Über unsWildfleisch - häufig mit Toxin-bildenden Coli-Bakterien behaftet
Dr. Sabrowski
Bestimmte Coli-Bakterien können aufgrund ihrer Fähigkeit zur Toxinbildung beim Menschen schwere Durchfallerkrankungen mit zum Teil lebensbedrohlichen Komplikationen wie Nierenversagen verursachen. Es ist bekannt, dass diese auch als Verotoxin-bildende Escherichia coli (VTEC) bezeichneten Keime vor allem im Darm von Wiederkäuern wie Rind und Schaf vorkommen, mit dem Kot ausgeschieden werden und über Kontaminationen bei der Schlachtung und Zerlegung auf das Fleisch gelangen können. Wird derart kontaminiertes Fleisch bei der Zubereitung nicht ausreichend durchgegart, z.B. als Steak medium (rosa) oder Steak rare (blutig), ist eine Ansteckung des Menschen mit VTEC möglich.
Neben diesen bekannten Infektionsquellen ist in jüngster Zeit auch Wildfleisch in den Fokus des Interesses getreten. So geht das Bundesinstitut für Risikobewertung davon aus, dass Wildfleisch inzwischen als EHEC-Infektionsquelle für den Menschen bedeutender ist als Rindfleisch (BfR-Pressedienst vom 21.08.2007). Diese Einschätzung können wir durch unsere Untersuchungen bestätigen.
So wurde im Jahr 2007 gezielt rohes Wildfleisch auf das Vorkommen von VTEC-Keimen untersucht. In fast einem Drittel der Proben (31,6%) konnten wir VTEC nachweisen. Damit lag die Kontaminationsrate bei Wildfleisch deutlich höher als bei Fleisch von anderen Tierarten (Rind: 3,7%). Am häufigsten traten VTEC-Befunde bei Fleisch von Reh und Hase auf. Ob die häufigen Nachweise im Zusammenhang mit einer unzureichenden Hygiene beim Erlegen und Verarbeiten von Wild stehen, ist noch nicht abschließend geklärt.
| Anzahluntersuchter Proben | Anzahl VTEC-positiver Proben | |
|---|---|---|
| Hirsch | 14 | 3 |
| Reh | 4 | 4 |
| Wildschwein | 9 | 1 |
| Hase | 11 | 4 |
| Wildfleisch gesamt | 38 | 12 (31,6%) |
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Mikroorganismen in Lebensmitteln