Eier und Eiprodukte

Claudia Andlauer (CVUA Karlsruhe)

 

Eier sind ein biologisch sehr hochwertiges Lebensmittel - sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und lebenswichtige Eiweißbausteine in konzentrierter, leicht verdaulicher Form. Aufgrund ihrer hervorragenden technologischen Eigenschaften sind Eier zudem vielseitig verwendbar in der Lebensmittelindustrie und im Haushalt. Die Farbe der Hühnereier - ob braun oder weiß - hat keinen Einfluss auf Inhaltsstoffe und Zusammensetzung, sondern beruht lediglich auf der Ablagerung von Pigmenten in den äußeren Kalkschichten der Eierschale.

Durchschnittlicher Nährwert eines Hühnereies (1), bezogen auf 1 Ei (60 g Eiinhalt):

Brennwert	387 kJ/ 93 kcal
Eiweiß	7,5 g
Kohlenhydrate	0,4 g
Fett	6,8 g
Vitamin A	166 µg	21 %*
Vitamin D	1,8 µg	36 %*
Vitamin K	5,4 µg	-
Vitamin B2	0,245 mg	15 %*
Vitamin B12	1,2 µg	120 %*
Folsäure	40 µg	20 %*
Panthothensäure	1,0 mg	17 %*
Phosphor	126 mg	16 %*
Selen	6,0 µg	-

Die Angaben unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen.
* Prozentsatz der empfohlenen Tagesdosis eines Erwachsenen nach Anlage 1 Nährwertkennzeichnungsverordnung.

 

Vom Ei zum Eiprodukt

Eiprodukte werden aus Vollei, Eiklar oder Eidotter (Eigelb) gewonnen und als flüssige, gefrorene oder getrocknete Halbfabrikate weiterverarbeitet, u.a. bei der Herstellung von Backwaren, Teigwaren, Mayonnaisen und Salatsoßen, Fleischerzeugnissen, Eiscreme und Eierlikör.

Jeder Bundesbürger verzehrt durchschnittlich 205 Eier im Jahr, davon ca. 40% verarbeitet in Lebensmitteln.

 

EU-weit einheitliche Regelung von Kennzeichnung und Hygiene

Die Kennzeichnung und Qualität von Hühnereiern ist EU-weit einheitlich sehr streng in Vermarktungsnormen und der EU-Hygienegesetzgebung geregelt. Aber auch andere Farmgeflügeleier von Vogelarten wie Gans, Ente und Wachtel sind in den EU-Hygieneverordnungen miterfasst. Ihr grundlegender Aufbau sowie ihre Inhaltsstoffe entsprechen weitgehend dem Hühnerei. Außer Wachteleiern besitzen sie jedoch kaum wirtschaftliche Bedeutung.

Praktisch alle Hühnereier, die der Verbraucher im Einzelhandel oder beim Erzeuger kauft, stammen aus sogenannten Hühnerfarmen. Der Legehennenbestand in Betrieben mit mehr als 3.000 Tieren betrug im Jahr 2007 ca. 41 Mio. Tiere. Die EU-Vermarktungsnormen unterscheiden 4 Haltungskategorien: Eier aus Freilandhaltung, Eier aus Bodenhaltung, Eier aus Käfighaltung (ggf. als „ausgestalteter Käfig“) und Bio-Eier. Aus welcher Haltungsform das Ei stammt, lässt sich seit Januar 2004 auch an dem Stempel auf dem Ei (Erzeugercode) erkennen. Der überwiegende Teil der Eier stammt derzeit jedoch noch aus Käfighaltung.

 

Güteklasse A für Hühnereier

Die Eierschale von Hühnereiern der Güteklasse A muss beim Verkauf sauber und unverletzt sein. Das Waschen von Hühnereiern ist gesetzlich mit wenigen Ausnahmen verboten, da sonst die natürliche wachsartige Schutzschicht entfernt wird, die das Ei vor Keimbefall und Austrocknung schützt.

Eier der Güteklasse A haben folgende Qualitätsmerkmale:

Schale und Kutikula	sauber, unbeschädigt, normale Form
Luftkammer	Höhe nicht über 6 mm, unbeweglich
Dotter	beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie sichtbar; beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichend
Eiklar	klar, durchsichtig
Keim	nicht sichtbar entwickelt
fremde Ein- und Auflagerungen	nicht zulässig
Fremdgeruch	nicht zulässig

Die Luftkammer befindet sich bei Eiern an der stumpfen Seite. Die Luftkammerhöhe stellt ein Qualitätskriterium dar, da sie mit zunehmendem Alter der Eier durch Abgabe von Wasserdampf durch die Eierschale größer wird.

 

Salmonellengefahr bei rohen Eiern

Generell ist beim Umgang mit rohen Eiern Vorsicht geboten, denn es kann nie ganz ausgeschlossen werden, dass sie Salmonellen enthalten. Rohe Eier müssen daher gesetzlich binnen 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist gemäß den EU-Vermarktungsnormen auf höchstens 28 Tage nach dem Legen begrenzt. Da sich Salmonellen aufgrund des Legevorgangs auch auf der Eierschale befinden können, ist die Wiederverwendung von Kartonverpackungen roher Eier nach den EU-Hygieneverordnungen nicht zulässig.

Roheihaltige Speisen wie Tiramisu oder selbst hergestellte Mayonnaise sollten umgehend verzehrt oder nach rascher Abkühlung auf +7 °C höchstens 24 Std. aufbewahrt werden.

In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für alte oder kranke Menschen oder Kinder (z.B. Krankenhäuser, Kindertagesstätten) müssen alle Lebensmittel, die unter Verwendung von rohen Bestandteilen der Hühnereier hergestellt wurden, vor der Abgabe zum Verzehr erhitzt werden, damit evt. vorhandene Salmonellen sicher abgetötet werden. Ratsamer ist es, gleich pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden.

 

Was wird untersucht?

Eier und Eiprodukte werden sensorisch, mikrobiologisch und chemisch auf Qualitäts- und Frischekriterien untersucht, sowie die Kennzeichnung überprüft. Bei der sensorischen Untersuchung roher Eier umfasst dies beispielsweise routinemäßig das Durchleuchten, Messen der Luftkammer und Aufschlagen des Eies.

 

Literatur

(1) Souci, Fachmann, Kraut, Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart, 7. Auflage 2008.

 

Artikel erstmals erschienen am 05.11.2008 15:09:57