Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Qualitätsunterschiede von Hackfleisch

Alexander Brengel

 

Feige

Trotz sinkendem Fleischkonsum ist Hackfleisch weiterhin einer der absoluten Allrounder in den deutschen Küchen – als Füllung in Paprika, als Patty im Burger oder in der Bolognese-Soße. Beliebt ist gehacktes Fleisch jedoch nicht nur wegen den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, sondern auch weil es im Vergleich zu hochwertigen und gewachsenen Fleischstücken für Schnitzel, Steaks und Co. deutlich günstiger ist – bzw. zutreffender – günstig war. Im Zuge der steigenden Inflation und sich verändernden Weltpolitik stiegen im letzten Jahr auch die Preise für Hackfleisch deutlich an. Aber stimmt die Qualität noch?

Am CVUA Sigmaringen wird die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen insbesondere auch von oder aus Hackfleisch stetig kontrolliert. Anlässlich der steigenden Preise und des berichteten Einzelfalls von minderer Fleischqualität bei einer Probe „Fleischküchle“, wurde im letzten Jahr frisches Hackfleisch genauer in den Fokus von Untersuchungen genommen. Neben mikrobiologischen Untersuchungen dieses leicht verderblichen Lebensmittels sowie der molekularbiologischen Bestimmung der verwendeten Tierarten werden am CVUA Sigmaringen mittels chemischen Untersuchungen verschiedene Parameter hinsichtlich der eingesetzten Fleischqualität bestimmt

(mehr dazu siehe Infobox).

Infokasten

Hackfleisch wird nach allgemeiner Verkehrsauffassung (nationale Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem, grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch oder aus Fleisch der jeweils anzugebenden Tierart ohne weitere Zusätze hergestellt. Dabei bleiben die im Fleisch enthaltenen Muskelfasern überwiegend intakt und können mikroskopisch (histologisch) nachgewiesen werden. Die Qualität von Hackfleisch ergibt sich durch die verwendeten Anteile an hochwertigem, magerem Muskelfleisch und Anteilen von minderwertigerem Fett- und Bindegewebe. Bei Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen ist ein Zusatz von Brät, gekuttertem oder ähnlich feinzerkleinertem Fleisch, ohne entsprechende Kennzeichnung nicht üblich. Gemischtes Hackfleisch besteht verkehrsüblich zu jeweils 45 bis 55 % aus Rind – und Schweinefleisch. EU-weit regelt die Lebensmittelinformationsverordnung die Zusammensetzung für Hackfleisch hinsichtlich der maximal erlaubten Fettgehalte und Anteile an B indegewebe (Verhältnis aus Kollagen zu Fleischeiweiß) je nach Tierart. Frisches, nicht abgepacktes Hackfleisch sollte tagesaktuell hergestellt und verbraucht werden. Abgepacktes Hackfleisch ist durch eine Schutzatmosphäre länger haltbar, diese besteht zumeist u.a. aus hohen Anteilen an Sauerstoff, welches den im Fleisch natürlich enthaltenen Muskelfarbstoff Myoglobin oxidiert und dem Hackfleisch an der Oberfläche ein leuchtend rotes Aussehen verleiht.

 

Untersuchungsumfang

Im Jahr 2022 wurden am CVUA Sigmaringen 22 Proben frisches, gewolftes oder ähnlich zerkleinertes Hackfleisch unterschiedlicher Tierarten untersucht. Neben einem Hackfleisch aus reinem Schweinefleisch sowie einer Probe aus reinem Pferdefleisch, handelte es sich überwiegend um Proben aus gemischtem Hackfleisch (vom Rind und Schwein), sowie um reines Rinderhackfleisch (jeweils zehn Proben). Die untersuchten Proben wurden im Regierungsbezirk Tübingen überwiegend bei Metzgereien als lose Ware aus der Theke erhoben (13 Proben), sowie im Einzelhandel (sieben Proben) oder bei Direktvermarktern (zwei Proben), in der Regel als Fertigpackung.

 

Untersuchungsergebnisse

Erfreulicherweise mussten von den 22 untersuchten Hackfleischproben nur zwei beanstandet werden. Dabei handelte es sich um eine Probe Rinderhackfleisch aus einer Metzgerei, die wegen starken geruchlichen Abweichungen nach Zitrone und Spülmittel als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt werden musste. Mittels modernen Analysenmethoden konnten zahlreiche Duftstoffe nachgewiesen werden, die u.a. in Reinigungsmitteln eingesetzt werden. Vermutlich wurden bei der Verarbeitung des Fleisches der verwendete Fleischwolf bzw. die Bauteile nach erfolgter Reinigung nicht ausreichend mit Wasser nachgespült. Bei der zweiten zu beanstandenden Probe handelte es sich um ein fertig abgepacktes Rinderhackfleisch aus dem Einzelhandel, welches einen zu hohen Fettgehalt von über 25 % und einen zu hohen Gehalt an Bindegewebe (zu hohes Verhältnis aus Kollagen zu Fleischeiweiß von über 18 %) aufwies. Wie unsere Untersuchungen zeigen, liegen die Werte bei vorverpacktem Hackfleisch aus dem Einzelhandel häufig im Grenzbereich der gesetzlich erlaubten Höchstmengen.
Neben diesen zu beanstandenden Einzelfällen zeigen unsere Untersuchungen nämlich deutliche Unterschiede in der eingesetzten Fleischqualität. Bei den von uns untersuchten Proben war sowohl der Fettgehalt als auch die Menge an eingesetztem Bindegewebe bei Hackfleisch von Metzgereien und Direktvermarktern im Vergleich zu denen aus dem Einzelhandel durchschnittlich deutlich geringer und weit unterhalb von gesetzlich vorgegebenen Maximalwerten. Die Zusammensetzungen dieser Hackfleischproben aus dem Einzelhandel lagen hinsichtlich dieser beiden Parameter – dem Fettgehalt und Anteil an Bindegewebe – meist nur knapp unterhalb der für die jeweilige Tierart europaweit festgelegten Maximalgehalte für Hackfleisch (siehe Diagramme). Hinsichtlich des untersuchten Anteils an Bindegewebe von Rinderhackfleisch ist anzumerken, dass dieser bei Proben aus dem Einzelhandel oftmals knapp oberhalb der maximal zulässigen Gehalte lag, im Mittel mit 16,5 % sogar über dem maximal erlaubten Anteil von 15 % (siehe Tabelle). Da bei Messwerten jedoch immer eine Messunsicherheit zu berücksichtigen ist, lagen diese Analysenwerte nicht immer gesichert oberhalb der erlaubten Werte und konnten so nicht immer beanstandet werden.

