Trans-Fettsäuren – Besserung in Sicht?
Irene Straub, Sibylle Maixner, Julia Kajzar (CVUA Karlsruhe), Christa Klusch (CVUA Freiburg)
Was sind Trans-Fettsäuren?
In Lebensmitteln enthaltene Nahrungsfette besitzen für Menschen wichtige essentielle Fettsäuren. Insbesondere pflanzliche Öle und Fette weisen oft höhere Gehalte an den beiden ungesättigten Fettsäuren Linol- und Linolensäure auf.
Die meisten ungesättigten Fettsäuren in Lebensmitteln tragen Doppelbindungen in der sogenannten cis-Stellung. Trans-Fettsäuren hingegen besitzen Doppelbindungen in trans-Konfiguration, d. h. die Fettsäuren haben zwar die gleiche chemische Zusammensetzung, aber eine unterschiedliche räumliche Anordnung. (siehe Abb. 1).
Abb. 1: Kalottenmodell und Strukturformel der Ölsäure (cis-9-Octadecensäure) und der Elaidinsäure (trans-9-Octadecensäure)
In der Natur können Trans-Fettsäuren (trans-fatty acids, kurz: TFA) in geringen Mengen in tierischen Fetten aufgrund bakterieller Stoffwechselprozesse im Pansen von Wiederkäuern vorkommen. So enthalten Milchfette von Natur aus geringe Mengen an TFA. Trans-Isomere entstehen aber auch bei der industriellen Härtung von Ölen und im Fett während der Fettraffination [2]. Sie kommen daher auch in Produkten wie Margarine, Frittier- und Bratfetten und den hiermit hergestellten Erzeugnissen wie Backwaren und Fertiggerichten vor [1]. TFA besitzen aufgrund ihrer anderen Struktur im Gegensatz zu Fettsäuren in cis-Konfiguration ernährungsphysiologisch nachteilige Eigenschaften. Hohe Dosen an TFA erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel und senken den HDL-Cholesterinspiegel [1,2].Bei einer Aufnahme von TFA oberhalb 2 % steigt das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen [1].
Es wird empfohlen nicht mehr als 1% der täglichen Nahrungsenergie über trans-Fettsäuren aufzunehmen (1).
Untersuchungen von Fettgebäck und Pommes frites
Untersuchungen der Lebensmittelüberwachung in den vergangenen Jahren haben gezeigt, dass sich immer noch zahlreiche Lebensmittel, insbesondere Backwaren, frittierte Produkte und Fertiggerichte mit relativ hohen Gehalten an trans-Fettsäuren auf dem Markt befanden. Aufgrund dessen hat die betroffene Industrie verschiedene qualitätssichernde Maßnahmen ergriffen, um die Gehalte zu minimieren. Das damalige Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) hat hierzu, in Zusammenarbeit mit verschiedenen Verbänden der Lebensmittelwirtschaft, des Handels und der Gastronomie 2012 Leitlinien zur Minimierung von TFA in Lebensmitteln herausgegeben [3]. Wie jüngere Untersuchungen zeigen, weisen jedoch bestimmte Produktgruppen nach wie vor erhöhte Gehalte an TFA auf.
Im Rahmen des BÜp 2013 wurden an den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern (CVUA) Baden-Württembergs Fettgebäcke aus Hefeteig wie Berliner oder auch Donuts, sowie Pommes frites untersucht. Die Produkte stammten überwiegend aus kleinen, handwerklichen Betrieben. Zusätzlich wurden auch die verwendeten Siedeöle bzw.- fette auf ihren Gehalt an TFA analysiert. Insgesamt wurden 23 Proben Fettgebäck (Siedegebäck) und 31 Proben Pommes frites sowie die verwendeten Fette auf ihren Gehalt an trans-Isomeren der Octadecensäure (trans-C18:1), Linolsäure (trans-C18:2) und Linolensäure (trans-C18:3) geprüft.
