Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Infektionserreger und Intoxikationserreger in Lebensmitteln

Jahresbilanz 2023 der Abteilungen für Lebensmittelmikrobiologie der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter

Dr. Dagmar Otto-Kuhn, CVUA Stuttgart

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchungen

Salmonellen-Untersuchungen

Untersuchungen auf EHEC-Infektionserreger

Listerien-Untersuchungen

Untersuchungen auf Bacillus cereus

Untersuchungen auf Clostridium perfringens

Untersuchungen auf koagulase-positive Staphylokokken

Campylobacter-Untersuchungen

Untersuchungen auf Viren

Untersuchungen auf Histamin

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchungen

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Aufgabe der amtlichen Überwachung zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher. In Baden-Württemberg wird diese Aufgabe von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Freiburg, Karlsruhe, Sigmaringen und Stuttgart wahrgenommen.

 

Die Laboratorien der Lebensmittelmikrobiologie der vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten im Jahr 2023 insgesamt 12.444 Proben auf mikrobiologische Parameter, davon waren 9.338 Planproben, entnommen gemäß risikoorientiertem Probenplan, und 3.106 Anlassproben, die wegen eines Verdachtes auf Verderb, aufgrund einer Verbraucherbeschwerde oder im Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen erhoben worden waren (Tab. 1).

 

Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wurden 758 Planproben (8,1 %) und 467 Anlassproben (15,0 %) beanstandet. Bei 833 Proben (6,7 %) wurde darüber hinaus auf mikrobiologische Mängel hingewiesen. 23 Proben (0,2 %) wurden als gesundheitsschädlich beurteilt. 290 Proben (2,3 %) waren aufgrund des mikrobiologischen Untersuchungsbefundes nicht zum menschlichen Verzehr geeignet. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen wiesen bei 614 Proben (4,9 %) auf erhebliche Hygienemängel hin.

 

Tabelle 1: Anzahl der im Jahr 2023 in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern mikrobiologisch untersuchten und beanstandeten Lebensmittelproben
 
Proben, gesamt
Planproben
Anlassproben
Mikrobiologisch untersuchte Lebensmittel
12444
9338
3106
davon
beanstandet

1225 (9,8 %)

758 (8,1 %)

467 (15,0 %)
bemängelt
833 (6,7 %)
689 (7,4 %)
144 (4,6 %)
Beanstandungsgründe:
(ein bis mehrere Beanstandungsgründe pro Probe):
 
 
 
gesundheitsschädlich
23  (0,2 %)
11  (0,1 %)
12  (0,4 %)
nicht zum Verzehr geeignet
290  (2,3 %)
62 (0,7 %)
228 (7,3 %)
Hygienemängel
614 (4,9 %)
326 (3,5 %)
288 (9,3 %)
Sonstige
648 (5,2 %)
522 (5,6 %)
126 (4,1 %)

 

Lebensmittelbedingte Erkrankungen

Lebensmittelproben, die aufgrund einer Erkrankung erhoben wurden, werden für Baden-Württemberg zentral im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart mikrobiologisch untersucht. Im Jahr 2023 wurden in Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen 997 Erkrankungsproben zu 300 Erkrankungsgeschehen bearbeitet. Dabei handelt es sich um Einzel- und Gruppenerkrankungen. Ein Vergleich der Anzahl der mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungsfälle über die Jahre 2013 bis 2019 deutet auf einen abnehmenden Trend hin (Tab. 2). Im ersten und zweiten Jahr der Coronapandemie wurden deutlich weniger mutmaßlich lebensmittelbedingte Erkrankungen bekannt und folglich deutlich weniger Erkrankungsproben erhoben als in den Jahren zuvor. In den Jahren 2022 und 2023 erhöhte sich die Anzahl mutmaßlich lebensmittelbedingter Erkrankungsfälle wieder auf das Niveau der Vorpandemiejahre. Die Anzahl meldepflichtiger gastrointestinaler Infektionen stieg laut Statistiken des Robert-Koch-Institutes in den Jahren 2022 und 2023, insbesondere bezüglich der Virusgastroenteritiden, ebenfalls wieder an [1, 2].

 

Tabelle 2: Im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen eingesandte Proben
Jahr
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Anzahl
Erkrankungsausbrüche
353
350
323
367
295
293
290
204
165
297
300
Anzahl
Erkrankungsproben
1563
1339
1261
1446
1437
1228
1288
693
567
765
997

 

23 Lebensmittelproben (12 Erkrankungsproben und andere Anlassproben, 11 Planproben) wurden von den Untersuchungsämtern aufgrund mikrobieller Kontamination als gesundheitsschädlich beurteilt. Bezogen auf die Gesamtmenge mikrobiologisch untersuchter Proben betrug der Anteil gesundheitsschädlicher Lebensmittelproben 0,2 %. Dieser Anteil lag in den vergangenen 10 Jahren durchgehend zwischen 0,1 % und 0,3 %. In den betreffenden Proben waren im Berichtsjahr die Lebensmittelinfektionserreger Salmonella, Listeria monocytogenes und verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC/STEC) oder der Lebensmittelintoxikationserreger Clostridium perfringens in einer gesundheitsschädigenden Keimmenge im verzehrfertigen Lebensmittel nachgewiesen worden. In 4 Proben wurden im verzehrfertigen Lebensmittel durch mikrobiellen Verderb erzeugte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) in einer gesundheitsschädigenden Konzentration nachgewiesen.

 

Rohe, nicht verzehrfertige Lebensmittel konnten hingegen formal nicht als gesundheitsschädlich beurteilt werden, obwohl sie Krankheitserreger enthielten, sie wurden lediglich bemängelt. Diese Lebensmittel waren laut Kennzeichnung oder nach allgemeiner Verkehrsauffassung zum Verzehr in gegartem Zustand bestimmt. In der dargestellten Statistik erscheinen diese Lebensmittel daher nicht, die Fälle werden jedoch in den nachfolgenden Kapiteln aufgeführt. Alle als gesundheitsschädlich beurteilten Lebensmittel sind in Tabelle 3 aufgeführt, die Grafik zeigt das anteilmäßige Vorkommen der Erreger.

