Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Eier im Fokus der Überwachung – wieder breites Untersuchungsspektrum

Dr. Eva Annweiler, Benjamin Dambacher, Annika Maixner, Dr. Norbert Martin, Dr. Annemarie Sabrowski, Sandra Schill, Vanessa Schilling, Hans-Ulrich Waiblinger (alle CVUA Freiburg), Dr. Gudrun Kopf (CVUA Karlsruhe)

 

Im Jahr 2019 hat das CVUA Freiburg wieder umfassend Eier untersucht. Neben der Überprüfung der Kennzeichnung und des Verderbs standen weitergehende mikrobiologische Untersuchungen (z. B. auf Salmonellen) sowie Tests auf Tierarzneimittelrückstände, Dioxine und weitere Kontaminanten auf dem Programm. Aber auch die angegebene Herkunft und die Bio-Angabe wurden mittels neu verfügbarer Methoden unter die Lupe genommen (s. Grafik).

 

Grafik: Jahresbericht Eier 2019, Untersuchungsparameter

 

Insgesamt haben die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Freiburg und Karlsruhe 1068 Proben Eier und Eiprodukte untersucht; davon mussten 124 (11,6 %) beanstandet werden.

 

In der nachfolgenden Grafik sind die Proben nach der Art der Auffälligkeiten aufgeschlüsselt: Bei der überwiegenden Zahl der Beanstandungen handelte es sich um Mängel bei der Pflichtkennzeichnung; häufig wurden aber auch nicht zutreffende oder gar irreführende freiwillige Angaben festgestellt. Irreführende Angaben zur Herkunftsangabe oder Haltungsform machten etwa 5 % der Beanstandungen aus. Einen kleinen Anteil von 3 % der Proben haben die Experten wegen sensorischer und/oder mikrobiologischer Mängel als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.

 

Grafik: Jahresbericht Eier 2019, Beanstandungsgründe

Nichts für Zartbesaitete: „Gammeleier” im Handel

Im Juli fielen insgesamt 6 Eierproben des Einzelhandels durch stark fäkalischen, fischigen und Übelkeit hervorrufenden Geruch auf. Nach dem sensorischen, mikroskopischen und mikrobiologischen Befund waren sie von Schimmel befallen, stark verdorben und daher nicht mehr zum Verzehr geeignet. Es handelte sich dabei um sogenannte Pilzfleckeier - ein Verderbnisphänomen, das besonders während der warmen Jahreszeit auftritt.

Verderbnisphänomen Pilzfleckeier

Pilzfleck-EierEier werden bei unterschiedlichen Temperaturen gelagert, transportiert, im Einzelhandel nochmals gelagert und dann für den Verbraucher bereitgestellt. Insbesondere beim Temperaturwechsel vom Kalten ins Warme kann sich bei umschlossener Packung auf der Eierschalenoberfläche Schwitzwasser bilden – mit der Folge, dass die mikrobiologische Schranke auf der Schalenaußenseite, die sog. Kutikula, zerstört wird: das anhaftende Wasser spült sie ab. In der Folge ist es Mikroben möglich, über die Luftporen der Eierschalen ins Eiinnere einzudringen. Diese Erstbesiedler sind Hefen oder Schimmelpilze, welche zunächst die äußere Schalenmembranoberfläche besiedeln (s. Foto).

Die Geschwindigkeit ihres Eintretens und damit die Verderbnisform sind von den zufällig auf die Eierschale gelangten Keimarten und deren Mengen abhängig. Es resultieren punktförmige Pilz- und Schimmelrasen, welche nach und nach Eiklar und Dotter befallen und ihre Konsistenz zerstören. Wegen des ausgeprägten Sauerstoffbedarfs wachsen die Pilze nicht in Eiklar oder Dotter hinein, sondern zerstören deren Konsistenz durch eiweißabbauende Enzyme vom Rand her. Die gute Nachricht dabei: Die Erstbesiedler sind derart in der Überzahl, dass der auch mögliche Befall des Eiklars und Dotters mit Salmonellen weitgehend ausgeschlossen ist (Ternes, Eier und Eiprodukte, 1994).

Nach dem Legen bedeckt die Kutikula ca. 90 % der Luftporen, im Laufe der Zeit nimmt dieser Bedeckungsgrad allmählich ab. Für eine intakte Kutikula gibt es kein Nachweisverfahren. Ihre Funktion ist nur indirekt z. B. durch Lagerversuche bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (28 Tage nach dem Legen) bzw. durch eintretenden Verderb während dieser Zeit verfolgbar.

