Über unsRund um’s Ei – Frische und Deklaration
Melanie Lang
Zusammenfassung
Abbildung 1: Hühnerei
Die Untersuchung von rohen Hühnereiern auf die verschiedenen Frische-Parameter und die ordnungsgemäße Deklaration gehören im CVUA Stuttgart zur alltäglichen Arbeit. Im Jahr 2011 wurden 197 Eier-Proben untersucht. Davon waren 46 Proben lose Ware und 151 Proben Fertigpackungen. 27 Proben (=13,7%) waren zu beanstanden*.
- 2x unvollständige Deklaration auf den Verpackungen
- 3x irreführende Deklaration
- 4 Proben lose Ware wiesen beim Händler nicht alle erforderlichen Angaben auf
- bei 3 Proben fehlte die erforderliche Frische (Luftkammer größer als 6mm)
- bei 17 Proben fehlte der Erzeugercode-Stempel auf den Eiern
* Zwei Proben wiesen 2 Beanstandungsgründe auf.
Hintergründe und rechtliche Aspekte
Im Handel sind für den Endverbraucher Hühnereier der höchsten Güteklasse (Güteklasse A) erhältlich. Diese müssen, laut EU-VERORDNUNG (EG) Nr. 589/2008, vom 23. Juni 2008, bestimmte Qualitätsmerkmale und Kennzeichnungselemente aufweisen. In den folgenden Absätzen sollen nun einige dieser Qualitätsmerkmale und Kennzeichnungselemente genannt und eine kurze Erklärung der jeweiligen Hintergründe gegeben werden.
„Qualitätsmerkmale von Eiern“.
„Schale und Kutikula: sauber, unbeschädigt, normale Form“.
Die Kutikula ist eine Schutzschicht welche die Schale umgibt. „Sauber“ bedeutet ohne Kotspuren, anhaftende Federn und dergleichen, da durch solche Verunreinigungen oder Beschädigungen Bakterien auch in das Innere des Eies gelangen könnten.
Abbildung 2 (links): Ei mit beschädigter Schale.
Abbildung 3 (rechts): Kotspuren auf Eierschale.
„Luftkammer: Höhe nicht über 6mm, unbeweglich; bei Eiern, die unter der Bezeichnung „Extra“ vermarktet werden, jedoch nicht über 4mm“.
Die Luftkammer befindet sich im runden Ende des Eies. Zur Messung dieser Luftkammer wird im CVUA Stuttgart das Ei mit einer hellen Lampe durchleuchtet und die Luftkammerhöhe mit einer speziell geformten Skala ermittelt.
Hintergrund hierfür ist, dass mit zunehmendem Alter die Luftkammer stetig größer wird. Ursache für diese Vergrößerung ist, dass kontinuierlich Luft durch die Schale in das Ei und Feuchtigkeit aus dem Ei diffundiert. Die Größe der Luftkammer ist also ein Frischeindikator.
Abbildung 4 (links): Durchleuchten eines Eies.
Abbildung 5 (rechts): Messung der Luftkammer.
Tipp für Zuhause:
Abbildung 6:
links ein frisches braunes Ei,
rechts ein altes weißes Ei .
Legen Sie das Ei in ein Wasserglas. Bleibt es längs am Boden liegen, so ist die Luftkammer noch klein, das Ei ist frisch (linkes Ei auf dem Foto). Steht das Ei auf seiner Spitze und hebt evtl. bereits vom Glasboden etwas ab, so ist die Luftkammer schon etwas größer, das Ei ein wenig älter und sollte besser nur noch durchgegart verwendet werden. Schwimmt das Ei im Wasser, oder sogar teilweise obenauf, so ist es alt. Vom Verzehr ist abzuraten (rechtes Ei auf dem Foto).
Aufschlagsbild
Abbildung 7: Aufschlagsbild eines frischen Hühnereies.
Ein weiteres Kriterium zur Ermittlung der Frische eines Eies ist das Begutachten des sogenannten „Aufschlagsbildes“. Hierzu wird das Ei aufgeschlagen und auf einem dunklen Untergrund betrachtet. Je enger die gallertartige der beiden Eiweiß-Phasen um das Eigelb liegt und je höher Eigelb und Eiweißphase sind, umso frischer ist das Ei. Mit zunehmendem Alter werden Eigelb und Eiweiß flüssiger und dadurch auch flacher. Das Eiweiß besteht dann nur noch aus einer Phase und umgibt das Eigelb großflächiger. Durch das Aufschlagen der Eier können noch weitere, in der EU-Verordnung festgelegte, Qualitätsmerkmale überprüft werden, wie z.B.:
„Eiklar: klar, durchsichtig“
Eine Trübung könnte auf eine Verkeimung hinweisen und lässt sich über einem dunklen Untergrund am besten erkennen.
Oder auch:
„Fremdgeruch nicht zulässig“
Weder im rohen, noch im gegarten Zustand darf ein Ei einen anderen Geruch als den typischen arteigenen aufweisen.
Ein solcher Fremdgeruch könnte z.B. als „fischig“ wahrgenommen werden und auf Verderb oder unsachgemäße Fütterung hinweisen.