 

 

Tabelle 3: Lebensmittel, die 2023 als gesundheitsschädlich beurteilt wurden
Gesundheitsschädliches Agens Betroffene Lebensmittel
Anzahl Proben
Salmonellen Tahini
2
Salmonellen Moringa, getrocknet, gerebelt
2
Salmonellen Rinderhackfleisch
1
L. monocytogenes Geschwärzte Oliven
2
L. monocytogenes Brühwurstaufschnitt
1
L. monocytogenes Lachs, heißgeräuchert
1
L. monocytogenes Zwiebelmettwurst
1
VTEC/STEC Salatmischung, vorverpackt
5
VTEC/STEC Kopfsalat
1
VTEC/STEC Zwiebelmettwurst
1
VTEC/STEC Ziegenweichkäse
1
Histamin Thunfischfleisch aus Konserve, offen
3
Histamin Thunfischpizza
1
Clostridium perfringens Roastbeef gebraten
1

 

Grafik: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Ursache, aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädliche Agenzien.

Grafik: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Ursache, aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichen Agenzien

 

Salmonellen-Untersuchungen

Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels zu Krankheitssymptomen wie Kopfschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Bei Kleinkindern und alten Menschen ist der Krankheitsverlauf am schwersten.

 

Abb. 1: Einwiegen der Probe in Anreicherungsmedium für mikrobiologische Untersuchung.

Abb. 1: Einwiegen der Probe in Anreicherungsmedium für mikrobiologische Untersuchung

 

Salmonellen-Untersuchungen in Baden-Württemberg

7249 Lebensmittelproben wurden im Jahr 2023 von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern auf Salmonellen untersucht. In 30 Proben (0,4 %) wurden Salmonellen nachgewiesen. Darüber hinaus wurden 57 Isolate, die bei Eigenkontrollen verantwortlicher Unternehmen aus Lebensmitteln isoliert worden waren, serologisch und molekularbiologisch mittels Next Generation Sequencing (NGS) typisiert [3]. Salmonellen wurden am häufigsten in rohem Geflügelfleisch (16 von 386 = 4,1 % aller Geflügelfleischproben) nachgewiesen; die eingesandten Eigenkontrollisolate stammten größtenteils aus rohen Geflügelfleischerzeugnissen aber auch aus Gewürzen. Salmonellen wurden in drei Proben von Schweinefleisch und in je zwei Proben von Wildfleisch, Hackfleisch und Drehspieß nachgewiesen. Salmonellen waren auch in 2 Proben Tahini und 2 Proben getrocknetem Moringa nachweisbar, Erzeugnisse pflanzlicher Herkunft, die auch zum Verzehr gelangen könnten, ohne zuvor einem keimabtötenden Garverfahren unterzogen worden zu sein. Die nachgewiesenen Salmonellen wurden serologisch und molekularbiologisch mittels NGS differenziert. Dabei waren die Salmonella-Serovare Salmonella Infantis (11 Nachweise), Salmonella Typhimurium (10 Nachweise) und Salmonella Paratyphi (9 Nachweise) häufiger, deutlich weniger Nachweise erfolgten für das bekannte Serovar Salmonella Enteritidis (6 Nachweise). Auffallend ist die Vielzahl unterschiedlicher Serovare, die wenige Male auftraten: Salmonella Abony, Agona, Bardo, Brandenburg, Chester, Choleraesuis, Coeln, Derby, Dublin, Falkensee, Hvittingfoss, Idikan, Indiana, Kedougou, Kentucky, Livingston, Mbandaka, Molade, Montevideo, Newport, Richmond, Senftenberg, Stanley, Thompson, Virchow und Weltevreden. Der weltweite Handel mit Lebensmitteln trägt zur weltweiten Verbreitung der Serovare bei.

 

Salmonellen in verzehrfertigen Lebensmitteln

Salmonellen sind Zoonoseerreger, die von Menschen und Tieren ausgeschieden werden, auf Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft gelangen und schwere Lebensmittelinfektionen hervorrufen können. Der Nachweis von Salmonellen in rohem Geflügelfleisch zeigt, wie wichtig vollständiges Durchgaren vor dem Verzehr und gute Küchenhygiene sind, um Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung in der Küche zu vermeiden.

 

Mehrfach fanden die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter im vergangenen Jahr Salmonellen in rohem Hähnchenfleisch, das für den Grill oder für sogenannte Dönerspieße gewürzt und grillfertig vorbereitet war. Zwar sind diese Hähnchenfleischzubereitungen dafür bestimmt, erst nach vollständigem Durchgaren verzehrt zu werden. Leider ist vorstellbar, wie leicht sowohl beim gartenfestlichen Grillen als auch in der Schnellgastronomie durch Unachtsamkeit Salmonellen die Feiernden und die Kunden gefährden könnten.

 

Hackfleisch dagegen wird regional auch gerne roh verzehrt, appetitlich hergerichtet mit Ei und Zwiebeln. In einer für den Rohverzehr bestimmten Probe Rinderhackfleisch wurde Salmonella Dublin nachgewiesen, die Probe musste daher als gesundheitsschädlich beurteilt werden.

 

Auch 4 Proben von Tahini und getrocknetem Moringa, die nach der Verkehrsauffassung und Üblichkeit verzehrfertig sind oder bei denen ein Verzehr im vorliegenden Zustand aufgrund üblicher Verwendung nicht auszuschließen ist, wurden wegen Salmonellennachweis als gesundheitsschädlich beurteilt (Tabelle 3).

 

Abb. 2: Beimpfen des selektiven Anreicherungsmediums für Salmonellen.

Abb. 2: Beimpfen des selektiven Anreicherungsmediums für Salmonellen

 

Untersuchungen auf EHEC-Infektionserreger

EHEC-Infektionen werden durch Bakterien der Spezies Escherichia coli verursacht, welche spezielle Toxine bilden können. Sie gehören zur Gruppe der verotoxinbildenden E. coli (VTEC) bzw. Shiga-Toxin-bildenden E. coli (STEC). VTEC sind grundsätzlich als potentielle EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) anzusehen, die sehr schwere Humanerkrankungen auslösen können. Mit Keimzahlen von unter 100 koloniebildenden Einheiten (KbE) ist die Infektionsdosis sehr gering. Manche VTEC-Infektionen verlaufen symptomlos und bleiben daher unerkannt, die Infizierten können aber Keime ausscheiden. Etwa ein Drittel der Erkrankungen manifestiert sich als Durchfall mit Übelkeit, Erbrechen und zunehmenden Bauchschmerzen. Entwickeln können sich daraus schwere Verlaufsformen mit hämorrhagischer Enterokolitis (blutige Darmentzündung), starken Bauchschmerzen, blutigem Stuhl und häufig auch Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und immungeschwächte Personen erkranken besonders schwer. Als schwerwiegendste Komplikation entwickelt sich das lebensgefährliche hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), das irreversibles Nierenversagen zur Folge haben kann.

