KontaktSchokolade oder kakaohaltige Fettglasur – Feine Backwaren auf dem Prüfstand
Patrick Gröger (CVUA Sigmaringen), Christa Klusch (CVUA Freiburg), Daniela Schneidereit (CVUA Stuttgart), Marcel Kuntz (CVUA Karlsruhe)
Schokolade ist nicht gleich Schokolade
Feine Backwaren mit Überzügen oder Füllungen aus Schokolade oder mit Kakao in der Teigmasse findet man in vielen Bäckereien oder Supermärkten. Schokolade bzw. Kakao ist in Produkten wie z. B. Schokocroissants, Schokoladenkuchen oder Schokoladenkeksen eine wertgebende Zutat, die zur Kaufentscheidung beiträgt. Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen sind in der Kakaoverordnung geregelt. Nicht alles was nach Schokolade aussieht, darf „Schokolade“ genannt werden. Doch nicht überall wo „Schokolade“ draufsteht, ist auch „echte“ Schokolade enthalten. Schokolade besteht nach der Kakaoverordnung aus Kakaomasse, Zucker und mindestens 18 % Kakaobutter, Schokoladenkuvertüre sogar aus mindestens 31 % Kakaobutter. Laut den Leitsätzen für Feine Backwaren wird bei der Verwendung des Wortes „Schokolade“, auch in abgekürzter Form, eine Mitverarbeitung von Kakaoerzeugnissen vorausgesetzt. Diese müssen im fertigen Erzeugnis geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.
Abbildung 1
Infokasten Kakaobutter
Bei Kakaobutter handelt es sich um ein Fett, welches aus Kakaobohnen gewonnen wird. Dazu wird die Kakaobohne aus der Kakaofrucht entfernt und bis zu zwei Wochen fermentiert. Danach werden die Bohnen geröstet, gebrochen und von der Schale befreit. Die Bruchstücke werden zu einer Masse zerdrückt, welche das Ausgangsmaterial für Schokolade, Kakao und Kakaobutter ist. Mittels einer Fettpresse wird die Kakaobutter von den restlichen Bestandteilen getrennt. Als Nebenprodukt entsteht dabei der Kakaopresskuchen, der z. B. zu Kakaopulver weiterverarbeitet werden kann. Die Kakaobutter kann je nach Verwendungszweck durch Filtrieren oder Zentrifugieren aufgereinigt werden.
Abbildung 2
Was ist eine kakaohaltige Fettglasur?
Sowohl in industriell hergestellten als auch in handgefertigten Produkten wird auch sogenannte „kakaohaltige Fettglasur“ verwendet. Dabei wird das Fett der Kakaobohne durch anderes Pflanzenfett ersetzt. Kakaohaltige Fettglasur ist im Vergleich zur Schokolade nicht nur deutlich günstiger, sondern auch leichter zu verarbeiten. Deshalb findet sie bei kleinen und großen Herstellern Zuspruch. Für die Verbraucherinnen und Verbraucher ist es jedoch aus geschmacklicher und qualitativer Sicht von Bedeutung, ob tatsächlich Schokolade oder nur kakaohaltige Fettglasur in einem Produkt verarbeitet wurde.
Wie kann ich Schokolade von einer kakaohaltigen Fettglasur unterscheiden?
Ob nun das Schokocroissant in der Theke mit Schokolade oder einer kakaohaltigen Fettglasur überzogen ist, erkennen Sie auf den ersten Blick nicht. Deshalb muss der Einsatz von kakaohaltiger Fettglasur nicht nur in vorverpackten Lebensmitteln, sondern auch bei loser Ware, z. B. in Bäckereifilialen, gekennzeichnet werden. Achten Sie darauf, ob auf dem Verkaufsschild ein Hinweis wie z. B. „mit kakaohaltiger Fettglasur“ steht. Wird in der Bezeichnung der Feinen Backware „Schoko…“ oder „… mit Schokolade“ genannt, muss eine Schokoladenart nach der Kakaoverordnung verwendet werden. Ein „Schokoladenkuchen mit kakaohaltiger Fettglasur“ (siehe Abbildung 3) ist möglich, wenn Kakao im Teig verarbeitet wurde und der Überzug aus kakaohaltiger Fettglasur besteht. Bei einem „Schokocroissant“ (siehe Abbildung 1), das häufig einen Überzug und eine Füllung hat, muss zumindest eines davon aus einer Schokoladenart nach Kakaoverordnung bestehen. Besteht der Überzug einer Mürbeteig-Brezel aus einer Schokoladenart nach Kakaoverordnung, kann die Bezeichnung des Lebensmittels „Schokoladenbrezel“ lauten. Besteht der Überzug jedoch aus einer kakaohaltigen Fettglasur, heißt die korrekte Bezeichnung z. B. „Mürbeteigbrezel mit kakaohaltiger Fettglasur“.
Abbildung 3
Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung
Feine Backwaren mit schokoladenartigen Überzügen und Füllungen ohne Hinweis auf die Verwendung kakaohaltiger Fettglasur überprüfen die CVUAs in Baden-Württemberg regelmäßig auf ihre Zusammensetzung. Dazu wird die Füllung oder der Überzug vom Rest des Lebensmittels abgetrennt und die sogenannte Fettsäureverteilung bestimmt. Diese ist wie ein Fingerabdruck für jedes pflanzliche Öl oder Fett charakteristisch, da der Anteil der unterschiedlichen Fettsäuren sich von Pflanze zu Pflanze stark unterscheidet. In Schokolade dürfen als Fettbestandteile im Wesentlichen nur Kakaobutter und Milchfett enthalten sein. Andere Öle und Fette wie z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl dürfen in einer Schokolade nicht verarbeitet werden. Die Fettsäureverteilung der Füllung oder des Überzugs wird analysiert und mit Literaturwerten der Kakaobutter verglichen. Stimmt die Fettsäureverteilung nicht überein, handelt es sich nicht um Schokolade und die Kennzeichnung der Probe wird als für den Verbraucher irreführend beurteilt.
Im Jahr 2024 überprüften die CVUAs in Baden-Württemberg 55 Feine Backwaren mit der Bezeichnung „Schoko“ oder „Schokolade“ auf die tatsächliche Verwendung von Schokolade. Davon waren 38 Proben unauffällig. Zehn Proben loser Ware wurden als für den Verbraucher irreführend beurteilt, da „Schokolade“ in der Kennzeichnung angegeben war, es sich aber bei der Füllung oder dem Überzug um kakaohaltige Fettglasur handelte. Sieben weitere Proben, sowohl lose Ware als auch vorverpackte Lebensmittel, wurden wegen sonstiger Kennzeichnungsmängel beanstandet.
Literatur
[1] Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738), zuletzt geändert durch Artikel 9 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272)
[2] Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches vom 17./18. September 1991 (Beilage zum BAnz. Nr. 86 vom 08.05.1992, GMBl. Nr. 17 S. 325 vom 08.05.1992), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 8. Januar 2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010)