Food Defense – Lebensmittel-Produktschutz

Was bedeutet Food Defense oder Lebensmittel-Produktschutz?

Lebensmittel-Produktschutz, engl. Food Defense, bezeichnet Konzepte und Maßnahmen, die Lebensmittel vor absichtlicher Kontamination und bewusster Beeinträchtigung schützen. Eine derartige Kontamination kann durch die Zugabe von chemischen, biologischen, physikalischen oder radiologischen Gefahrstoffen entstehen. Darüber hinaus kann eine Manipulation, z. B. im Herstellungsprozess des Lebensmittels, dazu führen, dass sich Gefahrstoffe im Produkt bilden oder vorhandene Stoffe nicht wie vorgesehen beseitigt werden. Beispiele für derartig kontaminierte Lebensmittel sind mit Stecknadeln versetzte Erdbeeren, mit hochgiftigen Pflanzenschutzmitteln versetzte Tiefkühlkost oder mit hochpathogenen biologischen Krankheitserregern verunreinigte Fleischerzeugnisse.

 

Warum sollten Lebensmittel absichtlich manipuliert werden?

Die Spanne möglicher Motive für eine absichtliche Kontamination von Lebensmitteln ist sehr groß: vom „groben Unfug“, wo sich jemand einen Spaß erlaubt oder einer Mutprobe stellt, bis hin zum terroristisch motivierten Anschlag auf die Lebensmittelkette. Unter Sabotage fallen wirtschaftspolitisch begründete Eingriffe. Auch persönliche Racheakte von aktiven oder ehemaligen Mitarbeitenden von Lebensmittelbetrieben können Auslöser für mutwillige Kontaminationen sein. Darüber hinaus kann auch eine krankheitsbedingte Motivation, z. B. psychische Störung oder Geltungssucht, vorliegen.

 

Wie steht Food Defense mit einem HACCP-System und mit Food Fraud in Zusammenhang?

Unter dem großen Schirm des Lebensmittelschutzes zählen die Bereiche Lebensmittelqualität (Food Quality), Lebensmittelsicherheit (Food Safety), Lebensmittelbetrug (Food Fraud) und Lebensmittel-Produktschutz (Food Defense). Dabei sind die beiden Ersteren als Schutzkonzepte gegen unabsichtliche Beeinträchtigungen zu sehen, während sich Food Fraud- und Food Defense-Systeme gegen die absichtliche Manipulation von Lebensmitteln wenden.

Abbildung: Lebensmittelrisiken und Lebensmittelschutz (modifiziert nach [Spink & Moyer 2011])

 

Ein gelebtes HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) verringert Gefahren für Verbraucherinnen und Verbraucher durch ungewollte Kontamination wie z. B. Hygienefehler und erhöht somit die Lebensmittelsicherheit. Food Fraud-Konzepte hingegen streben den Schutz vor absichtlichen Veränderungen der Lebensmittel in betrügerischer Absicht an. Ein Beispiel für Lebensmittelbetrug wäre das Strecken von hochwertigem Olivenöl mit minderwertigen anderen Ölen ohne Kenntlichmachung. Sinnvollerweise sind dabei die Schutzkonzepte gegen die verschiedenen Gefahren nicht isoliert zu betrachten. Sie sollten immer in Verbindung miteinander gesehen werden, da sowohl bei den Schwachstellen in der Lebensmittelkette (vulnerable Punkte, kritische Kontrollpunkte), als auch bei den Präventionsmaßnahmen gegen die verschiedenen Gefahren Überschneidungen möglich sind.

 

Sind Food Defense-Maßnahmen Pflicht?