 

Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (Rehe und Hirsche) werden als das Hauptreservoir für VTEC angesehen. Sie scheiden die verotoxinbildenden E. coli mit dem Kot aus, ohne selbst zu erkranken.

 

Abb. 3: VTEC auf Selektivagar.

Abb. 3: VTEC auf Selektivagar

 

VTEC-Untersuchungen in Baden-Württemberg

769 Lebensmittelproben wurden 2023 von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern auf VTEC untersucht. Der Nachweis von VTEC/STEC aus Lebensmitteln umfasst eine aufwändige Kombination von klassisch-kulturellen und molekularbiologischen Untersuchungsverfahren. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen im Jahr 2023 VTEC/STEC in 24 Proben nach. Dabei handelte es sich häufig um Lebensmittel tierischen Ursprungs, betroffen waren rohes Rind-, Schweine-, Reh- und Hackfleisch, sowie 6 Proben Rohmilch, auch aus zur Milch-ab-Hof-Abgabe bestimmten Sammelgemelken.

 

VTEC/STEC - roh oder verzehrfertig?

Schweinenackenkotelette und Rehmedaillons sollten von Konsumenten oder Gastronomiepersonal vor dem Verzehr bestimmungsgemäß gut durchgebraten oder gegrillt und die VTEC-Keime damit unschädlich gemacht werden. Bei Hackfleisch ist zwar traditionell auch Rohverzehr üblich, ein Schweine- und ein gemischtes Hackfleisch waren jedoch an der Theke bzw. auf der Verpackung mit dem eindeutigen Hinweis gekennzeichnet "Vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen! Dieses Fleisch ist nicht zum Rohverzehr geeignet!", folglich trotz VTEC-Nachweis verkehrsfähig.

Die vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen potentiell pathogene VTEC-Keime auch in frischer Zwiebelmettwurst und in Weichkäse aus Ziegenmilch nach, Lebensmittel, die stets ohne vorherige keimabtötende Erhitzung verzehrt werden. Diese verzehrfertigen Lebensmittel wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (Tabelle 3).

 

Abb. 4: Arbeiten im S3**-Labor zum Nachweis hochpathogener Erreger.

Abb. 4: Arbeiten im S3**-Labor zum Nachweis hochpathogener Erreger

 

Rohmilch vor Verzehr abkochen!

Den geltenden veterinärhygienischen Vorschriften zufolge darf Rohmilch aus gesundheitlichen Gründen grundsätzlich gar nicht an Verbraucher abgegeben werden. Zwei Ausnahmen gibt es jedoch: „Vorzugsmilch“ mit besonders strengen Hygieneanforderungen an Gewinnung und Vermarktung und „Milch-ab-Hof“. Landwirte bieten Rohmilch als „Milch-ab-Hof“ immer häufiger in Milchautomaten zur Selbstbedienung an. Bei der Abgabe von Rohmilch ab Hof muss der Milcherzeuger allerdings deutlich darauf hinweisen, dass die Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist. Milchliebhaber sollten sich unbedingt an diese Empfehlung halten! Die CVUAs wiesen in 6 von 96 untersuchten Rohmilchproben pathogene verotoxinbildende Escherichia coli nach.

 

Rohmilch-Verzehr ohne vorheriges Abkochen kann vor allem für Kinder sehr gefährlich sein! Ein an lebensgefährlichem hämolytisch-urämischem Syndrom erkranktes Kleinkind musste stationär intensivmedizinisch behandelt werden. Die Kinder der Familie hatten zuvor die Rohmilch, die nicht mehr in die mitgebrachte Flasche passte, direkt am Automaten trinken dürfen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart isolierte aus der Rohmilch-Sammelprobe des Milchkuhbestandes VTEC-Keime, anhand der Sequenzierungsdaten aus dem Gesamtgenom dieser Isolate konnte die Übereinstimmung mit den von der Humanmedizin bereitgestellten Sequenzdaten des Patientenisolats bewiesen werden.

 

Abb. 5: Arbeiten im mikrobiologischen Labor.

Abb. 5: Arbeiten im mikrobiologischen Labor

 

Pizza erst Backen, dann Naschen!

Mehlproben wurden aufgrund mehrerer unabhängig voneinander gemeldeter Erkrankungen von Kindern, die zuvor beim Backen geholfen hatten, erhoben. In zwei Proben Pizzamehl waren VTEC nachweisbar. Jedoch war auf der Verpackung des Pizzamehls der deutliche Hinweis "Mehle und Teige sind nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssen stets gut durcherhitzt werden" angebracht. Da durch bestimmungsgemäßes Backen VTEC sicher abgetötet werden, konnten diese Proben trotz VTEC-Nachweis nicht als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Besonders beim Backen mit Kindern gilt: Auf Naschen von rohem Teig, Ablecken mehliger Finger sollte besser verzichtet werden!

 

Vorverpackte verzehrfertige Salatmischungen

In 5 frischen vorverpackten Salatmischungen wurden potentiell pathogene VTEC nachgewiesen, diese verzehrfertigen Mischsalate mussten als gesundheitsschädlich beurteilt werden (Tabelle 3).

 

Abb. 6: Salatmischung, frisch, verzehrfertig, möglicherweise keimbelastet.

Abb. 6: Salatmischung, frisch, verzehrfertig, möglicherweise keimbelastet

 

Rohkostsalate und rohes Gemüse gelten ernährungsphysiologisch zwar als gesunde, vitaminreiche Mahlzeit, die nach einer Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung häufig verzehrt werden sollte, da das Reinigen und Zerkleinern der rohen Gemüse und Salate sehr zeitaufwendig ist, wird sowohl in Privathaushalten als auch in der Gemeinschaftsverpflegung zunehmend auf vorgefertigte Convenience Produkte zurückgegriffen. Die rohen pflanzlichen Lebensmittel können jedoch mit Krankheitserregern kontaminiert sein. Empfehlungen des BfR zum Schutz vor krankmachenden Bakterien in Gras- und Blattprodukten erfolgten [4], bei der Verköstigung besonders empfindlicher, älterer und immunsupprimierter Personen empfiehlt das BfR auf vorverpackte Salatmischungen zu verzichten [5]. Doch auch beim eigenhändigen Salatputzen ist Sorgfalt angebracht: In einem Salatkopf waren VTEC ebenfalls nachweisbar.

