Alles echt bei Wild, Fischgerichten, Basmati, Dinkel und Co.?
H.-U. Waiblinger (CVUA FR), K. Wahl (CVUA FR, Thema Wild und Fisch); weitere zum Thema Wild: Dr. K. Pietsch, J. Glatz (CVUA FR), C. Andlauer, F. Scharmann, A. Rullmann, Dr. M. Möllers (CVUA KA), Dr. J. Kuntzer (CVUA S), Dr. G. Engler-Blum (CVUA SIG)
Die Überprüfung auf Verfälschungen oder Fehldeklarationen ist klassische Aufgabe der Lebensmittelüberwachung. So werden die deklarierten Tier- und Getreidearten regelmäßig mit modernen molekularbiolologischen Methoden geprüft.
„Wild zusammengewürfelt“ oder alles korrekt angegeben? – Wild-Erzeugnisse
Aufgrund der Ergebnisse des Vorjahrs wurden die Schwerpunktuntersuchungen der deklarierten Tierart bei Wildspezialitäten aus Gastronomie, Handel und regionalen Herstellern fortgesetzt. Die Ergebnisse waren ähnlich wie im Vorjahr: Bei 14 von insgesamt 87 Proben (= 16 %) stimmten Etikett und Inhalt nicht überein (2019: 15 %).
Während bei keiner der 12 Proben von rohem, unverarbeitetem Wildfleisch Abweichungen festzustellen waren, fielen wieder Erzeugnisse aus Wild wie Rehragout oder Wildscheingulasch, aber auch Wurstwaren durch nicht korrekte Kennzeichnung auf: Bei 4 Proben suggerierte die Bezeichnung, dass nur Fleisch vom Wildschwein enthalten war, tatsächlich war auch Hausschwein in nennenswerten Anteilen, z.T. deutlich über 10 %, verarbeitet worden. Wie im Vorjahr gab es Produkte, bei denen es der Hersteller mit der Angabe der Wildtierart offensichtlich nicht so genau nahm: So war in Rehragout nur Hirschfleisch nachweisbar, in einer Salami war Damhirsch anstelle von Hirsch enthalten, ein „Hirschcurry“ enthielt Reh statt Hirsch.
Auch bei Wildgerichten aus der Gastronomie gab es Auffälligkeiten: Bei 6 von 41 Proben (= 15 %) bekam der Gast zumindest teilweise nicht das, was auf der Speisekarte stand. So enthielt etwa ein „Hubertusteller mit Wildschwein- und Rehbraten“ nur Reh; ein Hirschragout dafür zusätzlich noch Wildschwein.
Generell war festzustellen, dass unabhängig von der Vertriebsart, ob Handel, Direktvermarkter, Hersteller oder Gastronomie, Proben mit nicht korrekter Deklaration der Wildart angetroffen wurden.
Fertiggerichte mit Fischanteil — stimmt die deklarierte Fischart?
Insgesamt 35 Fertiggerichte mit Fischanteil wurden auf Verfälschungen überprüft. Bei 10 Proben handelte es sich um tiefgefrorene Fertiggerichte wie z. B. Paella, Lachslasagne, Nudeln mit Räucherlachs und Kabeljau-Kroketten. Weiterhin wurden 21 Proben Sushi auf die deklarierten Fischarten (u.a. Lachs, Thunfisch, Tilapia, Aal, Wolfsbarsch) untersucht. Diese Proben stammten aus dem Einzelhandel (14 Proben vorverpackte Ware) und aus der Gastronomie (7 Proben offene Ware).
Erfreulicherweise stimmten bei allen tiefgefrorenen Fertiggerichten und Sushiproben die enthaltenen Fischarten mit der Deklaration überein.
Nicht so erfreulich fiel das Ergebnis bei den in Kantinen erhobenen Menüs aus: Aufgrund der Corona-Situation konnten nur drei Proben erhoben werden. Alle drei Proben mussten aufgrund einer falschen Deklaration als irreführend beurteilt werden. Bei einer Probe, die unter der Bezeichnung „Paniertes Schollenfilet“ in den Verkehr gebracht wurde, wurde die Fischart Rotzunge (Glyptocephalus cynoglossus) identifiziert. Bei einem „gedünsteten Hokifilet“ handelte es sich in Wirklichkeit um Nil-Tilapia (Oreochromis niloticus), eine „Scholle Finkenwerder Art“ entpuppte sich als Pazifische Kliesche (Limanda aspera). Gerade bei Proben aus der Gemeinschaftsverpflegung sind aufgrund der Ergebnisse weitere Stichproben eingeplant.
Basmati
Auch 2020 wurde wieder Basmati-Reis auf Anteile von Fremdreis geprüft.
Infokasten
Bei Basmati handelt es sich um einen aromatischen Langkornreis, der am Fuße des Himalaya angebaut wird. Nur bestimmte zugelassene Sorten des wertvollen Duftreises dürfen verwendet werden. Nach dem zur Bewertung herangezogenen Code of Practice on Basmati (British Rice Millers Association / British Retail Consortium (2017)) darf der Anteil an Fremdreis maximal 7 Prozent betragen. Bei der Untersuchung kommt eine molekularbiologische Screening-Methode auf Basis der digitalen PCR zum Einsatz. Die Methode wird als Screening-Verfahren eingesetzt und erkennt in ca. 90 % der Fälle Proben mit auffälligen Anteilen an Nicht-Basmati-Sorten.
