Langzeituntersuchungsergebnisse über den Bittergeschmack von Pilsbier
S. Mayer, D.W. Lachenmeier, CVUA Karlsruhe
Pils ist die Verkehrsbezeichnung für ein aus Gerstenmalz hergestelltes untergäriges, helles, hopfenbetontes Vollbier. Die vom Hopfen eingebrachten Bitterstoffe (α-Säuren) werden während des Brauprozesses in die iso-α-Säuren umgewandelt, die zur typischen Bitterkeit der Pilsener Biere beitragen.
Der Bitterstoffgehalt eines Bieres kann durch sensorische Untersuchungen oder chemisch-analytisch durch eine photometrische Konventionsmethode mit der Bestimmung der so genannten Bittereinheiten (BE) festgestellt werden.
Pilsbiere wiesen bisher typischerweise einen Wert von etwa 30 BE auf. Die allgemeine Verkehrsauffassung über die BE von Pilsener muss nicht über die Jahre konstant bleiben, sondern sie kann zeitlichen Wandlungen unterliegen. Um diese Aussage prüfen zu können, wurden die BE von 1206 zwischen 1983 und 2013 untersuchten Pilsener Bier-Proben ermittelt und statistisch ausgewertet.
Die Auswertung ergab, dass in der Zeit von 2005 bis 2013 bei den Pilsbieren eine Verminderung der BE stattgefunden hat.
In der nachfolgenden Abbildung sind die Mittelwerte der BE von Pilsener für die Jahre 1998-2013 dargestellt.
Entwicklung der Bittereinheiten von Pilsbieren seit 1998
Besonders in den letzten fünf Jahren konnte eine Abnahme der BE festgestellt werden. Hier ist eine Tendenz der BE in Richtung 25 zu erkennen.
In den Jahren 1983-1993 und 1998-2004 wiesen die Pilsbiere dagegen einen BE-Wert von durchschnittlich 30 auf (s. Tabelle).
Untersuchungsergebnisse von 1202 Pilsbierproben
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1983-1993 |
1998-2004 |
2005-2013 |
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Anzahl der untersuchten Pils-Proben |
531 |
175 |
496 |
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Mittelwert |
30 |
30 |
27 |
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Standardabweichung |
6 |
6 |
5 |
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Median |
30 |
29 |
27 |
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5. Quantil |
19 |
21 |
19 |
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25. Quantil |
26 |
26 |
23 |
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50. Quantil |
30 |
29 |
27 |
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75. Quantil |
33 |
34 |
30 |
|
95. Quantil |
39 |
41 |
35 |
Zwischen den Jahren 1983-1993 hatten Pilsener Biere eine BE von 30 ± 6. Gleiches gilt für den Zeitraum von 1998 bis 2004. Der Median nimmt in den drei Untersuchungsperioden von 30 auf 27 BE ab.
Die Ergebnisse einzelner Brauereien, die regelmäßig beprobt wurden, sowie der Mittelwert aller untersuchten Pilsproben aus den letzten 28 Jahren sind in der Abbildung gegenübergestellt.
Mittelwerte der BE von Pilsbieren in 3 Untersuchungsperioden
Es ist zu erkennen, dass die ersten zwei Untersuchungsperioden (1985-1993 und 1998-2004) sowohl beim gesamten Pilsner als auch bei den Proben aus vier Brauereien eine Angleichung an 30 BE aufweisen. Im Zeitraum von 2005-2013 hat der Durchschnitt aller untersuchten Pilsbiere eine geringere BE als in den Jahren davor. Die Abnahme der BE konnte ebenso bei den einzelnen Brauereien, mit Ausnahme von Brauerei 4, festgestellt werden. Hier sind die BE im letzten Untersuchungsraum kleiner als im Zeitraum 1985-1993. Die Biere aus dieser Brauerei überschreiten im Durchschnitt den Richtwert für Pilsner von 30 BE.
Aus Gründen des Täuschungsschutzes ist es jedoch nicht akzeptabel, zu schwach gehopfte Biere als Pils zu bezeichnen. Die Verkehrsbezeichnung „Pils“ stellt bei zu schwach gehopften Bieren eine Irreführung des Verbrauchers dar. Lebensmittel mit irreführenden Bezeichnungen sind nach den Bestimmungen des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs nicht verkehrsfähig. Produkte ohne charakteristischen Bittergeschmack können nicht als Pils bezeichnet werden. Für schwach gehopfte Produkte stehen andere Verkehrsbezeichnungen zur Verfügung.
Literatur
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