Untersuchung von Convenience Food – Ist immer das drin was draufsteht?

Kerstin Wahl

 

Schnell zubereitet und lecker – die Bedeutung von Convenience Food hat in den letzten Jahren auch in privaten Haushalten deutlich zugenommen. Mit Convenience Food Produkten sind verarbeitete, vorgefertigte und durch bestimmte Verfahren haltbar gemachte Lebensmittel gemeint, durch deren Verwendung sich viel Zeit und Küchenarbeit einsparen lassen. Dem Verbraucher wird mittlerweile eine immer größer werdende Auswahl an unterschiedlichsten Convenience Food Produkten geboten.

 

 

Das Labor „Convenience Food“ am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg hat diese Produkte 2021 wieder umfassend überprüft. Die Ergebnisse bei wichtigen Untersuchungsparametern wie Lebensmittelzusatzstoffen und deren Deklaration, bei unerwünschten Stoffen sowie bei der Überprüfung der Richtigkeit von Auslobungen sollen in diesem Beitrag dargestellt werden:

 

In der Grafik sind die Ergebnisse für eine Reihe wichtiger Untersuchungsparameter zusammengefasst.

 

Abbildung: Untersuchung von Convenience Food 2021 – Ergebnisse für ausgewählte Parameter (Probenzahlen)

Untersuchungen im Detail

Lebensmittelzusatzstoffe

Um die Haltbarkeit und Konsistenz, das Aussehen oder auch den Geschmack zu beeinflussen, werden bei der industriellen Herstellung von Convenience Food zahlreiche Zutaten und häufig auch Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Werden Zusatzstoffe bei der Herstellung verwendet, muss dies für den Verbraucher beim Kauf des Lebensmittels klar ersichtlich sein.

 

Convenience Food Produkte werden daher regelmäßig auf die Verwendung von Zusatzstoffen wie zum Beispiel Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe untersucht. Hierbei wird geprüft, ob die Verwendung dieser Zusatzstoffe zulässig ist, ob vorhandene Höchstmengen eingehalten werden und ob verwendete Zusatzstoffe korrekt deklariert werden.

Farbgebende Zusatzstoffe

Lebensmitteln kann durch den Einsatz von Farbstoffen eine den Verbraucher ansprechende Farbe gegeben werden. So wird beispielsweise der Farbstoff Karmin verwendet, um Rohwürsten wie Salami eine kräftig rote Farbe zu verleihen. Schwarze Oliven entwickeln ihre schwarze Farbe erst bei vollständiger Reife. Bei vielen angebotenen Erzeugnissen handelt es sich statt um reife, schwarze Oliven um grüne Oliven, deren Schwarzfärbung durch den Einsatz von Eisen-II-gluconat erzielt wird. Die Verwendung dieses Zusatzstoffes ist erlaubt, muss jedoch beim Verkauf der Lebensmittel erkennbar sein.

 

Im Labor Convenience Food wurden im Jahr 2021 insgesamt 32 Proben auf den Fleischfarbstoff Karmin untersucht: 21 mit Salami belegte Brötchen und 11 Salami-Pizzen. 13 dieser Proben (= 40 %) waren zu beanstanden. Neben irreführenden Angaben und allgemeinen Kennzeichnungsmängeln war bei 5 Proben (4 belegten Brötchen und einer Pizza) nicht angegeben, dass die rote Farbe der Salami durch die Verwendung von Karmin verstärkt wurde. Ausschließlich lose Ware war hier betroffen.

 

Bei zwei von 11 Proben „Antipasti mit Anteil an schwarzen Oliven“ fehlte die bei der offenen Abgabe von mit Eisen-II-gluconat behandelten Oliven erforderliche Angabe „geschwärzt“.

 

Abbildung: Farbstoffbestimmung in belegten Backwaren und Pizzen - Anteil auffälliger Proben

Geschmacksverstärker

Insgesamt 229 Convenience Food Produkte (Suppen, Soßen, Fertiggerichte und Würzmittel) wurden auf ihren Gehalt an Glutaminsäure untersucht. Erfreulicherweise war bei fast allen Proben entweder der Geschmacksverstärker Glutaminsäure nicht zugesetzt oder aber seine Verwendung wurde korrekt angegeben. Lediglich 7 Proben waren in diesem Zusammenhang auffällig.

 

Ein Gewürzpräparat zur Herstellung von Bierschinken wurde mit der Angabe „ohne Glutamat“ beworben, obwohl die Zutat „Würze“ verwendet wurde und analytisch ein Glutaminsäuregehalt von 5,1 g/kg bestimmt wurde. Würze gehört zu den Zutaten, die natürlicherweise große Mengen an Glutaminsäure enthalten. Die Auslobung wurde somit als irreführend beurteilt.

