Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Allergene in Lebensmitteln – Bilanz 2023

Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg), Franziska Scharmann (CVUA Karlsruhe), Dr. Gabriele Engler-Blum (CVUA Sigmaringen), Daniela Schneidereit (CVUA Stuttgart)

 

Der Schutz besonders empfindlicher Verbrauchergruppen ist eine wichtige Aufgabe der Lebensmittelüberwachung. Personen, die auf den Verzehr von Lebensmitteln wie Milch, Ei oder Nüsse allergisch reagieren, sind hier besonders zu nennen. Damit für Allergiker das Lebensmittelangebot nicht zur Gefahr wird, sind korrekte Informationen über die Zusammensetzung hier entscheidend.

Insbesondere Aussagen, die Allergiker besonders ansprechen, wie „milchfrei“ oder „glutenfrei“, werden auf ihre Richtigkeit überprüft. Aber auch ohne eine solche „frei von-Bewerbung“ können Lebensmittel Allergiker ansprechen, sofern keinerlei Hinweis auf das betreffende Allergen erfolgt (fehlende Spurendeklaration).

 

Collage Allergene: Senf, Speiseeis, Nussschokolade

 

Die vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg haben auch 2023 wieder Lebensmittel umfangreich auf nicht gekennzeichnete Allergene untersucht. Insgesamt 1649 Proben wurden untersucht; dabei wurden 4448 Allergen-Prüfungen durchgeführt. Darüber hinaus wurden 197 als „glutenfrei“ gekennzeichnete Proben überprüft.

6 Proben potenziell gesundheitsschädlich

LyonerWieder mussten Proben wegen nachweisbarer Allergene als potenziell gesundheitsschädlich beurteilt werden. In einem Gastronomiebetrieb wurde ein Gericht "Tagliatelle mit Lachs" als "glutenfrei" angeboten. Tatsächlich wurden erhebliche Mengen an Gluten (750 mg/kg) nachgewiesen. Wahrscheinlich sind in dem Betrieb glutenfreie Nudeln mit glutenhaltigen Teigwaren vertauscht worden.
In fünf weiteren Fällen bestand die Gefahr, dass Allergiker für sie ungeeignete Lebensmittel verzehren und dadurch gesundheitlich beeinträchtigt werden. Zwar waren die Lebensmittel nicht explizit mit Hinweisen wie „frei von [Allergen xy]“ beworben. Dennoch war aufgrund der Kennzeichnung ein Verzehr auch durch die jeweiligen Allergiker denkbar und die erwartungsgemäß aufgenommenen Allergendosen so hoch, dass sehr wahrscheinlich viele Allergiker hier Reaktionen zeigen würden. In 4 Fällen waren wieder in Lebensmitteln tierischer Herkunft deutlich erhöhte Mengen an Senf enthalten (Wildbratwurst, Rote Wurst, Lyoner und Cordon bleu). Bei Senfprotein beträgt die Referenzdosis ED05 nur 0,4 Milligramm, d.h. bei 5 % der Senfallergiker können selbst bei dieser niedrigen Dosis noch Symptome auftreten. Diese Aufnahmemenge an Senfprotein wäre bei einem üblichen Verzehr der o.g. Lebensmittel weit überschritten gewesen.
Darüber hinaus musste ein Haselnuss-Eis wegen erhöhter Mengen an nicht gekennzeichnetem Allergen Soja als potenziell gesundheitsschädlich beurteilt werden. In allen Fällen hat die Kennzeichnung der Lebensmittel trotz Vorhandenseins des jeweiligen Allergens in allergologisch relevanten Mengen dessen Abwesenheit suggeriert und damit gerade auch Allergiker angesprochen.
Derartige Befunde werden in der Regel auf Lebensmittelwarnung.de, einem Portal der Bundesländer, veröffentlicht.

Anteil nicht deklarierter Allergene kaum verändert

Bei 11,6 % aller Untersuchungen auf nicht deklarierte Allergene wurden die 4 Labore fündig (518 von 4448 Untersuchungen). Damit blieb der Anteil der nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten Allergene im Bereich der Vorjahre.

 

Grafik 1: Anteil nachgewiesener, nicht gekennzeichneter Allergene (%)

 

In diesen Fällen waren Allergene nachweisbar, ohne dass dies aus dem Zutatenverzeichnis, der Allergendeklaration unverpackter Lebensmittel oder einem freiwilligen Allergen-Hinweis hervorging.

