Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Käse und Erzeugnisse aus Käse

Sachverständige des CVUA Stuttgart und des CVUA Sigmaringen

 

Warenkunde

Foto: ein Regal aus Holzbrettern mit nebeneinanderliegenden Käselaiben. Quelle: PublicDomainPictures, Pixabay, CC0 Lizenz.Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dickgelegter Käsereimilch. Die Dicklegung erfolgt in der Regel durch Wiederkäuerlab oder mikrobiellen Lab. Damit wird das Eiweiß und Fett aus der Milch ausgefällt und die Molke trennt sich ab. Durch verschieden lange Reifung entstehen verschieden feste Käse mit sehr reichhaltigen verschiedenen geschmacklichen Ausprägungen und Verwendungszwecken. Aufgrund dieser großen Unterschiedlichkeit gilt es in diesem Segment ein umfangreiches Regelungswerk aus harmonisierten milchrechtlichen EU-Vorgaben und speziellen nationalen Gesetzen und Verordnungen zu beachten.

 

In der Käseverordnung sind für jede Standardsorte (z.B. Camembert, Gouda, Emmentaler) strenge Vorgaben zur Bezeichnung, zur Herstellung, an die Beschaffenheit und zu sonstigen besonderen Merkmalen festgelegt, die über die Grundanforderungen der jeweiligen Käsegruppen (z.B. Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse) noch hinausgehen. Käse sollten keine Mikroorganismen oder deren Toxine oder Metaboliten in Mengen enthalten, die ein für die menschliche Gesundheit unannehmbares Risiko darstellen. Deshalb müssen von den Käseherstellern bestimmte mikrobiologische Kriterien eingehalten werden, die die Lebensmittelsicherheit und die Produktionshygiene gewährleisten.

 

Rohmilchkäse ist Käse aus Milch, die zu Beginn des Käsereiprozesses nicht (wärme-)behandelt wurde (Rohmilch). Die meisten Almkäse werden aus Rohmilch hergestellt. Rohmilchkäse in Fertigpackungen ist zwingend als solcher zu kennzeichnen. Dies geschieht durch den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“. Auch andere Milcherzeugnisse aus Rohmilch werden so gekennzeichnet

 

Die Bezeichnung „Käse“ unterliegt dem in der VO (EU) Nr. 1308/2013 aufgeführten Bezeichnungsschutz und muss demzufolge ausschließlich aus Milch hergestellt worden sein, z.B. pflanzliches Fett darf nicht eingesetzt werden. Käse darf aus Milch aller milchliefernden Tiere hergestellt werden. Wird jedoch Milch einer anderen Tierart als Kuh verwendet, so muss dies angegeben werden.

 

Käse können mit beigegebenen Lebensmitteln (z.B. Früchte, Nüsse, Gemüse) zu Käseerzeugnissen verarbeitet werden. Wird Käse unter Zusatz von anderen Milcherzeugnissen oder beigegebener Lebensmittel durch Schmelzen, d.h. Anwenden von Wärme, und Emulgieren hergestellt, so handelt es sich um Schmelzkäse(-erzeugnisse).

 

Was wird in den Laboratorien der Untersuchungsämter in Baden-Württemberg untersucht?

Käse und Erzeugnisse aus Käse werden sensorisch, chemisch, molekularbiologisch und mikrobiologisch untersucht. Bei der mikrobiologischen Untersuchung liegt der Schwerpunkt auf der Feststellung pathogener Keime, welche auf diesen Reifeprodukten vorkommen können. Neben der Überprüfung der stofflichen Zusammensetzung (Fett, Eiweiß, usw.) und Einhaltung der Vorgaben der Käseverordnung (Fett i.Tr., Trockenmasse, usw.) werden diese Produkte auch beispielsweise auf Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Farbstoffe, usw.) und Kontaminanten untersucht. Ebenso werden Analysen hinsichtlich der Verwendung von Milch anderer Tierarten als Kuhmilch durchgeführt. Ein weiterer Untersuchungsschwerpunkt ist die Überprüfung der Kennzeichnung der Produkte zum Schutze des Verbrauchers vor Irreführung und Täuschung.

 

Weitere Information

 

Artikel erstmals erschienen am 13.03.2018 10:40:02

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