Pestizide in Weihnachtsgewürzen: Wie sicher sind Zimt, Nelken und Co.?

Dr. Anne Benkenstein und Marc Wieland

 

Die Weihnachtszeit ist die Zeit des Backens, Kochens und Genießens. Zimtsterne, Glühwein und Spekulatius – all diese Leckereien haben eines gemeinsam: Sie enthalten typische Weihnachtsgewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom oder Piment. Doch wie sauber sind diese Gewürze in Bezug auf ihre Pestizidbelastung wirklich?

 

Abbildung 1: Weihnachtsgewürze (Zimt, Kardamom, Piment, Korianderfruchtgewürz, Gewürznelken)

 

Rund um die Weihnachtsgewürze

Zimt ist ein Gewürz, das aus der Rinde von Zimtbäumen der Gattung Cinnamomum gewonnen wird. Nach der Ernte wird die Rinde getrocknet und zu den charakteristischen Zimtstangen gerollt oder zu feinem Zimtpulver verarbeitet. Das Gewürz zählt zu den ältesten bekannten Küchenzutaten und wird weltweit wegen seines intensiven Aromas geschätzt. Hauptbestandteile und verantwortlich für das typische Aroma sind Zimtaldehyd, Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und Cumarin (das auch im Waldmeister vorkommt). Es gibt zwei Hauptarten von Zimt: Der hochwertigere Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) aus Sri Lanka und Südindien zeichnet sich durch seinen mild-süßen Geschmack und einen geringen Gehalt des natürlichen Aromastoffs Cumarin aus. Der weit verbreitete Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia), der vor allem in China, Indonesien und Vietnam angebaut wird, schmeckt intensiver und würziger, enthält aber deutlich mehr Cumarin. Dieser Stoff kann in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein und insbesondere die Leber belasten. Weitere Informationen zu unerwünschten Stoffen wie Cumarin sind in folgendem Internetartikel zusammengefasst.

 

Kardamom ist ein vielseitig verwendbares Gewürz, das aus den Samen der Pflanze Elettaria cardamomum (Grüner Kardamom) oder Amomum (Brauner oder Schwarzer Kardamom) gewonnen wird. Diese Pflanzen gehören zur Familie der Ingwergewächse und sind in den tropischen Regionen Asiens beheimatet, insbesondere in Indien, Sri Lanka und Guatemala. Der grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) wird am häufigsten verwendet und ist der edlere der beiden. Er hat einen süßen, intensiven Geschmack und wird sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet. Der braune Kardamom (Amomum subulatum) hat einen rauchigeren, würzigeren Geschmack und wird häufig in herzhaften Gerichten oder Currys verwendet. Er ist auch ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Gewürzmischungen wie Chai und Garam Masala [2].

 

Piment (botanisch: Pimenta dioica), auch Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer oder Allgewürz genannt, ist die getrocknete Frucht eines tropischen Baumes aus der Familie der Myrtengewächse. Er stammt ursprünglich aus der Karibik, Mittelamerika und Teilen Südamerikas, insbesondere Jamaika, wo er intensiv angebaut wird. Pimentfrüchte sind kleine, braune, größere kugelförmige Beeren, die unreif geerntet und getrocknet werden. Sie sehen aus wie größere schwarze Pfefferkörner. Piment schmeckt wie eine Mischung aus Zimt, Muskatnuss, Pfeffer und Gewürznelken und wird deshalb oft als "Allgewürz" bezeichnet. Er ist mild würzig mit einer leichten Schärfe. Das würzige Aroma stammt hauptsächlich von Eugenol, einem ätherischen Öl, das auch in Gewürznelken enthalten ist. Neben der Verwendung in der Weihnachtsbäckerei ist sie Bestandteil vieler Gewürzmischungen wie Curry oder Ras el-Hanout und wird in herzhaften Gerichten wie Eintöpfen, Suppen oder Fleischmarinaden verwendet [3].

