Qualität von direkt gepressten Apfelsäften 2019

Antje Schön

 

Der warme Sommer des Jahres 2018 führte in Baden-Württemberg – wie übrigens in ganz Europa - zu einer reichen Apfelernte. Im Jahre 2019 wurden gezielt Apfelsäfte deutscher Hersteller untersucht, um zu überprüfen, ob sich die Ernte 2018 in den Erzeugnissen widerspiegelt.

 

Quelle:pixabay


Die Apfelsäfte der Ernte 2018 zeichneten sich durch eine sehr hohe lösliche Trockensubstanz (gemessen als „°Brix“, siehe Infokasten) aus. Die lösliche Trockensubstanz besteht hauptsächlich aus Zucker. So war auch bei den am CVUA Sigmaringen untersuchten Apfelsäften (Direktsäften) deutscher Hersteller ab September 2018 ein deutlicher Anstieg der Brix-Werte erkennbar (siehe Abb. 1). Der höchste 2018 in einer Probe gemessene Brix-Wert betrug 16,3 °Brix, was auf einen außerordentlich hohen Zuckergehalt hinweist. Vergleichbar hohe Gehalte waren am CVUA Sigmaringen letztmals bei Apfelsäften der ebenfalls sehr guten Ernte 2015 festzustellen.

 

Abbildung 1: Brix-Werte in direkt gepressten Apfelsäften deutscher Hersteller im Verlauf des Jahres 2018
Durchschnittswert bis August: 12,0 °Brix
Durchschnittswert ab September: 13,0 °Brix

 

Quelle:CVUA Sigmaringen

 

 

Infokasten

Brix-Wert

Der so genannte Brix-Wert ist ein Maß für die lösliche Trockensubstanz von Fruchtsäften. Er wird refraktometrisch bestimmt und entspricht im Wesentlichen dem prozentualen Zuckergehalt im Saft. Im Laufe der Reifung steigt der Zuckergehalt der Früchte und dadurch auch der Brix-Wert. Der Brix-Wert drückt somit aus, wie süß bzw. wie reif ein Fruchtsaft ist. Nach den Vorgaben der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke-Verordnung müssen die zur Fruchtsaftherstellung verwendeten Früchte „angemessen reif“ sein. Aus diesem Grund werden im Code of Practice der europäischen Fruchtsaftvereinigung (AIJN) für verschiedene Fruchtsäfte Mindestgehalte für den Brix-Wert vorgegeben. Bei direkt gepressten Apfelsäften beträgt der Mindest-Wert 10,0 °Brix, was einer löslichen Trockensubstanz von 10 g/100 g entspricht. Der Marktwert von Fruchtsäften orientiert sich u.a. auch am Brixwert des Saftes.

 

 

 


Im Laufe des Jahres 2019 wurden die Brix-Werte von direkt gepressten Apfelsäften deutscher Hersteller weiter beobachtet, um zu sehen, inwieweit sich die Qualität der Ernte 2018 auf dem Markt bemerkbar machte. Für dieses „Brix-Projekt“ wurden von den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden gezielt Proben bei einheimischen Herstellern sowie aus dem Handel erhoben. Dabei wurde darauf geachtet, dass es sich – soweit dies erkennbar war – um Produkte der Ernte 2018 handelte und nicht um Fruchtsäfte aus dem Vorjahr oder der neuen Ernte 2019.
Bei der Herkunft der Projektproben wurde zwischen kleinen und großen Herstellern unterschieden. Der Marktanteil der großen Betriebe liegt deutlich über dem der kleinen Betriebe. Unter die Kategorie „klein“ fielen diejenigen Betriebe, bei denen nach den uns vorliegenden Informationen anzunehmen war, dass kein Vermischen mit Apfelsäften aus Vorjahresernten oder mit Apfelsaft anderer Herkunft erfolgte. Alle übrigen Säfte fielen unter die Kategorie „groß“. Bei dieser Kategorie wurden die Daten zusätzlich in Abhängigkeit der Größe und überregionalen Bedeutung des Betriebes betrachtet.
Als Vergleich für dieses Projekt dienten 39 Apfelsaftproben aus dem Herbst 2018, bei denen ein Vermischen wie oben beschrieben ausgeschlossen werden konnte, weil sie z.B. direkt beim Pressen entnommen wurden oder von Direktvermarktern stammten. Der durchschnittliche Brix-Wert dieser authentischen Vergleichssäfte lag mit 13,5 °Brix erwartungsgemäß sehr hoch.
Die Untersuchungsergebnisse des Jahres 2019 zeigen, dass die Brix-Werte in direkt gepressten Apfelsäften deutscher Hersteller über das Jahr hinweg relativ hoch waren und somit die Ernte 2018 widerspiegeln. Der Jahresdurchschnitt von 2019 lag mit 12,8 °Brix deutlich höher als in den Vorjahren.
Betrachtet man die Brix-Werte des Jahres 2019 jedoch in Abhängigkeit von der Größe der Herstellungsbetriebe (siehe Abb. 2), dann fällt ein Unterschied zwischen den als „klein“ bzw. „groß“ eingestuften Betrieben auf. Bei kleinen Herstellern lag der Brix-Wert im Durchschnitt bei 13,3 °Brix und somit nah an den Vergleichsproben aus dem Jahr 2018. Bei den großen Betrieben war der durchschnittliche Brix-Wert mit 12,6 °Brix dagegen deutlich niedriger. Schränkt man diese Proben auf Produkte von Handelsmarken und von überregional bedeutsamen Herstellern ein („sehr große“ Betriebe), dann ergibt sich ein noch niedrigerer Durchschnittswert von 12,2 °Brix.

 

Abbildung 2:

Brix-Werte in direkt gepressten Apfelsäften deutscher Hersteller der Ernte 2018 im Vergleich

Quelle:CVUA Sigmaringen


Tabelle zu Abbildung 2:

Brix-Werte in direkt gepressten Apfelsäften deutscher Hersteller der Ernte 2018 im Vergleich


Quelle:CVUA Sigmaringen

1 ausgewählte authentische Vergleichsproben der Ernte 2018
2 ausgewählte Projektproben aus 2019
3 Teil der Projektproben „große“ Hersteller 2019

Eine naheliegende Erklärung hierfür ist, dass bei großen Betrieben, die überregional aufgestellt sind, in der Regel Apfelsäfte verschiedener Qualität, Erntejahre und Herkunft verschnitten werden, um gleichbleibende Qualität und Spezifikationsgrenzen von Handelsunternehmen zu erreichen. Allerdings müsste schon eine große Menge Apfelsaft (mehr als ein Drittel) mit der geforderten Mindestqualität zugemischt werden, um aus einem Apfelsaft mit 13,5 °Brix ein Erzeugnis mit 12,2 °Brix herzustellen. Die Lebensmittelüberwachung wird diese Produktgruppe weiter beobachten.
Bei kleinen, regionalen Herstellern - wie z.B. Direktvermarktern - kommt dagegen beim Verbraucher direkt die Qualität an, die das jeweilige Erntejahr hergibt. Naturgemäß muss hier mit Schwankungen gerechnet werden.

Literatur:
AIJN - European Fruit Juice Association, Brüssel: Code of Practice zur Beurteilung von Frucht- und Gemüsesäften, Reference Guideline for Apple Juice, Revision September 2019

 

 

Bericht erschienen am 07.04.2020 08:03:41