Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Fremdwasser in Lammfleisch ein Problem?

Dr. Joachim Kuntzer

 

Der Preis von Lammfleisch ist verhältnismäßig hoch. Es liegt daher nahe, das Gewicht mit Wasser zu erhöhen, um einen höheren Gewinn zu erzielen. In einer aktuellen Kampagne gingen die Lebensmittelchemiker daher der Frage nach, ob gegenwärtig durch Fremdwasserzugabe am Gewicht von Lammfleisch manipuliert wird. Zu diesem Zweck wurden 26 Proben rohes Lammfleisch (Rücken, Schulter, Keule, Filet, Kotelett) mit Herkunft aus Deutschland und Neuseeland untersucht.

 

Ob dem Fleisch zur Erhöhung des Gewichts Fremdwasser zugefügt wurde, ist am Wasser-Eiweiß-Quotienten erkennbar. Unbehandeltes rohes Fleisch weist einen Wasser-Eiweiß-Quotienten unter 4,0 auf. Natürliche Schwankungen wie Alter, Geschlecht, Teilstück des Tieres sind weitgehend berücksichtigt. Erhöhte Wasser-Eiweiß-Quotienten deuten daher auf die Zugabe von Fremdwasser hin um das Fleisch letztlich teurer zu verkaufen. Eine Möglichkeit Wasser im Fleisch zu binden, besteht durch die Zugabe von kondensierten Phosphaten, die das Wasserbindungsvermögen von nicht schlachtwarmem Fleisch erhöhen. Daher wurde neben dem Gehalt an Wasser und Eiweiß ergänzend der Gesamtphosphatgehalt bestimmt.

Aus dem Verhältnis Gesamtphosphat zu Eiweißgehalt berechnet der Lebensmittelchemiker die sogenannte "P-Zahl". Muskelfleisch enthält von Natur aus Phosphate (hier Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) oder Adenosin-Di-Phosphat (ADP). Die "P-Zahl" berücksichtigt natürliche Phosphatgehalte und zeigt bei Werten über 2,4 eine Zugabe von Diphosphaten zum Zweck der Wasserbindung an.

 

Ergebnis

Das Ergebnis der Untersuchungen zum Fremdwassergehalt in Lammfleisch ist erfreulich. Keine der 26 Proben wies einen erhöhten Fremdwassergehalt auf. Auch die "P-Zahl" war unauffällig.

 

Die Wasser-Eiweiß-Quotienten lagen zwischen 3,3 und 3,9 (Mittelwert: 3,5) und liegen somit im natürlichen Rahmen. Die "P-Zahl" von 15 untersuchten Proben waren nicht erhöht (Mittelwert: 2,3), wenn auch fünf Proben eine P-Zahl von 2,4 aufwiesen. Das Ergebnis zeigt auch, dass Lammfleisch aus Neuseeland (6 Proben, Wasser-Eiweiß-Quotient: 3,4 bis 3,6) vergleichbare Werte liefert wie Lammfleisch aus Deutschland. Diese Erkenntnis ist bedeutend, da offensichtlich unterschiedliche Herstellungsmethoden nach dem Schlachtprozess (z.B. Zeit der Fleischreifung im Kühlraum nach der Schlachtung) bis zur Weiterverarbeitung sich nicht auf den Wasser-Eiweiß-Quotienten auswirken.

 

Lammrücken

Abb.: Lammrücken

 

Bildernachweis:

CVUA Stuttgart

 

Artikel erstmals erschienen am 25.07.2013 14:45:55

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