 

Das Gewürz Koriander stammt von der Pflanze Coriandrum sativum, die zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Während Koriander allgemein als Gewürz bekannt ist, bezieht sich Korianderfrucht auf die Samen der Pflanze, die oft als Koriandersamen oder Korianderkörner bezeichnet werden. Die Korianderfrüchte haben ein warmes, würziges und leicht süßliches Aroma mit zitronigen und manchmal pfeffrigen Noten. Sie können ganz oder gemahlen in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, z. B. in Currys, Eintöpfen, Soßen, Salaten und in Gewürzmischungen wie Garam Masala oder Ras el Hanout. Er wird sowohl in der süßen als auch in der herzhaften Küche verwendet und findet auch bei der Herstellung von Chutneys oder Marinaden Verwendung. Koriander ist eine einjährige Pflanze, die bevorzugt in gemäßigten und tropischen Klimazonen wächst. Die Früchte der Pflanze sind kleine, runde Samen, die nach der Ernte getrocknet und als Gewürz verwendet werden. Im frischen Zustand hat die Pflanze auch essbare Blätter, die jedoch einen völlig anderen Geschmack haben (manchmal als "frischer Koriander" oder "Cilantro" bezeichnet). Koriander ist eine der ältesten Gewürzpflanzen, die seit Jahrtausenden sowohl in der westlichen als auch in der östlichen Küche verwendet wird. Ursprünglich im Mittelmeerraum und Asien beheimatet, wird Koriander heute in vielen Teilen der Welt angebaut, insbesondere in Indien, Nordafrika und Südamerika [4].

 

Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum), der zur Familie der Myrtengewächse gehört. Die kleinen aromatischen Knospen stammen ursprünglich aus den tropischen Regionen Indonesiens, insbesondere von den Molukken, und werden heute auch in anderen tropischen Ländern wie Indien und Madagaskar angebaut. Gewürznelken haben ein intensives, scharfes und würziges Aroma mit einer Mischung aus süßen, pfeffrigen und leicht bitteren Noten. Sie sind für ihre starke, fast betäubende Wirkung bekannt. Sie werden sowohl in der süßen als auch in der salzigen Küche verwendet. Sie finden Verwendung in Gewürzmischungen, Marinaden, Currys, Eintöpfen, in der Weihnachtsbäckerei (z. B. Lebkuchen) und in Getränken wie Glühwein und Punsch. Gewürznelken werden meist als ganze Knospen verwendet, können aber auch zu Nelkenpulver gemahlen werden. Gewürznelken wurden bereits im alten China, in Indien und im arabischen Raum als Gewürz und Heilmittel verwendet. Im Mittelalter gelangten sie über den Handel nach Europa und waren sehr wertvoll. Die Hauptanbaugebiete für Gewürznelken sind heute Indonesien, Indien und Madagaskar. Der Gewürznelkenbaum gedeiht am besten in tropischen Klimazonen mit hoher Luftfeuchtigkeit [5].

 

Lebkuchengewürz ist eine aromatische Gewürzmischung, die traditionell in der Weihnachtsbäckerei zum Würzen von Lebkuchen und anderem Gebäck verwendet wird. Sie wird aber auch in Getränken wie Glühwein oder Chai verwendet. Die Mischung besteht aus einer Vielzahl von Gewürzen, die für ihren warmen, würzigen und süßen Geschmack bekannt sind. Typische Zutaten für Lebkuchengewürz sind Zimt, Nelken, Ingwer, Piment, Koriandersamen, Muskatnuss und Kardamom. In einigen Mischungen werden auch Orangenschalen, Zitronenschalen und Fenchel verwendet. Lebkuchengewürz hat eine lange Tradition und ist tief in der europäischen Weihnachtsbäckerei verwurzelt. Die Mischung stammt aus dem mittelalterlichen Europa, wo Gewürze durch den Handel aus Asien eingeführt wurden. Vor allem in Deutschland, Österreich und den skandinavischen Ländern ist es untrennbar mit der festlichen Backtradition verbunden [6].

 

 

Unsere Untersuchungsergebnisse

In den Jahren 2022 bis 2024 haben wir 33 verschiedene konventionelle Weihnachtsgewürze und 7 Proben aus biologischem Anbau auf Rückstände von über 750 Pflanzenschutzmitteln und Kontaminanten untersucht. Die genaue Anzahl der Proben ist in Abbildung 2 dargestellt.

 

Abbildung 2: Übersicht der untersuchten Proben aufgeschlüsselt nach konventionellen und Bio Anbau

 

Die Herkunft der meisten Proben ist nicht bekannt. Je eine Kardamomprobe stammte aus Indien und Guatemala. Eine Zimtprobe stammte aus der Türkei (alle 3 Proben aus konventionellem Anbau).

 

Die Tabelle 1 zeigt eine Übersicht der Ergebnisse aus der Untersuchung der konventionell angebauten Weihnachtsgewürze. Nur 4 von 33 Proben enthalten keine Rückstände. 23 von 33 Proben enthalten mehr als einen Wirkstoff. Die Anzahl der Stoffe pro Probe bei den Gewürzen ist mit unter 5 Wirkstoffen im Vergleich zu anderen Matrices, wie z. B. Tafeltrauben, moderat.

