Baden-Württemberg

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen

Zum Wohl? – Mykotoxine in Braumalz und Bier

Dr. Tanja Welsch, Benjamin Dambacher

 

Bier und Malz

 

Das CVUA Sigmaringen untersuchte seit dem Jahr 2015 insgesamt

271 Proben Braumalz, Bier und alkoholfreie Malzgetränke auf

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine). Lediglich 2 Proben Braumalz

(1,6 % der Braumalzproben) überschritten die Höchstgehalte.

Etwa die Hälfte der Proben enthielt Mykotoxine mit Gehalten

über der Bestimmungsgrenze der Methode. Bei Bieren waren das

aber vorwiegend Spuren des Alternariatoxins Tenuazonsäure.

Lediglich 10 % der Bierproben enthielten Tenuazonsäure mit Gehalten

über 10 µg/kg oder ein anderes Mykotoxin.

 

 

 

Malz

 

Im Sommer als kühle Erfrischung im Biergarten, zum geselligen Fußball schauen oder zu einem leckeren Essen – Bier ist ein beliebtes Getränk in Deutschland. Getreide und damit das daraus hergestellte Malz und daraus gebrautes Bier kann aber auch unerwünschte Stoffe wie Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) enthalten. Daher hat das CVUA Sigmaringen von 2015 bis 2024 bisher 123 Proben Malz, 136 Proben Bier und inzwischen auch 12 Proben alkoholfreie Malzgetränke auf Mykotoxine untersucht. 

 

Infokasten

Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine sind von verschiedenen Schimmelpilzen gebildete Stoffe (sekundäre Stoffwechselprodukte), die schon in geringen Konzentrationen giftig auf Mensch und Tier wirken können. Sie gelangen als unerwünschte Kontaminanten in Lebensmittel, wenn Schimmelpilze entweder Pflanzen (wie Getreide) bereits beim Wachstum auf dem Feld oder Lebensmittel bei der Verarbeitung und Lagerung befallen und unter bestimmten Bedingungen dann Mykotoxine bilden.

 

Das Untersuchungsspektrum umfasste unterschiedliche Mykotoxine wie beispielsweise Aflatoxine und Ochratoxin A (OTA), die in den letzten Jahren vermehrt in den Fokus gerückten Vertreter der Alternariatoxine wie Alternariol (AOH), Alternariolmonomethylether (AME) und Tenuazonsäure (TEA) (siehe auch In aller Munde - Alternariatoxine in Tomatenprodukten) sowie die von Schimmelpilzen der Gattung Fusarium gebildeten Stoffe Deoxynivalenol (DON), Zearalenon, HT-2 Toxin und T-2 Toxin, die vor allem in Getreide vorkommen. Die Fusarientoxine DON, T-2 Toxin und HT-2 Toxin weisen ähnliche toxische Wirkungen auf. Je nach aufgenommener Menge können sie z. B. Erbrechen hervorrufen, zu Magen-Darm-Problemen und Appetitlosigkeit führen oder das Immunsystem und – vor allem im Fall von T-2 Toxin und HT-2 Toxin – das blutbildende System beeinflussen. Zearalenon dagegen ähnelt in seiner Struktur dem Geschlechts-hormon Estradiol und kann daher Vorgänge im Körper beeinflussen, die mit diesem Hormon zusammenhängen.

 

Infokasten

Rechtliche Regelungen

Für Aflatoxine, OTA, DON und Zearelenon hat der EU-Gesetzgeber Höchstgehalte für Getreide wie Gerste und Weizen festgelegt, die vorwiegend zur Herstellung von Malz eingesetzt werden. Für T-2 Toxin und HT-2 Toxin gibt es seit 2013 Richtwerte, ab Mitte 2024 wird es aber auch hier EU-weite Höchstgehalte geben. Für Bier hat der EU-Gesetzgeber bisher keine Mykotoxin-Höchstgehalte festgelegt, lediglich für alkoholfreie Malzgetränke führte die EU 2023 einen Höchstgehalt für OTA ein. Für die Alternariatoxine hat die EU 2022 für einige Lebensmittel Richtwerte festgelegt, nicht jedoch für Getreide oder Bier. Hier helfen die Untersuchungen des CVUA Sigmaringen die Datenlage im Interesse des gesundheitlichen Verbraucherschutzes zu verbessern, damit auf EU-Ebene letztendlich Risikobewertungen durchgeführt und Höchstgehalte festgelegt werden können.

 

Malz

Untersuchungsergebnisse

Bei etwa der Hälfte der insgesamt 123 seit dem Jahr 2015 untersuchten Malzproben lag der Gehalt der genannten Mykotoxine unterhalb der Bestimmungsgrenze der Methode

(58 Proben). In den anderen Proben detektierte das CVUA Sigmaringen Gehalte von einem oder mehreren Mykotoxinen. Bei 2 Proben (1,6 %) lag der Gehalt an OTA über den Höchstgehalten. T-2 Toxin und HT-2 Toxin, DON und TEA kamen am häufigsten in den Malzproben vor.

 

 

 

 

Diagramm Untersuchungsergebnisse

 

Anzahl der untersuchten Braumalzproben, bei denen der Mykotoxingehalt unterhalb der Bestimmungsgrenze lag (58 Proben), bei denen Mykotoxingehalte detektiert wurden, aber in Mengen unterhalb der Höchstgehalte (63 Proben) oder bei denen die Höchstgehalte überschritten wurden (2 Proben).

 

 

Bier im Glas

 

In knapp der Hälfte der seit dem Jahr 2015 untersuchten 136 Proben Bier und

12 Proben alkoholfreier Malzgetränke lag der Gehalt der Mykotoxine unterhalb

der Bestimmungsgrenze. Keine der Proben überschritt den OTA-Höchstgehalt

für alkoholfreie Malzgetränke. Gut die Hälfte der Getränkeproben enthielt quantifizierbare Mengen an Mykotoxinen. Ein detaillierterer Blick auf die

Daten zeigt allerdings, dass es sich hier fast ausschließlich um Spuren an

TEA handelt, das mit der Untersuchungsmethode für Getränke sehr empfindlich bestimmt werden kann. Nur bei 5 % der untersuchten Getränkeproben lag

der TEA-Gehalt über 10 µg/kg. Zur Orientierung: Die EU hat für manche

Lebensmittel für TEA Richtwerte festgelegt, allerdings nicht für Getreide oder

Bier. Diese Richtwerte liegen meist zwischen 100 und 1000 µg/kg.

Lässt man Spuren an TEA außer Acht, enthalten noch rund 10 % der

Bierproben (15 Proben) Mykotoxine. Am häufigsten wurden dabei neben

TEA auch DON detektiert.

Der Herstellungsprozess von Malz und Bier kann sich auf die

Mykotoxinkonzentration auswirken, es können Mykotoxine freigesetzt aber

auch abgetrennt werden. Durch die Zugabe weiterer Zutaten wie Wasser

zum Malz beim Brauen wird die Mykotoxinkonzentration beispielsweise verdünnt.

 

Insgesamt sind Bier und alkoholfreie Malzgetränke seltener und mit niedrigeren Gehalten an Mykotoxinen belastet als Braumalz. 2 Proben Braumalz überschritten die Höchstgehalte für OTA.

Das CVUA Sigmaringen wird auch weiterhin regelmäßig Braumalz und Bier untersuchen.

 

 

 

 

Bilder

Pixabay

 

Artikel erstmals erschienen am 07.06.2024 08:41:07

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