 

 

Untersuchungsergebnisse von Hackfleisch nach Zusammensetzung der Tierart und Entnahmeort (Stichprobenumfang insgesamt 20 Proben):

Tabelle Untersuchungsergebnisse von Hackfleisch

*Spezielle Anforderung für die Zusammensetzung von „Hackfleisch/Faschiertes“ gemäß EU-Lebensmittel-informationsverordnung (VO (EU) 1169/2011)


 

Fettgehalt in Proben von gemischtem Hackfleisch von Schwein und Rind

 

Fettgehalt in Proben von reinem Rinderhackfleisch

 

Anteil an Bindegewebe in Proben von gemischtem Hackfleisch von Schwein und Rind

 

Anteil an Bindegewebe in Proben von reinem Rinderhackfleisch

  

Fazit

Die Untersuchungsergebnisse des CVUA Sigmaringen zeigen, dass es hinsichtlich der Herkunft von angebotenem Hackfleisch deutliche Unterschiede in der Qualität geben kann. Der Einzelfall des nicht sachgerecht gereinigten Fleischwolfs in einer Metzgerei zeigt, wie wichtig der sensible hygienische Umgang gerade auch bei einem leicht verderblichen Lebensmittel wie Hackfleisch ist. Wird dieses Lebensmittel aber unter hygienischen Bedingungen hergestellt, haben unsere Untersuchungen gezeigt, dass die Fleischqualität bei Hackfleisch aus Metzgereien und von Direktvermarktern oftmals deutlich höher ist als bei abgepacktem Hackfleisch aus dem Einzelhandel. Dieser Sachverhalt geht einher mit dem Preis, der im Einzelhandel in der Regel deutlich niedriger ist. Dies scheint aber nicht nur aufgrund der größeren Absatzmenge so zu sein, sondern liegt auch an einer anderen Herstellungstechnologie. Industriell hergestelltes Hackfleisch wird in der Regel aus bindegewebsreichem und ggf. fettreichem Ausgangsmaterial hergestellt und mit erheblichem technischen Aufwand mit Hilfe von Trennwölfen so gesteuert, dass die Grenzwerte für Hackfleisch gerade noch erfüllt werden sollen. Die Menge an maximal zulässigem enthaltenem Fett- und Bindegewebe werden dabei zumeist voll ausgeschöpft. Für den Kauf von Hackfleisch kann neben der Herkunft (Einzelhandel, vorverpackt oder lose vom Metzger) für den Verbraucher aber auch der Verwendungszweck entscheidend sein. Wie unsere Untersuchungen zeigen erhält der Verbraucher bei abgepacktem Hackfleisch ein Erzeugnis mit mehr Bindegewebe, aber auch mit höheren Anteilen an Fett, was z. B. für die Herstellung eines Burgers gewünscht sein kann – und dies oftmals zum günstigeren Preis, bei längerer Haltbarkeit. Frisches Hackfleisch vom Metzger ist dagegen kürzer haltbar, enthält nach unseren Erfahrungen aber weniger Fett- und Bindegewebe, was sich auch auf den Preis auswirkt und weist somit andere Eigenschaften auf.

Das CVUA Sigmaringen wird weiterhin die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen insbesondere von und aus Hackfleisch untersuchen, sowie die vorhandenen Untersuchungsmethoden weiter verbessern, um die gesetzlich festgeschriebenen Anforderungen bei diesen Lebensmitteln und deren Einhaltung zu überprüfen. Dies ist gerade bei reinem Rinderhackfleisch in Fertigpackungen aus dem Einzelhandel nötig, bei denen unsere Untersuchungen gezeigt haben, dass das Verhältnis von Kollagen zu Fleischeiweiß im Durchschnitt leicht oberhalb der gesetzlichen Maximalanforderung an die Zusammensetzung liegt, weshalb diese bereits vereinzelt beanstandet wurden.

 

 

 

Quellen:
Abb. 1: www.Pixabay.de

 

 

 

Artikel erstmals erschienen am 23.06.2023 11:54:32

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