 

* Probenzahl < 5 keine Prozentangabe

 

In Abbildung 3 ist eine Übersicht der mittleren Pestizidrückstandsgehalte von Zimt, Kardamom, Gewürznelken und Lebkuchengewürzmischungen im Vergleich dargestellt.

 

Abbildung 3: Übersicht der mittleren Rückstandsgehalte im Vergleich (Zimt, Kardamom, Gewürznelken und Lebkuchengewürz, alle konventionellen Ursprungs)

 

Eine Zimt-Probe enthielt den Wirkstoff Chlorpyrifos, welcher allerdings nicht gesichert über dem in der VO (EG) Nr. 396/2005 festgelegten Höchstgehalt lag [7]. Dieser Wirkstoff ist seit Anfang 2020 nicht mehr in der EU zugelassen, wird allerdings in vielen Ländern außerhalb der EU nach wie vor angewendet.

 

Des Weiteren wurde eine Probe indischer Kardamom wegen der gesicherten Überschreitung der Höchstgehalte der Wirkstoffe Anthrachinon und Orthophenylphenol beanstandet. In zwei weiteren Proben wurde Anthrachinon ebenfalls nachgewiesen, in beiden Fällen allerdings unter dem Höchstgehalt. Anthrachinon wurde als Repellent zur Abwehr gegen Vogelfraß eingesetzt, ist aber seit 2009 in der EU nicht mehr zugelassen und wird als krebserzeugend eingestuft [9 10]. Er kann allerdings auch als Kontamination im Rahmen von Trocknungsprozessen entstehen. Rückstände an Orthophenylphenol können neben einer gezielten Anwendung auch aus der Behandlung der inneren Oberflächen bestimmter Verpackungsmaterialien herrühren.

 

Neben dem auffälligen Chlorpyrifos Befund wurden in den konventionellen Zimt-Proben auch mehrmals der Wirkstoff Propoxur (in vier Fällen) gefunden. Propoxur ist ein als Fraß- bzw. Kontaktgift eingesetztes Insektizid und Akarizid, das bereits seit Anfang der 2000er Jahre in der EU keine Zulassung mehr besitzt. Des Weiteren wurde in zwei Proben das Herbizid 2,4-D nachgewiesen, welches gegen zweikeimblättrige Unkräuter im Getreideanbau, in Obstplantagen, auf Grünland und Rasenflächen und als Wachstumshormon (im Citrusanbau) eingesetzt wird.

 

In 15 von 16 untersuchten Zimt-Proben konnte die ubiquitär vorkommende Umweltkontaminante Perchlorat nachgewiesen werden. Höchstgehalte, welche über die EU-Kontaminanten-Verordnung festgelegt sind, waren in keinem Fall überschritten [11]. In den beiden Zimt-Proben aus ökologischem Anbau war kein Perchlorat nachweisbar.

 

Phosphonsäure

In 33 % der Proben konnte der Wirkstoff Phosphonsäure nachgewiesen werden. Als gesetzlicher Höchstgehalt ist für diesen die Summe aus Fosetyl und Phosphonsäure und deren Salzen, ausgedrückt als Fosetyl, festgesetzt. Rückstände an Phosphonsäure können als Folge der Anwendung der fungiziden Wirkstoffe Fosetyl, Kalium- und Dinatriumphosphonat (in Deutschland im Obst- und Gemüsebau, z. B. bei Gurke, Salaten, Paprika und frischen Kräutern zugelassen) sowie aus früheren Anwendungen von Pflanzenstärkungsmitteln (sog. Blattdünger) auftreten. Phosphonsäure wurde in 11 Proben, das entspricht 33 % aller im Berichtszeitraum untersuchten Weihnachtsgewürzen mit Gehalten bis zu 4,3 mg/kg (entspricht 5,8 mg/kg Fosetyl, Summe) nachgewiesen. Dagegen wurde in keiner Probe der Wirkstoff Fosetyl selbst nachgewiesen. In Abbildung 3 wird der mittlere Pestizidgehalt pro Probe weshalb ohne Fosetyl (Summe) angegeben.

