Baden-Württemberg

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe

Cold Brew Tea - kalter Genuss?

Dr. Daniela Noack, Marina Groenda (CVUA Karlsruhe)

 

Cold Brew Tea – mit kaltem Wasser „aufgebrühter“ Tee – ist bei sommerlicher Hitze ein beliebtes Getränk. Es gibt ihn nicht nur in Teebeuteln mit der Zubereitungsempfehlung, dass das Aufgießen mit kaltem oder heißem Wasser möglich ist, sondern auch als Instantzubereitung in Form von Granulaten. Beim kalten Aufgießen werden evtl. vorhandene Keime nicht abgetötet. Diese können sich bei längeren Standzeiten des fertigen Getränks vermehren und zu einer unerwünschten Verunreinigung führen. Wir untersuchten 19 solcher Produkte auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit und auf deren Zusammensetzung sowie Kennzeichnung.

Das Ausgangsprodukt für Cold Brew Tea in Beuteln kann schwarzer Tee oder Früchtetee sein - meist mit dem Zusatz von natürlichen Zutaten, die zur Aromatisierung beitragen. Bei den Instantprodukten handelt es sich um Gemische aus Zuckern, Schwarztee-Extrakten, Aromen und Süßungsmitteln in Granulatform.

Tee kalt zu brühen ist eine Idee, die aus Japan stammt. Die lange Standzeit soll gewährleisten, dass sich Geschmack und Aroma schonend herausbilden können und ein bitterer Geschmack vermieden wird. Aufgegossene Instantprodukte werden hingegen nach kurzer Kühlzeit genossen.

 

Auf dem Bild sind die Granulate´unterschiedlicher Farbe zu sehen

Bild 1: Granulat

Auf dem Bild sind Teebeutel unterschiedlichen Inhalts (z.B. getrocknete Frucht-, Blüten- und Blattbestandteile) zu sehen.

Bild 2: Teebeutel mit getrockneten Frucht- bzw. pflanzlichen Inhalten

Auf dem Bild sind die Granulate, Teebeutel und daraus hergestellte Tees zu sehen.

Bild 3: Granulate, Teebeutel und verzehrfertige Getränke

 

Herstellung und Zusammensetzung

Bei der Herstellung von Tee in Granulatform wird als Grundlage hauptsächlich Zucker verwendet. Der Zuckergehalt im Granulat liegt meist zwischen 87 und 93 % und je nach Zubereitungsempfehlung (entweder 10 g oder 20 g Granulat werden in 200 ml Wasser aufgelöst) im Enderzeugnis bei 4,6 bis 9,3 g/100 ml verzehrfertigem Getränk. Dies entspricht ungefähr 1,5 bis 3 Stück Würfelzucker. Zusätzlich sind dann häufig noch Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe enthalten. Der Geschmack, der auf den Packungen beworben wird, wird hauptsächlich durch Aromen erzeugt.

 

Bezüglich der Herstellung der Cold Brew Teas aus Teebeuteln ist zu beachten, dass nach der Trocknung der Teeblätter bzw. anderer Pflanzenteile keine weitere Behandlung erfolgt, die Bakterien sicher abtöten kann, wie z. B. eine Erhitzung. Das Ziel ist, Aroma und Geschmack in vollem Umfang zu erhalten.

 

Was verspricht die Werbung?

Bei der Überprüfung der Kennzeichnung und Bewerbung fällt auf, dass die Cold Brew Teas in Form von Teebeuteln meist mit der Aussage „ohne Kalorien“ beworben werden. Ein süßer Geschmack wird trotzdem erreicht, hauptsächlich durch Verwendung natürlicher Pflanzenteile wie Süßkraut oder auch gerösteten Zichorienwurzeln.

Bei den Cold Brew Teas in Granulatform wird meist mit einer Kalorienreduktion im Fertiggetränk im Vergleich zu herkömmlichen Instantteegetränken von bis zu 50 % geworben. Pro Glas (200 ml) sind das umgerechnet ca. 40 kcal im kalorienreduzierten Teegetränk. Die Kalorienreduktion wird häufig durch den Zusatz von Süßungsmitteln und Zuckeraustauschstoffen erzielt, wodurch die Granulatmenge bei der Zubereitung verringert werden kann. Erfreulicherweise entsprachen die Kennzeichnung und Werbung der Cold Brew Teas allesamt den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.

Bei der sensorischen Untersuchung zeigte sich, dass sich die Teegetränke in Teebeutelform geschmacklich nur wenig voneinander unterscheiden. Zwar sind unterschiedliche geschmacksgebende Zutaten enthalten, jedoch führt die Zugabe des dominant schmeckenden Süßkrautes dazu, dass sich der Geschmack dieser Teegetränke sehr ähnelt. Eventuell können sich durch die vom Verbraucherwunsch geleiteten recht kurzen Ziehzeiten von 5 bis 8 Minuten die Aromen der enthaltenen natürlichen Zutaten nicht so stark entfalten. Bei den Teegetränken in Granulatform ist die geschmackliche Vielfalt schon eher gegeben, sie wird aber hauptsächlich durch die Zugabe von Aromen erzielt.

