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Ursachen zentralnervöserRegional und saisonal genießen: Stimmt die Herkunftsangabe bei Spargel?
Vanessa Schilling, Dr. Eva Annweiler (CVUA Freiburg), Rainer Klotz (LKL BW)
Der Frühling ist da und mit ihm kommt der Spargel! Regionaler Spargel ist auch ein Genusshighlight zu Ostern. Der diesjährige frühe Ostertermin Anfang April lässt jedoch ein eher noch geringes Angebot an heimischem Spargel zum Osterfest erwarten. Üblicherweise wird der erste Spargel in Baden-Württemberg Ende März bis Mitte April gestochen. Der genaue Beginn der Spargelernte hängt von der Witterung ab. Wenig Sonne und frostige Temperaturen verzögern den Beginn der Spargelernte, ein warmes Frühjahr ermöglicht einen frühen Erntebeginn.
Verbraucherinnen und Verbraucher bevorzugen häufig regionale Produkte und sind auch bereit für Spargel aus heimischem Anbau mehr zu zahlen. Besonders zu Saisonbeginn, wenn die Preise für regionale Produkte aufgrund des geringen Angebots hoch sind, ist auch das Betrugsrisiko besonders hoch, da die Preisunterschiede zwischen heimischem und importiertem Spargel dann groß sind. Falsche Angaben zur Herkunft täuschen nicht nur Verbraucherinnen und Verbraucher, die auf regionale Produkte vertrauen, sondern führen auch zu einem unfairen Wettbewerb.
In Baden-Württemberg werden daher jährlich gezielt zu Saisonbeginn risikoorientierte Untersuchungsprogramme zur Überprüfung der Herkunftsangaben bei Spargel und auch bei Erdbeeren durchgeführt. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg (CVUA Freiburg) arbeitet dabei eng mit den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden und dem Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit Baden-Württemberg (LKL BW) zusammen.
Gezielte Probenahmen werden mit Betriebskontrollen, der Rückverfolgung von Warenströmen und chemisch-analytischen Untersuchungen kombiniert.
Die Labormethode: Stabilisotopenmassenspektrometrie (IRMS)
Die Analysen erfolgen mittels Stabilisotopenmassenspektrometrie (IRMS). Die Methode beruht darauf, dass die Elemente Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff und Schwefel als wesentliche Bausteine unserer Lebensmittel in Form mehrerer stabiler, nicht radioaktiver Isotope vorkommen. Das Mengenverhältnis von schwerem Isotop zu leichtem Isotop (Isotopenverhältnis) wird durch lokale Effekte beeinflusst. Dadurch treten geringfügige, ortsbedingte Variationen der Isotopenverhältnisse auf, die sich sehr genau messen lassen.
Die Isotopenverhältnisse werden für verschiedene Elemente z. B. im Spargelsaft und im Spargelprotein bestimmt. Anhand der Ergebnisse können Rückschlüsse auf Erzeugungsregionen gezogen werden. Voraussetzung hierfür ist, dass sich die Isotopenverhältnisse zwischen den zu differenzierenden Regionen ausreichend unterscheiden.
Spargelsaison 2025
Im vergangenen Jahr wurden insgesamt 55 regionale Spargelproben von Märkten, mobilen Verkaufsständen, Hofläden oder aus dem Einzelhandel geprüft. Die Proben stammten dabei überwiegend aus dem Anbau in Baden-Württemberg. Auch 8 Proben ausländischer Herkunft wurden analysiert.
Dank des abgestimmten Überwachungsprogramms wurden von den Lebensmittelüberwachungsbehörden und dem LKL BW zusätzlich 13 authentische Proben bei regionalen Erzeugern aus Baden-Württemberg erhoben.
Erfreulicherweise waren die Ergebnisse für fast alle Proben unauffällig.
Authentische Referenzproben als Beurteilungsgrundlage
Für die Überprüfung der Herkunftsangabe mit der IRMS werden die Daten einer unbekannten Probe mit denen von authentischen Spargelproben verglichen. Diese Proben mit gesicherter Herkunft werden in den verschiedenen Landkreisen Baden-Württembergs direkt vom Feld entnommen. Zur Beurteilung wird zudem die laboreigene Datensammlung von Handelsproben unterschiedlicher Herkünfte aus dem In- und Ausland herangezogen.
Betriebskontrollen und Prüfung der Warenströme
Neben der Begleitung der Probenahme von Referenz- und Planproben verfolgte das LKL BW zusammen mit den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden in mehreren Fällen auch die Warenströme. Bei der Überprüfung der Warenströme von Spargel werden die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit auf allen Handelsstufen bis hin zum Erzeuger kreisübergreifend angefordert und geprüft. Dabei wird bei fliegenden Händlern, Marktständen oder in der Gastronomie, die Ware Schritt für Schritt zurück zum Erzeuger verfolgt. Bei Großhändlern und Großmärkten wird die Prüfung der Rückverfolgbarkeit des Spargels sowohl zurück zum Erzeuger als auch hin zum letzten gewerblichen Kunden vor dem Endkunden durchgeführt.
Auffälligkeiten
Die Anbauregion Bruchsal wirbt für qualitativ hochwertigen Spargel und ist Verbraucherinnen und Verbrauchern als besondere Anbauregion bekannt.
Allerdings kann es vorkommen, dass der Slogan des entsprechenden Großmarkts „natürlich vom Markt Bruchsal“ auf den weiteren Handelsebenen zur Angabe „Bruchsal“ gekürzt und somit zu einer möglicherweise unzutreffenden Herkunftsabgabe wird. Das konnte z. B. bei der Kennzeichnung auf dem Schild bei der Ware beobachtet werden. So wurde im Rahmen der Rückverfolgung in 3 Fällen festgestellt, dass es sich hierbei zwar um Ware vom Markt Bruchsal, nicht jedoch um in der Region Bruchsal angebauten Spargel handelte.
Fazit und Ausblick
Erfreulicherweise waren außer den oben beschriebenen 3 Proben alle 2025 untersuchten regionalen Spargelproben bezüglich ihrer Herkunftsangabe unauffällig.
Mit dem Beginn der aktuellen Spargelsaison beginnen nun auch wieder die Probenahmen für das diesjährige Projekt zur Herkunftsüberprüfung von Spargel. Wenige Wochen später wird, wie auch in den Vorjahren, der Start des Untersuchungsprogramms zur Überprüfung der Herkunftsangaben bei regionalen Erdbeeren folgen.
Bildnachweis
LKL BW, CVUA Freiburg