 

Als auffällig erwiesen sich insbesondere die untersuchten asiatischen Suppen: von 20 in der Gastronomie beprobten Pekingsuppen wurden 5 (= 25 %) beanstandet. In drei Fällen wurde versäumt, den verwendeten Geschmacksverstärker in der Speisekarte anzugeben; in zwei Fällen wurde sogar der zulässige Glutaminsäure-Höchstgehalt von 10 g/kg überschritten. Lebensmittel, bei denen ein Zusatzstoff-Höchstgehalt überschritten wurde, dürfen nicht in den Verkehr gebracht und somit dem Verbraucher auch nicht angeboten werden.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen und verlängern dadurch ihre Haltbarkeit.

 

Im Jahr 2021 wurden 263 Fertiggerichte, Würzmittel, Suppen, Soßen und Kartoffelerzeugnisse auf enthaltene Konservierungsstoffe untersucht. 67 dieser Proben wurden aufgrund von allgemeinen Kennzeichnungsmängeln und teilweise irreführenden Informationen beanstandet. Nur bei 5 Proben waren analytisch Konservierungsstoffe nachweisbar, ohne dass dies entsprechend deklariert war:

Eine Probe Chilisoße und zwei Proben Chutney wurden verkauft, ohne dass der verwendete Konservierungsstoff Sorbinsäure in der Etikettierung angegeben war. Auch bei 2 von 11 Proben gefüllte Antipasti mit Frischkäse war der analytisch bestimmte Konservierungsstoff im Zutatenverzeichnis nicht aufgeführt.

 

Erfreulicherweise wurden bei 18 untersuchten, belegten Brötchen mit Cremeanteil keinerlei Auffälligkeiten festgestellt: bei sämtlichen Proben waren enthaltene Konservierungsstoffe korrekt deklariert oder es waren keine Konservierungsstoffe vorhanden.

Unerwünschte Stoffe: trans-Fettsäuren

Im Jahr 2021 wurden insgesamt 56 Convenience Food Produkte auf trans-Fettsäuren untersucht, wobei der Schwerpunkt auf frittierten Erzeugnissen wie Kartoffelchips und Pommes frites lag. Der Höchstgehalt von 2 g trans-Fettsäuren bezogen auf 100 g Fett wurde erfreulicherweise von keiner Probe überschritten. Die untersuchten Kartoffelchips wiesen sehr niedrige Gehalte auf (16 Proben, Mittelwert 0,11 g trans-Fettsäuren/100 g Fett). Bei den untersuchten Pommes frites enthielten die Proben aus der Gastronomie tendenziell etwas höhere trans-Fettsäuregehalte (15 Proben, Mittelwert 0,71 g trans-Fettsäuren/100 g Fett) als verpackte vorfrittierte Ware (12 Proben, Mittelwert 0,34 g trans-Fettsäuren/100 g Fett). Aber auch diese Gehalte lagen noch immer sehr deutlich unterhalb des Höchstgehaltes.

Auslobungen und Qualität

Lactosefrei, glutenfrei und vegan

Aufgrund des Verbrauchertrends, bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe aus unterschiedlichen Gründen zu vermeiden, findet man im Handel immer häufiger herkömmliche Lebensmittel, die mit der Abwesenheit von Zutaten oder Zusatzstoffen beworben werde. Solche „frei von …“ -Werbeaussagen werden als „Clean Labelling“, also „saubere Etikettierung“ bezeichnet. Als „lactosefrei“ oder „glutenfrei“ beworbene Produkte sind für Verbraucher hilfreich, die von einer Lactoseunverträglichkeit betroffen sind bzw. an Zöliakie (einer Glutenunverträglichkeit) leiden. Diese Produkte werden jedoch verstärkt auch von Verbrauchern ohne gesundheitliche Einschränkungen verzehrt. Auch als „vegan“ ausgelobte Lebensmittel erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

 

Werden derartige Auslobungen verwendet, müssen die Lebensmittel die entsprechenden Vorgaben einhalten. So dürfen bei veganen Lebensmitteln auf keiner Produktions- oder Verarbeitungsstufe Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe tierischen Ursprungs verwendet werden. Lebensmittel mit der Auslobung „glutenfrei“ dürfen gemäß einer EU-weit geltenden Regelung höchstens 20 mg/kg Gluten aufweisen.

 

Im Jahr 2021 wurde bei 48 als „lactosefrei“, „glutenfrei“ bzw. „vegan“ beworbenen Convenience Food Produkten untersucht, ob die Kriterien zur Verwendung der Auslobungen erfüllt wurden. Erfreulicherweise trugen alle untersuchten Lebensmittel die verwendeten Auslobungen zurecht.

Qualität von Schinken und Käse

Bereits im Jahr 2020 wurden in einem Projekt 37 Pizzen und belegte Brötchen auf die Qualität des verwendeten Schinkens untersucht (s. unser Beitrag vom 04.01.2021). Aufgrund der damaligen, recht hohen Beanstandungsquote von 30 % wurden die Untersuchungen im Jahr 2021 fortgeführt.

