Über unsWas ist Lakritz – und warum findet man darin Acrylamid?
Dr. Carmen Breitling-Utzmann, Lisa Priesnitz
An Lakritz scheiden sich bekanntlich die Geister – die einen lieben es und können nicht genug davon bekommen, den anderen kommt es nicht in die Einkaufstüte. Aber wie wird Lakritz eigentlich hergestellt? Und wodurch erhält es seinen ganz eigenen Geschmack? Und wie kommt der herstellungsbedingte Kontaminant Acrylamid da hinein? Das CVUA Stuttgart ist diesen Fragen nachgegangen und hat im Jahr 2026 insgesamt 26 Proben Lakritz auf Acrylamid untersucht. Außerdem werden jährlich etwa 20 Lakritz-Proben auf ihren Ammoniumchlorid- und Glycyrrhizin-Gehalt überprüft.
Abbildung 1: Lakritzschnecken, salzige Heringe und Lakritzdrops als Beispiele für Lakritz-Erzeugnisse
Wie wird Lakritz hergestellt?
Der charakteristische Bestandteil von Lakritz ist ein Extrakt aus den Wurzeln des Echten Süßholzes (Glycyrrhiza glabra). Zur Herstellung werden die Wurzeln zerkleinert, mit Wasser extrahiert und der Auszug anschließend eingedickt. Die so gewonnene Rohlakritzmasse wird je nach Erzeugnis unter anderem mit Zucker, Glukosesirup, Gelatine oder Stärke verarbeitet und häufig mit Aromen wie Anis verfeinert. Lakritze enthält üblicherweise mindestens 3 % Süßholzsaft. Für Salzlakritz wird zusätzlich Ammoniumchlorid (Salmiaksalz) zugesetzt, welches den typisch salzigen Geschmack erzeugt.
Warum sollte man nicht zu viel Lakritz verzehren?
Das sehr typische Aroma und den süßen Geschmack verdankt Lakritz dem Glycyrrhizin, einem natürlichen Bestandteil des Süßholzextrakts. Dieser Inhaltsstoff kann jedoch bei hoher Aufnahme den Mineralstoffwechsel beeinflussen und unter anderem zu einem Anstieg des Blutdrucks und zu Wassereinlagerungen führen. Auch Ammoniumchlorid kann bei hohen Gehalten gesundheitlich relevant sein. Deshalb gelten für Lakritz-Erzeugnisse besondere Kennzeichnungsvorschriften, die Verbraucherinnen und Verbraucher auf erhöhte Gehalte dieser Stoffe hinweisen.
Bei einem Glycyrrhizin-Gehalt über 10 mg/100 g müssen die Erzeugnisse den Hinweis „enthält Süßholz“ oder den Begriff „Süßholz“ in der Bezeichnung oder im Zutatenverzeichnis aufweisen, bei mehr als 400 mg/100 g Glycyrrhizin muss der Warnhinweis „enthält Süßholz – bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden“ angebracht werden.
Ab einem Ammoniumchloridgehalt von 20 g/kg müssen Lakritz-Erzeugnisse mit „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ gekennzeichnet werden und ab einem Gehalt von 80 g/kg ist der Hinweis „Übermäßiger Verzehr kann insbesondere bei Personen mit Nierenerkrankungen die Gesundheit beeinträchtigen“ erforderlich.
Für Glycyrrhizin und -säure sind in der EU zudem Höchstmengen vorgegeben. Für Süßwaren, zu denen Lakritz zählt, liegt diese Höchstmenge bei 1500 mg/kg.
Was haben wir untersucht?
Glycyrrhizin und Ammoniumchlorid
Jedes Jahr werden am CVUA Stuttgart Lakritz-Erzeugnisse u. a. auf ihre Gehalte an Glycyrrhizin und Ammoniumchlorid untersucht. Hierbei wird dann insbesondere überprüft, ob die notwendigen Warnhinweise auf den Verpackungen vorhanden sind und ob die Höchstmengen für Glycyrrhizin und -säure eingehalten werden.
Ergebnis
Erfreulicherweise wurden in unseren Proben bisher noch keine Höchstmengenüberschreitungen festgestellt und in der Regel sind auch die erforderlichen Warnhinweise vorhanden.
Zusätzlich erfolgt bei allen Proben eine sensorische Prüfung sowie stichprobenartig eine Überprüfung der Gehaltsangaben in der Nährwertkennzeichnung, z. B. der deklarierte Zuckergehalt.
Matrin und Oxymatrin
Stichprobenartig wird auch auf die Pflanzeninhaltsstoffe Matrin und Oxymatrin geprüft. Diese werden vereinzelt in Süßholzwurzel-Extrakten gefunden, wenn beim Ernten der Süßholzwurzeln versehentlich die ähnlich aussehenden Wurzeln der Schnurbäume mitgesammelt werden. Schnurbäume schützen sich mit diesen Pflanzenalkaloiden gegen Fraßfeinde wie Insekten.
