Hackfleisch

Dr. Joachim Kuntzer (CVUA Stuttgart)

 

Hackfleisch gehört aufgrund des Zerkleinerungsgrades und der damit verbundenen vergrößerten Oberfläche zu einem leicht verderblichen Lebensmittel. Durch die Zerkleinerung ist die Kontaktoberfläche mit dem Luftsauerstoff viel größer und der sehr nährstoffreiche Fleischsaft kann ungehindert aus dem Gewebe treten. Beim rohen Hackfleisch herrschen also optimale Wachstumsbedingungen für zahlreiche verderbnisverursachende und krankheitserregende Mikroorganismen.
Aufgrund der hohen Verderbsanfälligkeit muss daher an die Herstellung, Lagerung, Verarbeitung und Abgabe von Hackfleisch besondere Anforderungen (Hygiene, Temperatur) gestellt werden.

 

Ebenfalls im rohen Zustand leicht verderblich sind

• Fleischzuschnitte, wie Steaks, Filets, Schnitzel, die mit Mürbeschneidern oder Geräte ähnlicher Wirkung (Erzeugung einer große Oberfläche) behandelt worden sind.
• geschnetzeltes Fleisch.
• Erzeugnisse mit Hackfleischanteil (z.B. Döner Kebab mit Hackfleischanteil).
• Fleischklöße, Fleischklopse, Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen.
• Bratwürste, bestimmte Rohwurst- und Brühwursthalbfabrikate und Fleischbräte.
• Schaschlik und in ähnlicher Weise hergestellte Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch oder gestückelten Innereien auf Spießen.
• Zerkleinerte Innereien und Leberhack, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.

 

Werden diese leichtverderblichen Produkte gekühlt zur Selbstbedienung in Fertigpackungen angeboten, muss ein Verbrauchsdatum mit entsprechendem Kühlhinweis angegeben wer-den. Dieses verbietet im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum die Abgabe der Erzeug-nisse nach Ablauf der Frist. Die Hersteller dieser Erzeugnisse müssen strenge hygienische und räumliche Anforderungen erfüllen.

Zu den Untersuchungsschwerpunkten zählt die Sensorik, die mikrobiologischen Untersuchungen, die Überprüfung der Kennzeichnung (Verbrauchsdatum bei der Selbstbedienung) und anschließender Vergleich mit den chemisch ermittelten Gehalten an Zusatzstoffen, die sowohl bei loser Abgabe (Metzger oder Fleischtheke im Supermarkt) als auch bei Abgabe in Fertigpackungen angegeben werden müssen.

 

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Artikel erstmals erschienen am 10.06.2008 14:52:29