 

Nikotin

Immer wieder finden wir Rückstände des in der EU nicht mehr zugelassenen Pestizidwirkstoffs Nikotin in Obst und Gemüse, ebenso hier in den konventionellen Weihnachtsgewürzen (Zimt (10x), Lebkuchengewürz (1x), Gewürznelken (1x)). Neben einer gezielten Anwendung von Nikotin als Pflanzenschutzmittel oder als Tabaksud als vermeintlich ökologisches Mittel können die Nikotingehalte auch aus natürlichen Gehalte der Pflanze selbst oder durch Kontamination mit Tabakstäuben oder Raucherhänden resultieren. Zu weiteren Hintergrundinformationen zu Nikotin verweisen wir auf weitere Internetbeiträge des CVUA Stuttgart: „Nikotin in Lebensmitteln – was hat Rauchen damit zu tun?“ und „Nikotin aus Tabak – ein „natürliches“ Mittel gegen Pflanzenschädlinge?“ [12, 13].

 

Bio

Alle sieben untersuchten Gewürzproben aus ökologischer Produktion waren hinsichtlich ihrer Rückstandsgehalte und ihrer Öko-Auslobung nicht zu beanstanden.

 

Fazit

Die Untersuchung von 40 Weihnachtsgewürzproben aus konventionellem und ökologischem Anbau ergab, dass ihre Pestizidbelastung ähnlich wie bei Obst und Gemüse ausfällt. Verbraucher, die Wert auf möglichst pestizidfreie Zutaten legen, treffen mit Bio-Gewürzen eine gute Wahl. So bleiben weihnachtliche Backwaren und Gerichte nicht nur aromatisch, sondern auch weitgehend frei von unerwünschten Rückständen.

 

Bildernachweis

Foto Zimt: Cinnamon Sticks Cutout von Layer-Lab. Canva Teams

Foto Kardamom: Bild von K Wol auf Pixabay

Foto Piment: Allspice von eye-blink von Getty Images, Canva Teams

Foto Korianderfruchtgewürz: Coriander seeds von Nikolina Filipovics von Getty Images, Canva Teams

Foto Gewürznelken: Cloves von bdshaheen von Getty Images, Canva Teams

Foto Lebkuchengewürz: mixed Spices von bdspnimage, Canva Teams

 

Quellen

[1] Zimt ist nicht gleich Zimt, Bundeszentrum für Ernährung, zuletzt aufgerufen am 27.11.2024

 

[2] Kardamom für Süßes und Pikantes, zuletzt aufgerufen am: 6.12.2024

 

[3] Piment – der Nelkenpfeffer, zuletzt aufgerufen am 6.12.2024

 

[4] Koriander – das eigenwillige Küchenkraut, zuletzt aufgerufen am 6.12.2024

 

[5] Weihnachtsduft liegt in der Luft –die Gewürznelke, zuletzt aufgerufen am 6.12.2024

 

[6] Was steckt in Lebkuchengewürz?, zuletzt aufgerufen am 6.12..2024

 

[7] VO (EG) 396/2005: Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Februar 2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs und zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des Rates (ABl. L 70/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2022/1435 vom 26. August 2022 (ABl. L 224/1)

 

[8] EFSA (European Food Safety Authority), 2019: Statement on the available outcomes of the human health assessment in the context of the pesticides peer review of the active substance chlorpyrifos, Journal 2019;17(8):5809 23 pp.

 

[9] VO (EG) 1272/2008: Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über die Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung von Stoffen und Gemischen, zur Änderung und Aufhebung der Richtlinien 67/548/EWG und 1999/45/EG und zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 (ABl. L 353/1), zuletzt geändert durch die Delegierte Verordnung (EU) 2024/197 vom 19. Oktober01602023 (ABl. L, 2024/197, 5.1.2024)

 

[10] AVV SWS: Allgemeine Verwaltungsvorschrift für die Durchführung des Schnellwarnsystems für Lebensmittel, Lebensmittelbedarfsgegenstände und Futtermittel vom 8. September 2016 (GMBl. 2016 Nr. 39 S. 770 vom 21.09.2016)

 

[11] VO (EU) 2023/915: Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (ABl. L 119/103), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2024/1987 vom 30. Juli 2024 (ABl. L, 2024/1987, 31.7.2024)

 

[12] Nikotin in Lebensmitteln – was hat Rauchen damit zu tun?, Hanna Dias, zuletzt aufgerufen am 6.12.2024

 

[13] Nikotin aus Tabak – ein „natürliches“ Mittel gegen Pflanzenschädlinge?, Silvia Zechmann, zuletzt aufgerufen am 10.12.2024

 

Artikel erstmals erschienen am 17.12.2024