„Butter bei das Chicken“ – Zeit Farbe zu bekennen
Butter Chicken im Fokus der Lebensmittelüberwachung
Annika Maixner (CVUA Freiburg)
Abbildung 1: Butter Chicken mit Reis
Die Gastronomie in Deutschland ist bunt. Mittlerweile ist wohl für jeden Geschmack etwas dabei. So gibt es Lokale mit klassischer deutscher Hausmannskost, italienischen Gerichten, syrischen Spezialitäten oder auch indischer Küche.
Ein Klassiker auf der Speisekarte in indischen Restaurants ist „Butter Chicken“. Hierbei handelt es sich um ein Gericht mit Hühnerfleisch in einer Soße auf Tomaten- und Butterbasis.
In den Jahren 2023 und 2024 wurden „Butter Chicken“-Gerichte aus der Gastronomie im CVUA Freiburg auf Farbstoffe untersucht und die Ergebnisse mit der Kennzeichnung vor Ort abgeglichen.
Im Fokus: Verwendung von Farbstoffen als Zusatzstoff
Bei Farbstoffen handelt es sich um Zusatzstoffe, deren Verwendung in Lebensmitteln durch die Verordnung (EG) 1333/2008 reguliert wird. Bei der Abgabe nicht vorverpackter Lebensmittel, wie beispielsweise von Speisen in der Gastronomie, muss die Verwendung von Farbstoffen gemäß der nationalen Lebensmittel-Zusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) gekennzeichnet werden.
Farbstoffe können sowohl natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten sein, als auch als Zusatzstoff zugesetzt werden. So können beispielsweise Chlorophyll oder Kurkumin als Farbstoff zugesetzt werden oder durch Kräuter und Gewürze (grüne Blattgewürze (Chlorophyll); Kurkuma (Kurkumin)) in ein Lebensmittel gelangen. Analytisch lässt sich in diesen Fällen nicht unterscheiden, auf welchem Weg der Stoff in das Lebensmittel gelangt ist.
Es gibt jedoch auch Farbstoffe, die nicht natürlicherweise vorkommen und somit eindeutig als Zusatzstoff zugesetzt werden. Diese standen im Fokus der Untersuchung.
Im Untersuchungszeitraum 23/24 wurden insgesamt 15 Proben Butter Chicken auf enthaltene Farbstoffe untersucht.
In sechs der 15 Proben (38 %) waren entsprechende Stoffe nachweisbar. Bei einigen dieser Proben zeigten bereits die Fleischstücke eine auffällige Färbung.
Abbildung 2: Fleisch gefärbt (links) und ungefärbt (rechts)
In allen sechs Proben war der Farbstoff Tartrazin (E 102) nachweisbar. Weiterhin war der Befund für Allurarot (E 129) und/oder Azorubin (E 122) positiv.
Bei allen drei nachgewiesenen Farbstoffen handelt es sich um Azofarbstoffe. Nach der VO (EG) 1333/2008 sind diese beispielsweise in Würzmitteln zulässig. Die Verwendung entsprechender Würzmittel bei der Zubereitung des Gerichts „Butter Chicken“, zum Beispiel zur Herstellung der Soße oder zum Marinieren der Fleischstücke, sorgt dann auch für einen positiven Farbstoffnachweis im fertigen Gericht.
Azofarbstoffe
Die Azofarbstoffe stellen eine große Gruppe der synthetischen Farbstoffe dar. Sie werden also industriell hergestellt und kommen in der Natur nicht vor. Charakteristisch und namensgebend ist das Vorkommen von sogenannten Azoverbindungen innerhalb der Strukturformel. Hierbei handelt es sich um zwei Stickstoffatome, die über eine Doppelbindung miteinander verbunden sind.
Bei Abgabe an den Verbraucher muss die Verwendung der Farbstoffe jedoch gekennzeichnet werden. Diese Kennzeichnung kann beispielsweise durch die Angabe „mit Farbstoff“ oder eine entsprechend erläuterte Fußnote in der Speisekarte erfolgen.
Zusätzlich muss bei der Verwendung einiger Azofarbstoffe, so auch bei den nachgewiesenen Farbstoffen Tartrazin, Azorubin und Allurarot, ein zusätzlicher Warnhinweis angebracht werden. Die Formulierung dazu ist rechtlich vorgegeben und lautet „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ Hierbei ist der jeweilige Farbstoff dem Wortlaut voranzustellen.
Nur bei zwei der sechs Proben mit positivem Farbstoffnachweis war eine Verwendung von Farbstoffen in der Speisekarte angegeben.
Der zusätzliche Warnhinweis fehlte bei allen sechs Proben. Insgesamt wiesen somit alle sechs Proben, bei deren Herstellung Farbstoffe verwendet wurden, Kennzeichnungsmängel auf. Hier gibt es also noch deutlichen Verbesserungsbedarf.
Unser Fazit:
Bei Butter-Chicken-Gerichten aus der Gastronomie ist die Kennzeichnung verwendeter Farbstoffe häufig unzureichend.
Basierend auf den durchgeführten Untersuchungen war der Verzehr der Gerichte für den Verbraucher dennoch sicher: Bei allen nachgewiesenen Farbstoffen handelt es sich um zugelassene Zusatzstoffe.
Ob der Einsatz der Farbstoffe wirklich notwendig ist, liegt am Ende allerdings im Auge des Betrachters…
Das CVUA Freiburg wird auch weiterhin den Einsatz von Farbstoffen sowie deren Kennzeichnung bei Speisen aus der Gastronomie untersuchen. Das Ziel ist es, eine ausreichende Information über die Zusammensetzung der Speisen zu gewährleisten, damit der Verbraucher die Wahl hat.
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