Dr. Rainer Attig (CVUA Karlsruhe)
Fette bestehen aus Triglyceriden der Fettsäuren und sind alle entsprechend aufgebaut.
Die Fettsäuren am Glycerid sind unterschiedlich aufgebaut, meist gradkettig, mit einer geraden Anzahl von C-Atomen mit oder ohne Doppelbindungen in cis-Stellung.
Herstellung
Pflanzliche Fette werden aus Ölsamen oder Nüssen gewonnen, die wichtigsten sind Raps*, Soja, Sonnenblume*, Erdnuß, Cocos und Palmkern
(* Anbaugebiete in der BRD).
Der größte Anteil der Fette wird raffiniert, sie sind sonst für die Ernährung ungenießbar, unerwünschte Begleitstoffe werden dadurch entfernt, auch Farbe, Geruch und Geschmack werden neutraler.
Kaltgepresste oder native Öle sind nicht raffiniert, bekannt sind z.B.natives Olivenöl, kaltgepresstes Raps oder kaltgepresstes Sonnenblumenöl
Pflanzliche Öle heißen Fette, die bei 20 °C flüssig sind.
Durch Fetthärtung werden die Doppelbindungen gesättigt, die Fette werden fest und für weitere Verwendungszwecke brauchbar.
Streichfette sind Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von 10-90%, die bei einer Temperatur von 20°C fest bleiben und streichfähig sind.
Die Bezeichnung Margarine ist festgelegt und definiert wie folgt:
Streichfett x % : so lautet die Verkehrsbezeichnung aller anderen Streichfett-Erzeugnisse (x = Fett), die nicht die oben aufgeführten Fettgehalte haben.
Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren werden pflanzliche Fette und Öle leicht ranzig. Verantwortlich für die auffallenden Geruchs- und Geschmacksabweichungen sind die durch Oxidation und enzymatische Säurespaltung entstehenden Abbauprodukte (z.B. freie Fettsäuren).
Fette sollten kühl, dunkel und unter Luftabschluß aufbewahrt werden.
Überprüfung gebrauchter Frittierfette. Frittierfette sollten nicht höher als 170°C erhitzt werden. Der Fettverderb wird durch hohe Temperaturen stark beschleunigt. Ein Hinweis auf den Fettverderb sind Rauchbildung bei Temperaturen unterhalb von 170°C, Schäumen, dunkle Verfärbung des Fettes, Erhöhung der Viskosität, kratziger, ranziger Geschmack und unangenehmer Geruch.
Es wird überprüft, ob die pflanzlichen Fette den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen, ob die Angabenauf dem Etikett zutreffen, zum Beispiel:
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