Die getesteten Fettgebäcke wiesen teilweise auffällig hohe Gehalte an trans-C18:1 auf, während die Menge der anderen trans-Isomere (C18:2 und C18:3) deutlich geringer war. In den untersuchten Pommes frites konnten indes nur sehr geringe Gehalte der verschiedenen trans-Isomere nachgewiesen werden (Abb. 2).
Abb. 2: Mittlerer Gehalt der Summe trans-Fettsäuren C18:1, C18:2 und C18:3 in g/100g Fett für Fettgebäck und Pommes.
Der Gehalt an trans-C18:1 lag im Mittel für Fettgebäck bei 14,8 g/100g Fett (Abb. 2). Bei 14 Proben konnte ein Gehalt über 15g/100g Fett ermittelt werden. Der höchste Wert lag bei 26,0 g/100g Fett.
Bereits im BÜP 2008 berichtete das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für die Warengruppe Fettgebäck aus Hefeteig und Donuts einen Wert zwischen 10-15% für die Summe aller TFA (bezogen auf den Gesamtfettgehalt) [4]. Bei 14 der 24 der in Baden-Württemberg 2013 untersuchten Produkte lag bereits der trans-C18:1-Gehalt über 15g/100 g Fett. Erwartungsgemäß fielen auch viele, der zum Ausbacken der Berliner und Donuts verwendeten Siedeöle und -Fette durch einen hohen Anteil an trans-C18:1 auf. Nach den Produktleitlinien zur Minimierung der trans-Fettsäuren, die Teil der Rahmenrichtlinie[3] ist, enthalten Siedegebäcke typischerweise 5 -10 % Siedeöl bzw. –fett.
Erwartungsgemäß fielen auch viele der zum Ausbacken der Berliner und Donuts verwendeten Siedeöle und -fette durch einen hohen Anteil an trans-C18:1 auf.
Abb. 3: Gehalt an trans-C18:1 g/100g Fett im Fettgebäck und dem verwendeten Öl bzw. Fett
Die gebrauchten Fette bzw. Öle wiesen im Mittel einen Gehalt an trans-C18:1 von 24,3 g/100g Fett auf. Der höchste Gehalt lag bei 39,5 g/100g Fett. Bei vier Proben lag der Gehalt an trans-C18:1 unter 1 %.
Fazit der Untersuchungen
Die durchgeführten Untersuchungen zeigen auf, dass es technisch möglich ist, Fettgebäck mit einem sehr geringen Gehalt an TFA herzustellen. Bereits in der Leitlinie zur Minimierung von TFA in Siedeölen und -fetten von 2012 [3] wurden darauf hingewiesen, dass die bislang eingesetzten Siedeöle und -fette teilweise hohe Mengen an TFA beinhalten. Der Einsatz von neuartigen Produkten, wie beispielsweise so genannte hoch-ölsäurereiche HO-Raps- oder HO-Sonnenblumenöle kann nach den Leitlinien den Eintrag an TFA reduzieren.
Werden jedoch Siedeöle- bzw. -fette mit hohem TFA-Gehalt verwendet, so kann, schon alleine durch den Verzehr von einem Berliner eine Menge von bis zu 4,8 g trans-C18:1 aufgenommen werden (Berechnungsgrundlage: Maximaler Gehalt an trans-C18:1 von 26,0 g/100g Fett, Fettgehalt des Berliners: 20,1 g/100g Probe, Gewicht des Berliners: 92 g).
Nach einer Abschätzung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) [1] betrug die Exposition zu dem damaligen Zeitpunkt der Datenerhebung für die Population der 14 bis 80-Jährigen 1,6 g/Tag (entspricht 0,66 % der Nahrungsenergie). Gehalte von 3,52 bis 5,34 g/Tag wurden vom BfR als hoch eingeschätzt.
