Über unsGarverluste bei „Döner“-Drehspießen
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dr. Joachim Kuntzer
Der Garverlust fleischhaltiger Drehspieße, umgangssprachlich auch „Döner“, ist immer wieder Gegenstand von Ermittlungen der Finanzbehörden bei Verdacht auf Steuerhinterziehung und beschäftigt auch Gerichte. Garverluste von Drehspießen werden im Labor des CVUA Stuttgart nicht routinemäßig untersucht, da dies doch einen erheblichen Aufwand darstellt. Mittlerweile haben wir jedoch im Zuge der Verfahren auf Steuerhinterziehung Garverluste von zehn unterschiedlichen Drehspießen untersucht. Unsere Ergebnisse sind zusammenfassend in der „FLEISCHWIRTSCHAFT“ (September 2021, Seiten 96 bis 99) veröffentlicht.
Bei den analysierten Drehspießen handelte es sich ausschließlich um Spieße, die nach allgemeiner Verkehrsauffassung nicht als „Döner Kebab“ bezeichnet werden können (siehe Nummer 2.511.7 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse), sondern um andersartig zusammengesetzte fleischhaltige Drehspieße (siehe hierzu auch unseren Bericht „Döner im Fokus der Öffentlichkeit“).
Bei den untersuchten Drehspießen handelte es sich um sieben Spieße aus gewachsenem Fleisch vom Geflügel, zum Teil mit Kalbfleischanteil, und drei hackfleischartig zerkleinerte Spieße aus Rindfleisch mit Putenanteil. Der Garverlust wurde mit einem handelsüblichen Gas-Döner Grill, mit einem typischen elektrischen Dönermesser und geeichten Waagen bestimmt. Das Bruttogewicht der Spieße betrug 5 kg bis 50 kg. Aufgrund der unterschiedlichen Gewichte kam es auch zu unterschiedlichen Garzeiten. So betrug die längste Garzeit ca. 9 Stunden, wobei zu erwähnen ist, dass der gesamte gegarte Fleischanteil der Spieße verzehrsfähig ist. Grundsätzlich kann man bei Spießen aus gewachsenem Geflügelfleisch im statistischen Mittel von einem Garverlust von 37 % (+/- 4 %) ausgehen. Bei den hackfleischartig zerkleinerten Spießen ist eine Abschätzung, auch wegen der starken Schwankungen der Garverluste, aufgrund der geringen Stichprobe (drei Spieße) noch nicht möglich. Gegarte Fleischreste, die am Ende des Grillvorgangs noch an dem Metallspieß des Grills haften, sind ohne großen Aufwand vom Metallspieß ablösbar und sind verzehrbar.
Literatur
- LS Fleisch: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches in der Neufassung vom 25. November 2015 (BAnz. AT 23.12.2015 B4, GMBl. 2015 S. 1357), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 11. März 2021 (BAnz. AT 06.04.2021 B2, GMBl. 2021 S. 561)
- Kuntzer, J. (2021): Untersuchungen zum Garverlust von „Döner“-Spießen. Fleischwirtschaft (9) 96–99