Baden-Württemberg

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen

Auf dem Prüfstand im CVUA Sigmaringen:
Die Mindesthaltbarkeitsangabe bei Walnüssen

Jens Kleefeldt

 

Walnussproben

Das Bild zeigt lediglich eine zufällige Auswahl an geprüften Erzeugnissen

 


Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen auf vorverpackten Produkten verpflichtend anzugeben. Es darf vom verantwortlichen Betrieb (meist Hersteller) frei festgelegt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt Auskunft darüber, bis zu mindestens welchem Datum das Lebensmittel  – bei empfohlener Aufbewahrung – seine qualitativen und spezifischen Eigenschaften behält. Für die amtliche Lebensmittelüberwachung ist es von Interesse, die Mindesthaltbarkeitsangabe zu prüfen; verlässt sich doch der Verbraucher auf die Angaben, wenn es um die Haltbarkeit von Lebensmitteln geht.


Im Fokus unserer Überprüfungen standen Walnusskerne und ganze Walnüsse in der Schale. Ungeöffnete Nüsse sind durch die harte Schale geschützt und dadurch länger haltbar. Dagegen sind Walnüsse ohne Schale, sogenannte Walnusskerne, wesentlich anfälliger gegenüber Verderb.
Unsere Prüfungen der Haltbarkeit konzentrierten sich auf die sensorische Untersuchung. Von jeder Probe wurden jeweils mehrere Packungen einer Charge angefordert. Die erste Packung wurde sofort nach Eingang der Probe am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Sigmaringen auf Aussehen, Geruch und Geschmack der Nüsse geprüft. Die Lagerung der anderen Packungen erfolgte am CVUA Sigmaringen bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum bei Raumtemperatur unter normalen Raum-Lichtverhältnissen (ohne direkte Sonneneinstrahlung). Dabei wurden gegebenenfalls angegebene zusätzliche Lagerhinweise wie z. B. „Vor Wärme schützen und trocken lagern“ berücksichtigt. Mit Beendigung der Lagerung am Mindesthaltbarkeitsdatum erfolgte eine erneute sensorische Untersuchung der restlichen Packungen.


Innerhalb des Zeitraums von Mai 2021 bis Februar 2023 wurden im CVUA Sigmaringen 18 Proben Walnusskerne auf diese Art untersucht. Die jeweilige Lagerdauer der einzelnen Proben vom Probeneingang bis zum Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeit erstreckte sich dabei von 90 Tagen (ca. 3 Monate) bis hin zu 407 Tagen (mehr als 13 Monate).
Jede vierte Probe (28 %) war am Ende ihrer Haltbarkeit nicht mehr in Ordnung und wurde deshalb beanstandet. Der Verderb wurde als ranziger, stark bitterer, kratzender oder brennender Geschmack sowie als unreiner, ranziger oder alter Geruch erkannt. Verschimmelt war am Ende der Haltbarkeit dagegen keine Probe.
Zu berücksichtigen ist allerdings, dass die Walnusskerne bereits eine gewisse Zeit lang im Handel angeboten wurden, bevor sie von der Unteren Lebensmittelüberwachungsbehörde als Probe entnommen und zur Untersuchung vorgelegt wurden. Wie lange die Walnüsse bereits im Handel waren, ist hier leider nicht bekannt. Der Einfluss der Lagersituation im Handel auf die Haltbarkeit der Walnussproben konnte im Untersuchungsprogramm daher nicht eingeschätzt werden.
In drei Fällen, bei denen die Walnusskerne nach der Lagerung nicht mehr genießbar waren, betrug die Lagerzeit im CVUA Sigmaringen gerade einmal 182, 202 bzw. 203 Tage (ca. 6 – 7 Monate). Bei zwei weiteren Proben, die zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums verdorben waren, betrugen die Lagerzeiten 349 Tage (über 11 Monate) bzw. 407 Tage (mehr als 13 Monate).
Im Rahmen dieses Projekts war festzustellen, dass der abpackende Betrieb die Haltbarkeiten bei Walnusskernen unterschiedlich lang ansetzt. Insgesamt kann aus Sicht des CVUA Sigmaringen bei Walnusskernen eine gesamte Mindesthaltbarkeitsfrist über 300 Tagen (ca. 10 Monate) durchaus als kritisch angesehen werden.

