Reis auf dem Prüfstand

Patrick Gröger, Dr. Gregor Vollmer

 

In vielen Teilen der Welt, besonders in Asien, stellt Reis ein Grundnahrungsmittel dar. Länder wie China, Indien, Indonesien, Vietnam und Thailand sind nicht nur die größten Reisproduzenten, sondern auch die größten Konsumenten. In Asien wird Reis oft als Beilage zu Mahlzeiten serviert und ist somit ein unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Küche. Im Vergleich dazu ist der Reisverzehr in Europa und Nordamerika wesentlich geringer, jedoch als Sättigungsbeilage auch hier nicht unbedeutend.

 

Ein Thema im Zusammenhang mit Reis ist die Anwesenheit des Schwermetalls Arsen. Reis kann aus dem Boden und Wasser aufgenommenes anorganisches Arsen enthalten, das gesundheitliche Bedenken aufwirft. Der Arsengehalt in Reis variiert je nach Anbauregion, Bodenbeschaffenheit und Wasserversorgung. Arsen kann das Risiko für bestimmte Krebsarten, wie z. B. Haut-, Lungen- und Blasenkrebs erhöhen. Darüber hinaus kann es zu anderen gesundheitlichen Problemen wie Nieren- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurologischen Störungen und Entwicklungsstörungen bei Kindern beitragen. Besonders Reis aus Indien und Bangladesch kann eine erhöhte Arsenbelastung aufweisen, da es in diesen Regionen arsenreiche Sedimente und damit eine erhöhte Grundwasserbelastung gibt.

 

Auch Insekten können während der Lagerung und des Transports von Reis erhebliche Schäden verursachen. Durch ihre Aktivitäten entstehen im Produkt nicht nur Schäden an den Reiskörnern. Sie hinterlassen auch Insektenkot, -eier und -kadaver. Insgesamt sind eine angemessene Lagerung und Trocknung entscheidend, um die Qualität von Reis zu erhalten und um einen Befall mit Insekten zu verhindern.

 

Abbildung 1: Bild eines Kornkäfers

 

Reis ist zudem bekannt dafür, leicht Umgebungsgerüche aufzunehmen. Dies kann während der Lagerung, des Transports und sogar nach dem Verpacken geschehen. Die Fähigkeit von Reis, Gerüche zu absorbieren, kann seine Qualität und sein Aroma merklich beeinträchtigen. Um dies zu vermeiden, sollte Reis und z. B. stark riechende Produkte wie Reinigungsmittel unbedingt getrennt gelagert werden. Es bietet sich an geruchsdichte Behälter für die Aufbewahrung zu verwenden.

 

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2025 führte das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Sigmaringen eine umfassende Untersuchung von Reisproben durch. Insgesamt wurden 33 Proben auf ihre Qualität und Sicherheit hin überprüft. Die Untersuchungen umfassten neben der sensorischen Beurteilung auch die Analyse auf Arsen und andere Verunreinigungen.

 

Bei der sensorischen Analyse wird der Reis portionsweise auf Verunreinigungen und Schädlingsbefall untersucht. Falls ein abweichender Geruch festgestellt wird, wird die Probe gekocht, da viele Gerüche nach dem Kochen nicht mehr wahrnehmbar sind. Behält der Reis nach dem Kochen den abweichenden Geruch, wird die Probe beanstandet. Werden Schädlinge im Reis festgestellt, werden diese mit einem Digitalmikroskop fotografiert und mit Hilfe geeigneter Literatur identifiziert.

 

Für die Bestimmung von Arsen wird die Probe gemahlen, homogenisiert und durch einen Mikrowellen-Druckaufschluss für die weitere Messung vorbereitet. Die anschließende Bestimmung von Schwermetallen im Spurenbereich erfolgt über Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-MS).

 

Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigen, dass die meisten Proben den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit entsprechen. So wurde der festgelegte Höchstgehalt für anorganisches Arsen in keiner Probe überschritten.

 

Allerdings wurden vier Proben als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Die Gründe hierfür waren vielfältig: In einer dieser Proben wurden hellgrüne, streifenförmige Kunststoffteilchen festgestellt. Diese Fremdkörper können ein potenzielles Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher darstellen.

 

Abbildung 2: Bild der streifenförmigen Kunststoffteilchen

 

Darüber hinaus wurden in zwei Proben Schädlinge nachgewiesen. Dies kann auf eine mangelhafte Hygiene bei Lagerung oder dem Transport des Reises hinweisen. Auch durch eine nachträgliche Reinigung oder Aussortierung der Ware lässt sich kein verkehrsfähiges Produkt erzeugen, da der Reis mit den Hinterlassenschaften der Schädlinge kontaminiert ist.

 

Bei einer weiteren Probe wurde eine sensorische Abweichung festgestellt. In diesem Fall roch der Reis sowohl im rohen als auch im gekochten Zustand muffig, fäkalisch und intensiv nach Dung oder Mist. Eine Verkostung der Probe wurde aufgrund des Geruchs abgelehnt.

 

Abbildung 3: Mit Käfern befallene Reisprobe

 

Fazit

Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass die Überwachung der Lebensmittelsicherheit und -qualität von Reis von großer Bedeutung ist, um die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen. Das CVUA Sigmaringen untersucht auch in Zukunft Reisproben, um sicherzustellen, dass die Produkte den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit entsprechen.

 

Bilder

CVUA Sigmaringen

 

Artikel erstmals erschienen am 26.03.2026 06:47:55