Salmonellen in Eiern

2019 hat das CVUA Freiburg 151 Proben Eier und Eiprodukte mikrobiologisch untersucht. Das Hauptaugenmerk dieser mikrobiologischen Untersuchung galt den Salmonellen als Zoonoseerregern.

Salmonellen und Bekämpfungsmaßnahmen

Anfang der 1990er Jahre erkrankten jährlich noch über 100.000 Menschen infolge einer Salmonelleninfektion an Symptomen wie Durchfall und Erbrechen, meist verursacht durch den Verzehr kontaminierter Hühnereier und daraus hergestellter Speisen. Seitdem wurden spezifische Rechtsvorgaben erlassen, Konsumenten über die Risiken aufgeklärt und umfangreiche Bekämpfungsmaßnahmen in den Tierbeständen implementiert, wie z.B. die Impfung der Hühner sowie Verbesserungen in der Futtermittel- und Stallhygiene. Diese Maßnahmen führten zu einem deutlichen Rückgang sowohl der humanen Salmonellenerkrankungen auf ca. 13.000 Fälle pro Jahr als auch der Nachweisraten auf Hühnereiern (<0,1 %). Die Wirksamkeit der genannten Maßnahmen gilt es durch regelmäßige Untersuchungen im Blick zu behalten. Zum einen sind die Legehennenhalter verpflichtet, ihre Legehennenbestände regelmäßig auf das Vorhandensein von Salmonellen zu untersuchen, zum anderen erheben die Lebensmittelkontrolleure überall dort Proben, wo Eier verkauft oder verarbeitet werden, z.B. in Supermärkten und Discountern, auf Wochenmärkten, bei Direktvermarktern oder auch in Bäckereien und Großküchen.

Erfreuliches Ergebnis

Eier, Salmonellen Anreicherung2019 wurden in den vom CVUA Freiburg untersuchten frischen Hühnereiern erfreulicherweise keine Salmonellen nachgewiesen. Eine Probe besteht in der Regel aus 10 Eiern, die jeweils getrennt nach Eischale und Eidotter untersucht werden. Fünfmal erhielt das CVUA Freiburg sogenannte Verdachtsproben, bestehend aus jeweils mindestens 50 Eiern, weil im Legehennenbestand Salmonellen nachgewiesen worden waren. In diesen Fällen muss sehr schnell Klarheit herrschen, ob nicht nur der Bestand bzw. die Stallumgebung, sondern auch die gelegten Eier mit Salmonellen kontaminiert sind und dann zügig aus dem Verkauf genommen werden müssten. Ein zeitnahes Untersuchungsergebnis ist somit für alle Beteiligten im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes wichtig. Deshalb wurden 2019 alle Salmonellenuntersuchungen in Eiern auf ein Schnellverfahren (Polymerasekettenreaktion) umgestellt, mit dem knapp 24 Stunden nach Eintreffen der Proben im Labor die Salmonellenfreiheit der Eier zuverlässig nachgewiesen werden kann.

 

Immer wieder Kennzeichnungsmängel

Bei 113 Proben, entsprechend 70% aller Beanstandungen, hat das CVUA Freiburg Verstöße gegen vorgeschriebene Kennzeichnungsregeln festgestellt.

 

Vorgaben der EU-Vermarktungsnormen

 

So schreiben die EU-Vermarktungsnormen bei verpackten Eiern die Angabe von Güteklasse, Gewichtsklasse, Haltungsform, Mindesthaltbarkeitsdatum, der Packstellen-Nummer, einer Verbraucherinformation sowie des Erzeugercode-Stempels auf jedem Ei einschließlich dessen Erläuterung vor.

 

Immer wieder waren Angaben zur Haltungsform nicht korrekt. Beim Anbieten von Eiern aus Käfighaltung wurde die Angabe der Haltungsform entweder ganz weggelassen oder sie wurde durch die freiwillige Kennzeichnung „aus Kleingruppenhaltung“ verschleiert.

 

In weiteren Fällen haben die Experten Folgendes bemängelt:

 

  1. Der Erzeugercode wurde nicht wie vorgeschrieben erläutert
  2. Es fehlten Angaben zur Güteklasse
  3. Die sog. Verbraucherinformation hinsichtlich der Kühllagerung der Eier nach dem Kauf fehlte
  4. Die Gewichtsklasse wurde in Form von Mischgewichten („Größe M/L“) gekennzeichnet
  5. Die Erzeugercode-Stempel auf den Eiern waren von schlechter Qualität und somit als Ganzes nicht identifizierbar
  6. Bei bunten gekochten Eiern, die nicht verpackt angeboten wurden, fehlte die vorgeschriebene Deklaration der Farbstoffe.