„Eier der Klasse A dürfen weder... gewaschen noch anderweitig gereinigt werden...“
In Deutschland ist das Waschen von Eiern, beim Hersteller und / oder der Packstelle, verboten!
Der Hintergrund dafür ist, dass beim Waschen der Hühnereier (auch bei sonstiger Reinigung!) die Kutikula beschädigt oder ganz zerstört wird. Die Kutikula ist, wie oben bereits erwähnt, eine Schutzschicht, welche die Schale umgibt. Wird nun eben diese Schutzschicht verletzt, so können Bakterien, wie z.B. Salmonellen einfacher durch die poröse Schale in das Innere des Eies gelangen und sich dort vermehren.
„Eier der Klasse A dürfen weder haltbar gemacht noch in Räumen oder Anlagen mit einer künstlich unter + 5 °C gehaltenen Temperatur gekühlt werden...“
Der Hintergrund hierfür ist, dass sich auf Eiern, welche erst gekühlt und dann wieder bei Raumtemperatur aufbewahrt werden Kondenswasser bilden kann. Dieses Kondenswasser kann die Vermehrung von Bakterien fördern und sogar deren Eindringen in das Ei ermöglichen.
Eine Verlängerung der Haltbarkeit ist durch eine Kühlung dann zu erreichen, wenn für eine konstante Temperatur (ca. 5-8°C) und ein moderate Luftfeuchtigkeit gesorgt wird.
Kennzeichnung der Verpackung
Verpackungen mit Eiern der Güteklasse A müssen auf der Außenseite, deutlich sichtbar und leicht lesbar, folgende Angaben aufweisen:
„Nummer der Packstelle“
Diese Nummer gibt an, in welchem Betrieb die Eier sortiert, verpackt und die Verpackungen gekennzeichnet wurden. Aber Achtung: der Ort der Verpackung ist in der Regel nicht der Ort der Produktion!
„Güteklasse...“
Die Güteklasse muss auf der Verpackung entweder durch die Worte „Güteklasse A“, oder durch den Buchstaben „A“ allein, oder auch in Verbindung mit dem Wort „Frisch“ gekennzeichnet werden.
„Gewichtsklasse...“
Die Gewichtsklasse gibt das Gewicht der Eier an. Die Eier einer Verpackung müssen alle innerhalb der gekennzeichneten Gewichtsklasse liegen. Die Gewichtsklasse kann mittels Buchstaben oder den unten aufgeführten Begriffen angegeben werden (auch in Kombination). Hierbei bestehen folgende Zusammenhänge zwischen Buchstaben, Begriffen und dem Gewicht in Gramm:
- „S“ - Klein: unter 53g
- „M“ - Mittel: 53 bis unter 63g
- „L“ - Groß: 63g bis unter 73g
- „XL“ - Sehr groß: 73g und mehr
Enthält eine Schachtel Eier von verschiedenen Gewichtsklassen, so muss deutlich darauf hingewiesen werden. Ein solcher Hinweis könnte z.B. lauten: „Eier verschiedener Größe“.
Bei den oben genannten Gewichtsklassen werden dem Verpacker Toleranzen eingeräumt. So dürfen z.B. bei einer Partie, die weniger als 180 Eier umfasst, maximal 10% der Eier der nächst niedrigeren Gewichtsklasse angehören.
„Mindesthaltbarkeitsdatum“
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (kurz: MHD) ist maximal der 28. Tag nach dem das Ei gelegt wurde.
„...Aufbewahrungshinweis...“
Der Aufbewahrungshinweis ist eine Empfehlung an den Verbraucher Eier nach dem Kauf gekühlt (5-8°C) zu lagern.
Im Handel besteht eine Kühlpflicht für Eier ab dem 18. Tag nach dem Legedatum.
„Haltungsart“
Die Haltungsart muss groß und deutlich mit folgenden Formulierungen kenntlich gemacht werden:
|
Formulierung:
|
entsprechender Code:
|
| „Ökologisches Erzeugnis“ bzw. „Bio“ | 0 |
| „Freilandhaltung“ | 1 |
| „Bodenhaltung“ | 2 |
| „ausgestalteter Käfig“ / „Käfighaltung“ | 3 |
„Erläuterung des Erzeugercodes“
Die Erläuterung der Erzeugercodes darf sich auch im Inneren der Verpackung befinden.
Abbildung 8:Erläuterung des Erzeugercodes
Mittels des Erzeugercodes kann jedes Ei bis zu seinem Erzeugerbetrieb zurückverfolgt werden.
Bsp.: 2-DE-0813591
Die erste Ziffer steht für die Haltungsart. Die beiden Buchstaben geben Auskunft über das Herkunftsland, z.B. DE für Deutschland, NL für die Niederlande usw. Die ersten beiden Ziffern der siebenstelligen Zahl geben das Bundesland an, hier 08 für Baden-Württemberg. Die folgenden 5 Stellen stehen für den Erzeugerbetrieb und den genauen Stall.
Kennzeichnung auf dem Ei
Abbildung 9:
Erzeugercode auf einem Ei.