 

Abb. 7: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF.

Abb. 7: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF

 

Listerien-Untersuchungen

Listeriose, die durch Listeria monocytogenes verursachte lebensmittelbedingte Erkrankung, ist zwar selten, verläuft jedoch mit sehr schwerer Symptomatik und hoher Letalität. Besonders gefährdet sind Schwangere, Immungeschwächte und ältere Menschen. Listeriose während der Schwangerschaft kann zu Aborten, Früh- oder Totgeburten oder zur Geburt schwerkranker Babys führen. Bei immungeschwächten Patienten kann die Listeriose mit sehr schweren Symptomen wie Sepsis (Blutvergiftung), Meningoenzephalitis (Gehirn- und Gehirnhautentzündung) und Endokarditis (Herzentzündung) einhergehen. Bei immunkompetenten erwachsenen Personen verläuft die Infektion dagegen meist symptomlos oder lediglich grippeähnlich.

 

Listeriose stellt keine Zoonose, also eine von Tieren auf Menschen übertragbare Krankheit, im klassischen Sinne dar, obwohl auch Nutztiere erkranken und den Keim ausscheiden können. Eher könnte die Listeriose als „Sapronose“, als „Schmutzkrankheit“ bezeichnet werden. Menschen infizieren sich durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel.

 

Bakterien der Spezies Listeria monocytogenes sind hinsichtlich ihrer Nährstoffansprüche äußerst genügsam, anpassungsfähig an vielfältige Umweltbedingungen und besitzen eine erstaunliche Resistenz gegenüber unterschiedlichsten Stressfaktoren. Listeria monocytogenes kann sich sogar bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Ausgestattet mit diesen Fähigkeiten findet Listeria monocytogenes samt ihren Gattungsverwandten überall in der Umwelt Lebens- und Überlebensmöglichkeiten.

 

Abb. 8 a: Probe im Voranreicherungsmedium für Listerien.

Abb. 8 a: Probe im Voranreicherungsmedium für Listerien

 

Gemeinschaftsrechtliche Sicherheitskriterien für Listerien

Das Lebensmittelhygienerecht der europäischen Union gibt für diesen Lebensmittelinfektionserreger detaillierte Sicherheitsvorschriften vor. Lebensmittelbetriebe haben die Einhaltung dieser Sicherheitskriterien durch Eigenuntersuchungen nachzuweisen. Umgebungsuntersuchungen sind durchzuführen, um Kontaminationsquellen im Betrieb aufzudecken. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [6] legt bei verzehrfertigen Lebensmitteln als Sicherheitskriterium für Listeria monocytogenes einen oberen Grenzwert von 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm Lebensmittel (KbE/g) fest, Lebensmittel mit Keimgehalten über 100 KbE/g gelten als gesundheitsschädlich. Für verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung des Erregers begünstigen, gilt die Nulltoleranz: Kein Nachweis in 25 g vor Verlassen des Herstellerbetriebes. Der Hersteller kann alternativ, zum Beispiel durch sogenannte Challengetests, beweisen, dass die Sicherheit während der Haltbarkeitsdauer gewährleistet ist.

 

Abb. 8 b: Ausstreichen des Anreicherungsmediums für Listerien.

Abb. 8 b: Ausstreichen des Anreicherungsmediums für Listerien

 

Listerien-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten im Berichtsjahr 7760 Lebensmittelproben und 527 Hygienetupfer aus Lebensmittelbetrieben auf Listerien. Listeria monocytogenes wurde in 773 Lebensmittelproben und 154 Hygienetupfern qualitativ mittels Anreicherung nachgewiesen. Dazu werden von dem Lebensmittel 25 Gramm entnommen und in speziellen Anreicherungsmedien über mehrere Stufen so inkubiert, dass auch vereinzelte Keime noch gefunden werden. Hygienetupfer werden gänzlich in das Anreicherungsmedium überführt. Diese Proben mit geringen Keimzahlen von L. monocytogenes, die sich nur qualitativ nachweisen lassen, gelten zwar noch nicht als gesundheitsschädlich, der Nachweis zeigt jedoch ein erhebliches hygienisches Problem im verantwortlichen Lebensmittelbetrieb auf. Bei einigen Lebensmitteln ist zudem eine Vermehrung von L. monocytogenes innerhalb der Haltbarkeitsfrist in der vorverpackten Ware zu befürchten. In 34 Proben war L. monocytogenes in zählbarer Menge (quantitativ) nachweisbar, die Keimzahl lag bei diesen Proben bei mindestens 10 KbE/g. L. monocytogenes wurde in rohem Fleisch und rohen Fleischzubereitungen, die dafür bestimmt waren, vor Verzehr gegart zu werden, nachgewiesen, jedoch auch in verzehrfertigen Fleischerzeugnissen (240 Proben mit qualitativem Nachweis, 12 Proben mit Keimzahlen von mindestens 10 KbE/g) und in verzehrfertigen Fischereierzeugnissen (224 Proben mit qualitativem Nachweis, 2 Proben mit Keimzahlen von mindestens 10 KbE/g).

L. monocytogenes wurde auch in 4 Käseproben und 1 Butterprobe, 14 Fertiggerichten, 20 Feinkostsalaten und 44 pflanzlichen Erzeugnissen nachgewiesen. Eine Gefahr für den Menschen stellen diejenigen mit L. monocytogenes kontaminierten Lebensmittel dar, die vor dem Verzehr üblicherweise nicht durcherhitzt werden. Im Berichtsjahr wurden 5 verzehrfertige Lebensmittel, je 1 Probe Brühwurstaufschnitt, Zwiebelmettwurst und heißgeräucherter Lachs, 2 Proben geschwärzte Oliven, als gesundheitsschädlich beurteilt, weil L. monocytogenes in einer Konzentration von über 100 KbE/g im verzehrfertigen Produkt nachgewiesen wurde (siehe Tabelle 3). In einer Probe Schweinemett, 5 Rohwürsten und einer Probe Räuchermakrele wurde L. monocytogenes quantitativ zwar nur in Konzentrationen unter 100 KbE/g nachgewiesen, Untersuchungen des Zentrallabors für Erkrankungsproben deuten jedoch darauf hin, dass Listeriose bei abwehrgeschwächten Personen durch Lebensmittel mit Keimzahlen auch unter 100 KbE/g verursacht werden kann [7].
Darüber hinaus wurden 101 Isolate, die bei Eigenkontrollen verantwortlicher Unternehmen aus Lebensmitteln isoliert worden waren, serologisch und molekularbiologisch mittels Next Generation Sequencing (NGS) typisiert. Alle Listeria monocytogenes-Isolate werden in Baden-Württemberg molekularbiologisch mittels NGS analysiert, um entsprechende Abgleiche mit regionalen und nationalen Datenbanken vorzunehmen und Probleme frühzeitig zu erkennen [3].