In einer als Basmati-Reis bezeichneten Probe wurden auffällig hohe Anteile an Nicht -Basmati von mehr als 90 % festgestellt. Dieser Befund wurde durch ein weiteres Labor unter Anwendung der Referenzmethode zur Bestimmung der Anteile nicht als Basmati zugelassener Reis-Sorten, der sogenannten DNA-Mikrosatelliten-Analyse, weiter bestätigt. Danach waren keinerlei Anteile zugelassener Basmati-Sorten enthalten, sondern es handelte sich überwiegend um Anteile der nicht als Basmati zugelassenen Langkornreis-Sorte PK-386.
Erfreulicherweise waren in 22 von 25 Proben allenfalls geringe Anteile (unter 7%) an Nicht-Basmati Reissorten enthalten. Bei 2 weiteren Proben betrug der Anteil nur knapp über 7 %, sodass die betreffenden Basmati-Erzeugnisse unter Berücksichtigung der Messunsicherheit noch als unauffällig bewertet wurden.
Herkömmlicher Weizen in Roggen-, Dinkel- und Hartweizen-Produkten
Infokasten
Einträge durch herkömmlichen Weizen (botan. Triticum aestivum) lassen sich bei Dinkel- oder Roggenmehlen aus Mühlenbetrieben nicht ganz vermeiden. Allerdings zeigen die Untersuchungen der vergangenen Jahre, dass bei Roggenmehlen sowie bei Hartweizengrieß ein Verunreinigungsgrad bis 5 % in der Regel gut erreichbar ist. Bei Dinkelerzeugnissen (botan. Triticum spelta) wurden in den Vorjahren relativ häufig Einträge durch Weizen in höheren Anteilen über 10 % nachgewiesen. Die Untersuchungen auf Verunreinigung durch herkömmlichen Weizen erfolgten jeweils mit molekularbiologischen Verfahren auf Basis der PCR.
Hartweizenprodukte, insbesondere Teigwaren und Grieß, wurden auf Verunreinigungen durch Weichweizen untersucht. Der zumeist in wärmeren Regionen abgebaute Durumweizen eignet sich mit seinem vergleichsweise hohen Eiweißgehalt besonders für die Herstellung von Teigwaren, da er ihnen entsprechenden Biss verleiht. Auch seine gelbe Farbe ist hier von Vorteil.
Erfreulicherweise war lediglich eine Hartweizenteigware mit einem Weichweizenanteil von über 40 % auffällig (insgesamt 35 Proben untersucht).
Roggenmehle werden in der Regel in Mühlen hergestellt, die auch Weizen verarbeiten. In 2 von 16 Roggenmehl-Proben (= 12 %) waren erhöhte Anteile an Weizen über 10 % nachweisbar, die auf eine unzureichende Trennung/Reinigung im Betrieb hindeuten.
Weiterhin der höchste Anteil auffälliger Proben wurde bei Dinkelerzeugnissen festgestellt: Bei 23 von 99 Proben (= 24 %) wurden Anteile an preiswerterem Aestivum-Weizen über 10 % nachgewiesen.
Dinkel
Dinkel ist mit herkömmlichem Weichweizen oder Brotweizen sehr eng verwandt. Als robuste Getreideart, die nur geringe Ansprüche an Böden und Düngung stellt, gilt Dinkel als ursprünglich und natürlich. Auch bei Verbrauchern erfreut sich Dinkel immer größerer Beliebtheit. Dinkel wird eine bessere Verträglichkeit des Weizeneiweißes nachgesagt, auch wenn wissenschaftliche Belege hierzu bislang nur spärlich sind. Zwei Drittel der Dinkelanbauflächen Deutschlands befinden sich in Baden-Württemberg und Bayern. Aufgrund des geringeren Ertrags und der aufwändigeren Aufarbeitung des Korns sind die Erzeugerpreise von Dinkel etwa 25 % höher als bei herkömmlichem Weizen. Bei verarbeiteten Produkten aus dem Handel ist dieser Unterschied oft noch deutlich größer. Da auch Verbraucher bereit sind, für Dinkelprodukte einen höheren Preis zu bezahlen, dient die Überprüfung auf Beimengungen durch herkömmlichen Weizen dem Schutz des Verbrauchers vor Täuschung.
Neuer Test entwickelt
Analytisch ist die Unterscheidung von Dinkel und herkömmlichem Weizen (Weichweizen) aufgrund deren enger botanischer Verwandschaft nicht einfach. Der bisher verwendete DNA-Test, der auf Unterschiede der beiden Weizenarten im gamma-Gliadin-Gen des Weizens beruht, kann eine Reihe neuerer Dinkelsorten nicht von Weichweizen differenzieren. Die o. g. Ergebnisse aus 2020 mit vielen auffälligen Proben können daher teilweise noch durch Anteile solcher neuen, als Dinkel zugelassenen Sorten bedingt sein.
Ende 2020 wurde im Verbund mit zwei weiteren staatlichen Laboratorien eine neue Methode entwickelt, die eine Differenzierung aller geprüften Dinkelsorten von Weichweizen und zusätzlich eine zuverlässige Quantifizierung von Verunreinigungen durch Weichweizen erlaubt. Die Methode soll in Kürze veröffentlicht werden.
Weitere Informationen
Untersuchungen auf Herkunft und Echtheit
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