Allergene in Lebensmitteln – Bilanz 2025
Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg), Franziska Beschütz, Emily Friedmann (CVUA Karlsruhe), Luisa Fink (CVUA Sigmaringen), Daniela Schneidereit (CVUA Stuttgart)
Der Schutz besonders empfindlicher Verbrauchergruppen ist eine wichtige Aufgabe der Lebensmittelüberwachung. Personen, die auf den Verzehr von Lebensmitteln wie Milch, Ei oder Nüsse allergisch reagieren, sind hier besonders zu nennen. Damit für Allergikerinnen und Allergiker das Lebensmittelangebot nicht zur Gefahr wird, sind korrekte Informationen über die Zusammensetzung hier entscheidend.
Die vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg haben auch 2025 wieder Lebensmittel umfangreich auf nicht gekennzeichnete Allergene untersucht. Insgesamt 2007 Proben wurden untersucht; dabei wurden 6381 Allergen-Prüfungen durchgeführt. Darüber hinaus wurden 242 als „glutenfrei“ gekennzeichnete Proben überprüft.
8 Proben potenziell gesundheitsschädlich
Abb. 1: Verteilung der als gesundheitsschädlich beurteilten Proben, nach Allergenen und betroffenen Lebensmitteln. Zahl der Proben pro Allergen
Insgesamt 8 Proben mussten wegen nachweisbarer Allergene als potenziell gesundheitsschädlich beurteilt werden (siehe Abb. 1). Damit hat der Anteil solcher Proben erfreulicherweise abgenommen (0,4 %; Vorjahr 0,8 %). In allen Fällen waren allergologisch relevante Mengen der jeweiligen Allergene bestimmbar. Die Kennzeichnung oder die Auslobung der Lebensmittel hatte aber deren Abwesenheit suggeriert und damit gerade auch Allergiker angesprochen.
Kaum Veränderungen bei nicht deklarierten Allergenen
Gegenüber 2024 hat sich der Anteil positiver Allergenbefunde bei Allergenen, die nicht deklariert waren, nur wenig verändert. Bei 9,4 % der Untersuchungen wurden die vier Labore fündig (Vorjahr: 9,0 %). In diesen Fällen waren Allergene nachweisbar, ohne dass dies aus dem Zutatenverzeichnis, der Allergendeklaration unverpackter Lebensmittel oder einem freiwilligen Allergen-Hinweis hervorging.
Beurteilungswerte der Lebensmittelüberwachung
Für die einheitliche Beurteilung von Allergenbefunden verwenden die Labore der Lebensmittelüberwachung in Deutschland sogenannte Beurteilungswerte. Grundlage hierfür sind die Empfehlungen für Referenzdosen prioritärer Allergene einer von der FAO/WHO bestellten Expertengruppe. Die Referenzdosen basieren auf den sogenannten ED05-Werten, die 95 % der jeweiligen Allergiker schützen würden. Für die Beurteilung von Lebensmitteln, die gezielt für Allergiker angeboten werden („frei von“ oder gleichsinnige Auslobungen) werden dagegen die deutlich niedrigeren ED01-Referenzdosen herangezogen.
Weiterhin Unterschiede zwischen offener und verpackter Ware
Nur Allergenbefunde über dem jeweiligen Beurteilungswert (s. Infokasten) wurden weiterverfolgt. Dies war bei 3,1 % der Untersuchungen der Fall (197 von 6.381). Erfreulicherweise ist dieser Anteil gegenüber dem Vorjahr damit noch einmal zurückgegangen (2024: 4,0 %).
Wieder waren deutliche Unterschiede zwischen verpackten und offen, d.h. unverpackt, abgegebenen Lebensmitteln feststellbar. Die „Bagatellgrenze“, d.h. der jeweilige Beurteilungswert, war bei offener Ware deutlich häufiger überschritten als bei vorverpackten Lebensmitteln (4,7 % gegenüber 1,7 % der Untersuchungen, s. Abb. 2). Häufig handelt es sich bei offener Ware um Produkte aus handwerklicher Herstellung oder aus der Gastronomie.
Abb. 2: Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile aller Untersuchungen. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. „Positiv“ = festgestellte Allergen-Konzentration in der Probe liegt über dem Beurteilungswert; „Spur“ = Allergen nachweisbar, aber festgestellte Allergenkonzentration liegt unter dem Beurteilungswert (s. Infokasten).
Milch wieder am häufigsten nachgewiesen
Nach wie vor ist Milch das Allergen, das sowohl bei offen abgegebenen als auch bei vorverpackten Lebensmitteln am häufigsten mit Anteilen über dem jeweiligen Beurteilungswert nachgewiesen wurde. Weitere Allergene, die relativ häufig mit erhöhten Anteilen nachgewiesen werden, sind Weizen, Ei, Senf und Haselnuss.
Glutenfreie Lebensmittel
Eine Überschreitung der Höchstmenge von 20 mg/kg ist bei „glutenfrei“ gekennzeichneten Lebensmitteln erfreulicherweise selten. Insgesamt wurden 241 Proben von „glutenfrei“ beworbenen Lebensmitteln untersucht, davon waren in fünf Proben (= 2,1 %) Gluten nachweisbar. Sehr erfreulich war, dass die Höchstmenge von 20 mg/kg erstmals seit 2019 bei keiner Probe überschritten wurde.
Fazit
Insgesamt zeichnet sich zwar in mancherlei Hinsicht ein positiver Trend ab. Dennoch zeigen die Ergebnisse, dass weiterhin Handlungsbedarf besteht. Daher wird die Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg auch im kommenden Jahr ihre Arbeit in der Untersuchung von Lebensmittelallergenen im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes fortsetzen.
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Untersuchungsämter BW: Allergene in Lebensmitteln
Untersuchungsämter BW: Thema Lebensmittelallergien – Verbraucherbeschwerden können wichtigen Beitrag zur Verbesserung zur Lebensmittelsicherheit leisten
Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS)/ Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen /ALTS): Allergene Beurteilungswerte (Stand 23.04.24)
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2022) Risk Assessment of Food Allergens–Part 2: Review and establish threshold levels in foods for the priority allergens. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 15. Rome. https://doi.org/10.4060/cc2946en
Bildnachweis
Symbol für glutenfreie Produkte: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.,
alle anderen Abbildungen: CVUA Freiburg