 

Einfluss auf Frische, Qualität und Haltbarkeit hat sicherlich auch die Art der verwendeten Verpackung. Eine blickdichte oder bedruckte Kunststoffverpackung bietet in der Regel Lichtschutz und damit mehr Schutz vor schnellem Verderb. Völlig transparente Verpackungen oder Verpackungen Nußtütemit transparenten Einlagen sind zwar verbraucherfreundlich, da der Kunde die Ware direkt sehen kann, sie bieten aber keinen bzw. nur unzureichenden Lichtschutz. Dieser ist jedoch wichtig, da ansonsten sensitive Lebensmittelinhaltsstoffe, wie z. B. Fette, während der Lagerung angegriffen und verändert werden können, was zu einem schnelleren Verderb der Walnüsse führt. Verpackungen, die zudem einen zuverlässigen UV-Schutz bieten, ermöglichen eine längere Haltbarkeit. Aus Sicht des CVUA Sigmaringen sind transparente Verpackungen daher ungeeignet für Walnusskerne. Verpackungen dafür benötigen zumindest eine Funktionsschicht als UV-Schutz, damit die Haltbarkeit der Nüsse gewährleistet ist. Besser ist aber, bei Nüssen generell auf transparente Verpackungen zu verzichten.

 

Zusätzlich wurden in diesem Projekt auch Mindesthaltbarkeitsangaben von Walnüssen in der Schale geprüft. Die Walnusskerne sind durch die Schale von Natur aus vor äußeren Einflüssen besser geschützt. Die Proben wurden am CVUA Sigmaringen zwischen 180 Tagen (ca. 6 Monate) und 349 Tagen (mehr als 11 Monate) gelagert. Lediglich eine von sechs untersuchten Proben (17 %) war am Ende des Lagerversuches so deutlich verdorben (Geschmack: alt, brennend kratzend), dass sie beanstandet wurde. Die Lagerzeit betrug in diesem Fall 329 Tage (ca. 11 Monate). Insgesamt kann davon ausgegangen werden, dass die für Walnüsse in der Schale angegebenen Mindesthaltbarkeiten in der Regel realistisch und nicht zu lang angesetzt sind.

 


Untersuchungsergebnisse

Graphik der Probenzahlen

 

Infokasten

 

Walnüsse besitzen einen sehr hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Alpha-Linolensäure). Durch den Fettanteil von über 60 Prozent sind sie aber auch recht kalorienreich. 100 Gramm Walnüsse kommen auf über 600 Kilokalorien (kcal). In Walnüssen ist Vitamin E enthalten. Auch Vitamine der B-Gruppe kommen in Walnüssen vor. Nüsse können unter ungünstigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen leicht von Schimmelpilzen befallen werden. Bevorzugt in warmer und feuchter Umgebung bilden die Schimmelpilze Schimmelpilzgifte wie Aflatoxin B 1 und Ochratoxin A. Dies geschieht teils während der Ernte und beim Transport, oft aber auch erst während der Lagerung. Bei Nüssen können Schimmelpilzgifte nicht am Geruch oder Geschmack der Nüsse erkannt werden. Es wird daher davon abgeraten, muffige oder stark bittere Walnüsse oder Walnüsse mit einem unangenehmen/untypischen Geruch/Geschmack zu verzehren. Nach dem Kauf sind Walnüsse am besten trocken, kühl und auch dunkel aufzubewahren. Das beugt Verderb und Bildung von Schimmelpilzen vor. Erkennbar angeschimmelte Walnüsse sind in jedem Fall ungenießbar.

 

Artikel erstmals erschienen am 08.03.2023 10:50:44

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