Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Verbraucherschutz bei Fleisch, Käse und Fertiggerichten – stimmt die angegebene Tierart?

Hans-Ulrich Waiblinger, Kerstin Wahl, Dr. Klaus Pietsch (CVUA FR), Claudia Andlauer, Stephanie Pfalzgraf, Anke Rullmann, Dr. Manfred Möllers (CVUA KA), Dr. Joachim Kuntzer, Dr. Jörg Rau, Bianca Gmeiner (CVUA S), Dr. Gabriele Engler-Blum (CVUA SIG)

 

Die Überprüfung auf Verfälschungen oder Falschdeklarationen und damit der Schutz der Verbraucher vor Irreführung und Täuschung ist eine der Hauptaufgaben der Lebensmittelüberwachung.

 

Collage: Schwein, Ziege, Kalb, Lamm, Damwild

 

Ob in einem Rindergulasch tatsächlich nur Fleisch von Rindern verarbeitet wurde, hat Einfluss auf die Gewinnspanne und Absatzmöglichkeiten. So wurden im Jahr 2013 verschiedene als Rindfleischprodukte deklarierte Lebensmittel gefunden, die bis zu 100% Pferdefleisch enthielten. Durch eine solche Falschdeklaration können zusätzliche Risiken für die Verbraucher entstehen, zumal Liefer- und Vertriebswege in solchen Fällen schwer nachvollziehbar sind. Bei Verbrauchern spielen neben traditionellen Wertvorstellungen und emotionalen Vorbehalten gegen einzelne Tierarten auch zunehmend ethische Gründe und Aspekte des Tierwohls eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung. So beispielsweise bei Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch gegenüber Kuhmilchprodukten.

 

Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUAs) Baden-Württembergs überprüfen daher regelmäßig Lebensmittel mit Zutaten tierischer Herkunft, ob die deklarierte Tierart sowohl in der Bezeichnung als auch in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel tatsächlich mit dem Inhalt übereinstimmt.

Untersuchungen im Jahr 2021 – Probenart und Herkunft

In den CVUAs wurden im Jahr 2021 insgesamt 657 Proben von Fleischerzeugnissen wie Gulasch, Wurstwaren und Döner Kebab, Fertiggerichten mit Fleischanteil bis hin zu Milchprodukten wie Käse auf Echtheit, d.h. Übereinstimmung der deklarierten und enthaltenen Tierart(en) untersucht. Darunter waren Proben aus der Gastronomie, dem Handel sowie bei Herstellern erhobene Proben, beispielsweise aus Metzgereibetrieben.

Ergebnisse insgesamt

Mit insgesamt 37 Proben (entspricht 5,6 %) war der Anteil der Proben mit auffälligem Untersuchungsergebnis bezüglich der Echtheit der deklarierten Tierart (Tierart = Spezies) erfreulicherweise recht niedrig.

 

Von den Proben mit auffälligem Ergebnis stammten mehr als die Hälfte aus der Gastronomie (20 von 37 Proben, = 54 %); siehe Diagramm.

 

Überwiegend wurden die auffälligen Proben unverpackt angeboten (23 von 37 Proben, = 62 %).

 

Diagramm 1: Echtheitsbestimmung (Spezies) tierischer Bestandteile in Lebensmitteln

 

Am häufigsten waren Fertiggerichte von Beanstandungen betroffen. 14 von insgesamt 139 Proben (entspricht 10,1 %) ergaben hier einen abweichenden Befund (siehe Diagramm).

 

Diagramm 2: Stimmt die deklarierte Tierart?

Lebensmittelgruppen im Einzelnen

Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse

Von den 211 untersuchten Proben waren hier erfreulicherweise nur 12 Proben zu beanstanden (entspricht 5,7%).

 

Bei Fleischdrehspießen bzw. Döner Kebap wurden vermehrt Auffälligkeiten festgestellt: Pute war in einer Probe enthalten, obwohl nicht angegeben; bei einem Hähnchen-Puten-Spieß war Pute dagegen nicht nachweisbar. Eine weitere Probe eines Döner Kebap enthielt auch Huhn und Pute, obwohl nur Rind gekennzeichnet war.

 

Bei einer Probe „Gulasch gemischt“ war nur Rind nachweisbar, deklariert war eine Mischung aus Rind und Schwein.

 

In zwei Proben „Geflügelwurst“ war Schwein enthalten, ohne dass dies angegeben war. Eine Probe „Lyoner“ enthielt neben Schwein auch Rind – ohne Deklaration. Nicht deklariertes Pferdefleisch war in keiner der untersuchten Proben nachweisbar.

 

Ein Schwerpunkt der Untersuchungen lag wie in den Vorjahren bei hochpreisigen Wildfleischprodukten: So waren bei einem „Räucherschinken vom Wildschwein“ auch Anteile vom Damwild nachweisbar, eine „Hirschleberwurst“ enthielt auch Reh; „Rehgulasch“ stattdessen nur Hirsch. Ein „Wildburger“ sollte laut Kennzeichnung aus Reh und Wildschwein bestehen, tatsächlich waren auch Rind und Hirsch nachweisbar.

