Listeria monocytogenes in Rohwurst – Gefahr erkannt, Gefahr gebannt?

Stellt der Verzehr von Rohwürsten ein Gesundheitsrisiko dar?

Dr. Daniela Noack

 

- Ein Bericht aus unserem Laboralltag -

 

Rohwürste gehören zu den Lebensmitteln, in denen Listeria monocytogenes – Keime vorkommen und sich vermehren können. Stellt der Verzehr von Rohwürsten ein Gesundheitsrisiko dar? Welche Maßnahmen sind notwendig, um in der Metzgerei Kontaminationsquellen aufzudecken?

 

Herstellungsprozess

Zum Verständnis des speziellen Produktcharakters solcher Würste wird zunächst auf den Herstellungsprozess eingegangen. Grundsätzlich unterscheidet man schnittfeste von streichfähigen Rohwürsten - schnittfest wie z.B. Salami und streichfähig, wie z.B. Teewurst.

 

Abb. 1: schnittfeste Rohwurst

 

Da kein keimabtötender Erhitzungsschritt erfolgt, ist mikrobiologisch einwandfreies, frisches Ausgangsmaterial von besonderer Bedeutung. Diesem werden Salze zugegeben, eine grobe Zerkleinerung erfolgt in einem Fleischwolf.

 

Abb. 2: Fleischwolf

 

Die weitere Verarbeitung erfolgt in einem sogenannten Kutter. Je nach gewünschter Sorte wird der Grad der Zerkleinerung ausgewählt, mitunter so fein, dass das Wurstgut homogen erscheint (z.B. Teewurst).

 

Wie wird der typische Geschmack einer rohen Wurst erzeugt?

Hierzu ist ein kontrollierter Reifeprozess notwendig. Durch Zusatz von speziellen Milchsäurebakterien in großer Menge (sogenannten Starterkulturen) sowie Zusatz von Zuckern, die diesen Bakterien als Nährstoff dienen, wird der pH-Wert gesenkt. Soll eine schnittfeste Rohwurst erzeugt werden, folgt ein Abtrocknungsprozess, streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet. Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert, was jedoch keinen Einfluss auf ihre Keimflora hat.

 

Untersuchungen

Im Jahr 2019 wurde am CVUA Karlsruhe ein besonderer Schwerpunkt auf die Untersuchungen zum Nachweis von Listeria monocytogenes – Keimen in Rohwürsten gelegt. Dabei wurden sowohl qualitative als auch quantitative Analysen durchgeführt; Umgebungsproben wurden ebenfalls untersucht (siehe unten). Betrachtet man die Ergebnisse bei schnittfesten und streichfähigen Rohwürsten, werden folgende Unterschiede sichtbar:
Von 18 schnittfesten Rohwürsten waren zwar in 7 (39%) Listeria monocytogenes – Keime festzustellen, jedoch nur in einem dieser Fälle in einer zählbaren Menge, die nicht als ausreichend gilt, eine Erkrankung hervorzurufen.

An streichfähigen Rohwürsten wurden 61 untersucht. Davon waren 26 (43%) qualitativ positiv, in 12 (20%) waren niedrige Keimzahlen nachweisbar und in 2 (3%) lagen die Keimzahlen so hoch, dass sie als unmittelbar gesundheitsgefährdend beurteilt wurden. Besonderes Augenmerk ist auf die Haltbarkeit dieser Würste zu richten: je länger diese bemessen ist, desto höher ist das Risiko, dass aus ursprünglich niedrigen, noch „harmlosen“ Keimzahlen gesundheitsrelevante Mengen werden.

 

Abb. 3: Ausstrich typischer Listeria monocytogenes - Kolonien auf selektivem Nährmedium

 

Damit bestätigte sich, dass schnittfeste Rohwürste zwar in deutlich geringerem Maße mit Listeria monocytogenes – Keimen belastet sind als streichfähige Rohwürste, dass aber Rohwürste insgesamt zu Risikolebensmitteln gehören, von deren Verzehr besonders anfälligen Verbrauchern abzuraten ist.

Was geschieht in der Metzgerei, die eine die Gesundheit gefährdende Rohwurst hergestellt hat? Abgesehen von Sofortmaßnahmen wie Sperrung bzw. Vernichtung der Charge ist es von hoher Dringlichkeit, herauszufinden, wie die Keime überhaupt ins Lebensmittel gelangen konnten, um ein erneutes Auftreten zu verhindern.

 

Im Folgenden soll daher an einem Beispiel aus der Praxis die gemeinsame Detektivarbeit der zuständigen Behörde und des Labors dargestellt werden.

 

Hygienemaßnahmen

Für die Metzgerei begann alles mit einer streichfähigen Mettwurst, die routinemäßig entnommen und zur Untersuchung eingesandt worden war. In dieser wurde eine Menge von Listeria monocytogenes entdeckt, die viermal so hoch war wie der Grenzwert, ab dem man von einer Gesundheitsgefährdung spricht.

Sofort wurde die Produktion von Rohwürsten von der zuständigen Behörde untersagt.
In mehreren Produktionsräumen, in denen Ausgangs- Zwischen- oder Endprodukte bearbeitet bzw. gelagert werden, wurden 16 Tupferproben entnommen. Solche Probennahmen erfolgen stets nach Reinigung und Desinfektion. Unter Tupfern sind sterile, feuchte, saugfähige Faserstoffballen zu verstehen, mit denen verdächtige Stellen, z.B. an Maschinen, gründlich gewischt werden. Die Mikroorganismen bleiben an den Fasern hängen. Die Tupferproben werden mit Hilfe eines Anreicherungsverfahrens auf die Anwesenheit von Listeria monocytogenes untersucht und die Keime dann nachgewiesen.

 

Abb. 4: Tupfer und Anreicherungsbouillon

 

Gleichzeitig wurden 6 Proben Ausgangsfleisch und Zwischenprodukte entnommen und untersucht.

Ein konkreter Hinweis ergab sich zunächst nicht; im Gegenteil: positive Proben kamen über alle Räume verteilt vor.
Sobald diese ersten Ergebnisse vorlagen, erfolgte eine eingehendere Reinigung und Desinfektion und anschließend eine Stufenkontrolle von Umgebungsproben und Zwischenprodukten, die auf die richtige Spur führte: nur noch 2 Tupferproben waren positiv, die vom Bodenbereich und aus einem Abfluss stammten.

Zwar haben die Lebensmittel natürlich keinen Kontakt mit solchen Stellen, aber beim Reinigen (z.B. mit Hochdruckreiniger) kann es passieren, dass Keime vom Boden hochgeschleudert werden und auf deren Oberfläche gelangen. Abflüsse dienen oft als Keimreservoir.

Nach einer weiteren eingehenden Reinigung und Desinfektion und anschließenden Probenahme konnte bestätigt werden, dass die Keime an diesen beiden Stellen nicht mehr vorhanden waren.
Bei einer Kontrolle, die drei Monate später stattfand, war keine einzige Probe positiv.

Schlussendlich waren 46 Umgebungsproben und 39 Proben vom Ausgangsfleisch über Zwischenprodukte bis zu verzehrfertigen Lebensmitteln notwendig, um die Kontaminationsquelle zu identifizieren.

Ist das Risiko nun ein für alle Mal gebannt? Leider lautet die Antwort: nein.
Die Metzgerei hat regelmäßig nachzuweisen, dass sie das Problem im Griff hat.
Und die zuständige Behörde wird weiterhin wachsam sein müssen.
Hygiene ist harte, kontinuierliche Arbeit.

 

Artikel erstmals erschienen am 15.04.2020 16:38:36