Beurteilungswerte der Lebensmittelüberwachung angepasst

Im März 2024 haben die Sachverständigengremien der Lebensmittelüberwachung, ALS und ALTS, die sogenannten Beurteilungswerte für Allergene angepasst. Diese Werte sollen die Labore der amtlichen Lebensmittelüberwachung bei der quantitativen Bewertung von Allergenbefunden unterstützen.
Nach wie vor ist in der EU nur die Kennzeichnung allergener Zutaten lebensmittelrechtlich geregelt. Hier sind selbst Hilfs- und Trägerstoffe, die in minimalen Mengen in der Rezeptur verwendet wurden, zu kennzeichnen. Verunreinigungen, die unbeabsichtigt und häufig auch technisch unvermeidbar in das Lebensmittel gelangt sind, sind weiterhin nur auf freiwilliger Basis zu kennzeichnen.
Daher prüft die Lebensmittelkontrolle im Falle positiver Befunde nicht deklarierter Allergene zunächst im Betrieb, ob ein Verstoß gegen die Allergenkennzeichnungspflicht vorliegt. Um einen Schwerpunkt auf die auch allergologisch relevanten Fälle zu setzen, dienen die Beurteilungswerte als eine Art „Bagatellgrenze“. Eine Prüfung im Betrieb kann daher unterbleiben, wenn der Beurteilungswert unterschritten ist. Allergologisch anerkannte Referenzdosen sind zusammen mit einer pauschal angenommenen Verzehrsmenge von 100 Gramm des Lebensmittels Berechnungsgrundlage für die Beurteilungswerte. Ende 2022 hat eine Arbeitsgruppe der FAO/WHO für die Risikobewertung von Lebensmittelallergenen Empfehlungen für Referenzdosen prioritärer Allergene abgegeben, welche die Kriterien health-based guidance values (HBGV) erfüllen würden. Grundlage dieser Referenzdosen sind die sogenannten ED05-Werte, die 95 % der jeweiligen Allergiker schützen würden. Bisher wurden auch für die Ableitung der Beurteilungswerte die deutlich niedrigeren ED01-Referenzdosen verwendet. Laut FAO/WHO sei die Verwendung dieser höheren Dosen vertretbar, zumal weder für ED01 noch für ED05 schwere Verläufe beobachtet worden seien. Allerdings seien auch die begrenzten analytischen Möglichkeiten im sehr niedrigen Konzentrationsbereich Grund für die Empfehlung der ED05-Werte gewesen. ALS und ALTS haben diese Empfehlungen zum Anlass genommen, die Beurteilungswerte entsprechend anzupassen.

Die Auswertungen dieses Berichtes beruhen noch auf den bisherigen, niedrigeren Beurteilungswerten. Mit der nun erfolgten deutlichen Anhebung der Beurteilungswerte ist zu erwarten, dass künftig bei einem geringeren Anteil an Proben entsprechende Prüfungen vor Ort erforderlich werden. Tendenziell wird eher bei Proben aus industrieller Herstellung mit Spuren-Befunden zu rechnen sein, die unterhalb der jeweiligen neuen Beurteilungswerte liegen.
Dennoch sind die Sachverständigen der Lebensmittelüberwachung der Auffassung, dass auch mit den neuen Werten ein hohes Maß an Schutz für die betroffenen Allergiker gegeben ist. Bei den Überprüfungen vor Ort wird auch vermehrt das Allergenmanagement des Betriebs unter die Lupe genommen.

Ergebnisse im Detail

Nur Allergenbefunde über dem jeweiligen Beurteilungswert wurden weiterverfolgt (s. Infokasten). Dies war bei 6,0 % der Untersuchungen der Fall (268 von 4.448). Dieser Anteil ist gegenüber dem Vorjahr leicht zurückgegangen (2022: 6,7 %).
Sind diese internen Bagatellgrenzen der Labore der Lebensmittelüberwachung unterschritten, erfolgen in der Regel keine weiteren Maßnahmen. Allerdings sind Allergene in Lebensmitteln nach den derzeitigen Regelungen – auch bei Überschreitung der Beurteilungswerte – erst dann kennzeichnungspflichtig, wenn das nachgewiesene Allergen über eine (rezepturmäßig verwendete) Zutat in das Lebensmittel gelangt ist. Herstellungsbedingte Kontaminationen in Lebensmitteln führen nicht zu einer Kennzeichnungspflicht, werden aber häufig freiwillig mit Hilfe der sogenannten „Spurendeklaration“ gekennzeichnet.
Wieder waren deutliche Unterschiede zwischen verpackten und offen, d.h. unverpackt, abgegebenen Lebensmitteln feststellbar. Die „Bagatellgrenze“, d.h. der jeweilige Beurteilungswert, war bei offener Ware häufiger überschritten als bei vorverpackten Lebensmitteln (9,2 % gegenüber 3,0 % der Untersuchungen, s. Grafik). Häufig handelt es sich bei offener Ware um Produkte aus handwerklicher Herstellung oder aus der Gastronomie.