 

Abb. 9: Listeria monocytogenes auf Selektivagar.

Abb. 9: Listeria monocytogenes auf Selektivagar

 

Listeria monocytogenes im Betrieb – ein hygienisches Risiko

Die Untersuchungsergebnisse der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter mit dem Nachweis von Listeria monocytogenes in 773 Lebensmittelproben und 154 Hygienetupfern im Jahre 2023 zeigen, dass in vielen Betrieben ein erhebliches Hygienerisiko vorhanden ist.

 

Für Lebensmittelbetriebe stellen Listerien eine große Herausforderung dar. In vielen Betrieben existieren zahlreiche geeignete „Biotope“, in denen sich die Keime festsetzen, vermehren, hartnäckig Reinigungsmaßnahmen widerstehen und so zur dauerhaften Kontaminationsquelle werden können.

 

Aber Vorsicht, auch im Verbraucherhaushalt lauern Gefahren für die Lebensmittelsicherheit! Zum Schutz vor Listeriose gilt: Lebensmittel nicht überlagern! Den Inhalt geöffneter Packungen zügig aufbrauchen. Speisen frisch zubereiten und gleich verzehren! Besonders empfindlichen Personen empfiehlt das BfR, auf bestimmte Lebensmittel besser zu verzichten [5]. Oder vor Verzehr gut durchgaren!

 

Abb. 10: Beimpfen von Nährböden für quantitativen Nachweis von Bakterien.

Abb. 10: Beimpfen von Nährböden für quantitativen Nachweis von Bakterien

 

Schwangerschaftslisteriose – war Salatmischung schuld?

Bei einer Infektion mit Listeria monocytogenes während der Schwangerschaft wird der Erreger diaplazentar auf das Ungeborene übertragen. Eine werdende Mutter erlitt eine lebensgefährliche septische Schwangerschaftslisteriose. Verzehrt hatte sie nach eigenen Angaben zuvor wiederholt vorverpackte Salatmischungen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart untersuchte 6 Verdachtsproben unterschiedlicher vorverpackter Salatmischungen, Listeria monocytogenes war in keiner der Proben nachweisbar. Leider war die Lebensmittelüberwachung erst 10 Tage nach Erkrankungsbeginn informiert worden, sodass die entnommenen Verdachtsproben aus anderen Chargen stammten als die als ursächlich vermuteten Packungen. Zum Schutz vor Infektionen durch Listeria monocytogenes empfiehlt das BfR Schwangeren auf den Verzehr vorverpackter Mischsalate zu verzichten [8, 9].

 

Schnellwarnung vor Geschwärzten Oliven

Einfach nur schnell ihren Hunger stillen wollten drei Kunden eines Pizzaservice, unglücklicherweise erkrankten alle drei bereits am folgenden Tag an heftigem Erbrechen und Durchfall. Die zuständige Lebensmittelüberwachung entnahm anlässlich einer Betriebskontrolle zahlreiche Lebensmittel- und Hygieneproben. In Proben Geschwärzter Oliven wies das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart Listeria monocytogenes in hoher Keimzahl nach, diese Lebensmittel waren gesundheitsschädlich und nicht zum Verzehr geeignet. Auch im Großhandel entnommene Geschwärzte Oliven waren mit dem Erreger kontaminiert. Mittels Vollgenomanalyse (whole genome sequencing; WGS) konnten diese Isolate einem mehrere Bundesländer betreffenden Listerioseausbruch zugeordnet werden. Eine unverzüglich veranlasste Warnmeldung über das Schnellwarnsystem RASFF der Europäischen Kommission [10] stellte sicher, dass das auch in anderen Mitgliedstaaten vertriebene Erzeugnis aus dem Verkehr gezogen wurde und weitere Erkrankungen verhindert werden konnten.

 

Abb. 11: feste Nährmedien im Brutschrank.

Abb. 11: feste Nährmedien im Brutschrank

 

Untersuchungen auf Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein weit verbreiteter Umweltkeim. Die Sporen, sehr stabile Überdauerungsformen dieser Mikroorganismen, finden sich überall im Boden, im Staub, im Darmtrakt von Menschen und Tieren und gelangen durch Umweltkontaminationen in Lebensmittel. B. cereus ist ein potentieller Lebensmittelvergifter, er bildet das sehr hitzestabile emetische Toxin Cereulid, welches Übelkeit und Erbrechen hervorruft, und Enterotoxine, die Durchfall verursachen.

 

Abb. 12: Kolonien von Bacillus cereus auf MYP-Agar.

Abb. 12: Kolonien von Bacillus cereus auf MYP-Agar

 

Untersuchungen auf Bacillus cereus und Cereulid in Baden-Württemberg

2023 wurden 5247 Lebensmittelproben auf Bacillus cereus untersucht, in 305 Proben (5,8 %) wurde dieser Umweltkeim nachgewiesen, in der Regel jedoch in gesundheitlich unbedenklicher Menge. Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung durch B. cereus sind laut Literaturangaben Mindestkeimgehalte von 105 und 106 KbE/g Lebensmittel erforderlich.

Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wird als B. cereus-Warnwert für viele Lebensmittel eine Menge von 104 KbE/g angegeben. Der Verzehr von hochgradig mit Bacillus cereus belasteten Lebensmitteln kann auf zwei verschiedenen Wegen Krankheitssymptome hervorrufen: Aufgrund des im Lebensmittel während der Vermehrung des Keimes gebildeten emetischen Toxins kommt es 0,5 bis 6 Stunden nach dem Verzehr zu Übelkeit und Erbrechen. Oder es treten Durchfälle 6 bis 24 Stunden nach Verzehr auf, weil der Erreger bei seiner Vermehrung im Darm Enterotoxine bildet.
Bei durcherhitzten Lebensmitteln bietet der mittels LC-MS/MS durchgeführte Nachweis des emetischen B. cereus-Toxins (Cereulid) die Möglichkeit, die Ursache einer Erkrankung aufzuklären. Dieses Toxin ist hitzestabil, während die toxinbildenden vegetativen B. cereus-Keime durch den Erhitzungsvorgang abgetötet werden und kulturell nicht mehr nachzuweisen sind. 2023 wurden 114 verdächtige Lebensmittel, insbesondere verzehrfertig zubereitete Speisen, auf Cereulid untersucht.

 

Lauwarme Nudeln lassen Sporen sprießen

Fehler beim Warmhalten, Kühlen und Wiedererwärmen von Speisen in der Gastronomie können schwerwiegende Folgen habe. Kurz nach Verzehr der vom Pizzaservice gelieferten Speisen litten drei Personen an heftigem, schwallartigem Erbrechen. Leider lagen Reste der verzehrten Speisen nicht mehr zur Untersuchung vor. Anlässlich der Kontrolle des verantwortlichen Dienstleistungsbetriebes stellte die zuständige Lebensmittelüberwachung fest, dass sämtliche, zugegebenermaßen am Tage zuvor zubereiteten, Speisen ungekühlt herumstanden. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in den als Verdachtsproben erhobenen Nudeln und Reis neben Verderbserregern auch Bacillus cereus in auffällig hoher Keimkonzentration nach. Offensichtlich hatten die Sporenbildner genügend Zeit und passende Wärme, um auszukeimen und sich zu vermehren. Die betreffenden Speisen waren aufgrund der Keimbelastung zum Verzehr nicht geeignet. Die nachgewiesene geringe Konzentration des hitzestabilen emetischen Toxins lies zu diesem Zeitpunkt eine Beurteilung als gesundheitsschädlich nicht abschließend zu. Solche schwerwiegenden Fehler beim Warmhalten und Kühllagern bergen für die nichtsahnenden Gäste ein erhebliches Risiko infolge Verzehr derartig behandelter Speisen eine Intoxikation zu erleiden.

 

Abb. 13: ungekühlte Lagerung gegarter Nudeln ermöglicht Keimvermehrung.

Abb. 13: ungekühlte Lagerung gegarter Nudeln ermöglicht Keimvermehrung

 

Untersuchungen auf Clostridium perfringens

Clostridium perfringens ist wie Bacillus cereus ein überall in der Umwelt vorkommender Keim und potentieller Lebensmittelvergifter, im Gegensatz zu Bazillen wachsen Clostridien allerdings ohne Sauerstoff (anaerob). Ihre enorm widerstandsfähigen Sporen finden sich in Fäkalien, Staub, Erdboden, Abwasser und können von dort aus Lebensmittel kontaminieren.

 

Bakteriensporen sind hitzestabil, Kochtemperaturen reichen zur Inaktivierung nicht aus! Das aktive C. perfringens-Enterotoxin entsteht erst im Dünndarm der betroffenen Personen, zu Erkrankungen kommt es nach Aufnahme von106 bis 10Keimen pro Gramm Lebensmittel. Solche Toxiinfektionen ereignen sich immer wieder im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung, bei der große Essensportionen zubereitet und längere Zeit in Thermophoren warmgehalten werden. Ungenügend heißes und zu langes Warmhalten von Speisen fördert das Auskeimen der Sporen und die rasche Vermehrung dieser Toxinbildner. Heißhaltung der Speisen bei über +60 °C gewährleistet die mikrobiologische Sicherheit [11].

 

Clostridium perfringens-Untersuchungen in Baden-Württemberg

4450 Proben wurden im Jahr 2023 auf Clostridium perfringens untersucht. Der Krankheitserreger wurde in 28 Lebensmittelproben, verschiedenen Fleischerzeugnissen, Teigwaren, Mehl und Fertiggerichten in geringer Konzentration nachgewiesen. In verzehrfertigen Speisen könnten sich die Erreger bei ungenügender Kühlung oder ungenügender Heißhaltung rasch bis zu gesundheitlich bedenklichen Keimzahlen vermehren.

 

Abb. 14: Clostridium perfringens wächst anaerob mit Sulfitreduzierung und Gasbildung.

Abb. 14: Clostridium perfringens wächst anaerob mit Sulfitreduzierung und Gasbildung

 

Edle Toxi-Infektion

Auch in der Edelgastronomie sind küchentechnische Kenntnisse von Nöten. Insbesondere wenn eine größere Zahl von Gästen gleichzeitig mit einem warmen Menü verwöhnt werden soll, kann das Zubereiten, Heißhalten oder auch Kühlen größerer Speisenmengen Risiken bergen. So litten drei Freunde nach edlem Dinieren an kolikartigen Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Zahlreiche Rückstellproben des Gastronomiebetriebes wurden dem CVUA Stuttgart zur Untersuchung vorgelegt. Im gebratenem Roastbeef wies das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart Clostridium perfringens in sehr hoher Keimzahl nach. Offensichtlich ermöglichten schwerwiegende Mängel bei der Warmhaltung oder Kühlung des Bratens Auskeimen der thermoduren Sporen und starke Vermehrung der vegetativen Keime.

 

Abb. 15: Isolierung pathogener Keime in der Sicherheitswerkbank.

Abb. 15: Isolierung pathogener Keime in der Sicherheitswerkbank

 

Untersuchungen auf koagulase-positive Staphylokokken

Staphylococcus aureus, der bedeutendste Vertreter koagulase-positiver Staphylokokken, ist ein potentieller Lebensmittel-Intoxikationserreger. Staphylokokken-Enterotoxine, gesundheitsschädliche Gifte dieses Keimes, können ab einer Keimkonzentration von 105 bis 10KbE/g im Lebensmittel gebildet werden. Typisch für eine Staphylokokken-Intoxikation sind mit Erbrechen einhergehende, massive Kreislaufbeschwerden. Diese treten in der Regel etwa eine halbe Stunde bis drei Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.

