Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Allergene in Lebensmitteln - Bilanz 2020

Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg), Anke Rullmann (CVUA Karlsruhe), Dr. Gabriele Engler-Blum (CVUA Sigmaringen), Sina Straub, Ursula Blum-Rieck (CVUA Stuttgart)

 

Collgage: Nussmischung, Eier, GrünschalenmuschelnEnde 2019 hat das sogenannte VITAL Scientific Expert Panel aktualisierte Referenzdosen für Allergene in Lebensmitteln vorgeschlagen. Viele Allergiker reagieren bereits auf sehr geringe Mengen von Allergenen wie Nüssen, Senf oder Milch. Wenn Lebensmittel zudem speziell für Allergiker und damit für diese besonders empfindliche Verbrauchergruppe angeboten werden, stehen sie im besonderen Fokus der Lebensmittelüberwachung. Treffen Angaben wie „milchfrei“ oder „glutenfrei“ nicht zu, kann akut eine Gesundheitsgefahr von diesen Produkten für den betroffenen Personenkreis ausgehen. Aber auch ohne eine solche „frei von-Bewerbung“ können Lebensmittel Allergiker ansprechen, sofern keinerlei Hinweis auf das betreffende Allergen erfolgt (fehlende Spurendeklaration).

 

Daher haben die 4 Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg die umfangreichen Untersuchungen von Lebensmitteln auf Allergene auch 2020 fortgeführt.
Insgesamt wurden 1713 Proben auf nicht deklarierte Allergene untersucht; dabei wurden 3978 Untersuchungen durchgeführt. 

 

8 Proben potenziell gesundheitsschädlich

 

8 Proben mussten wegen nachweisbarer Allergene als potenziell gesundheitsschädlich beurteilt werden. In 4 Fällen handelte es sich um deutlich erhöhte, nicht deklarierte Anteile an Senf (eingelegter Fetakäse, Schinkenwurst sowie Frikadellen). Senf und Soja waren in einer Probe Dönerfleisch in erhöhten Mengen enthalten, ohne dass dies aus der Kennzeichnung erkennbar war. Auch in einem Haselnusseis waren mit Soja und Mandel gleich 2 Allergene in derart erhöhten Mengen enthalten, dass eine Gesundheitsgefahr für Allergiker bestand. In einer mit dem Hinweis „glutenfrei“ beworbenen Pizza aus einem Lieferservice waren hohe Anteile an Gluten nachweisbar. Dies war auch bei einer Probe Kartoffelknödel der Fall. In der Kennzeichnung waren keinerlei Hinweise auf glutenhaltige Getreidearten vorhanden. Erdnuss und Walnuss in hohen Anteilen waren in einem "Nusskuchen" enthalten. Lediglich die Nussart Haselnuss war hier angegeben.

 

Die Kennzeichnung der Lebensmittel hatte trotz Vorhandenseins des jeweiligen Allergens in allergologisch relevanten Mengen dessen Abwesenheit suggeriert und damit gerade auch Allergiker angesprochen. Derartige Befunde werden in der Regel auf Lebensmittelwarnung.de, einem Portal der Bundesländer, veröffentlicht.

Anteil nicht deklarierter Allergene ähnlich wie in den Vorjahren

Mit 12,2 % hat der Anteil der nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten Allergene gegenüber dem Vorjahr wieder leicht zugenommen: In insgesamt 482 Fällen (2019: 10,2 %, 2018: 12 %) waren Allergene nachweisbar, ohne dass dies aus dem Zutatenverzeichnis, der Allergendeklaration unverpackter Lebensmittel oder einem freiwilligen Allergen-Hinweis hervorging.

