Allergene in Lebensmitteln - Bilanz 2022
Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg), Anke Rullmann (CVUA Karlsruhe), Franziska Scharmann (CVUA Karlsruhe), Dr. Gabriele Engler-Blum (CVUA Sigmaringen), Sina Straub (CVUA Stuttgart)
Nüsse, Eier oder Fisch sind gesunde Lebensmittel. Sie enthalten hochwertige Eiweiße, die allerdings für einen kleinen Prozentsatz der Verbraucher gefährlich werden können. Etwa 2 bis 3 Prozent aller Erwachsenen leiden an Lebensmittelallergien. Diese empfindliche Verbrauchergruppe ist auf korrekte Informationen zu den betreffenden Allergenen im Lebensmittel angewiesen.
Daher stehen Lebensmittel, die speziell für Allergiker angeboten werden, im besonderen Fokus der Lebensmittelüberwachung. Treffen Angaben wie „milchfrei“ oder „glutenfrei“ nicht zu, kann akut eine Gesundheitsgefahr von diesen Produkten für den betroffenen Personenkreis ausgehen. Aber auch ohne eine solche „frei von-Bewerbung“ können Lebensmittel Allergiker ansprechen, sofern keinerlei Hinweis auf das betreffende Allergen erfolgt (fehlende Spurendeklaration).
Daher haben die vier 4 Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg auch 2022 wieder Lebensmittel umfangreich auf nicht gekennzeichnete Allergene untersucht. In insgesamt 1717 Proben wurden 4803 Untersuchungen durchgeführt. Darüber hinaus wurden 145 als „glutenfrei“ gekennzeichnete Proben überprüft.
Acht Proben potenziell gesundheitsschädlich
Acht Proben mussten wegen nachweisbarer Allergene als potenziell gesundheitsschädlich beurteilt werden. Bei zwei an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidenden Verbrauchern traten nach dem Verzehr von Pizzas eines Lieferdiensts Bauchschmerzen, Übelkeit bzw. Durchfall auf. Der Lieferdienst hatte zwei verschiedene Pizzasorten als „glutenfrei“ angeboten; tatsächlich enthielten sie aber erhebliche Mengen (mehr als 1000 mg/kg) an Gluten.
Allerdings mussten auch wieder Lebensmittel, die nicht besonders für Allergiker beworben waren, in einzelnen Fällen als potenziell gesundheitsschädlich bewertet werden. So war aufgrund der Kennzeichnung ein Verzehr auch durch die jeweiligen Allergiker denkbar und die zu erwartenden aufgenommenen Allergendosen so hoch, dass sehr wahrscheinlich viele Allergiker hier Reaktionen zeigen würden. In allen sechs betroffenen Proben von diversen tierischen Lebensmitteln (Landjäger, Salami, Grillwurst, Maultaschen) waren deutlich erhöhte Anteile an Senf ursächlich. Bei Senfprotein beträgt die Referenzdosis ED05 nur 0,4 Milligramm, d.h. bei 5 % der Senfallergiker können selbst bei dieser niedrigen Dosis noch Symptome auftreten. Diese Aufnahmemenge an Senfprotein wäre bei einem üblichen Verzehr der o.g. Lebensmittel weit überschritten gewesen.
Die Kennzeichnung der Lebensmittel hatte trotz Vorhandenseins des jeweiligen Allergens in allergologisch relevanten Mengen dessen Abwesenheit suggeriert und damit gerade auch Allergiker angesprochen. Derartige Befunde werden in der Regel auf Lebensmittelwarnung.de, einem Portal der Bundesländer, veröffentlicht.
Anteil nicht deklarierter Allergene ähnlich wie in den Vorjahren
Bei 10,9 % aller Untersuchungen auf nicht deklarierte Allergene wurden die 4 Labore fündig (522 von 4803 Untersuchungen). Damit blieb der Anteil der nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten Allergene im Bereich der Vorjahre.
In diesen Fällen waren Allergene nachweisbar, ohne dass dies aus dem Zutatenverzeichnis, der Allergendeklaration unverpackter Lebensmittel oder einem freiwilligen Allergen-Hinweis hervorging.
Orientierung für die Überwachungslabore: Beurteilungswerte
Weiterhin gibt es in der EU nur Klarheit bei der Kennzeichnung allergener Zutaten. Hier sind selbst Hilfs- und Trägerstoffe, die in minimalen Mengen in der Rezeptur verwendet wurden, zu kennzeichnen. Nicht so bei Verunreinigungen, die unbeabsichtigt und häufig auch technisch unvermeidbar in das Lebensmittel gelangt sind.
Bei der Bewertung der Befunde behelfen sich die Labore der Lebensmittelüberwachung daher bis auf Weiteres mit eigenen Beurteilungswerten. Da offizielle Grenz- oder Auslösewerte für eine Allergenkennzeichnung, insbesondere von Kontaminationen, fehlen, werden die Beurteilungswerte allerdings häufig als solche fehlinterpretiert.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung nimmt dabei anerkannte Referenzdosen (s.o.) als Grundlage für das weitere Vorgehen im Falle positiver Befunde nicht deklarierter Allergene. Labore erstellen bei Überschreitung dieser Beurteilungswerte einen Prüfbericht. Im Anschluss ermitteln die Lebensmittelkontrolleure im Herstellungsbetrieb, ob der Eintrag des nachgewiesenen allergenen Bestandteils rezepturmäßig über eine Zutat erfolgte. Nur wenn dies der Fall ist, nicht aber bei Kontaminationen, sind die Kennzeichnungs-Bestimmungen der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung nicht eingehalten. Da die Untersuchung auf Allergene im sehr geringen Spurenbereich analytisch sehr anspruchsvoll und mit einer entsprechenden Messunsicherheit behaftet ist, handelt es sich bei den Beurteilungswerten lediglich um Orientierungswerte.