 

Grafik 2: Untersuchungen auf Allergene in Lebensmitteln 2023, Vergleich verpackte/unverpackte Ware

Grafik 2: Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile aller Untersuchungen. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. „Positiv“ = festgestellte Allergen-Konzentration in der Probe liegt über einem intern festgelegten Beurteilungswert; „Spur“ = Allergen nachweisbar, aber festgestellte Allergenkonzentration liegt unter diesem Beurteilungswert (s. Infokasten).

 

Verpackte Lebensmittel: Nur noch 3 % der Befunde auffällig

Bei verpackten Lebensmitteln blieb der Anteil nachweisbarer Allergene, die nicht deklariert waren, mit 7,8 % gegenüber den Vorjahren fast unverändert. Abgenommen hat hier allerdings der Anteil an Befunden über dem Beurteilungswert (3,0 %, 2022: 4,8 %) (s. Grafik).

 

Grafik 3: Allergene in Lebensmitteln, verpackte Ware, 2019 - 2023

Grafik 3: Allergenbefunde bei vorverpackt angebotenen Lebensmitteln von 2019 bis 2023, jeweils angegeben als prozentuale Anteile aller Proben, weitere Erläuterungen s. vorherige Grafik.

 

Milch und Gluten/Weizen sind die Allergene, die am häufigsten bei verpackten Lebensmitteln mit Anteilen über dem jeweiligen Beurteilungswert nachgewiesen wurden. Aber auch in dieser Statistik war besonders für Milchprotein gegenüber dem Vorjahr eine deutliche Abnahme festzustellen (9 % gegenüber 17 % im Jahr 2022).

 

Grafik 4: Allergene in Lebensmitteln 2023, Anteil Proben über Beurteilungswert (in %)

Grafik 4: Vergleich positiver Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile an den auf das jeweilige Allergen geprüften Proben. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. Nur Befunde mit Allergen-Anteilen über einem intern festgelegten Beurteilungswert wurden als „positiv“ bewertet (s. Infokasten).

 

Fotoreihe Allergene

Wieder leichte Verschlechterung beim offenen Angebot

Keine signifikanten Veränderungen im Vergleich der letzten 5 Jahre wurden bei Proben aus dem offenen Angebot, d.h. bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, erhalten (s. Grafik)

 

Wieder wurden für die allergenen Lebensmittel Weizen, Milch und Ei sehr häufig Gehalte über dem Beurteilungswert ermittelt, ohne dass ein Hinweis in der Kennzeichnung vorhanden war. In dieser Statistik sind bei Weizen allerdings auch Lebensmittel wie Bagel oder Spätzle erfasst, die offensichtlich auf Weizenbasis hergestellt waren, ein Hinweis auf Weizen aber nicht vorhanden war. Auch war bei mehreren Proben zwar Gluten angegeben, aber die Getreideart nicht spezifiziert.

 

Grafik 5: Allergene in Lebensmitteln, offene Ware, 2019 - 2023

Grafik 5: Allergenbefunde bei offen (unverpackt) angebotenen Lebensmitteln von 2019 bis 2023, jeweils angegeben als prozentuale Anteile aller Proben, weitere Erläuterungen s. Grafik „Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware“

Produktgruppen näher betrachtet

In den Grafiken sind beispielhaft die Ergebnisse für eine Reihe von Produktgruppe näher aufgeschlüsselt.

 

Grafik 6: Produktgruppe Fertiggerichte

Grafik 6: Nachweis von Allergenen in Fertiggerichten. Jeweils Anzahl von Proben mit positivem, negativem oder Spurenbefund (< Beurteilungswert).