Aktualisierte Beurteilungswerte

Im Februar 2021 hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) die aktualisierten Beurteilungswerte der Labore der Lebensmittelüberwachung veröffentlicht, die eine gemeinsame Arbeitsgruppe der Sachverständigengremien ALS und ALTS erarbeitet hat. Auslöser waren die aktualisierten Empfehlungen des VITAL Scientific Expert Panels. Aufgrund der aktualisierten Auswertung von Verabreichungsstudien bei Allergikern konnten sogenannte ED01 - (= Eliciting Dose) Referenzdosen für die meisten Allergene abgeleitet werden, um damit den Großteil der jeweiligen Allergiker zu schützen. Die ED01 beträgt z.B. bei Senfprotein 0,05 Milligramm. Wird diese Dosis von 0,05 mg Senfprotein unterschritten, sind lediglich bei 1 % der Senfallergiker noch allergische Reaktionen zu erwarten. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hat die neuen Empfehlungen zu „VITAL 3.0“ in einer Stellungnahme kommentiert.

 

Die amtliche Lebensmittelüberwachung verwendet diese Referenzdosen als Grundlage für das weitere Vorgehen im Falle positiver Befunde nicht deklarierter Allergene und hat daraus sogenannte "Beurteilungswerte" abgeleitet. Sie sollen eine größenordnungsmäßige Orientierung geben, ab welchem Gehalt eines nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten allergenen Bestandteils (weder im Zutatenverzeichnis noch als Spurenhinweis) die Erstellung eines Prüfberichtes angezeigt sein kann. Auf Grundlage des Prüfberichts ermitteln die Lebensmittelkontrolleure im Herstellungsbetrieb, ob der Eintrag des allergenen Bestandteils rezepturmäßig über eine Zutat erfolgte. Nur wenn dies der Fall ist, nicht aber bei Kontaminationen, sind die Kennzeichnungs-Bestimmungen der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung nicht eingehalten. Da die Untersuchung auf Allergene im sehr geringen Spurenbereich analytisch sehr anspruchsvoll und mit einer entsprechenden Messunsicherheit behaftet ist, handelt es sich bei den Beurteilungswerten lediglich um Orientierungswerte. Gegenüber der Vorversion liegen die Beurteilungswerte nun häufig niedriger, da die zugrundeliegenden Referenzdosen auf der ED01 anstelle der bisher zumeist herangezogenen ED05 beruhen.

 

Allergen Beurteilungswerte:
Änderung gegenüber Vorversion
Weizen, Krebstiere, Fische  neu
Eier, Milch  
Soja,
Schalenfrüchte (außer Haselnuss)
Sesam, Sellerie, Senf
 
Erdnuss, Haselnuss, Lupine

Ergebnisse im Detail

Im Jahr 2020 wurden zur Beurteilung der positiven Befunde nicht deklarierter Allergene bereits die aktualisierten, zumeist niedrigeren Beurteilungswerte herangezogen.

Nur Befunde über dem jeweiligen Beurteilungswert wurden weiterverfolgt (s. Infokasten). Dies war bei 6,3 % der Untersuchungen der Fall (249 von 3.978). Dieser Anteil blieb gegenüber dem Vorjahr nahezu unverändert, obwohl häufig niedrigere Beurteilungswerte herangezogen wurden (2019: 6,0 %).

Sind diese internen Bagatellgrenzen der Labors der Lebensmittelüberwachung unterschritten, erfolgen in der Regel keine weiteren Maßnahmen. Allerdings sind Allergene in Lebensmitteln nach den derzeitigen Regelungen – auch bei Überschreitung der Beurteilungswerte – erst dann kennzeichnungspflichtig, wenn das nachgewiesene Allergen über eine (rezepturmäßig verwendete) Zutat in das Lebensmittel gelangt ist. Herstellungsbedingte Kontaminationen in Lebensmitteln führen nicht zu einer Kennzeichnungspflicht, werden aber häufig freiwillig mit Hilfe der sogenannten „Spurendeklaration“ gekennzeichnet.

 

Unterschiede zwischen verpackten und offen, d.h. unverpackt abgegebenen Lebensmitteln waren weiterhin feststellbar. Die „Bagatellgrenze, d.h. der jeweilige Beurteilungswert, war bei offener Ware häufiger überschritten als bei vorverpackten Lebensmitteln (7,5 % gegenüber 4,6 % der Untersuchungen, s. Grafik).

