Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in regional produziertem Räucherfisch

Regional produzierter Räucherfisch im Test – die Untersuchung auf krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe ergab keine Beanstandungen

Anke Rullmann, Dr. Manfred Möllers (CVUA Karlsruhe), Dr. Elke Müller-Hohe, Dr. Stephanie Krüger (CVUA Freiburg)

 

Regional produzierter Räucherfisch wurde von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Karlsruhe und Freiburg genauer unter die Lupe genommen. Im Fokus standen die Untersuchungen auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die im Rahmen des Räucherprozesses entstehen können. Erfreulicherweise war keine Probe zu beanstanden.

 

Abbildung 1: Geräucherte Forellen aus regionaler Produktion

 

Was sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe?

Bei polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), einer Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen Verbindungen, handelt es sich um ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten, die bei unvollständiger Verbrennung von organischem Material (z. B. Holz, Kohle, Benzin, Tabak) entstehen. PAK können Lebensmittel im Rahmen des Verarbeitungsprozesses – wie bei Räucherverfahren sowie bei Verfahren zum Erhitzen oder Trocknen – verunreinigen, wenn Verbrennungsrückstände mit diesen unmittelbar in Kontakt kommen. Dies ist u. a. beim Grillen und Räuchern von Fleisch- und Fischprodukten über offenem Feuer gegeben. Die Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln wie z. B. Getreide und Gemüse mit PAK kann umweltbedingt durch Ablagerungen von PAK-haltigem Staub aus der Luft verursacht werden.

 

Das Gefährdungspotential von PAK besteht in den krebserzeugenden Eigenschaften, die einige Vertreter dieser Stoffgruppe besitzen. Im Rahmen der Metabolisierung entstehen im Körper reaktive Zwischenstufen, sogenannte Epoxide, die an DNA-Bestandteile binden und somit ihre genotoxische Wirkung entfalten können.
Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) hat insgesamt 15 einzelne PAK-Substanzen aufgelistet, die als krebserzeugend eingestuft werden^[1]. Dazu zählen u. a. Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen, die als Markersubstanzen für das Vorkommen und die Wirkung krebserzeugender PAK in Lebensmitteln verwendet werden.

 

Rechtliche Situation

Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit wurden durch die europäische Kontaminanten-Verordnung, VO (EG) Nr. 1881/2006, Höchstgehalte für Benzo(a)pyren sowie für die Summe von Benzo(a)pyren, Chrysen, Benz(a)anthracen und Benzo(b)fluoranthen (4 PAK) für bestimmte Lebensmittelgruppen festgesetzt. Muskelfleisch von geräucherten Fischen und geräucherten Fischerzeugnissen darf demnach einen Gehalt an Benzo(a)pyren von 2 µg/kg und einen Summengehalt der 4 PAK von 12 µg/kg nicht überschreiten. Werden diese Werte überschritten, darf das Lebensmittel gemäß der genannten Verordnung nicht in den Verkehr gebracht werden.

 

Untersuchungsergebnisse

Um die Einhaltung dieser gesetzlich festgelegten Höchstgehalte zu überprüfen, standen 2019 insbesondere regional produzierte Räucherfische im Fokus, die überwiegend nach traditioneller Art direkt über dem Holzfeuer geräuchert wurden. Bei dieser Art des Räucherns kann die PAK-Belastung im Gegensatz zu indirekten Räucherverfahren mit industriellen Räucherautomaten, bei denen das Räuchergut nicht mit Verbrennungsrückständen in Kontakt kommt, stark erhöht sein.

 

Abbildung 2: Übersicht der untersuchten Fische

 

Insgesamt 50 regional geräucherte Fische wurden auf PAK untersucht. Dabei handelt es sich um eine breite Palette an unterschiedlichen Fischarten, wobei die Forelle, die überwiegend im Räucherbetrieb in Aquakultur gezüchtet wurde, den größten Anteil ausmacht, gefolgt von Lachs, Felchen, Makrele und Saibling. Von geräuchertem Aal, Dorade und Thunfisch wurde jeweils nur eine Probe auf PAK untersucht.

 

Abbildung 3: Ergebnisse der Untersuchungen von PAK in regional produziertem Räucherfisch

 

Erfreulicherweise zeigen die Untersuchungsergebnisse, dass in 41 Proben der insgesamt 50 untersuchten Räucherfische (82 %) keine PAK nachweisbar waren. Lediglich 9 Fische (18 %) waren überhaupt mit PAK belastet. Die höchsten Gehalte an Benzo(a)pyren wiesen dabei zwei Forellen mit ca. 1 µg/kg und ein Felchen mit ca. 2 µg/kg auf. Die entsprechenden Summengehalte für die 4 PAK lagen im Bereich zwischen 3–7 µg/kg. Somit wurden die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte für Benzo(a)pyren von 2 µg/kg und 12 µg/kg für die Summe der 4 PAK unter Berücksichtigung der Messunsicherheit des analytischen Verfahrens nicht überschritten. Demnach wurde keine der untersuchten Proben beanstandet.

 

Fazit

Die Untersuchung von regional produziertem Räucherfisch ergab erfreulicherweise keine Beanstandungen. Lediglich in 9 der insgesamt 50 untersuchten Proben (18 %) konnten PAK nachgewiesen werden. Die für geräucherte Fische und geräucherte Fischerzeugnisse gesetzlich festgelegten Höchstgehalte für PAK wurden jedoch nicht überschritten.

 

 

Weiterführende Informationen

VO (EG) Nr. 1881/2006: Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln, zuletzt geändert durch Art. 1 VO (EU) 2019/1901 vom 7.11.2019        (ABl. L 293 S. 2)
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln - Bilanz 2012

 

Literatur

[1] SCF (2002): Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks to human health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scf_out153_en.pdf

 

Artikel erstmals erschienen am 09.11.2020 10:56:09