 

Mikrobiologische Beschaffenheit

Insgesamt wurden 9 Proben, die in Teebeuteln angeboten wurden, sowie 10 Instantprodukte untersucht. Das Untersuchungsspektrum reichte von Hygieneindikatoren (Enterobakteriazeen und koagulasepositiven Staphylokokken) über Verderbniserreger (präsumtive Bacillus cereus-Keime, Schimmelpilze) bis zu Krankheitserregern (Salmonellen).

 

Die letztgenannten Keimgruppen sind in der Lage, sich auch in trockenen Lebensmitteln anzusiedeln und zu vermehren. Hygieneindikatoren sind hingegen nur bei einer massiven nachträglichen Kontamination nachweisbar.

 

Zur Untersuchung wurden je 10 g Teebeutelinhalt oder Instantware herangezogen und mit anerkannten Nachweismethoden analysiert.

 

Unsere Resultate

Durchweg positiv war, dass in keiner Probe Salmonellen gefunden werden konnten. Bei sämtlichen Instantprodukten lagen zudem alle Ergebnisse unterhalb der Nachweisgrenze, ebenso bei sieben der Proben in Teebeuteln. Hygieneindikatoren waren in keiner Probe zu finden.

Zwei Proben waren jedoch auffällig: in einer wurden Schimmelpilze in beträchtlicher Zahl nachgewiesen, in der anderen präsumtive Bacillus cereus-Keime.

Vergleicht man diese Ergebnisse mit denen, die wir 2021 in einem Becher Cold Brew Tea aus der Gastronomie mit demselben Untersuchungsspektrum erzielten, fällt sofort ins Auge, dass dort Hygieneindikatoren die entscheidende Rolle spielten. Es lag daher nahe, dass nicht das Ausgangsprodukt, sondern die Zubereitung bzw. lange Aufbewahrung dafür verantwortlich waren: 800.000 Hygienekeime pro Milliliter Tee und über 3 Millionen Verderbniserreger (Milchsäurebakterien) konnten gefunden werden.

 

Auf dem Bild ist eineAgarplatte mit pinkfarbenen großen, rauen Bakterienkolonien zu sehen.

Bild 4: präsumtive Bacillus cereus Keime auf selektivem Agar

Auf dem Bild sind fädige Schimmelpilzkolonien mit schwarzen Köpfchen zu sehen.

Bild 5: Schimmelpilzkolonien (Mucor spp.) auf Nähragar

 

Schimmelpilzwachstum in Flüssigkeiten

Wenn einem trockenen Lebensmittel, das Schimmelpilze enthält, Flüssigkeit zugegeben wird, können diese umso rascher wachsen und sich vermehren. Die Vermehrung geschieht im Schimmelpilzmycel („Geflecht“), das in Form von Fädchen auf festen Lebensmitteln einen sichtbaren Belag bilden kann.

Die Wachstumsgeschwindigkeit der Fäden wird in Millimetern pro Tag gemessen. In Flüssigkeiten kann diese bis zu 6mm/Tag betragen [1].

Fazit

Insgesamt war die mikrobiologische Qualität unserer Proben sehr gut. Eine Gesundheitsgefahr ging von keiner aus. Das Risiko der Belastung eines daraus hergestellten Getränks mit Mikroorganismen ist gering und kann mit einfachen Maßnahmen vermieden werden.

Auch in der Kennzeichnung und Zusammensetzung konnten keine Auffälligkeiten festgestellt werden. Leider war aber die geschmackliche Vielfalt bei den von natürlichen Zutaten geprägten Teebeutel-Tees nicht allzu sehr gegeben.

 

Unsere Empfehlungen

  • Instantprodukte enthalten bis zu 93 g Zucker/100 g Granulat, daraus hergestellte Getränke enthalten etwa zwischen 4,6 und 9,3 g Zucker pro 100 ml Getränk. Wir raten ab.
  • Produkte mit dem ausschließlichen Hinweis „mit kochendem Wasser übergießen“ nicht für Cold Brew Tea verwenden. Zum einen könnten sie Zutaten, wie z. B. bestimmte Kräuter enthalten, die häufiger mit Keimen belastet sind. Zum anderen kann es sein, dass der Hersteller eine mögliche Belastung bei der Verwendung als Cold Brew Tea nicht geprüft hat, da sie nicht dem von ihm festgelegten Bestimmungszweck entspricht.
  • Bei der Zubereitung hygienische Bedingungen einhalten.
  • Den trinkfertigen Tee nicht zu lange aufbewahren. Auch die Lagerung im Kühlschrank sollte – selbst wenn das Gefäß gut abgedeckt ist – unter zwei Tagen nach dem Brühen liegen, denn es gibt Mikroorganismen, die sich besonders gut bei Kühltemperaturen vermehren.

Literatur

[1]: Samson et al, „Introduction to food- and airborne fungi“; S. 314; 2000

 

Artikel erstmals erschienen am 30.08.2022 12:24:09

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