 

Grafik 1: Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware

Grafik 1: Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile aller Untersuchungen. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. „Positiv“ = festgestellte Allergen-Konzentration in der Probe liegt über einem intern festgelegten Beurteilungswert; „Spur“ = Allergen nachweisbar, aber festgestellte Allergenkonzentration liegt unter diesem Beurteilungswert (s. Infokasten).

Verpackte Lebensmittel ̶ weitgehend unveränderte Situation

Der Anteil an nachweisbaren, nicht deklarierten Allergenen hat bei verpackten Lebensmitteln mit 9,6 % gegenüber dem Vorjahr wieder etwas zugenommen (2019: 7,7 %). Der Anteil an Befunden über dem Beurteilungswert bewegte sich jedoch mit 4,6 % im Durchschnitt der letzten 4 Jahre (s. Grafik).

 

Grafik2: Allergenuntersuchungen 2016 bis 2020 verpackte Ware ohne Hinweise auf Allergene

Grafik 2: Allergenbefunde bei vorverpackt angebotenen Lebensmitteln von 2016 bis 2020

Allergenbefunde bei vorverpackt angebotenen Lebensmitteln von 2016 bis 2020, jeweils angegeben als prozentuale Anteile aller Proben, weitere Erläuterungen s. vorherige Grafik.

 

Wie in den Vorjahren war Milch am häufigsten mit Anteilen über dem jeweiligen Beurteilungswert nachweisbar (16 % der Proben); bei allen anderen Allergenen war deutlich seltener eine Ermittlung am Ort der Herstellung erforderlich, (siehe auch Grafik unten).

 

Grafik 3: Vergleich positiver Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware 2020 über Beurteilungswert

Grafik 3: Vergleich positiver Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile an den auf das jeweilige Allergen geprüften Proben. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. Nur Befunde mit Allergen-Anteilen über einem intern festgelegten Beurteilungswert wurden als „positiv“ bewertet (s. Infokasten).

Leichte Verbesserung beim offenen Angebot

Erfreulicherweise nimmt beim offenen Angebot der Anteil an positiven Befunden nicht deklarierter Allergene über dem jeweiligen Beurteilungswert weiter ab. Gegenüber 2019 ging dieser Anteil von 8,3% auf 7,5 % leicht zurück (s. auch Grafik unten).

Für Ei und Milch waren häufig Gehalte über dem Beurteilungswert zu verzeichnen (29% bzw. 22 %). Im Vorjahr war für Milch dieser Anteil mit 42 % noch höher gelegen; der Rückgang ist teilweise durch die Anhebung des Beurteilungswerts bedingt.

Ebenfalls im zweistelligen Bereich waren Haselnuss (15%), glutenhaltiges Getreide (14 %) und Senf (11 %) über dem Beurteilungswert bestimmbar, ohne dass eine Kennzeichnung bei der Abgabe im Betrieb auf die Verwendung dieser Allergene bei der Herstellung des Lebensmittels hinwies.

 

Grafik 4: Allergenbefunde bei offen (unverpackt) angebotenen Lebensmitteln von 2015 bis 2019

Allergenbefunde bei offen (unverpackt) angebotenen Lebensmitteln von 2015 bis 2019, jeweils angegeben als prozentuale Anteile aller Proben, weitere Erläuterungen s. Grafik „Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware“

 

Fotoreihe verschiedener allergener Lebensmittel 

Produktgruppen näher betrachtet

In den Grafiken sind beispielhaft die Ergebnisse für Proben von Fertiggerichten aus der Gastronomie, Fleischerzeugnissen, Backwaren und Speiseeis dargestellt:

 

Grafik 5 bis 9: Nachweis von Allergenen in Fertiggerichten, Fleischerzeugnissen, Käse, Backwaren sowie Speiseeis. Jeweils Anzahl von Proben mit positivem, negativem oder Spurenbefund (< Beurteilungswert).

Grafik 5: Fertiggerichte (offen und vorverpackt)

 

Fertiggerichte aus der Gastronomie, Großküchen sowie aus dem Handel wurden wieder umfangreich auf Allergene geprüft. Erfreulicherweise hat gegenüber dem Vorjahr der Anteil auffälliger Proben ohne entsprechende Deklaration bei Milch, Ei und glutenhaltigem Getreide jeweils deutlich abgenommen (15 % statt 23 % bei Ei, 23 % statt 39% bei Milch, 15 % statt 37 % bei glutenhaltigem Getreide).

