Baden-Württemberg

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen

Wie frisch ist „frisch"? – Ein Exkurs durch das vielseitige Fruchtsaftsortiment

Birgitt Salzmann, Kristin Aechtler

 

Am CVUA Sigmaringen waren im Jahr 2020 insgesamt 8 Proben auffällig, bei denen mit dem Attribut der Frische geworben wurde. Diese Werbeaussage wurde als nichtzutreffend beurteilt. Dies wird zum Anlass genommen, die Bedeutung von „frisch“ im Zusammenhang mit Fruchtsäften unter die Lupe zu nehmen.

Frisch gepresster Fruchtsaft versus haltbar gemachter Fruchtsaft

Seit vielen Jahren herrscht in Fachkreisen Klarheit darüber, was unter einem „frischen Fruchtsaft“ zu verstehen ist. Die Früchte sollten gepresst und der daraus gewonnene Saft unmittelbar zum Verzehr angeboten werden, ohne einen Haltbarmachungsprozess durchlaufen zu haben [1,2].

D.h. ein Saft, der einem Haltbarkeitsprozess unterworfen wurde, kann demnach nicht mehr als „frisch“ bezeichnet werden, da er nicht mehr die gleichen Qualitätsmerkmale und Güteeigenschaften besitzt. Ebenso wenig „frisch“ ist ein Saft, der nach vorheriger Konzentrierung wieder aus Fruchtsaftkonzentrat rekonstituiert wurde, da bei der Konzentrierung der Saft starker Hitzeeinwirkung ausgesetzt wird, um Aroma und Wasser abzutrennen.

Die Fruchtsafttechnologien haben sich jedoch seither weiterentwickelt, weshalb wir auch neue Fruchtsafttrends in den Supermarktregalen entdecken können. Die Grenzen der Begriffsdefinition „frischer Fruchtsaft“ können nun nicht mehr ganz so klar abgesteckt werden.

 

Schaubild

Frisch gepresster Saft

Im Haushalt werden Früchte von Hand oder mit entsprechenden Haushaltsgeräten entsaftet und im Anschluss direkt verzehrt. Der frisch gepresste Saft ist ohne Kühlung nur einige Stunden haltbar, bevor er anfängt zu gären; gekühlt maximal ein bis zwei Tage.

Auch werden heute unmittelbar vor dem Verzehr gepresste Saftkreationen „to-go“ in den Verkehr gebracht. Der Kunde kann die Fruchtsorten wählen, die vor seinen Augen für ihn gepresst und ggf. gemischt werden. In einigen Supermärkten und Restaurants gibt es auch Geräte, mit denen der Kunde auf Knopfdruck einen Pressmechanismus in Gang setzt und so Zitrussäfte „selbst presst“ und sich diese vor Ort in Glas oder Flasche zum unmittelbaren Verzehr abfüllen lassen kann.

 

 

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Pasteurisierter Saft – Fruchtsaft zur Lagerung bei Umgebungstemperatur

Für die Haltbarmachung von Fruchtsäften haben sich Pasteurisationsverfahren bewährt. Um Keime abzutöten und eine Haltbarkeit von ein bis zwei Jahre zu erreichen, werden Säfte erhitzt. Die richtige Dauer und Temperatur sind entscheidend für die angestrebte Qualität und Lagerfähigkeit der Säfte und die Abtötung aller vermehrungsfähigen Keime, die zu einem Verderb führen können. Durch die angewandte Hitzeeinwirkung wird der Saft substantiell und sensorisch leicht verändert, zu Gunsten einer längeren Lagerstabilität.

 

Mild pasteurisiert - Fruchtsaft aus dem Kühlregal

Mit moderner Logistik und lückenloser Kühlkette konnten Hersteller es wagen, die Pasteurisationsbedingungen von Fruchtsäften abzumildern (geringere Temperaturen, kürzere Heißhaltedauer). Dies geschieht zu Gunsten des Geschmacks der Produkte, jedoch zu Lasten der mikrobiologischen Stabilität und somit der gewohnt langen Restlaufzeit im Handel bzw. Haltbarkeit beim Kunden. Mild pasteurisierte Fruchtsäfte erfordern die Platzierung im Kühlregal, denn nicht alle Keime/Sporen werden abgetötet. Es gilt also das Keimwachstum durch Kühlung zu unterdrücken bzw. zu verzögern.

