Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Butter

Sachverständige des CVUA Stuttgart und des CVUA Sigmaringen

 

Warenkunde

Foto: Butterwürfel in einer Glasschale. Quelle: Aline Ponce, Pixabay, CC0 Lizenz.Bei Butter handelt es sich um ein Milchstreichfett mit einem Milchfettgehalt von mind. 80 % und weniger als 90 %, einem Höchstgehalt an Wasser von 16 %, sowie einem Höchstgehalt an fettfreier Milchtrockenmasse von 2 %.

 

Milchstreichfette mit geringerem Milchfettgehalt werden als „Dreiviertelfettbutter“, „Halbfettbutter“ oder „Milchstreichfett X %“ bezeichnet.

 

Rohstoff für die Butterherstellung ist Milch oder der fetthaltige Anteil der Milch, der sich beim Stehenlassen absetzt und als Rahm bezeichnet wird.
Nach Zentrifugation der Ausgangsrohstoffe wird der Rahm geschlagen, bis er fest wird. Die feste Phase wird geknetet und so Butter hergestellt. Als Nebenprodukt bei der Butterherstellung wird Buttermilch gewonnen.

 

Buttersorten

  • Sauerrahmbutter (aus Milch, Sahne oder Molkensahne, der spezielle Milchsäurekulturen zugesetzt werden)
  • Süßrahmbutter (aus Milch, Sahne oder Molkensahne ohne Zusatz von Milchsäurekulturen)
  • Mildgesäuerte Butter (Zusatz spezieller Milchsäurekulturen nach der Butterung)

 

Qualitätsanforderung

Wird eine Handelsklasse (Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter) auf der Verpackung angegeben, so muss der Hersteller regelmäßig die Qualität von unabhängiger Stelle prüfen lassen. Geprüft wird Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Wasserverteilung, Streichfähigkeit, pH-Wert im Serum. Genaue Vorgaben sind der Butterverordnung zu entnehmen.
Soll eine Butter aus einem anderen EU-Mitgliedstaat unter der Bezeichnung „Markenbutter“ in Verkehr gebracht werden, so gelten die gleichen Regeln wie für die genannten Buttersorten bzw. die Qualitätsanforderungen.

 

Käse

Gütezeichen für Markenbutter

Für Markenbutter darf das aufgeführte Symbol verwendet werden, wobei der Hersteller nach der Butterverordnung strengen Regeln unterworfen ist.

 

 

Bezeichnungsschutz

Die Bezeichnung „Butter“ unterliegt dem in der VO (EU) Nr. 1308/2013 aufgeführten Bezeichnungsschutz und muss demzufolge aus Milch hergestellt worden sein. Ausnahmen hiervon wurden in einer Entscheidung der EU-Kommission festgelegt. Demnach sind u.a. folgende Bezeichnungen möglich: Erdnussbutter, Kakaobutter.

 

Zusatzstoffe

Die erlaubten Zusatzstoffe sind sehr begrenzt. So ist der Farbstoff E 160a (Carotin) allgemein, mit Ausnahme von Butter aus Schaf- und Ziegenmilch, und für Sauerrahmbutter E 500 (Natriumcarbonat) und E 338 – E 452 (Phosphate) zugelassen.

 

Was wird in den Laboratorien der Untersuchungsämter in Baden-Württemberg untersucht?

Vor dem analytischen Teil der Untersuchung erfolgen die Feststellung der sensorischen Beschaffenheit und eine Prüfung der Kennzeichnung.
Anschließend werden die rechtlichen Vorgaben wie pH-Wert, Fett- und Wasseranteil sowie die mikrobiologische Beschaffenheit geprüft.

 

Weiterführende Untersuchungen auf Rückstände und Kontaminanten erfolgen in den Zentrallaboratorien in Baden-Württemberg.

 

Artikel erstmals erschienen am 13.03.2018 11:02:33

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