Seit 2023 konnten wir Oxymatrin in keiner und Matrin in 5 von 22 untersuchten Proben nachweisen. In diesen Fällen informiert die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde das herstellende Unternehmen. Diese sorgt dann dafür, dass Maßnahmen ergriffen werden, um die Eintragsquellen zu identifizieren und minimieren. Ein Zusammenhang zwischen dem Anteil an Süßholz in einer Probe und dem Vorhandensein von Matrin konnte nicht festgestellt werden.
Prozesskontaminant Acrylamid
Der herstellungsbedingte Kontaminant Acrylamid bildet sich, wenn die in Lebensmitteln natürlich vorkommende freie Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern, wie Glucose oder Fructose, bei Temperaturen über 120 °C und geringem Wassergehalt reagiert. Diese Bedingungen herrschen zum Beispiel beim Backen, Frittieren oder Rösten von Lebensmitteln vor. Acrylamid steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und das Krebsrisiko zu erhöhen (mehr dazu im Abschnitt „Hintergrundwissen“ am Ende des Artikels).
Lakritz wird zwar weder gebacken, noch geröstet oder frittiert, aber unsere Untersuchungen zu Trockenobst haben bereits gezeigt, dass Acrylamid auch in Lebensmitteln vorkommen kann, die zwar bei Temperaturen kleiner 100 °C aber unter hohem Wasserverlust getrocknet wurden.
Und tatsächlich haben wir in jeder der 26 untersuchten Proben Lakritz Acrylamid gefunden – von 10 µg/kg bis immerhin 693 µg/kg (siehe Abbildung 2), mit einem mittleren Gehalt von 138 µg/kg. Dies entspricht immerhin in etwa dem Gehalt, den wir im Mittel in Pommes frites finden.
Abbildung 2: Acrylamid-Gehalte in µg/kg in den untersuchten Lakritz-Proben
Unsere Vermutung, dass das gebildete Acrylamid mit dem Gehalt an Ammoniumchlorid (Salmiaksalz) zusammenhängt, hat sich nicht bestätigt (siehe Abbildung 3). Ammonium fördert nachweislich die Acrylamid-Bildung, weshalb man beim Herstellen von eher trockenen Backwaren wie zum Beispiel Lebkuchen auf die Verwendung von Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb) verzichten sollte. Im Fall von Lakritz scheint es aber nicht den Acrylamid-Gehalt im Endprodukt zu bestimmen.
Acrylamid kann auch über die verwendeten Zutaten in ein Produkt gelangen. Die Probe mit dem höchsten Gehalt (693 µg/kg) enthielt in der Tat kaum Ammoniumchlorid, dafür aber als Zutat „schwarze Zuckerrohrmelasse“. Da wir in Zuckerrohr-Melasse bereits Acrylamid-Gehalte von bis zu 2000 µg/kg gefunden haben, könnte dies eine der Ursachen für den hohen Acrylamid-Gehalt gewesen sein.
Abbildung 3: Abhängigkeit des Acrylamid-Gehaltes in µg/kg vom Gehalt an Ammoniumchlorid in g/100g.
Andere Einflussfaktoren sind sicherlich die Erhitzungsdauer und -zeit des verwendeten Süßholzextraktes. Weitergehende Untersuchungen haben gezeigt, dass es einen Zusammenhang zwischen dem Gehalt an Acrylamid und dem Gehalt an 5-Hydroxymethlyfurfural (5-HMF), einem Indikator für die thermische Belastung eines Produkts, geben könnte. Zudem scheint die Menge des gebildeten Acrylamids auch positiv mit dem Gehalt an Glycyrrhizin zu korrelieren. Hierfür sind jedoch noch weitere Untersuchungen erforderlich.
Unser Fazit
Wir empfehlen Lakritz nur in Maßen zu genießen und die Warnhinweise auf den Verpackungen zu beachten. Neben gesundheitlich relevanten natürlichen Inhaltsstoffen und Prozesskontaminanten enthält Lakritz als echte Süßigkeit in der Regel auch erhebliche Mengen an Zucker.
Bildnachweis
- Alle Abbildungen: CVUA Stuttgart
Quellenverzeichnis
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, konsolidierte Version vom 01.04.2025
- Durchführungsverordnung über Aromen und Aromen enthaltende Lebensmittel (Aromendurchführungsverordnung), konsolidierte Version vom 01.01.2025
- Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG, konsolidierte Version vom 16.02.2026
- Stellungnahme 067/2023 des Bundesinstituts für Risikobewertung vom 19.12.2023, Pflanzenalkaloide in Süßholzwurzeln: Erbgutschädigung durch Matrin und Oxymatrin unwahrscheinlich, doi: 10.17590/20231219-105452-0
- Internetbeitrag des CVUA Stuttgart vom 23.10.2025 Schwefeldioxid, Käfer und Acrylamid – Was wir in getrockneten Früchten so alles finden, zuletzt aufgerufen am 15.07.2026.
- Internetbeitrag des CVUA Stuttgart vom 05.03.2024, 5 Jahre EU-Acrylamid-Verordnung – Alles gut?, zuletzt abgerufen am 15.07.2026
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on Acrylamide in Food. (2015) EFSA Journal 13(6): 4104–4424, doi: 10.2903/j.efsa.2015.4104
- Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln; Amtsblatt der Europäischen Union, L 304/24 vom 21.11.2017