Fehlerhafte freiwillige Kennzeichnung

Kennzeichnung "gentechnikfrei"Immer wieder war eine sinnfreie gedankenlose Auslobung hinsichtlich der Hühnerfütterung festzustellen, z. B. bei Einsatz von Soja ohne gentechnisch veränderte Anteile. Leider wurde sehr häufig verkürzt mit „genfreiem Futtermittel“ oder „genfreier Soja“ geworben. Hier blieb nur der neutrale Hinweis, dass die biologische Fortpflanzung bei Menschen, Tieren und Pflanzen gerade auf der Anwesenheit von Genen beruht – die sogenannte genetische Fortpflanzung. Lediglich anorganische Materie wie Fels und Gestein ist „genfrei“.

 

Zulässig ist lediglich die Angabe „ohne Gentechnik“, sofern die rechtlichen Vorgaben eingehalten werden.

Mängel bei der Handhabung

Lebensmitteleinzelhändler oder Marktbeschicker packten die lose von einer Packstelle gelieferten Eier eigenständig in 6er- oder 10er-Kleinverkaufspackungen um. Diese Eier hätten allerdings auch nur in loser Form abgegeben werden dürfen, da der Einzelhandel in der Regel nicht als Eierpackstelle zugelassen ist.

 

Bei der Abgabe der Eier „unsortiert ab Hof“ gelten die EU-Vermarktungsnormen nicht. Trotzdem wurde eine Sortierung vorgenommen (groß/klein) bzw. ein Anteil als „extra große Frühstückseier“, jeweils mit unterschiedlicher Preisauszeichnung, abgegeben.

 

Im Rahmen der Abgabe direkt vom Erzeuger wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum unzulässigerweise auf mehr als 28 Tage festgelegt, z. B. durch die Angabe „28 Tage nach Verkauf“, obwohl das Legedatum bereits eine Woche zurücklag.

 

Ebenfalls nicht zulässig ist die im Einzelhandel vereinzelt beobachtete Praxis, Eier in Verpackung über den 21. Tag nach dem Legen hinaus anzubieten, z. B. mit Preisreduktion.

Stimmt die Herkunftsangabe?

Eier werden mit der Stabilisotopen-Analytik routinemäßig auf die Richtigkeit der Herkunftsangabe überprüft.

Herkunftsangaben sind auch analytisch überprüfbar

Im Zuge von Forschungsprojekten, die das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg unterstützt hat, erfolgte in den vergangenen Jahren der Aufbau einer laboreigenen Referenzdatenbank. Diese Datenbank umfasst sowohl authentische Referenzproben sowie Eierproben aus dem Handel und wird als Beurteilungsgrundlage herangezogen. Beschafft wurden die authentischen Vergleichsproben durch die Landesprüfer Baden-Württemberg sowie bundesweit durch die Überwachungskräfte der Länder des Sektors Eier und Geflügel.

Werden bei einer Eierprobe anhand der Vergleichsdaten auffällige Isotopenwerte festgestellt, besteht die Möglichkeit, aktuelle authentische Referenzproben direkt beim Erzeuger zu erheben, um die Probe anhand des erzeugerspezifischen Vergleichs zu beurteilen. Neben den entsprechenden Eiern dienen auch Tränkewasser und Futter als Vergleichsproben, da die Isotopenverhältnisse der Eier von diesen bestimmt werden.

HühnerhaltungVon insgesamt 145 bezüglich ihrer Herkunftsangabe untersuchten Eierproben waren vier auffällig. Ein Verdachtsfall konnte durch aktuelle Referenzproben entkräftet werden, bei den drei anderen Proben erfolgten weitere Ermittlungen. Diese Proben stammten aus einer im Frühjahr 2019 durchgeführten, landkreisübergreifend abgestimmten Aktion, an der sowohl die Lebensmittelüberwachungsbehörden als auch die Marktkontrolle der Regierungspräsidien beteiligt waren. Ziel war es, durch belastbare Laborergebnisse einen eindeutigen Hinweis zu erhalten, ob durch einen bestimmten Betrieb Eier vermarktet wurden, die entgegen ihrer tatsächlichen Herkunft als Eier aus Baden-Württemberg gekennzeichnet bzw. gestempelt waren. Dieser Verdacht konnte durch die Aktion erhärtet und der Vorgang der zuständigen Staatsanwaltschaft übergeben werden.

