Schlagsahne in der Gastronomie - nicht immer hygienisch einwandfrei

Dr. Sabrowski

 

Flüssige Schlagsahne wird bei der Herstellung in der Molkerei auf mind. 85°C erhitzt und ist damit sehr keimarm. In der Gastronomie wird diese Sahne meist maschinell in einem „Sahnebläser“ aufgeschlagen. Das von der Maschine produzierte, hübsch anzuschauende Sahnehäubchen entpuppt sich im Labor leider sehr häufig als hoch keimbelastet.

Die gesetzlichen Hygienebestimmungen sehen vor, dass sämtliche Arbeitsgerätschaften und Maschinen, mit denen die Sahne in Berührung kommt, gründlich gereinigt und desinfiziert werden, damit die flüssige Sahne nicht mit Keimen verunreinigt wird. Dies kann nur durch eine ausreichend häufige, sorgfältige und sachgerechte Reinigung sichergestellt werden. Ob dieser Forderung auch immer nachgekommen wird, überprüfen wir in Zusammenarbeit mit den Lebensmittelüberwachungsbehörden vor Ort durch regelmäßige Beprobungen dieser Produkte.

Die Überprüfung der hygienischen Qualität von Schlagsahne aus der Gastronomie erfolgt als Stufenkontrolle. Hierbei werden Proben der flüssigen Sahne aus der Originalverpackung, der flüssigen (in den Automaten eingefüllten) Sahne und der im Automaten aufgeschlagenen Sahne entnommen, um die Hygieneschwachstellen im Herstellungsprozess möglichst genau zu lokalisieren. Die Proben werden im Labor sowohl grobsinnlich (Geruch und Geschmack) als auch mikrobiologisch auf typische Verderbserreger und hygienisch-relevante Keime untersucht. Für die Beurteilung der mikrobiologischen Befunde werden u.a. die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) herangezogen. Richtwerte geben eine Orientierung, welche Keimzahlen bei sachgerechter Hygiene eingehalten werden können; Warnwertüberschreitungen weisen hingegen darauf hin, dass gegen elementare hygienische Prinzipien verstoßen wurde.

 

Richt- und Warnwerte der DGHM für aufgeschlagene Sahne (auszugsweise)
Mikrobiologischer ParameterRichtwert [KbE/g]Warnwert [KbE/g]
Aerobe mesophile Keimzahl1,0 x 106---
Pseudomonaden1,0 x 103---
Enterobakteriazeen1,0 x 1031,0 x 105
Escherichia coli1,0 x 1011,0 x 102
Staphylococcus aureus1,0 x 1021,0 x 103

 

Hauptgrund für Beanstandungen, von denen deutlich über 50% der Proben betroffen waren, sind Hygienemängel, die sich durch deutlich erhöhte Keimzahlen an Pseudomonaden und Enterobakteriazeen ausdrücken. Sogar der Fäkalindikator Escherichia coli ist in Einzelfällen nachweisbar, was auf schwerwiegende Hygienemängel, u.a. im Bereich der Personalhygiene hindeutet. Dagegen treten nur selten merkliche Abweichungen im Geruch und Geschmack der Sahne (z.B. unfrisch, alt, käsig) auf.

Die flüssige Sahne aus der Originalverpackung (1. Stufe der Beprobung) weist nur in Einzelfällen erhöhte Keimgehalte auf. Da Schlagsahne während der industriellen Herstellung entweder pasteurisiert oder wärmebehandelt wird, ist sie üblicherweise sehr keimarm. Nach dem Öffnen der Packung kann die Sahne allerdings durch Mikroorganismen kontaminiert werden. Wird die Packung (z.B. Großgebinde mit 5 Liter) dann längere Zeit offen aufbewahrt, finden die Keime genügend Zeit zur Vermehrung.

Die vielen auffälligen Befunde der aus den Sahneautomaten erhobenen Proben (2. und 3. Beprobungsstufe) lassen auf einen mangelhaften Reinigungszustand des Sahneautomaten schließen. Zur Vermeidung von mikrobiologischen Verunreinigungen müssen Sahneautomaten täglich gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Reste bereits eingefüllter Sahne sollten am Abend aus dem Automaten genommen und am Folgetag nicht wiederverwendet werden.

Wiederholt wurde uns auch berichtet, dass in den Betrieben trotz sorgfältiger und regelmäßiger Reinigung des Automaten keine dauerhafte Verbesserung der Situation zu erreichen war. In diesen Fällen ist auch daran zu denken, dass evt. die Reinigungsanleitungen des Maschinenherstellers vom Personal nicht richtig verstanden oder befolgt werden (z.B. falsche Auswahl und Dosierung des Desinfektionsmittels). Unerlässlich ist auch eine regelmäßige fachgerechte Wartung der Sahnemaschinen, bei der Verschleißteile wie poröse Dichtungen ausgetauscht werden. Auf diesen kann sich ein Biofilm („Schleimschicht") aus Mikroorganismen festsetzen, von dem aus es zu einer ständigen Verunreinigung der Sahne mit Keimen kommen kann.

 

 

 

Weietere Informationen finden Sie hier:

 

Mikroorganismen in Lebensmitteln

 

Milch, Milchprodukte

 

 

Bericht erschienen am 06.02.2009 08:45:50