Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung

Hans-Ulrich Waiblinger, Elisabeth Müller (CVUA Freiburg)

 

KantinenmenueSeit Dezember 2014 ist EU-weit die Allergenkenn-zeichnung auch für nicht vorverpackte, d.h. offen abgegebene Lebensmittel Pflicht. Für Allergiker bedeutet diese Regelung einen erheblichen Fortschritt, da sie sich etwa im Restaurant vor der Bestellung über verarbeitete allergene Zutaten informieren können.

 

Kontrollen in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, wie Restaurants, Kantinen und Imbissen sollten zeigen, ob die neuen Kennzeichnungsregelungen korrekt umgesetzt worden sind. Die angebotenen Gerichte wurden beprobt und auf allergene Bestandteile untersucht. Anschließend wurde mit der Allergen-Kennzeichnung verglichen, die die Kontrolleure im Betrieb angetroffen haben.

 

Die Ergebnisse zeigten, dass häufig noch Verbesserungsbedarf besteht: Bei insgesamt 40 Prozent der insgesamt 577 untersuchten Proben (Speisen) war die Allergenkennzeichnung noch nicht korrekt vorgenommen worden (s. Abbildung)

 

Grafik

Ergebnisse der Untersuchungen von offen abgegebenen Speisen aus Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Restaurants, Kantinen). Anzahl und prozentualer Anteile von Proben (Speisen), bei denen die Allergene korrekt bzw. nicht korrekt gekennzeichnet waren.

 

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie – Merkblatt informiert über die rechtlichen Bestimmungen

Zur Allergenkennzeichnung bei nicht vorverpackten Lebensmitteln gelten die Vorschriften der sogenannten Lebensmittelinformationsverordnung sowie zusätzlich die Detailregelungen der „Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung“; letztere soll durch eine endgültige Regelung abgelöst werden. Nach diesen Vorschriften kann die Allergenkennzeichnung etwa in der Gastronomie sowohl schriftlich als auch mündlich erfolgen. Die Allergenkennzeichnung muss bezogen auf das jeweilige Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein. Sie kann erfolgen

 

  • auf Speise- und Getränkekarten (auch durch Fuß- und Endnoten)
  • durch einen Aushang in der Verkaufsstätte
  • durch sonstige schriftliche oder elektronische Dokumentation, die für den Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich ist, z.B. über eine Kladde oder einen Computer/Tablet. Entscheidet sich der Verantwortliche für diese Variante, muss bei dem jeweiligen Lebensmittel oder durch einen Aushang darauf hingewiesen werden, wie bzw. wo die Information erfolgt.

 

Mündliche Aussagen dürfen nur vorgenommen werden, wenn das Personal hinreichend geschult ist und der Verbraucher durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder durch eine Angabe bei dem jeweiligen Lebensmittel gut lesbar und deutlich sichtbar darauf hingewiesen werden, dass die Auskunft bei Bedarf mündlich erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist.

 

Das Merkblatt der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg Allergenkennzeichnung bei nicht vorverpackten Lebensmitteln fasst die rechtlichen Vorgaben zusammen und gibt Beispiele für die Praxis.

 

korrekte Allergenkennzeichnung

Beispiel für eine korrekte Allergenkennzeichnung

 

Festgestellte Abweichungen im Detail

Mehr als jede zweite Abweichung betraf einzelne Allergene, die nicht gekennzeichnet waren. Milch, glutenhaltige Getreidearten, Ei, Sellerie oder Senf waren häufig nachweisbar, ohne dass dies z.B. aus der Speisekarte hervorging. Anzumerken ist, dass hier auch Speisen mit erfasst wurden, bei denen üblicherweise bestimmte allergene Zutaten verwendet werden, diese aber aus der Bezeichnung nicht hervorgehen (z.B. „Sauce Hollandaise" / Ei, „Pfannkuchen" / Ei, Milch, glutenhaltiges Getreide), Auch hier wurde die Kennzeichnung bemängelt, wenn die Allergene nicht entsprechend spezifiziert waren.

Grafik: Abweichungen im Detail

Ergebnisse der Untersuchungen von offen abgegebenen Speisen aus Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Prozentuale Verteilung der Sachverhalte, die hinsichtlich der Allergenkennzeichnung bemängelt/beanstandet werden mussten (insgesamt 299 Proben, teilweise mehrere nicht korrekte Punkte pro Probe).

 

Glutenhaltige Getreidearten (z.B. Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel oder Emmer) sind genauso wie Schalenfrüchte (z.B. Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse) namentlich zu nennen. Oberbegriffe wie „glutenhaltiges Getreide" reichen aufgrund der unterschiedlichen Allergene bzw. Stoffe, die Unverträglichkeiten auslösen, nicht aus. So sind für die Getreideart Weizen sowohl Unverträglichkeiten (Zöliakie) als auch Allergien bekannt. Viele Gastronomiebetriebe hatten Schalenfrüchte und glutenhaltige Getreidearten nicht weiter spezifiziert (siehe auch Abbildung).

 

fehlerhafte Allergenkennzeichnung

Beispiel für Allergenkennzeichnung aus einer Kantine. Es fehlte die Spezifizierung glutenhaltiger Getreidearten sowie von Schalenfrüchten.

 

Für den Allergiker wenig hilfreich und daher auch nicht zulässig sind pauschale Allergenhinweise, die keine Zuordnung möglicherweise enthaltener Allergene zum jeweiligen Gericht erlauben.

Speisekarte

Beispiel für Allergenkennzeichnung aus einem Restaurant. Mögliche Allergene wurden pauschal benannt, konkrete Angaben, welche allergene Zutat in welchem Gericht verwendet wird, fehlten.

 

Eine mündliche Auskunft zu enthaltenen Allergenen ist auch bei Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung zulässig. Allerdings muss darauf in einem Aushang oder durch eine Angabe bei dem jeweiligen Lebensmittel hingewiesen werden.
Nicht vollständig war z.B. der folgende Wortlaut in einem Aushang: „Liebe Gäste, in unseren Speisen können Allergene und Zusatzstoffe enthalten sein. Für nähere Informationen ist Ihnen unser Serviceteam gerne behilflich." Es muss noch ergänzt werden, dass eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist.

Lesen Sie weitere Informationen

Allergene in Lebensmitteln

Merkblatt: Allergenkennzeichnung bei nicht vorverpackten Lebensmitteln

Jahresbericht 2015 zu Untersuchungen bei Allergenen in Lebensmitteln

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

Artikel erstmals erschienen am 29.04.2016 13:22:40

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