 

Bei zwei weiteren Proben mussten Angaben zur Regionalität als irreführend beurteilt werden: Die Eierverpackung war mehrfach hinsichtlich der Herkunft von Eiern aus Baden-Württemberg gekennzeichnet: „Bio-Eier aus Baden-Württemberg“, „bio Baden-Württemberg, Gesicherte Qualität“.

Schon bei Inaugenscheinnahme der Erzeugercodestempelung war feststellbar, dass die verpackten Eier nicht aus Baden-Württemberg stammten (0-DE-08xxxxx), sondern aus dem Bundesland Hessen (0-DE-06xxxxx).

 

In einem weiteren Fall wurden Eier im Regal des Einzelhandels als „frische Qualität vom Land“ sowie „Regional“ beworben. Informierte Verbraucher verstehen darunter im weitesten Sinn „aus Baden-Württemberg“. Die Erzeugercodestempelung erlaubte jedoch die Rückverfolgung auf einen sächsischen Legehennenbetrieb.

Für den Begriff „Regional“ existiert zwar keine Legaldefinition, es ist jedoch nicht davon auszugehen, dass das Bundesland Sachsen als Erzeugungsregion darunter fällt.

Bio-Eier: Sind die Eier wirklich „Bio“?

Bei insgesamt 44 Proben von Eiern, die laut Deklaration aus ökologischer Erzeugung stammten, hat das CVUA Freiburg die Richtigkeit der Angabe überprüft.

Auch im Rahmen von Forschungsprojekten, unterstützt durch das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, konnten mittlerweile verschiedene Verfahren etabliert werden, um als „Bio“ deklarierte Eier von konventionellen Eiern zu unterscheiden (s. Infokasten).

Bio-konventionell: verwendete Analysenverfahren

Eidotterfarbe: Über die Gabe von Carotinoiden im Futter kann eine hellgelbe bis rot-orange Farbe des Eidotters bewirkt werden. In Deutschland weisen konventionelle Eier üblicherweise einen kräftig orange gefärbten Eidotter auf. Erreicht wird dies in der Regel durch den Zusatz synthetischer Carotinoide. Für die ökologische Legehennenhaltung sind diese Futterzusatzstoffe nicht zulässig. Demzufolge weisen Bio-Eier in der Regel hellere (gelbe) Dotter auf. Die visuelle Beurteilung des Eidotters ermöglicht so deutliche Hinweise auf die Haltungsart der Legehennen.

 

Carotinoidanalytik: Der Nachweis synthetischer Carotinoide ermöglicht die Identifizierung von Futtermittelzusatzstoffen, die für die ökologische Legehennenhaltung nicht zugelassen sind.

 

Kernresonanzspektroskopie (NMR): Mit Hilfe der NMR kann ein „chemischer Fingerprint“ der Proben aufgenommen werden, der die Klassifizierung und Echtheitsbewertung von bestimmten Lebensmitteln ermöglicht.

Bei insgesamt vier Proben wurde eine auffällige Eidotterfarbe festgestellt und auch positive Befunde bei Canthaxanthin, einem für die ökologische Erzeugung nicht zugelassenen synthetischen Carotinoid, erhalten. Wie sich bei Nachforschungen seitens der Ökokontrollbehörde im betroffenen Betrieb herausstellte, wurde auf dem Geflügelhof (Sitz sowohl eines konventionellen als auch ökologisch erzeugenden Legehennenbetriebs) ein Legehennenfutterzusatz für die konventionelle Haltung durch Betriebsmitarbeiter versehentlich auch an Öko-Legehennen verfüttert. Des Weiteren wird die Packstelle von beiden Betriebszweigen genutzt. Die Stempelung der Eier mit dem Erzeugercode hat aber in allen Fällen vor Ort bei der Entnahme aus den Legeställen zu erfolgen - dies ist bei Nutzung des KAT-Siegels vorgeschrieben.

 

Kontamination durch Dioxine und PCB

Eier werden routinemäßig auch auf Gehalte von polychlorierten Dibenzo-p-dioxinen, Dibenzofuranen (PCDD/F) und polychlorierten Biphenylen (PCB) untersucht. Die Belastung der Eier kann z. B. aus kontaminiertem Futtermittel oder der Aufnahme belasteter Bodenpartikel durch die Legehennen resultieren. Im Jahr 2019 hat das CVUA Freiburg insgesamt 88 Eierproben auf PCDD/F und 85 davon zusätzlich auf PCB untersucht. Hierbei handelte es sich bei 62 Proben um Eier aus Freiland- oder ökologischer Haltung und bei 18 Proben um Eier aus Bodenhaltung; bei acht weiteren Proben lagen keine Angaben zur Haltungsform vor.

