Bezeichnung „Kaffee“: ein deutsches Reinheitsgebot?

Constanze Sproll, Dr. D. W. Lachenmeier (CVUA Karlsruhe)

Bild 1: Abbildung von Kaffeebohnen

Kaffee gehört zu den beliebtesten Getränken in Deutschland. Doch was darf sich eigentlich „Kaffee“ nennen? Die Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte (KaffeeV) definiert verbindlich, was in Deutschland unter

Kaffee bzw. Röstkaffee zu verstehen ist. In den Anlagen zur Verordnung wird Kaffee bzw. Röstkaffee als „gerösteter Rohkaffee, ungemahlen oder gemahlen, mit höchstens 50 g Wasser pro kg“ beschrieben. Unter Rohkaffee ist dabei der von der Frucht- und Samenschale befreite ungeröstete Samen von Pflanzen der Gattung Coffea zu verstehen. Nach § 3 der KaffeeV ist es untersagt, Produkte unter der Bezeichnung „Röstkaffee“ oder „Kaffee“ in den Verkehr zu bringen, wenn sie den Anforderungen nicht entsprechen. Insbesondere darf Röstkaffee nicht mehr als 2 g Fremdsubstanz pro kg enthalten. Die Verordnung ist somit eine Art „Reinheitsgebot“. Wenn „Kaffee“ draufsteht, darf – bis auf geringe unvermeidbare Fremdstoffe – nur Kaffee enthalten sein. Diese Regelung wird auch vom Deutschen Kaffeeverband betont: Kaffee ist „gesetzlich rein“. [1] [2]

Verbrauchertipp: Achten Sie auf die Bezeichnung! Nur „Kaffee“ oder „Röstkaffee“ ohne Zusätze garantiert reinen Kaffee. Produkte mit Zusätzen müssen als Mischung gekennzeichnet sein, ein Zutatenverzeichnis und eine Nährwertkennzeichnung aufweisen.

Kaffeesorten: Arabica (Hochlandkaffee) und Robusta

Für die weltweite Kaffeeproduktion werden hauptsächlich zwei Arten der Gattung Coffea verwendet: Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und sogenannter Robusta-Kaffee (Coffea canephora). Arabica macht etwa 70 % des Weltmarkts aus und ist in Mitteleuropa die beliebteste Kaffeesorte. Sie zeichnet sich durch einen milden, feinen Geschmack mit ausgeprägter Säure aus. Der Koffeingehalt liegt bei Arabica-Bohnen niedriger als bei Robusta. Robusta nimmt etwa 30 % des Weltmarkts ein und präsentiert sich geschmacklich kräftiger und bitterer bei gleichzeitig geringerer Säure. Diese Sorte enthält mehr Koffein als Arabica und wird aufgrund ihrer kräftigen Geschmacksnoten und der stabilen Crema besonders gerne für Espresso-Mischungen verwendet.

Die Samen beider Arten unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern können auch chemisch durch den Gehalt an 16-O-Methylcafestol differenziert werden, der nur in Robusta-Kaffee vorkommt. Das finale Aroma und der Geschmack des Kaffeegetränks resultieren neben der Wahl der Kaffeesorte auch aus dem Mischungsverhältnis beider Arten und Varietäten, der Prozessierung nach der Ernte, dem Röstgrad der Bohnen und der verwendeten Kaffeemehlmenge bei der Zubereitung.

Bild 2: Abbildung von Kaffeebohnen und fertig zubereitetem Kaffee

Kaffeebehandlung: entkoffeinierte und reizstoffarme Kaffees

Nicht alle Verbraucherinnen und Verbraucher vertragen Koffein und auch säure- und reizstoffarme Kaffees werden im Handel gewünscht. Zur Entfernung von Koffein und Reiz- und Bitterstoffen aus Kaffee dürfen verschiedene Lösemittel eingesetzt werden.

Normale Kaffeebohnen enthalten je nach Sorte meist zwischen 1 % und 2,5 % Koffein. Bei entkoffeiniertem Kaffee wird dem Rohkaffee das Koffein durch Extraktion mit Lösungsmitteln wie z. B. Dichlormethan oder flüssigem Kohlenstoffdioxid entzogen. Nach der KaffeeV darf entkoffeinierter Kaffee nur noch 0,1 % Koffein enthalten. Je nach Verfahren sind Rückstände des Extraktionslösungsmittels möglich. Höchstmengen sind in der Technischen Hilfsstoff-Verordnung vorgeschrieben, z. B. max. 2 mg/kg für das häufig eingesetzte Dichlormethan.

Auch über eine Wasserdampfbehandlung oder schonende Röstungsverfahren ist ein Säureabbau möglich und die Erzeugung von besonders mildem Kaffee.

Verunreinigungen und Kontaminanten

Für Röstkaffee lässt die KaffeeV nur bis zu 2 g „Fremdstoffe“ je kg zu. Als Fremdstoffe sind Verunreinigungen wie Steinchen, Holzstückchen, aber auch die Schalen (Fruchtschalen und technisch unvermeidbare Samenschalen) sowie andersartige Samen anzusehen (vgl. Sosnitza/Meisterernst/Meisterernst/Sosnitza, Kommentar zum Lebensmittelrecht, KaffeeV § 3 Rn. 20). [1]

Auch andere „Verunreinigungen“ von Kaffee sind grundsätzlich möglich. Als Kontaminanten in Kaffee und Kaffee-Ersatz können z. B. gelegentlich Mykotoxine wie Ochratoxin auftreten. Für Kaffee gilt ein Höchstgehalt für Ochratoxin A von 5 µg/kg. In Instant-Kaffee sind maximal 10 µg/kg zulässig.