 

Insgesamt wurden 15 belegte Brötchen, 9 Schinken-Pizzen und 10 Proben Cordon Bleu auf die Qualität des verwendeten Schinkens untersucht. 13 von 34 Proben (= 38 %) wiesen Mängel auf.

 

Bei drei als „Schinkenpizza“ bezeichneten Proben war die Qualität der verwendeten Kochpökelwaren nicht ausreichend. In zwei Fällen handelte es sich um aus kleineren Fleischstücken zusammengefügte Erzeugnisse und nicht um gewachsenes Fleisch, ohne dass diese Abweichung kenntlich gemacht war. Bei zwei der Proben wurde zudem nicht angegeben, dass bei der Herstellung der Kochpökelware Trinkwasser in Form von Flüssigwürze zugesetzt wurde. Bei einem Cordon Bleu bestand der enthaltene Schinken aus Puten- und Hühnerfleisch anstelle von Schweinefleisch, ohne dass dies für den Verbraucher ersichtlich war. Sämtliche belegten Brötchen erwiesen sich bezüglich der Schinkenqualität als unauffällig.

 

Die weiteren Beanstandungen wurden aufgrund der Verwendung von Schweinefleisch statt Kalbfleisch bei Cordon Bleu, aufgrund fehlerhafter Zusatzstoffdeklarationen und allgemeinen Kennzeichnungsmängeln ausgesprochen.

 

Abbildung: Untersuchung der Schinkenqualität - Anteil auffälliger Proben

 

Zudem wurde überprüft, ob bei der Herstellung von Fertiggerichten mit Käseanteil tatsächlich Käse, also ein Erzeugnis aus dickgelegter Käsereimilch, verwendet wurde oder ob auf kostengünstigere Ersatzprodukte aus pflanzlichen Ölen ausgewichen wurde. Derartige Ersatzprodukte sind im geschmolzenem Zustand, z.B. auf einer Pizza, von „echtem“ Käse kaum zu unterscheiden.

 

Bei 38 mit Käse überbackenen oder belegten Backwaren, Käse-Pizzen und Cordon Bleu wurde geprüft, ob bei ihrer Herstellung tatsächlich Käse verwendet wurde. Bei allen untersuchten Proben war dies erfreulicherweise der Fall.

 

Grundsätzlich ist auch die Verwendung von Ersatzprodukten erlaubt, die Bezeichnung der Lebensmittel darf dann jedoch nicht auf die Zutat „Käse“ schließen lassen.

 

Bratensoße ohne Fleisch?

Wird ein Produkt als „Bratensoße“ angeboten, erwartet der Verbraucher, dass bei der Herstellung des Erzeugnisses Rindfleisch verwendet wurde. Die Menge des enthaltenen Fleisches kann analytisch über das Qualitätsmerkmal Kreatinin bestimmt werden. So muss in Bratensoßen ein Kreatiningehalt von mindestens 200 mg/l erreicht werden. Wird diese Menge nicht erreicht, muss in der Bezeichnung der Probe auf die abweichende Zusammensetzung hingewiesen werden. Solche Erzeugnisse können dann beispielsweise „Soße zum Braten“ oder „Soße für Braten“ genannt werden.

 

Bei den 19 im Jahr 2021 untersuchten Bratensoßen fiel das Fazit nicht ganz so erfreulich aus: Bei 7 Proben (= 37 %) wurde der für eine Bratensoße übliche Kreatiningehalt nicht erreicht. Bei 4 Produkten lag der Kreatiningehalt sogar unterhalb der Nachweisgrenze, die Erzeugnisse wurden also ohne Verwendung einer fleischhaltigen Zutat hergestellt. 5 der beanstandeten Proben stammten aus Gemeinschaftsverpflegungen und wurden auf dem Speiseplan fälschlicherweise als „Bratensoße“ bezeichnet, bei zwei Proben handelte es sich um vorverpackte Lebensmittel.

 

 

Weitere Informationen

CVUA Freiburg: Wo Schinken drauf steht muss auch Schinken drin sein…aber ist das immer so? (Beitrag vom 04.01.2021)

 

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2022/141 vom 21. Januar 2022
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission vom 30. Juli 2014 über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln
• Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung) vom 2. Juni 2021
• Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs des Deutschen Lebensmittelbuches vom 4. Dezember 2018
• Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich, Stellungnahme Nr. 028/2013 des BfR vom 6. Juni 2013, Link: https://www.bfr.bund.de/cm/343/hoehe-der-derzeitigen-trans-fettsaeureaufnahme-in-deutschland-ist-gesundheitlich-unbedenklich.pdf
• Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen, ausgearbeitet durch den Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (Kulinaria e. V.), veröffentlicht im Oktober 2015 durch den Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL)

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

 

 

Artikel erstmals erschienen am 17.03.2022 11:58:25