Drei Proben, aus Freiland- und Bodenhaltung, wiesen gesicherte Höchstgehaltsüberschreitungen für die zu beurteilenden Summenparameter auf und waren somit nicht verkehrsfähig.

Eine der Eierproben mit Höchstgehaltsüberschreitung wurde bei einem Hofladen gezogen, der selbst nicht der Erzeuger der Eier war. Im Zuge der Ursachenermittlung wurden Eier bei dem zuliefernden Produktionsbetrieb erhoben und untersucht. Die in dieser Probe ermittelten Gehalte lagen überraschenderweise deutlich unterhalb der Höchstgehalte.

Das CVUA Freiburg hat die Erstprobe sowie die Probe aus dem zuliefernden Betrieb zusätzlich noch mittels Stabilisotopen-Analytik untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass beide Eierproben mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht aus der gleichen Region stammten. Der zu diesem Zeitpunkt bereits schon bestehende Verdacht der Ver-wendung falscher Herkunftsangaben wurde somit erhärtet.

 

Drei weitere Proben überschritten den Auslösewert für dioxinähnliche PCB. Hierbei handelt es sich um einen Beurteilungswert, bei dessen Überschreitung das Lebensmittel zwar noch verkehrsfähig ist, jedoch nach der Ursache für die vergleichsweise hohen Gehalte bezüglich der allgemeinen Hintergrundbelastung gesucht werden muss.

 

Fipronil und weitere Rückstände an Pestiziden und organische Kontaminanten

Zwei Jahre nach dem Fipronil-Skandal, bei dem es durch die illegale Anwendung von fipronilhaltigen Desinfektionsmitteln europaweit zu vielen Rückrufen von Hühnereiern kam, hat das CVUA Freiburg im Jahr 2019 insgesamt 82 Proben Hühnereier (darunter auch pasteurisierte Eierzeugnisse) unter anderem auf Fipronil und auf über 200 weitere Pestizide und organische Kontaminanten untersucht. Fipronil und seine Metaboliten, wie zum Beispiel Fipronilsulfon, waren dabei in keiner der untersuchten Proben nachweisbar. Auch bei den restlichen untersuchten Stoffen konnten nur geringe Spuren an sogenannten „Alt“-Pestiziden, wie Dichlordiphenyltrichlorethan (DDT), Hexachlorbenzol (HCB) und Dieldrin, gefunden werden. Hierbei lagen die höchsten Gehalte für die Summe an DDT bei 0,008 mg/kg, für HCB bei 0,0002 mg/kg und bei Dieldrin bei 0,0001 mg/kg Vollei und damit deutlich unter dem zulässigen Höchstwert.

 

Tierarzneimittel

Insgesamt 108 Eier-Proben hat das CVUA Karlsruhe im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung auf Rückstände von Tierarzneimitteln untersucht. Neben unverarbeiteten Hühnereiern wurden auch 17 Proben von Wachteleiern und 20 gekochte und gefärbte Eier-Proben („Ostereier“) überprüft. Im Fokus der Untersuchungen standen 2019 Rückstände von Antiparasitika, die in der Geflügelhaltung beispielsweise zur Bekämpfung von Faden- und Spulwürmern eingesetzt werden. Lediglich in einer Hühnereierprobe und einer Ostereier-Probe wurden Rückstände von Flubendazol (47 µg/kg) bzw. Fenbendazol (336 µg/kg) nachgewiesen. Allerdings lagen die ermittelten Gehalte weit unter der jeweils zugelassenen Höchstmenge, so dass alle untersuchten Proben erfreulicherweise die gesetzlichen Bestimmungen einhielten und nicht zu beanstanden waren.

 

 

Weitere Informationen

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Was bedeutet der Code auf dem Ei?

STUA Aulendorf: Die Erfolgsgeschichte der Salmonellenbekämpfung bei Legehennen

Robert-Koch Institut: Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2018

Bundesinstitut für Risikobewertung: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2016

Regierungspräsidium Tübingen: Marktüberwachung Eier

CVUAs Baden-Württemberg: Untersuchungen auf Herkunft und Echtheit

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

 

Bericht erschienen am 24.04.2020 14:42:33

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