 

Die am meisten untersuchte Produktgruppe waren wieder Fertiggerichte. Sowohl Proben aus der Gastronomie und Großküchen (202 Proben) als auch vorverpackte Gerichte aus dem Handel (85 Proben) wurden untersucht.
Mit einem Anteil von 37 % positiver Proben über dem Beurteilungswert war wieder Weizen am stärksten betroffen. Allerdings ist besonders hier die Probenauswahl nicht repräsentativ; untersucht wurden gezielt auch Proben, bei denen Gluten zwar gekennzeichnet, aber nicht als Weizen spezifiziert war (s.o.).
Tendenziell etwas niedriger als im Vorjahr, aber immer noch sehr hoch, lagen die Anteile auffälliger Proben bei Milch (25 %, Vorjahr 34 %) und Ei (19 %, Vorjahr 31 %). Weiterhin häufiger waren erhöhte Befunde bei Senf (10 %), während Sellerie und Soja ohne Deklaration eher nur in Einzelfällen angetroffen wurden.

 

Bei unverpackt abgegebenen Fleischerzeugnissen (einschließlich Wurstwaren) war für das Allergen Senf der Anteil an Proben mit nachgewiesenem Anteil über dem Beurteilungswert am höchsten (17 %), allerdings war hier erfreulicherweise gegenüber den Vorjahren ein weiterer deutlicher Rückgang der auffälligen Proben zu verzeichnen (2022: 30 %, 2021: 48 %).
Weitere relevante, nicht deklarierte Allergene bei Fleischerzeugnissen sind nach wie vor Sellerie und Soja mit 8 bzw. 6 % aller Proben (s. Grafik).

 

Grafik 7: Fleisch- und Wurstwaren

 

Milch, Sesam und Soja waren die Allergene, bei denen trotz fehlender Kennzeichnung ein Befund über dem jeweiligen Beurteilungswert erhalten wurde. Die noch herangezogenen, sehr niedrigen Beurteilungswerte (z.B. Milchprotein 2 mg/kg) sind gerade bei handwerklicher Herstellung schnell überschritten, zumal Milch oder Sesam wichtige und häufige Zutaten bei der Herstellung von Backwaren sind und dadurch Kreuzkontaminationen auftreten können. Etwas verbessert hat sich die Situation bei Soja, einem häufigen Bestandteil von Backmitteln oder Backmischungen. Zwar wurden wieder viele Spurenbefunde festgestellt, aber der Beurteilungswert von 10 mg/kg wurde nur bei 6 % aller untersuchten Proben überschritten (Vorjahr 15 %). Erfreulicherweise waren Befunde bei Schalenfrüchten nur relativ selten, auch bei Haselnuss waren lediglich 7 % der Proben auffällig (Vorjahr 25 %)

 

Grafik 8: Getreide und Backwaren

 

Kaum verändert gegenüber dem Vorjahr war die Situation bei offen abgegebenem Speiseeis.
Nach wie vor war Haselnuss prozentual am häufigsten ohne entsprechende Deklaration nachweisbar – und dies weiterhin auf Recht hohem Niveau (24 %, Vorjahr 20 %). Leichte Rückgänge der Anteile auffälliger Befunde waren für die Allergene Soja, Erdnuss und Mandel zu verzeichnen.

 

Grafik 9: Allergene in Speiseeis

 

Wie in den Vorjahren wurden auch weitere Produktgruppen umfassender untersucht. So war bei Gewürzen und Gewürzzubereitungen wie in den Vorjahren vor allem Senf ohne Deklaration nachweisbar (19 % der Proben über dem Beurteilungswert von 2 mg/kg), ebenfalls bei Säuglings- und Kleinkindernahrung (7 % aller Proben).
Sellerie war dagegen am häufigsten in Anteilen über dem Beurteilungswert von 10 mg/kg nachweisbar bei Suppen und Saucen (5 %) sowie bei Käse und Milchprodukten mit Kräutern und Gewürzen (4 %).
Vegane Rot- und Weißweine wurden ebenfalls stichprobenartig auf Allergene aus Milch und Ei überprüft. In keiner der insgesamt 25 Proben waren Milchprotein (Casein) oder Eiproteine (Eialbumin, Lysozym) nachweisbar. Weiterhin wurden 8 Weinproben ohne den Hinweis „vegan“ untersucht; auch hier waren weder Milch- noch Ei-Spuren nachweisbar.