Wie in anderen erhitzten Lebensmitteln auch treten bedingt durch den Röstprozess in der Regel unterschiedlich hohe Gehalte an Acrylamid und Furan auf, die vom Hersteller und stichprobenweise durch die Lebensmitteluntersuchungsämter überwacht werden.

Bild 3: Abbildung von Kaffeebohnen und fertig zubereitetem Kaffee

Zulässige Mengen anderer Zutaten in Kaffee

Weitere Zutaten, die gezielt eingemischt werden verändern den Charakter des Produktes. Hier greift die KaffeeV nur noch für die Zutat „Kaffee“. Für das Gesamtprodukt gilt allgemeines Lebensmittelrecht. Die Anforderungen an die Kennzeichnung sind hier umfangreicher. Im Gegensatz zu reinem Kaffee ist, neben einem Zutatenverzeichnis, zusätzlich eine Nährwertkennzeichnung vorgeschrieben. Bei Hervorhebung von einzelnen Zutaten ist deren mengenmäßige Kennzeichnung erforderlich.

Im Gegensatz zu Kaffee müssen Mischungen aus Kaffee mit weiteren Zutaten, die mehr als 150 mg Koffein pro Liter Getränk enthalten, den Hinweis „erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen“ tragen. Dieser Hinweis muss im gleichen Sichtfeld wie die Bezeichnung des Lebensmittels angebracht werden, gefolgt von einer Angabe zum Koffeingehalt. [3] [4]

Wie lautet die Bezeichnung eines Kaffees mit weiteren Zutaten?

Das Reinheitsgebot gilt für „Kaffee“ oder „Röstkaffee“ ohne weitere Zutaten. Produkte, die zusätzliche Zutaten enthalten, dürfen nicht allein unter diesen Bezeichnungen vertrieben werden. Sie müssen eindeutig mit einer beschreibenden Bezeichnung als Mischung deklariert werden. Sie werden lebensmittelrechtlich als „kaffeehaltige Getränke“ oder im Fall von Instant-Kaffee z. B. als „löslicher Kaffee-Extrakt mit …“ eingeordnet. Die Zutatenliste muss die weiteren Zutaten aufführen.

Markenbegriffe und Fantasiebezeichnungen dürfen genutzt werden, solange die Gesamtbezeichnung nicht suggeriert, dass es sich um reinen Kaffee handelt und die sonstigen gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnungselemente nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) vorhanden sind. [3]

Mögliche Bezeichnungen sind z. B. „Mischung aus Kaffee und …“ oder bei löslichen Extraktprodukten auch „Instantgetränk aus Kaffee-Extrakt und …“. [3]

Bild 4: Abbildung von Kaffeebohnen und fertig zubereitetem Kaffee

„Funktioneller“ Kaffee – ein neuer Trend?

Als sogenannte funktionelle Kaffees werden aktuell vor allem im Online-Absatz Mischungen aus Kaffee mit Vitalpilzen, mit Enzymen wie Bromelain, mit Ballaststoffen (Inulin) oder anderen Pflanzenextrakten und weiteren Zutaten angeboten. Diese Produkte werben meist mit einem zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen. Sie tragen häufig Bezeichnungen wie „Mushroom Coffee“, „Vitalkaffee“ oder andere Fantasienamen.

Häufig werden diese Produkte auch als Nahrungsergänzungsmittel bezeichnet. Dies ist für derartige Kaffeegemische in der Regel nicht möglich. Bei Nahrungsergänzungsmitteln sind gemäß der Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel „NemV“ weitere spezifische Anforderungen einzuhalten, die von einem Lebensmittel des normalen Gebrauchs, zu dem auch Kaffee mit weiteren Zutaten gehört, in der Regel nicht erfüllt werden. Die Verkehrsfähigkeit des Produkts hängt von der genauen Gesamtzusammensetzung und der Kennzeichnung ab. [5]

siehe auch unter: Funktionelle Kaffees

Kaffee-Extrakt (Instant-Kaffee)

Zur Herstellung von Kaffee-Extrakten (Instant-Kaffee), die ebenfalls in der KaffeeV definiert sind, wird dem Kaffeegetränk das Wasser durch Sprüh- oder Gefriertrocknung entzogen. Als Instantprodukte und Fertiggetränke sind zahlreiche Produkte auf dem Markt.

Kaffee-Ersatz

Als Kaffee-Ersatz oder Kaffeesurrogat bezeichnet man Produkte, die aus kohlenhydrathaltigen Pflanzenteilen (z. B. Zichorienwurzel, Gerstenmalz, Getreidekörner, Feigen ...) durch Rösten erhalten werden. Für diese Erzeugnisse gibt es, mit Ausnahme des Zichorienkaffees, keine speziellen rechtlichen Vorschriften. Die Verkehrsauffassung wurde jedoch durch die früher gültigen Verordnungen über Kaffee-Ersatz maßgeblich geprägt.