 

High Pressure Processing (HPP) zur Haltbarmachung – Fruchtsaft aus dem Kühlregal

Im Kühlregal hat sich bei Fruchtsäften eine weitere Technologie zur Haltbarmachung, von vielen Verbrauchern unbemerkt, etabliert. Bei dem sogenannte HPP Verfahren (High Pressure Processing) werden die bereits in PET Flaschen abgefüllten Getränke typischerweise bei 6000 bar in einem mit Wasser gefüllten Behälter unter Druck gesetzt, um eine Haltbarkeit von 4 – 6 Wochen zu garantieren, eine durchgängige Kühlkette bis zum Verbraucher vorausgesetzt. (Weitere Informationen unter Internetlink:„Kaltgepresst“, oder was?)

 

Fazit

Fruchtsäfte, die an einer Stelle im Herstellungsverfahren einen Haltbarmachungsprozess durchlaufen haben, können nicht mit den Attributen der Frische beworben werden, unabhängig davon welche Technologie hierfür verwendet wurde. Die angewandten Methoden der Haltbarkeitsverlängerung führen jeweils zu einer Veränderung des Produkts. Nach Auffassung des CVUA Sigmaringen ist daher eine Werbung mit „Frische“ für diese Produkte nicht gerechtfertigt.
 

 

Bei der Beurteilung des Frischecharakters von Fruchtsaft können auch weitere Aspekte eine Rolle spielen:

Ernte der Früchte

Zur Erntesaison können Früchte unmittelbar, ohne Zwischenlagerung zu Saft weiterverarbeitet werden. Mit der Verarbeitung von „Früchten frisch vom Feld“ zu werben, erscheint im Einzelfall möglich, jedoch nicht, wenn die Früchte bereits längere Zeit im Controlled Atmosphere-, Kühl-oder Tiefkühllager zwischengelagert worden sind. Aus im Herbst geernteten Äpfeln, die zwischengelagert und erst im Frühjahr des Folgejahres gekeltert werden, lässt sich kein „Apfelsaft aus erntefrischen Äpfeln“ herstellen.

 

Transport/Lagerung

Fruchtsaft wird für eine spätere Abfüllung eingelagert oder auch an einen anderen Ort zur Abfüllung transportiert. Beides bedingt eine Haltbarmachung in der Regel unter Hitzeeinwirkung um eine schnell einsetzende Gärung zu verhindern.
 

Abfüllung

Um Saft entsprechend vor Verderb zu schützen, werden die Säfte beim Abfüllprozess erhitzt. Neuerdings kommt neben den klassischen Pasteurisationsverfahren auch das o.g. HPP-Verfahren zur Haltbarmachung von Säften zum Einsatz. Die Wärmebelastung durch die entstehende Kompressionswärme führt auch hier zu einer, wenn auch geringen, Tempertaturerhöhung des Saftes. Jedoch wird die Technologie zum Teil auch in Kombination mit erhöhten Temperaturen angewendet, um die Keimreduzierung zu optimieren [3].
 

Bei der Beurteilung, in wieweit die Werbung „frisch“ im Zusammenhang mit Fruchtsäften geeignet ist, den Verbraucher zu täuschen, sind viele Aspekte der Zusammensetzung Herstellung und Aufmachung zu berücksichtigen.

 

 

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Literatur:
[1] Lebensmittelchemie, 45 (1991), S.122; GDCH Arbeitsgruppe „Fruchtsäfte und fruchtsafthaltige Getränke“ Stellungnahme zum Begriff Frischsaft
[2] Meyer/Streinz, 2. Auflage 2012 LFGB-Basis VO, LFGB § 11 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung Rn. 57
[3] DLG Expertenwissen 2/2017 Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln

 

 

Artikel erstmals erschienen am 01.07.2021 07:55:16

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