 

Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus im Lebensmittel zeigt Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung an. S. aureus besiedelt den Nasen-Rachen-Raum, Haut und Schleimhäute, ist jedoch auch Erreger eitriger Entzündungen bei Mensch und Tier. Werden Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit toxinbildenden Staphylokokken kontaminiert und unsachgemäß gelagert, können sich Staphylokokken massenhaft vermehren und währenddessen Enterotoxine bilden. Die von Staphylokokken gebildeten Toxine sind hitzestabil. Sie werden durch das Erhitzen des Lebensmittels nicht inaktiviert.

 

Abb. 16: Kolonien von Staphylococcus aureus mit typischer Hämolyse.

Abb. 16: Kolonien von Staphylococcus aureus mit typischer Hämolyse in Vedünnungstufen

 

Staphylococcus aureus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Im Jahr 2023 wurden 7434 Lebensmittelproben auf Staphylococcus aureus untersucht. In 87 Proben wurde dieser Keim nachgewiesen. Bei 196 Proben wurden zudem Untersuchungen zum Nachweis der Staphylokokken-Enterotoxine durchgeführt. Dabei handelte es sich um Reste der von erkrankten Personen verzehrten Speisen oder um Rückstellproben aus der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch um Planproben.

 

Campylobacter-Untersuchungen

Die Campylobacter-Enteritis ist nach Angaben des Robert-Koch-Institutes die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland [1, 2]. Die krankmachenden thermophilen Campylobacter-Keime C. jejuni, C. coli und C. lari werden meist mit rohen oder nicht vollständig gegarten Lebensmitteln aufgenommen. Bedeutendste Infektionsquellen sind Geflügelfleisch und Rohmilch. Nach einer Inkubationszeit von 2 bis 5 Tagen treten Fieber, Schmerzen und Durchfall auf, der bis zu einer Woche anhält. Leider gelingt es nicht immer, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Denn wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, erinnert sich ein Patient oft nicht mehr an das vor Tagen verzehrte Lebensmittel, welches für eine Untersuchung höchstwahrscheinlich gar nicht mehr zur Verfügung stünde.

 

Campylobacter-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime wurden im Jahr 2023 an 770 Lebensmitteln durchgeführt, in 49 Proben wurden die pathogenen Spezies Campylobacter jejuni und C. coli nachgewiesen. Darüber hinaus wurden 34 Isolate, die bei Eigenkontrollen verantwortlicher Unternehmen aus Lebensmitteln isoliert worden waren, serologisch und molekularbiologisch mittels Next Generation Sequencing (NGS) typisiert [3]. Die Mehrzahl der Campylobacter-Nachweise erfolgte in rohem Hähnchenfleisch (37 Proben). Außerdem wurde Campylobacter in 8 Proben von rohem Putenfleisch und jeweils einer Probe Suppenhuhn, Enten- und Gänsefleisch, Lammfleisch und Miesmuscheln nachgewiesen. Alle eingesandten Eigenkontrollisolate stammten aus rohen Geflügelfleischerzeugnissen. Geflügelfleisch, insbesondere von Schlachthähnchen, gilt als wichtigste Eintragsquelle für Campylobacter in die Lebensmittelkette. Diese Untersuchungsbefunde zeigen erneut, wie wichtig das vollständige Garen dieser Lebensmittel und die Einhaltung einer guten Küchenhygiene sind. Bei einer bestimmungsgemäßen Behandlung durch vollständige Durcherhitzung, wie durch Kochen oder Braten, vor dem Verzehr der Lebensmittel werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet.

 

Abb. 17: thermophile Campylobacter auf Selektivagar im Inkubator mit spezifischer Atmosphäre.

Abb. 17: thermophile Campylobacter auf Selektivagar im Inkubator mit spezifischer Atmosphäre

 

Untersuchungen auf Viren

Noroviren und Rotaviren

Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Die Viren werden durch Tröpfcheninfektion, über kontaminierte Nahrung oder durch Schmierinfektion übertragen und führen nach einer kurzen Inkubationszeit von ca. 12 bis 48 Stunden zu den typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: Übelkeit und massives Erbrechen, begleitet von sehr starkem Durchfall und Bauchschmerzen. Infektionen mit Rotaviren verursachen ebenfalls massives Erbrechen und Übelkeit. Während Noroviren bei Menschen jeglichen Alters, besonders jedoch bei älteren Personen, zu schweren Infektionen führen, grassieren Rotavirus-Infektionen typischerweise in Kleinkindergruppen. Die Viren vermehren sich nicht in Lebensmitteln. Kontaminierte Speisen werden von ihnen als Vehikel genutzt, um in den menschlichen Körper zu gelangen, wo dann eine massive Vermehrung stattfindet.

 

Beim schwallartigen Erbrechen werden massenhaft Viruspartikel frei, über Tröpfchen- und Schmierinfektion stecken sich schnell weitere Personen an und erkranken ebenfalls. Noroviren verfügen über eine sehr hohe Infektiosität, schon 10 bis 100 Viruspartikel sind ausreichend um Erkrankungen auszulösen.

 

Abb. 18: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren.

Abb. 18: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren

 

In Betreuungseinrichtungen wie Kindertagesstätten, Krankenhäusern oder Pflegeheimen führen Norovirus-Infektionen daher zu Gruppenerkrankungen mit einer großen Zahl von Erkrankten. Wie die meisten menschenpathogenen Viren werden auch Noroviren primär direkt von Mensch zu Mensch übertragen. Eine Infektion über kontaminierte Lebensmittel ist ebenfalls möglich. Dafür ist eine sehr geringe Anzahl an Viruspartikeln ausreichend, die im Lebensmittel nur schwer detektiert werden kann. Der Nachweis im Patientenstuhl, in dem die Viren nach erfolgter Infektion massenhaft ausgeschieden werden, gelingt dagegen sehr leicht. Auch im Jahr 2023 verursachten Noroviren in Deutschland die weitaus höchste Anzahl meldepflichtiger gastrointestinaler Infektionen [12].

 

Untersuchungen auf Noroviren in Baden-Württemberg

Im Jahr 2023 wurden 394 Lebensmittelproben und Hygienetupferproben, die im Zusammenhang mit Erkrankungsausbrüchen in Betreuungseinrichtungen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung erhoben worden waren, auf Noroviren untersucht. Noroviren waren in 2 Hygienetupferproben nachweisbar.
22 Lebensmittelproben aus Kinderbetreuungseinrichtungen wurden auf Rotaviren untersucht, Rotaviren waren in diesen Proben nicht nachweisbar.