Glutenfreie Lebensmittel

Infokasten

 

Logo “glutenfrei”Nicht zu verwechseln mit der Weizenallergie ist die Zöliakie, eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Klebereiweiß). Glutenhaltige Getreidearten wie Weizen, dazu zählen auch Weizenarten wie Dinkel, Emmer und Einkorn sowie Roggen und Gerste, müssen von Zöliakiepatienten lebenslang gemieden werden. Ähnlich wie bei Allergenen kann bereits eine geringe Zufuhr an Gluten im Milligramm-Bereich Symptome auslösen. Lebensmittel, die als „glutenfrei“ angeboten werden, dürfen nur maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthalten.
Für Betroffene ist erfreulich, dass es ein großes Angebot „glutenfreier“ Lebensmittel gibt. Nimmt man Weizenallergiker sowie die Personen hinzu, die an einer sogenannten „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ (NCWS) leiden, sind es hierzulande etwa 5 Prozent der Bevölkerung, für die ein entsprechendes Produktangebot wichtig ist. Das zunehmende Angebot zielt allerdings auch auf (gesunde) Verbraucher ab, die sich von „glutenfreien“ Produkten einen gesundheitlichen Nutzen versprechen. Dies ist jedoch nach wie vor wissenschaftlich umstritten.

Umfassende und aktuelle Informationen zum Thema Zöliakie, Gluten und glutenfreie Lebensmittel sind auf den Seiten der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. zu finden.

Eine Überschreitung der Höchstmenge von 20 mg/kg ist bei „glutenfrei“ gekennzeichneten Lebensmitteln erfreulicherweise sehr selten. So wurde 2023 bei keiner der insgesamt 177 Proben von vorverpackten Lebensmitteln eine gesicherte Höchstmengenüberschreitung festgestellt. Lediglich ein „glutenfreies“ Nudelgericht aus der Gastronomie enthielt mit 750 mg Gluten/kg deutlich mehr als die zulässige Höchstmenge. Daher musste dieses Produkt zudem als gesundheitsschädlich beurteilt werden (mehr Informationen siehe Anfang des Beitrags).
Insgesamt wurden 197 Proben von „glutenfrei“ beworbenen Lebensmitteln untersucht, davon waren in sieben Proben (= 3,6 %) Gluten nachweisbar. Eine Probe eines Pulvers zur Herstellung einer „klaren Suppe“ enthielt knapp über 20 mg Gluten/kg, die Höchstmenge war aber nicht gesichert überschritten. In weiteren fünf Proben (= 2,5 %) wurden nachweisbare Anteile unterhalb der Höchstmenge gemessen: Tofu (1x), klare Suppe (1x) sowie drei Getreidebreie für Säuglinge oder Kleinkinder (Reis-, Hafer- bzw. Hirsebasis).

 

Grafik 10: Allergene in glutenfreien Lebensmitteln

Grafik 10: Gluten in „glutenfreien“ Lebensmitteln. Anteile von Gluten-positiven Proben bzw. Proben, bei denen der Grenzwert von 20 mg/kg überschritten war. Untersuchungen der Jahre 2018 bis 2022.

Fazit

Der Schutz der empfindlichen Verbrauchergruppe der Lebensmittelallergiker ist eine wichtige Aufgabe der Lebensmittelüberwachung. Daher haben die vier 4 Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg auch 2023 wieder Lebensmittel umfangreich auf nicht gekennzeichnete Allergene untersucht. Bei 11,6 % der insgesamt über 4.400 Untersuchungen wurden die 4 Labore fündig. Allerdings mussten insgesamt nur 6 Proben als potenziell gesundheitsschädlich für die angesprochene Gruppe der Allergiker beurteilt werden. In offen angebotenen Lebensmitteln wurden im Vergleich zu vorverpackter Ware häufiger auffällige Befunde erhalten. Milch und Weizen, bei offenem Angebot auch Ei waren die am häufigsten ohne entsprechende Deklaration nachgewiesenen allergenen Bestandteile. Die zur Beurteilung der Befunde verwendeten Orientierungswerte wurden jetzt angepasst. Aufgrund deren Anhebung wird für 2024 ein Rückgang der weiter zu verfolgenden Befunde erwartet.

 

 

Lesen Sie weitere Informationen

Untersuchungsämter BW: Allergene in Lebensmitteln

Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS)/ Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen /ALTS): Allergene Beurteilungswerte (Stand 07.11.23, veröffentlicht im März 24))

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2022) Risk Assessment of Food Allergens–Part 2: Review and establish threshold levels in foods for the priority allergens. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 15. Rome. https://doi.org/10.4060/cc2946en

 

 

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Artikel erstmals erschienen am 06.06.2024 10:57:12

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