Feta in Lake

Feta in Lake

Käse

In der Gastronomie als „Feta“ deklarierter Käse bestand in vier Fällen ausschließlich aus Kuhmilch. Die geschützte Bezeichnung „Feta“ ist nur Käse aus Schafs- und ggfs. Ziegenmilch vorbehalten.

 

In zwei weiteren Proben von Schafskäse war ebenfalls ausschließlich Kuhmilch nachweisbar. Bei insgesamt vier Proben von Schafskäse war auch Ziege, bei einer Probe Ziegenkäse auch Schaf enthalten; Kuhmilchkäse wies umgekehrt in zwei Fällen Milch von Ziege und Schaf auf.

 

Diagramm 3 : Käse, auffällige Proben nach deklarierter Tierart

Fertiggerichte

Bei Fertiggerichten war die angegebene Tierart am häufigsten nicht zutreffend. Eher unauffällig waren Proben aus dem Handel und von Herstellern.

 

Dagegen war das gastronomische Angebot (einschließlich Imbissen, to-go-Angebote) häufig nicht korrekt gekennzeichnet. Bei 12 von 80 zubereiteten Speisen (= 15 %) bekam der Gast nicht das, was auf der Karte stand (s. Grafik).

 

Diagramm: Falschdeklaration (Angabe Spezies) bei Fertiggerichten nach Ort der Probenahme 

Eine Probe von paniertem „Feta“ entpuppte sich als Kuhmilchkäse (s.o.). Auch bei „Pizza Schafskäse“ war in drei Fällen Kuh- statt Schafsmilch enthalten.

 

Cordon bleu

 

In vier Fällen war Cordon bleu aus Schweinefleisch zubereitet. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung wird Cordon bleu aus Kalbfleisch hergestellt, sofern nichts Näheres angegeben ist. Bei einem „Puten-Cordon-bleu“ war tatsächlich Huhn im Fleischanteil nachweisbar.

 

In Döner Kebap, der laut Deklaration nur aus Rind zubereitet wurde, waren in einem Fall Pute, in einem weiteren Fall Pute und Huhn nachweisbar.

 

Weitere Auffälligkeiten betrafen Schinken-Tortellini mit Pute statt Schwein; Hirschhacksteak mit Wildschwein statt Hirsch sowie „Wildschweinbolognese, in der auch Rind nachweisbar war.

Untersuchungsmethoden

DNA-Chip zur Tierartenfifferenzierung

DNA-Chip zur Tierartenfifferenzierung

An den CVUAs Baden-Württembergs werden Tierarten überwiegend mit molekularbiologischen Methoden untersucht. Die aus den Proben gewonnene DNA wird auf Sequenzen überprüft, die charakteristisch für die wichtigsten in Frage kommenden Tierarten sind. Nach Vervielfältigung eines Abschnitts des mitochondrialen 16S rRNA Gens mittels Polymerasekettenreaktion (PCR) werden die vervielfältigten DNA-Abschnitte auf einen Träger aufgebracht (hybridisiert), welches mit den tierartspezifischen DNA-Abschnitten belegt ist. Dieser sogenannte DNA-Chip erkennt neben den wichtigsten Fleisch- und Geflügelarten auch die wichtigsten Wildarten. Auch das Next Generation Sequencing (NGS) wird immer häufiger zum Nachweis von Tierarten in Lebensmitteln eingesetzt.

 

MALDI-TOF-Analyse

MALDI-TOF-Analyse

Weitere PCR-basierte Methoden wie die real-time und die digitale PCR können im Bedarfsfall zur Bestimmung des mengenmäßigen Anteils der Tierarten eingesetzt werden.
Weiter wird in der Routine zur Tierartbestimmung die kostengünstige MALDI-TOF Massenspektrometrie (MS) eingesetzt. Hiermit können tierartspezifische Proteinmuster erstellt und in wenigen Minuten verglichen werden. Mit unseren eigenen Datenbanken kann mittlerweile auf ein großes Spektrum an Tierarten in verschieden Lebensmitteln (Fleisch, Käse, Fisch, Seafood, Speiseinsekten) schnell geprüft werden. Einzelheiten zu den innovativen Methoden und den Stand der Datenbanken oder unseren Veröffentlichungen finden sich unter MALDI-UP.

 

 

Weitere Informationen

CVUAs BW: Alles echt bei Wild, Fischgerichten, Basmati, Dinkel und Co.? (Beitrag vom 24.03.2021)

CVUAs BW: Untersuchungen auf Herkunft und Echtheit

Rau J, Hiller E, Männig A, Dyk M, Wenninger O, Stoll P, Wibbelt G, Schreiter P (2021) Animal Species Identification of Meat using MALDI-TOF Mass Spectrometry. Aspects of Food Control and Animal Health. 14: 1-12.

 

 

 

Bildnachweis

CVUAs BW

 

Artikel erstmals erschienen am 24.02.2022 08:09:06

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