Bei 11 von 71 Proben war Gluten zwar gekennzeichnet, aber nicht als Weizen spezifiziert (in der Grafik nicht berücksichtigt).

Bei Sellerie wurden mit insgesamt 2 % nur noch sehr wenige positive Befunde festgestellt. Leicht zugenommen hat dagegen mit 11 % gegenüber 7 % in 2019 der Anteil positiver Proben über dem Beurteilungswert bei Senf.

 

Grafik 6: Fleisch- und Wurstwaren (offene Ware)Weiterhin wird das Allergen Senf bei offen, d.h. unverpackt abgegebenen Fleischerzeugnissen relativ häufig nachgewiesen, ohne dass darauf in der Kennzeichnung hingewiesen wird. Insgesamt 34 % der untersuchten Proben waren betroffen, allerdings war der Beurteilungswert nur bei 7 von 47 Proben (= 15 %) überschritten.


 

Grafik 7: Käse mit Kräutern/Gewürzen (offene Ware) Auf dieselben Allergene wurden schwerpunktmäßig wieder offen abgegebener Käse (mit Kräutern bzw. Gewürzen) geprüft. Während beim Nachweis von Senf der Anteil positiver Proben stark abgenommen hat (2 % gegenüber 15 % im Jahr 2019), waren bei Sellerie deutlich mehr Nachweise zu verzeichnen (12 % gegenüber 2 % im Vorjahr). Soja war hier nur in geringen Spurenanteilen vorhanden, sodass keine weiteren Maßnahmen eingeleitet werde mussten.


 

 

Bei offen vermarkteten Backwaren (einschließlich feinen Backwaren) ist das Allergen Soja am häufigsten nachzuweisen, ohne dass darauf hingewiesen wird. Allerdings handelte es sich wie im Vorjahr überwiegend um sehr geringe Spuren. Nur bei 3 von 68 Proben (= 4 %) war der Beurteilungswert von 10 mg/kg überschritten. Prozentual am häufigsten waren wegen des Nachweises von Haselnuss weitere Ermittlungen im Betrieb erforderlich (10 %).

 

Grafik 8: Backwaren

 

Grafik 9: Speiseeis (offene Ware)

 

Auch bei offen abgegebenem Speiseeis war Haselnuss prozentual am häufigsten ohne entsprechende Deklaration nachweisbar. Bei 26 % der Proben lagen die Gehalte über dem Beurteilungswert und erforderten daher weitere Ermittlungen im Betrieb. Auch die Anteile von Soja und Mandel wurden häufiger mit Anteilen über dem Beurteilungswert nachgewiesen; bei Soja ist dies teilweise auch auf den niedrigeren Beurteilungswert von jetzt 10 mg/kg (statt bisher 20 mg/kg) zurückzuführen.

 

Schokolade mit MandelnSchokolade, die laut Zutatenverzeichnis ohne Milch hergestellt war, wurde wieder auf dieses Allergen geprüft. Eine Reihe dieser Schokoladen war als „Vegan“ beworben.

Wie in der Grafik erkennbar ist, enthielten die als „vegan“ ausgelobten Schokoladen im Vergleich zu „normalen“ Bitterschokoladen tendenziell geringere Caseingehalte. So wies bei veganen Schokoladen nur eine von 16 Proben mehr als 1000 mg Casein/kg auf. Bei den Bitterschokoladen waren dies 14 von 32 Proben. Prinzipiell werden auch in vegan ausgelobten Schokoladen Spuren durch Milchprodukte toleriert, wenn diese erwiesenermaßen unbeabsichtigt und trotz aller Vorkehrungsmaßnahmen technisch nicht zu vermeiden sind.

Eine mögliche Ursache für die geringeren Milch-Anteile „veganer“ Schokoladen könnte die Herstellung in Betrieben sein, in denen grundsätzlich weniger milchhaltige Lebensmittel verarbeitet werden. Außerdem ist davon auszugehen, dass solche Hersteller bezüglich Verschleppungen mit Milch einen noch größeren Wert auf ein gut funktionierendes Allergenmanagementkonzept legen.

