Über unsAcrylamid in Chips aus Kartoffelschalen
FAST FÄCTS
Kartoffelschalen-Chips selbst machen? Das klingt nach einer guten Idee für „Zero Waste“. Aber wie viel Acrylamid steckt am Ende tatsächlich in den knusprigen Schalen?
Warum ist das wichtig?
Kartoffelschalen enthalten zwar Ballaststoffe, gleichzeitig aber auch die Zutaten, die für die Bildung von Acrylamid benötigt werden: Stärke und die Aminosäure Asparagin.
Acrylamid kann entstehen, wenn pflanzliche, stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen und geringer Feuchtigkeit erhitzt werden. Der Stoff wird als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. Deshalb sollten die Gehalte in Lebensmitteln möglichst niedrig gehalten werden.
Unser Versuch
Wir haben Kartoffeln aus dem Supermarkt gekauft, geschält und die Schalen nach Rezepten aus dem Internet mit Öl, Salz und Paprikapulver gewürzt. Anschließend kamen die Schalen in den Airfryer oder in den Backofen.
Das Ergebnis sah nicht nur knusprig aus – die Chips waren tatsächlich ziemlich lecker. Besonders die Variante aus dem Airfryer.
Danach haben wir die selbst hergestellten Kartoffelschalen-Chips im Labor auf Acrylamid untersucht.
Ergebnis:
Die Acrylamidgehalte der selbst hergestellten Kartoffelschalen-Chips waren extrem hoch. Im Airfryer lagen sie bei mehr als dem 20-Fachen des europäischen Richtwerts für Kartoffelchips (750 µg/kg). Im Backofen waren es mehr als das 10-Fache.
Der Vergleich mit Kartoffelchips aus dem Handel
Die Acrylamidgehalte aktueller, handelsüblicher Kartoffelchips liegen deutlich niedriger als noch vor einigen Jahren, da in diesem Bereich sehr viel geforscht und Minimierungsmethoden entwickelt wurden. Durch den Einsatz geeigneter Kartoffelsorten, eine angepasste Lagerung und Verarbeitung sowie eine kontrollierte Temperatur- und Zeitführung lässt sich die Acrylamidbildung reduzieren. Der Median liegt bei etwa 200 µg/kg. Die von uns untersuchten Kartoffelschalen-Chips lagen somit deutlich darüber.
Warum entsteht hier so viel Acrylamid?
- Kartoffelschalen bringen die Ausgangsstoffe mit.
In der Kartoffelschale sind sowohl Stärke als auch Asparagin vorhanden – wichtige Ausgangsstoffe für die Bildung von Acrylamid. - Chips werden besonders knusprig gebacken.
Beim trockenen Erhitzen bei hohen Temperaturen können besonders hohe Acrylamidgehalte entstehen. Genau diese Bedingungen sind bei der Herstellung von knusprigen Kartoffelschalen-Chips gegeben.
Und was bedeutet das für zu Hause?
Die Idee hinter Zero Waste ist gut.
Aber Kartoffelschalen gehören nicht in den Airfryer, wenn daraus Chips werden sollen.
Auch wenn die selbst gemachten Chips lecker und knusprig sind: Unser Versuch zeigt, dass sich dabei sehr hohe Acrylamidgehalte bilden können.
Deshalb unser Tipp: Kartoffelschalen lieber auf den Kompost oder in die Biotonne. So werden daraus wertvoller Kompost oder Biogas und nicht unnötig hohe Acrylamidgehalte auf dem Teller.
Zum Abschluss
- Die Ergebnisse beziehen sich auf unseren konkreten Versuch mit den verwendeten Kartoffeln und den gewählten Zubereitungsbedingungen. Sie sind deshalb nicht automatisch auf jede Kartoffelsorte, jedes Rezept oder jede Zubereitungsart übertragbar.
- Der Acrylamid-Richtwert für Kartoffelchips ist ein europaweit festgelegter Richtwert zur Minimierung und kein Grenzwert, ab dessen Überschreitung ein Lebensmittel automatisch gesundheitsschädlich ist.
- Bei unserer laboranalytischen Bewertung würden die hier untersuchten Kartoffelschalen-Chips aufgrund der vermeidbaren hohen Belastung mit dem gesundheitlich bedenklichen Kontaminanten Acrylamid jedoch als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.