Histologisch feststellbare brätartige Strukturen im rohen Hackfleisch aus handwerklicher und industrieller Fertigung

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

J. Stürmer, D. Otto-Kuhn

 

Etwa 50 Hackfleischproben aus Planprobenerhebungen von Januar 2012 bis Juni 2013 wurden zufällig zur histometrischen Untersuchung ausgewählt. Anhand der vorliegenden Daten wird die Beschaffenheit des auf dem Markt befindlichen Hackfleisches im Hinblick auf den Zerkleinerungsgrad dargestellt. Es wurden die Gewebekomponenten Muskulatur, Bindegewebe, brätähnliche Substanz (Muskelabrieb) sowie Knochen- und Knorpelpartikel bestimmt. Handwerkliche und industrielle Fertigung wurden berücksichtigt.
Für die Weiterverarbeitung kann der primär vorhandene Zerstörungsgrad ein wichtiges Kriterium darstellen, weil die Weiterverarbeitung zu höherem Zerkleinerungsgrad (Abrieb) des Hackfleisches führen kann. Beispielsweise kann ein hoher Anteil brätähnlicher Substanz im Hackfleisch im Enderzeugnis wie Cevapcici oder Hamburger verursachen, dass die Hackfleisch-Charakteristik in Bezug auf Bissfestigkeit und Zusammenhalt verändert ist. Diese andere Konsistenz kann im Enderzeugnis auftreten, obgleich es aus Hackfleisch produziert wurde, das der in den Leitsätzen wiedergegebenen Verbrauchererwartung entsprach.
In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches sind für Hackfleisch Grenzwerte des Gehaltes an brätahnlicher Substanz festgelegt. Gemäß Nr. 2.507.1 ist Brätzusatz nicht üblich. Gegebenenfalls bei der Herstellung entstehender Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) wird kenntlich gemacht, wenn er 20 Vol% übersteigt. 70 % der untersuchten Proben (aus Januar 2012 bis Juni 2013) hat  diesen Anforderungen genügt,  6 % sind ein Aliud, hätten nicht als Hackfleisch gekennzeichnet in den Verkehr  kommen dürfen und stammten aus industrieller Fertigung. Damit  eine angemessene Qualität gewahrt bleibt, müssen  in Fällen zu hohen Brätabriebs die Ursachen gefunden und behoben werden, oder es muss eine Richtigstellung der Deklaration erfolgen.

 

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Bericht erschienen am 17.04.2014 10:08:02