„Der Erzeugercode ... muss deutlich sichtbar, leicht lesbar und mindestens 2 mm hoch sein.“
Der Erzeugercode muss auf jedes Ei gedruckt werden. Für den Stempel muss Lebensmittelfarbe verwendet werden. Die Angaben von Haltungsart in Worten und Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Ei sind freiwillig. Auch bei der Kennzeichnung auf dem Ei werden Toleranzen eingeräumt. So darf bei maximal 20% der Eier diese Kennzeichnung unleserlich sein.
Bei Lose-Verkäufen anzugebende Informationen
„Bei Lose-Verkäufen sind folgende Informationen auf für den Verbraucher deutlich sichtbare und leicht lesbare Weise anzugeben.“
Dies bedeutet, direkt neben der Ware müssen folgende, oben bereits beschriebene Angaben, am besten auf einem großen Schild, gekennzeichnet werden:
a) Güteklasse
b) Gewichtsklasse
c) Mindesthaltbarkeitsdatum
d) Haltungsart
e) Erläuterung der Erzeugercodes.
Die Einhaltung der hier beschriebenen Vorgaben werden in Geschäften und Produktionsstätten vor Ort von den Lebensmittelkontrolleuren des Landes Baden-Württemberg in der Regel fotografisch dokumentiert, um eine vollständige Beurteilung am CVUA Stuttgart gewährleisten zu können.
Beanstandungen
Sind bei einer Probe (z.B. handelsübliche 10er Packung oder lose Ware in 10er Transportpackung) mehr als 2 Eier verschmutzt, zerbrochen oder gehören der falschen Gewichtsklasse an, so wird dies bemängelt. Auch das Fehlen von einem oder mehreren der oben genannten Kennzeichnungselemente (auf der Verpackung oder beim Lose-Verkauf) führt zu einer Beanstandung, ebenso wie ein unzureichender Frischezustand.
Ergebnisse
Von den im Jahr 2011 im CVUA Stuttgart untersuchten 197 Eier-Proben (46 Proben lose Ware mit je 10 Eiern, und 151 Proben Fertigpackungen mit je 10 bzw. 6 Eiern) waren 170 Proben nicht zu beanstanden, was einem Anteil von 86,3% an einwandfreien Proben entspricht.
Beanstandet werden mussten insgesamt 27 Proben (13,7%), 2 davon mit je 2 verschiedenen Beanstandungsgründen. 2 Proben fielen wegen unvollständigen Kennzeichnungen auf den Verpackungen, 3 Proben wegen irreführenden Kennzeichnungselementen auf. Außerdem fehlte bei 17 Proben der Erzeugercode-Stempel auf den Eiern. 4 Proben der losen Ware wiesen beim Händler nicht alle der erforderlichen Angaben auf. 3 Proben mussten auf Grund mangelnder Frische (Luftkammer größer als 6mm) beanstandet werden.
Abbildung 10: Diagramm der Beanstandungsgründe bei Hühnereier-Proben im Jahr 2011
Interessante Zusatzinformationen
Salmonellen
Eine Frage die viele Verbraucher immer wieder stellen:
„Wie groß ist heute die Gefahr einer Belastung der Eier mit Salmonellen?“
Im Jahr 2011 wurden mikrobiologisch 660 Hühnereier (66 Packungen à 10 Eiern) auf Salmonellen getestet. Hierbei wurden sowohl die Eierschalen, als auch die Dotter untersucht.
Bei einem Ei konnten im Dotter Salmonellen der Art Salmonella enteritidis nachgewiesen werden. Dies entspricht einer Häufigkeit von gerade einmal 0,15%.
Ein Gesundheitsrisiko besteht hier, wenn dieses Ei, oder eine mit diesem Ei zubereitete Speise, im nicht ausreichend durcherhitzten Zustand verzehrt wird.
Abbildung 11:Diagramm zur Salmonellenbelastung von Hühnereiern im Jahr 2011
Bio-Eier
Eine 100%ige Methode Bio-Eier von konventionellen zu unterscheiden gibt es derzeit nicht, es wird aber Forschung betrieben.
Auffällig ist jedoch, dass Eier von konventionellen Betrieben oft ein orangefarbenes Dotter besitzen, Eier von Biobetrieben meist ein eher gelbes Dotter.
Der Verbraucher verbindet im Allgemeinen eine kräftige, satte Dotterfarbe mit Gesundheit und Qualität. Um diese dunkle und kräftige Dotterfärbung zu erreichen, werden in konventionellen Betrieben dem Hühnerfutter zulässigerweise oft Carotinoide (Pflanzenfarbstoffe) beigemischt. Haben Bio-Eier ein tief orangefarbenes Dotter, so wurden die Hühner mit Futter gefüttert, welches von Natur aus einen hohen Carotinoid-Gehalt hat (z.B. Möhren, Paprika usw.).
Abbildung 12 (links): gelbes Dotter eines Bio-Eies.
Abbildung 13 (rechts): orangenes Dotter eines konventionellen Eies.
Literatur
EU-VERORDNUNG (EG) Nr. 589/2008, vom 23. Juni 2008
Bildernachweis
Melanie Lang, CVUA Stuttgart.