Die Untersuchungen aus 2013 zeigen aber auch, dass das Minimierungskonzept bei Produkten wie Pommes frites greift. Sowohl in den verwendeten Frittierfetten als auch in dem hergestellten Kartoffelerzeugnis lagen die Summe der TFA unter 1g/100 g Fett. Bei dem Verzehr von einer relativ großen Portion Pommes frites von 200 g werden also weniger als 0,3 g TFA aufgenommen (Berechnungsgrundlage: Maximaler Gehalt an TFA 1g/100g Fett, Fettgehalt der Pommes frites: 17 g/100g). Der Wert liegt deutlich unter der, vom BfR abgeschätzen Exposition von 1,6 g/Tag TFA.
Handlungsbedarf besteht jedoch nach wie vor bei den Fetten, die zum Ausbacken von Siedegebäck verwendet werden.
Rechtliche Regelungen zu trans-Fettsäuren:
Grenzwerte für trans-Fettsäuren in Erzeugnissen wie Siedegebäck, Pommes u. ä. existieren in Deutschland derzeit nicht. Aus Gründen des vorsorglichen Gesundheitsschutzes darf bei Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung der Gehalt an trans-Fettsäuren nicht über 3 % des Gesamtfetts liegen ([5]). Auch für Olivenöl existieren Grenzwerte (0,05 – 0,4 % je nach Kategorie des Olivenöls; jeweils für die Summe der trans-C18:1, C18:2 und C18:3-Isomere) [6]. Der niedrige Wert im Olivenöl ist aber nicht gesundheitlich begründet, sondern stellt einen Qualitätsparameter dar, der z.B. eine unerwünschte Erhitzung des Öls anzeigen soll.
In Dänemark wurde 2003 gesetzlich festgelegt, dass industriell hergestellte Produkte nicht mehr als 2 g Transfettsäuren pro 100 g Fett enthalten dürfen. Die Schweiz hat 2008 einen Höchstwert von 2 g/100 g pflanzliches Speiseöl eingeführt [7]. In Österreich wurde 2009 ein Grenzwert von 2 % TFA im Gesamtfett für Fette und Öle und daraus hergestellte Produkte festgelegt (bzw. 4 % in Lebensmitteln mit einem Gesamtfettgehalt unter 20%) [8].
Literatur
[1] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2013): Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme 028/2013 vom 6. Juni 2013
http://www.bfr.bund.de/cm/343/hoehe-der-derzeitigen-trans-fettsaeureaufnahme-in-deutschland-ist-gesundheitlich-unbedenklich.pdf
[2] Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsbedingter Krankheiten, Version 2006, Herausgeber: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn
http://www.dge.de/pdf/ws/ll-fett/DGE-Leitlinie-Fett-11-2006.pdf
[3] Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) (2012): Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln.
http://www.bll.de/de/presse/pressemitteilungen/pm-20120620-tfa-leitline.html
[4] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (2008): Bericht zur Lebensmittelsicherheit 2008 – Bundesweiter Überwachungsplan
http://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/ ... icht_2008.pdf?__blob=publicationFile&v=6
[5] Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung), in der Fassung der Bekanntmachung vom 28. April 2005 (BGBl. I S. 1161), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 25. Februar 2014 (BGBl. I S. 218)
http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/di_tv/gesamt.pdf
[6] Verordnung (EWG) Nr. 2568/91der Kommission über Merkmale von Olivenöl und Oliventresteröl sowie Verfahren zu ihrer Bestimmung (ABl. L 248 vom 05.September 1991, S. 1)
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1991R2568:20080101:DE:PDF
[7] Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005, Änderung vom 07.03.2008
http://www.admin.ch/opc/de/official-compilation/2008/993.pdf
[8] Verordnung des Bundesministers für Gesundheit über den Gehalt an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln (Trans-Fettsäuren-Verordnung), BGBl. II, Nr. 267 vom 20.08.2009
http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/9/9/3/CH1047/CMS1291115625360/bgbla_2009_ii_267_trans-fettsauren-verordnung.pdf
Weitere Informationen auch unter:
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) (2014): Initiative für weniger Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln: Bericht zur gemeinsamen Initiative der deutschen Lebensmittelwirtschaft und des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/... /_Texte/Transfettsaeuren.html
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