Hinsichtlich der Angabe zusätzlicher Spurenhinweise auf das mögliche Vorhandensein von Milch waren dagegen keine Unterschiede erkennbar. Nahezu alle untersuchten Proben wiesen eine Spurendeklaration auf.

 

Grafik 10: Milchcasein in Schokolade

 

Glutenfreie Lebensmittel

Infokasten

Logo "glutenfrei"Nicht zu verwechseln mit der Weizenallergie ist die Zöliakie, eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Klebereiweiß). Glutenhaltige Getreidearten wie Weizen, dazu zählen auch Weizenarten wie Dinkel, Emmer und Einkorn sowie Roggen und Gerste müssen von Zöliakiepatienten lebenslang gemieden werden. Ähnlich wie bei Allergenen kann bereits eine geringe Zufuhr an Gluten im Milligramm-Bereich Symptome auslösen. Daher dürfen Lebensmittel, die als „glutenfrei“ angeboten werden, nur maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Für Betroffene ist erfreulich, dass es ein großes Angebot „glutenfreier“ Lebensmittel gibt. Nimmt man Weizenallergiker sowie die Personen hinzu, die an einer sogenannten „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ leiden, sind es hierzulande etwa 5 Prozent der Bevölkerung, für die ein entsprechendes Produktangebot wichtig ist. Das zunehmende Angebot zielt allerdings auch auf (gesunde) Verbraucher, die sich von „glutenfreien“ Produkten einen gesundheitlichen Nutzen versprechen. Dies ist jedoch nach wie vor wissenschaftlich umstritten.

Umfassende und aktuelle Informationen zum Thema Zöliakie, Gluten und glutenfreie Lebensmittel sind auf den Seiten der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. zu finden .

Erfreulicherweise treten Befunde mit nachweisbaren Anteilen an Gluten bei „glutenfrei“ gekennzeichneten Produkten immer seltener auf (s. auch Grafik). 2020 wurden insgesamt 153 Proben untersucht. In 4 Proben (= 2,6 %) war Gluten nachweisbar.

In einer mit dem Hinweis „glutenfrei“ beworbenen Pizza aus einem Lieferservice waren hohe Anteile an Gluten (über 500 mg/kg) enthalten. Auch war molekularbiologisch Weizen nachweisbar. Die Probe war der Lebensmittelüberwachung von einem an Zöliakie leidenden Verbraucher als sogenannte Beschwerdeprobe überbracht worden. Nach dem Verzehr habe sich der Gesundheitszustand derartig verschlechtert, dass ein Notarzt gerufen werden musste. Die Probe wurde aufgrund des Untersuchungsbefundes und der Kennzeichnung „glutenfrei“ als nicht sicheres, für die angesprochene sensible Verbrauchergruppe auch potenziell gesundheitsschädliches Lebensmittel beurteilt.

Weitere 3 Proben (= 2,0 %; 2 Proben eines Hirse-Getreidebreis sowie eine Tomatencremesuppe) wiesen Gluten in Anteilen unter dem Höchstwert auf.

 

Grafik 11: Nachweis von Gluten in gluten"freien" Lebensmitteln

Gluten in „glutenfreien“ Lebensmitteln. Anteile von Gluten-positiven Proben bzw. Proben, bei denen der Grenzwert von 20 mg/kg überschritten war. Untersuchungen der Jahre 2015 bis 2019.

 

 

Weitere Informationen

Allergene in Lebensmitteln

Merkblatt: Allergenkennzeichnung bei nicht vorverpackten Lebensmitteln

Action Levels for Food Allergens: An Approach for Official Food Control in Germany, Veröffentlichung 01 2018 J AOAC

Bundesinstitut für Risikobewertung: „VITAL 3.0“: Neue und aktualisierte Vorschläge für Referenzdosen von Lebensmittelallergenen

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

Artikel erstmals erschienen am 28.04.2021 14:23:25

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