Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

„Süße Früchtchen“ – was sagen uns die Zuckerkonzentrationsstufen in Obstkonserven?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Carolin Schlag

 

Obst aus Konserven ist bei den Verbrauchern das ganze Jahr sehr beliebt und wird gerne für Zubereitung von Kuchen oder Obstsalat verwendet. Das Obst ist aufgrund der Pasteurisation bei Herstellung sehr lange haltbar und wird größtenteils in der Dose oder im Glas angeboten. Im Jahr 2019 wurden am CVUA Stuttgart 286 verschiedene Obstkonserven in Bezug auf ihre Zuckerkonzentrationsstufe untersucht.

 

Vielfältige Angebotsformen

Das Angebot an Obstkonserven ist sehr vielfältig. Es gibt Konserven aus nur einer Obstart, wie zum Beispiel Pfirsiche, oder aus mehreren Fruchtarten, wie Fruchtcocktails. Weitere Angebotsformen sind ganze Früchte, halbe Früchte, Scheiben oder verarbeitet zu Mus, wie zum Beispiel Apfelmus. Oft erfolgt bei den Obstkonserven auch ein Zusatz von Zucker.

 

Foto: vier geöffnete Obstkonserven aus der Vogelperspektive fotografiert.

Abbildung 1: Obstkonserven

 

Welche Zuckerkonzentrationsstufen gibt es?

Bei gezuckerten Obstkonserven ist die Angabe der Zuckerkonzentrationsstufe Bestandteil der Kennzeichnung auf dem Etikett. Folgende Zuckerkonzentrationsstufen sind zur geschmacklichen Unterscheidung von Obstkonserven mit Zuckerzusatz gemäß den Leitsätzen für Obsterzeugnisse verkehrsüblich:

 

Tabelle 1: Zuckerkonzentrationsstufen [1]
Bezeichnung der Zuckerkonzentrationsstufe
Zuckerkonzentration in g/100 g
„sehr leicht gezuckert“
9–14
„leicht gezuckert“
14–17
„gezuckert“
17–20
„stark gezuckert“
über 20

 

Werden Obstkonserven ohne Zusatz von Zucker hergestellt, können sie als „Dunst“-Obsterzeugnisse, zum Beispiel „Dunstkirschen“, gekennzeichnet werden [1]. Obstkonserven, die einen Fruchtsaft als Aufgussflüssigkeit enthalten, tragen die Bezeichnung der Frucht bzw. der Früchte aus der sie sich zusammensetzen sowie die Bezeichnung des Fruchtsaftes, wie zum Beispiel „Pfirsiche in Traubensaft“ [1]. Sind die Frucht und der Saft aus der gleichen Fruchtart kann auch die Angabe „... im eigenen Saft“, wie zum Beispiel „Pfirsiche im eigenen Saft“, erfolgen [1].

 

Untersuchungsergebnisse

Die Bestimmung des Zuckergehaltes zur Überprüfung der Zuckerkonzentrationsstufe in den Obstkonserven ist ein wesentlicher Bestandteil der lebensmittelchemischen Untersuchungen. Im Jahr 2019 wurde dieses Verfahren bei 286 Obstkonserven durchgeführt. Zur Untersuchung vorgelegt wurden Stein-, Beeren-, Kernobstkonserven sowie Konserven mit Zitrus- und exotischen Früchten und Obstmischungen.

 

Die Zuckerkonzentrationsstufe dieser 286 Proben war wie folgt auf der Verpackung angegeben:

 

Tabelle 2: Anzahl Proben pro Zuckerkonzentrationsstufen im Jahr 2019
Zuckerkonzentrationsstufe
Anzahl Proben
Sehr leicht gezuckert
10
Leicht gezuckert
109
gezuckert
139
Stark gezuckert
10
In Saft
16
Dunstobst
1
Energiereduziert mit Süßungsmitteln
1

 

Grafik: Abbildung 2: Prozentualer Anteil Proben pro Zuckerkonzentrationsstufe.

Abbildung 2: Prozentualer Anteil Proben pro Zuckerkonzentrationsstufe

 

Der Großteil der untersuchten Proben war mit den Zuckerkonzentrationsstufen „gezuckert“ (48,6 % der untersuchten Proben) und „leicht gezuckert“ (38,1 % der untersuchten Proben) gekennzeichnet. Der Anteil an Proben „in Saft“ lag bei 5,6 %, „stark gezuckerte“ Proben sowie „sehr leicht gezuckerte" Proben machten einen Anteil von jeweils 3,5 % der Proben aus. Dunstobst und energiereduzierte Produkte mit Süßungsmitteln hatten den geringsten Anteil.

Bei allen Proben stimmte die Angabe der Zuckerkonzentrationsstufe mit den von uns ermittelten Zuckergehalten überein. Lediglich bei einer Probe Kirschen war keine Angabe zur Zuckerkonzentrationsstufe vorhanden.

 

Obstkonserven in Saft – Vergleich des Zuckergehaltes

Obstkonserven in Saft tragen in ihrer Kennzeichnung nur die Angabe des Saftes. Wie sieht jedoch der Zuckergehalt von Obstkonserven in Saft im Vergleich zu Proben mit Zuckerzusatz aus?

Die Untersuchungen zeigen, dass die Zuckergehalte von Obstkonserven in Saft vergleichbar sind mit der Zuckerkonzentrationsstufe „leicht gezuckert“. Gemäß den Leitsätzen für Obsterzeugnisse sind für diese Produkte Zuckergehalte von 14 bis 17 g/100 g verkehrsüblich. Dies bedeutet, dass zum Beispiel „Pfirsiche im eigenen Saft“ einen ähnlichen Zuckergehalt aufweisen wie „Pfirsiche leicht gezuckert“.

 

Fazit

Unsere Untersuchungen zeigen, dass die Bezeichnung der Zuckerkonzentrationsstufen von Seiten der Hersteller in der Regel korrekt ist. Dabei ist die Vielfalt der Zuckerkonzentrationsstufen groß und für jeden Geschmack etwas dabei.

 

Bildernachweis

CVUA Stuttgart.

 

Quellen

[1] Leitsätze für Obsterzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs, Stand: 08.01.2008

 

Artikel erstmals erschienen am 11.09.2020 09:14:17

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