 

Noroviren zum Frühstück

Gefürchtet sind Virusinfektionen im Pflegeheim und im Kindergarten: Innerhalb kürzester Zeit verbreiten sich Noroviren unter den Kleinkindern oder den pflegebedürftigen Bewohnern. Massives Erbrechen und Durchfall infolge einer Norovirus-Infektion erleiden jedoch auch zuvor Gesunde jeden Alters! Neun Gäste erkrankten nachdem sie an dem schönen arbeitsfreien Samstagvormittag im selben Café gefrühstückt hatten. Da verzehrte Speisen nicht mehr vorhanden waren, entnahm die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde Hygienetupferproben im Küchen- und Sanitärbereich. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies die RNA der Noroviren auf einem Küchenarbeitstisch und auf der Personaltoilette nach. Der Betreiber gab zu, dass das Café tags zuvor krankheitsbedingt geschlossen bleiben musste. So wurden Ausscheider unter dem Küchen- oder Servicepersonal, die nach eigener Erkrankung zu früh wieder zum Dienst erschienen, zum Ursprung des Infektionsgeschehens. Infektionen mit Noroviren sind sehr leicht übertragbar, sowohl direkt von Mensch zu Mensch als auch indirekt über Lebensmittel und Gegenstände.

 

Abb. 19: Thermocycler zum Nachweis von Viren mittels real-time-PCR.

Abb. 19: Thermocycler zum Nachweis von Viren mittels real-time-PCR

 

Hepatitis-A und E-Viren

Hepatitis-A-Viren verursachen akute Leberentzündungen, Infizierte scheiden die Viren mit dem Stuhl aus. Die Übertragung erfolgt fäkal-oral, durch kontaminierte Lebensmittel oder kontaminiertes Wasser.
Hepatitis-E-Viren verursachen akute, bei immunsupprimierten Patienten auch chronische Leberentzündungen, häufiger verläuft die Infektion jedoch subklinisch. Haus- und Wildschweine bilden das Virusreservoir, Menschen infizieren sich durch Verzehr ungegarter Erzeugnisse aus dem Fleisch dieser Tiere. Im langjährigen Trend wird hierzulande bei Hepatitis-E eine deutliche Zunahme der Fallzahlen, bei Hepatitis-A hingegen eine Abnahme registriert [13].

 

Untersuchungen auf Hepatitis-Viren in Baden-Württemberg

Im Jahr 2023 wurden anlassbezogen 124 Lebensmittelproben auf Hepatitis-A- oder E-Viren untersucht, z. B. im Zusammenhang mit akuten Humanerkrankungen. Hepatitis-E-Viren wurden in 2 Proben Schweineleber nachgewiesen.

 

Abb. 20: Aufarbeitung von Leber zum Nachweis von Hepatitisviren.

Abb. 20: Aufarbeitung von Leber zum Nachweis von Hepatitisviren

 

Untersuchungen auf Histamin

Verdorbener Thunfisch aus geöffneten Konservendosen ist typischerweise Ursache der lebensmittelhygienisch relevanten Histamin-Intoxikation. Beim Verderb von Thunfischfleisch entstehen bakterielle Stoffwechselprodukte, die für Menschen toxisch sein können. Insbesondere gehört das biogene Amin Histamin dazu, welches durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin entsteht. Biogene Amine sind sehr hitzestabil und deren Toxizität wird auch durch Erhitzung verunreinigter Lebensmittel nicht gemindert. Der toxische Schwellenwert wird für gesunde Personen im Bereich von 100 mg angenommen. Die Symptome einer Histaminvergiftung sind typischerweise Mundbrennen, Hautrötungen und Kreislaufbeschwerden bis hin zum Kreislaufkollaps. Die ersten Symptome treten bereits wenige Minuten nach dem Verzehr des histaminhaltigen Lebensmittels auf.

 

Abb. 21: Thunfisch-Pizza verursacht Histaminintoxikation.

Abb. 21: Thunfisch-Pizza verursacht Histaminintoxikation

 

Toxisches Thunfischfleisch

Thunfischkonserven sind so praktisch für die Gastronomie! Nur Dose aufreißen und Thunfischfleisch verwenden, die Kunden mögen es, die Großpackung ist billig. Einfache Handhabung verführt offensichtlich zu Nachlässigkeit! Schon kurz nach Verzehr von Thunfisch-Pizza oder Thunfisch-Salat, zubereitet in unterschiedlichen Gastronomiebetrieben, erlitten drei Personen unabhängig voneinander die typischen Symptome einer Histaminintoxikation. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in der Thunfisch-Pizza und dem Thunfischfleisch aus geöffneter Konserve, welches in der Küche der Gaststätte noch vorrätig war, verderbserregende Keime in sehr hohen Keimzahlen, das Toxinlabor des CVUA Stuttgart sehr hohe Histamingehalte (bis zu 4730 mg/kg) nach. Fischfleisch in Konserven ist aufgrund der Herstellung praktisch steril. Die starke Keimbelastung und die daraus resultierenden hohen Histamingehalte werden nach dem Öffnen der Konservendose durch mikrobielle Kontamination des Thunfischfleisches und rasche Keimvermehrung infolge unsachgemäßer Behandlung und Lagerung verursacht.

 

Literatur

[1] Epidemiologisches Bulletin 1/2024, RKI, Berlin, 04.01.2024

[2] Epidemiologisches Bulletin 1/2023, RKI, Berlin, 05.01.2023

[3] https://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=3747

[4] https://www.bfr.bund.de/cm/343/gras-und-blattprodukte-zum-verzehr-koennen-mit-krankmachenden-bakterien-verunreinigt-sein.pdf

[5] https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf

[6] Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2017/1495 vom 23. August 2017 (ABl. L 218/1)

[7] https://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=3057

[8] RKI Literiose-Ratgeber

[9] BfR Verbauchertipps „Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien“

[10] https://food.ec.europa.eu/safety/rasff_en

[11] Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Nr. 037/2020 vom 27. August 2020

[12] Epidemiologisches Bulletin 39/2023, RKI, Berlin, 28.09.2023

[13] Bundesgesundheitsbl. 2022 65: 149–158

 

Bildernachweis

CVUA Freiburg (Abbildung 17)

CVUA Stuttgart (übrige Abbildungen)

 

Artikel erstmals erschienen am 26.03.2024 07:38:06

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