Über unsEcht jetzt? – Ihr verkostet gebrauchte Frittierfette?
Nadine Ebert
So oder so ähnlich sind die Reaktionen auf unsere Aufgabe zur Untersuchung von gebrauchten Frittierfetten. Und ja: wir verkosten tatsächlich jedes gebrauchte Frittierfett, welches uns als amtliche Probe vorgelegt wird. Denn als Zentrallabor für Speisefette und Speiseöle in Baden-Württemberg ist es unter anderem unsere Aufgabe zu prüfen, ob auch diese den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
Abbildung 1: Gebrauchtes Frittierfett in einem Probenahmegefäß
Ob Pommes im Freibad, Berliner vom Bäcker oder das Schnitzel vom Imbisswagen – frittierte Lebensmittel gibt es viele. Ihr Verzehr ist beliebt, da sich durch das Frittieren eine leckere Kruste und aromatische Röststoffe im Lebensmittel bilden. Als anhaftender Bestandteil von frittierten Produkten werden im Schnitt ca. 10 bis 15 % des verwendeten Frittierfetts mitverzehrt. Da diese Menge nicht unerheblich ist, sollte eine anhaltend gute Qualität des Fetts während des Frittierens gewährleistet sein.
Als Zentrallabor für Speisefette und Speiseöle in Baden-Württemberg überprüfen wir daher am CVUA Stuttgart regelmäßig, ob ein gebrauchtes Frittierfett noch verwendbar oder bereits verdorben ist.
Frittierfette werden leider sehr häufig zu lange und/oder bei zu hoher Temperatur eingesetzt. Dadurch wird der Fettverderb stark beschleunigt und das Fett beginnt sich stofflich zu verändern. Die dabei entstehenden Abbau- und Reaktionsprodukte sind unerwünscht und können u. a. zu Rauchbildung beim Erhitzen des Fetts, einer Erhöhung der Viskosität sowie gelegentlich zu einer Verfärbung des Fetts führen. Dazu kommen ein verbrannter Geruch sowie ein oxidierter, brenzliger oder traniger Geschmack. Um derartige Abweichungen feststellen zu können, werden die organoleptischen Merkmale der Frittierfette am CVUA Stuttgart stets von einem Sachverständigen überprüft. Erhärtet sich der Verdacht, wird von mehreren Prüfpersonen eine Sensorik durchgeführt. Dabei werden Aussehen, Geruch und Geschmack umfassend überprüft und Abweichungen ausführlich beschrieben. Ergänzend zum sensorischen Befund wird der Gehalt an polymeren Triglyceriden bestimmt. Polymere Triglyceride entstehen zunehmend bei längerer und/oder zu hoher Erhitzung des Frittierfetts und sind somit ein Maß für den Verderb. Der Gehalt sollte daher in einem gebrauchten Frittierfett maximal 12 % betragen. Ist die sensorische Beschaffenheit des gebrauchten Frittierfetts stark abweichend und der Gehalt an polymeren Triglyceriden auffällig hoch, gilt das Fett als verdorben und ist für den Verzehr durch den Menschen nicht mehr geeignet. Dasselbe gilt für die darin zubereiteten Lebensmittel, da eine relevante Menge Frittierfett an den verzehrfertigen Lebensmitteln anhaftet.
In einem solchen Fall dürfen das Frittierfett und die darin zubereiteten Lebensmittel nicht mehr verwendet bzw. an Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben werden. Außerdem wird der verantwortliche Lebensmittelunternehmer umfassend über die richtige Handhabung und Haltbarkeit von Frittierfetten aufgeklärt.
Infokasten
Lebensmittelrecht – Nicht sichere Lebensmittel
Nach geltendem Recht sind Lebensmittel „nicht sicher“, wenn davon auszugehen ist, dass sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.
Als „für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet“ gelten z. B. Lebensmittel, die durch Kontamination, Fäulnis, Verderb oder Zersetzung für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel geworden sind.
Ist der Verderb eines gebrauchten Frittierfettes stark ausgeprägt, gilt es als zum Verzehr inakzeptabel und daher als nicht sicheres Lebensmittel.
Nicht sichere Lebensmittel dürfen nicht in Verkehr gebracht werden, d. h. sie dürfen weder zum Verkauf angeboten noch anderweitig abgegeben werden.
Untersuchungsergebnisse
Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden am CVUA Stuttgart von Januar 2022 bis August 2025 insgesamt 683 Proben gebrauchtes Frittierfett untersucht (siehe Abbildung 2). Dabei ist die Vielfalt der Entnahmeorte groß. Unsere Proben stammen beispielsweise aus Imbisswagen, von Volkfesten, von Autobahngaststätten, aus Metzgereien, aus Bäckereien, aus Kantinen, aus Restaurants, aus Freibädern oder von Lebensmittelherstellern.
Abbildung 2: Anzahl untersuchter Proben gebrauchtes Frittierfett von Januar 2022 bis August 2025 mit Beanstandungsquote.
2022 überprüften wir 174 gebrauchte Frittierfette und beurteilten 22 % als verdorben und damit als nicht sichere Lebensmittel. Im Folgejahr verkosteten wir 193 gebrauchte Frittierfette. 21 % erwiesen sich als verdorben. Von den 175 im Jahr 2024 untersuchten Proben beanstandeten wir 20 % als nicht sicher. Von Januar bis August 2025 wurden 141 gebrauchte Frittierfette zur Beurteilung vorgelegt. Die Beanstandungsquote betrug in diesem Zeitraum 18 %.
Fazit
Die hohe Beanstandungsquote zeigt leider, dass viele Frittierfette zu lange bei zu hohen Temperaturen verwendet werden. Umso wichtiger ist es verdorbene Frittierfette zu identifizieren und die verantwortlichen Lebensmittelunternehmer weiterhin über den richtigen Umgang mit Frittierfetten aufzuklären.
Tipps – der richtige Umgang mit Frittierfetten
✓ Am besten eignen sich die im Handel erhältlichen Frittierfette und Frittieröle, die speziell für diesen Zweck ausgelegt sind. Zum Frittieren verwendete Fette und Öle sollten möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Auf tierisches Fett sollte verzichtet werden.
✓ Generell ist empfehlenswert Temperaturen im Bereich von 150 bis 175 °C einzuhalten. Dies verlängert die Haltbarkeit des Frittierfetts.
✓ Wichtig ist zudem vor dem Frittieren vom Frittiergut überschüssige Panade und anhaftendes Wasser zu entfernen, da das Fett sonst schneller verdirbt.
✓ Frittierrückstände im Öl beschleunigen den Fettverderb. Deshalb sollte das Fett regelmäßig über einen Fettfilter filtriert und die Fritteuse gereinigt werden.
✓ Sollte das Fett durch zu langen Gebrauch oder zu hohes Erhitzen stark rauchen, verbrannt oder brenzlig schmecken bzw. riechen, ist das Öl verdorben und sollte besser entsorgt werden. Zur Eigenkontrolle im gewerblichen Betrieb kann gegebenenfalls zusätzlich ein elektronisches Messgerät hilfreich sein.
Weitere Infos finden Sie in unserem „Merkblatt über den Umgang mit Frittierfetten“.
Bildernachweis
Foto Gebrauchtes Frittierfett: Anne Benkenstein