Nach dem aktuellen europäischen Lebensmittelrecht sind für Lebensmittelunternehmen keine Maßnahmen explizit für den Bereich Food Defense vorgeschrieben. Generell liegt jedoch die primäre Verantwortung für sichere Lebensmittel nach der Lebensmittel-Basisverordnung VO (EG) Nr. 178/2002 beim Lebensmittelunternehmen. Darüber hinaus gibt es in der US-amerikanischen Gesetzgebung Vorschriften zu Food Defense-Maßnahmen für alle Lebensmittelunternehmen, die beispielsweise in die USA exportieren wollen. Auch Lebensmittelunternehmen, die eine Zertifizierung nach bestimmten Branchenstandards wie dem International Featured Standard Food (IFS Food), dem Brand Reputation through Compliance Global Standard for Food Safety (BRCGS) oder dem Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) erhalten wollen, müssen seit einigen Jahren Maßnahmen im Bereich Food Defense vorweisen.

 

Wie können Food Defense-Maßnahmen im Lebensmittelbetrieb umgesetzt werden?

Es ist hilfreich, sich zunächst einen Überblick über die im Betrieb sinnvollen Food Defense-Maßnahmen zu verschaffen. Dafür kann die „Checkliste Food Defense“ (s. unten), die zum kostenfreien Download auf dieser Seite bereitsteht, eine Hilfestellung sein.
Für ein umfassendes Food Defense-Konzept ist ein systematisches Vorgehen erforderlich. Im ersten Schritt sollte eine Gefahrenanalyse über die im Betrieb konkret möglichen Gefährdungen und die jeweiligen Eingriffspunkte vorgenommen werden. Anschließend sollte ein spezifischer Maßnahmenplan erstellt werden, in dem neben den Maßnahmen selbst auch die Umsetzung, Überwachung und Verifizierung der Schutzmaßnahmen dokumentiert werden. Begleitet werden sollte dieser Prozess durch Schulungen für alle Mitarbeitenden des Betriebs.
Genaue Vorgaben für die Ausgestaltung eines Food Defense-Systems enthält das US-amerikanische Lebensmittelrecht. Daran müssen sich alle Betriebe halten, die in die USA exportieren möchten. Hilfsmittel für die Umsetzung des gewünschten Konzepts werden u. a. in Form einer Food Defense Plan Builder-Software und einer Mitigation Strategies Database von der US-amerikanischen Lebensmittelbehörde Food and Drug Administration (FDA) online bereitgestellt.
Eine weitere Vorgehensweise, die an dem weit verbreiteten HACCP-Konzept orientiert ist, ist das sogenannte Threat Analysis Critical Control Points (TACCP)-Konzept. Dieses von der British Standards Institution (BSI) und der Global Food Safety Initiative (GFSI) vorgestellte System adressiert die möglichen Gefahren durch mutwillige Kontamination von Lebensmitteln. Daneben wurde das Vulnerability Analysis Critical Control Points (VACCP)-Konzept entwickelt, das sich gegen Food Fraud richtet.

 

Wo gibt es weitere Informationen und Materialien zum Thema Food Defense?

Auf folgenden Websites sind weitere Informationen und Materialien zum Thema Food Defense zu finden:

• U.S. Food and Drug Administration (FDA)
• International Featured Standard (IFS Food)
• IFS Food Defense Guideline
• Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)
• British Standards Institution (BSI)

 

Das Projekt VoLT am CVUA Stuttgart und die „Checkliste Food Defense“

Im Rahmen des Projektes „Vorsorge gegen Lebensmittelterrorismus (VoLT)“ wird auf Gefahren durch absichtliche Kontaminationen von Lebensmitteln und Trinkwasser eingegangen. Das Projekt wird vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) gefördert und wird am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA Stuttgart) bearbeitet.
Unter anderem wurde eine „Checkliste Food Defense“ entwickelt, die von Lebensmittelbetrieben und Behörden unterstützend angewendet werden kann. Die Beantwortung der rund 100 Fragen kann dabei helfen, einen systematischen Überblick über die im jeweiligen Betrieb bestehenden Food Defense-Maßnahmen zu erhalten sowie das Potential für weitere Sicherheitsmaßnahmen zu erkennen. Auch können bestehende Food Defense-Konzepte damit überarbeitet und erweitert werden.
Die „Checkliste Food Defense“ ist zum freien Download verfügbar.

 

Download

Checkliste "Food Defense" als MS Excel-Datei

Bei Fragen oder Anregungen können Sie gerne mit dem Kontakt aufnehmen.

 

Haftungsausschluss

Die vorliegende Checkliste wurde im Rahmen des Projektes VoLT am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart auf der Grundlage der BfR-Produktschutz-Checkliste erstellt.
Eine Überprüfung unter Zuhilfenahme der Checkliste enthebt die für den Betrieb Verantwortlichen nicht von eigenverantwortlich durchzuführenden Maßnahmen.
Diese Checkliste wurde mit größtmöglicher Sorgfalt erstellt. Daraus folgt jedoch keine Gewähr für die Aktualität, Richtigkeit und Vollständigkeit der bereit gestellten Informationen. Die Checkliste wird voraussichtlich nur in unregelmäßigen Abständen aktualisiert werden.
Die Checkliste kann für Lebensmittelunternehmen und Lebensmittelbehörden eine Hilfestellung sein, um im Rahmen einer freiwilligen Selbstkontrolle den Stand der Vorsorgemaßnahmen im jeweiligen Betrieb zu ermitteln. Durch die Beantwortung der Fragen kann das Lebensmittelunternehmen einen systematischen Überblick über seine bestehenden Maßnahmen erhalten sowie das eventuelle Potential für weitere Sicherheitsmaßnahmen erkennen. Die anwendende Person wird dabei unterstützt, mögliche Gefahren im Betrieb einzuschätzen und geeignete Präventionsmaßnahmen zu identifizieren.
Die Checkliste ersetzt keinesfalls eine vollständige Prüfung der Sicherheitskonzepte im Betrieb durch die Verantwortlichen ggf. unter Hinzuziehung von externen Fachleuten. Auch bedeutet die Anwendung dieser Checkliste nicht, dass hierdurch die notwendigen Maßnahmen, Verfahren und Pläne zu Food Defense/Lebensmittel-Produktschutz gemäß den jeweils gültigen Anforderungen vollständig oder auch nur teilweise umgesetzt werden. Die anwendende Person hat sich selbst eigenverantwortlich über die für ihren Bereich geltenden Bestimmungen zu informieren und die Anwendung sicherzustellen.

 

Nutzungsrechteerklärung

Mit der Bereitstellung der Checkliste Food Defense ist die Erlaubnis zur Nutzung und individualisierten Ausgestaltung im eigenen Betrieb im Sinne eines kostenfreien einfachen, nicht-ausschließlichen Nutzungsrechtes verbunden. Die Nutzung für kommerzielle Zwecke ist untersagt. Die Weitergabe an Dritte ist untersagt.

 

Quellen

• Spink J. & Moyer D. (2011). Defining the public health threat of food fraud. Journal of Food Science; 76:9, R157-R163.
• Spink, J. (2014). GFSI Directive on Food Fraud and Vulnerability Assessment (VACCP).
• The British Standards Institution (BSI) (2014). PAS 96:2014 – Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack.
• The British Standards Institution (BSI) (2017). PAS 96:2017 – Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack.
• International Featured Standards (IFS) (2014). Food V 6.1. Food Defense Guideline.
• Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000). Guidance document: Food Defense. Version 5, May 2019.
• United States, Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration. “Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration.” Code of Federal Regulations, Government Printing Office, 2021, pp. 446–454.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): BfR-Produktschutz Checkliste
• Taise, S. (2018). Food Defense – Sabotage der Lebensmittel- und Trinkwasserversorgung als neue Bedrohung für die Bundeswehr? Wehrmedizinische Monatsschrift, 62, 90–96.
• Bogadi, N. et al. (2016). Food Defence system in food industry: perspective of the EU countries. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 11 (3), 217 226.

 

Stand: Februar 2022