Ergebnisse im Detail
Nur Allergenbefunde über dem jeweiligen Beurteilungswert wurden weiterverfolgt (s. Infokasten). Dies war bei 6,7 % der Untersuchungen der Fall (320 von 4.803). Dieser Anteil blieb gegenüber dem Vorjahr nahezu unverändert (2021: 6,6 %).
Sind diese internen Bagatellgrenzen der Labore der Lebensmittelüberwachung unterschritten, erfolgen in der Regel keine weiteren Maßnahmen. Allerdings sind Allergene in Lebensmitteln nach den derzeitigen Regelungen – auch bei Überschreitung der Beurteilungswerte – erst dann kennzeichnungspflichtig, wenn das nachgewiesene Allergen über eine (rezepturmäßig verwendete) Zutat in das Lebensmittel gelangt ist. Herstellungsbedingte Kontaminationen in Lebensmitteln führen nicht zu einer Kennzeichnungspflicht, werden aber häufig freiwillig mit Hilfe der sogenannten „Spurendeklaration“ gekennzeichnet.
Wieder waren deutliche Unterschiede zwischen verpackten und offen, d.h. unverpackt abgegebenen, Lebensmitteln feststellbar. Die „Bagatellgrenze“, d.h. der jeweilige Beurteilungswert, war bei offener Ware häufiger überschritten als bei vorverpackten Lebensmitteln (8,5 % gegenüber 4,8 % der Untersuchungen, s. Grafik).
Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile aller Untersuchungen. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. „Positiv“ = festgestellte Allergen-Konzentration in der Probe liegt über einem intern festgelegten Beurteilungswert; „Spur“ = Allergen nachweisbar, aber festgestellte Allergenkonzentration liegt unter diesem Beurteilungswert (s. Infokasten).
Verpackte Lebensmittel: kaum Veränderungen in den letzten 5 Jahren
Bei verpackten Lebensmitteln hat der Anteil nachweisbarer Allergene, die nicht deklariert waren, gegenüber dem Vorjahr leicht zugenommen (8,8 % gegenüber 7,7 % in 2021). Insgesamt sind die Veränderungen hier und auch bei dem Anteil an Befunden über dem Beurteilungswert recht gering, wenn man den Verlauf der letzten 5 Jahre betrachtet (s. Grafik).
Grafik: Allergenuntersuchungen 2018 bis 2022 - verpackte Ware ohne Hinweise auf Allergene
Allergenbefunde bei vorverpackt angebotenen Lebensmitteln von 2018 bis 2022, jeweils angegeben als prozentuale Anteile aller Proben, weitere Erläuterungen s. vorherige Grafik.
Milch- und Eiprotein sowie Senf und Haselnuss sind wie in den Vorjahren die „Spitzenreiter“ in der Statistik der Allergene, die am häufigsten bei verpackten Lebensmitteln mit Anteilen über dem jeweiligen Beurteilungswert nachgewiesen werden. So war dies bei Milchprotein in immerhin 17 % aller Untersuchungen der Fall (siehe auch Grafik).
Vergleich positiver Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angegeben als prozentuale Anteile an den auf das jeweilige Allergen geprüften Proben. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. Nur Befunde mit Allergen-Anteilen über einem intern festgelegten Beurteilungswert wurden als „positiv“ bewertet (s. Infokasten).
Geringfügige Verbesserung beim offenen Angebot
Beim offenen Angebot, d.h. bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, haben die Anteile an positiven Befunden nicht deklarierter Allergene zwar leicht abgenommen, liegen aber insgesamt im Mittel der letzten 5 Jahre (insgesamt 12,9 % der Untersuchungen positiv sowie 8,5 % über dem jeweiligen Beurteilungswert, s. auch Grafik unten).
Bei jeder dritten Probe waren bei Weizen und Milch Gehalte über dem Beurteilungswert zu verzeichnen, ohne dass ein Hinweis in der Kennzeichnung vorhanden war. Auch für Eiprotein (26 %) war dies häufig der Fall. In dieser Statistik sind bei Weizen allerdings auch Lebensmittel wie Bulgur oder Maultaschen erfasst, die offensichtlich auf Weizenbasis hergestellt waren, ein Hinweis auf Weizen aber nicht vorhanden war. Auch war bei mehreren Proben zwar Gluten angegeben, aber die Getreideart nicht spezifiziert.
Allergenbefunde bei offen (unverpackt) angebotenen Lebensmitteln von 2018 bis 2022, jeweils angegeben als prozentuale Anteile aller Proben, weitere Erläuterungen s. Grafik „Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware“.
Produktgruppen näher betrachtet
In den Grafiken sind beispielhaft die Ergebnisse für eine Reihe von Produktgruppe näher aufgeschlüsselt.
Nachweis von Allergenen in Fertiggerichten. Jeweils Anzahl von Proben mit positivem, negativem oder Spurenbefund (< Beurteilungswert).
Fertiggerichte aus der Gastronomie, Großküchen sowie aus dem Handel wurden wieder umfangreich auf Allergene geprüft. Wie im Vorjahr lagen für Ei, Milch und Weizen bzw. glutenhaltiges Getreide die Werte am häufigsten über dem jeweiligen Beurteilungswert. Auf Weizen wurden auch Proben untersucht, bei denen Gluten zwar gekennzeichnet, aber nicht als Weizen spezifiziert war (s.o.).
Erfreulicherweise wird Sellerie mittlerweile in den allermeisten Fällen korrekt angegeben, nur 3 % aller Untersuchungen ergaben auffällige Befunde.
Senf wird dagegen weiterhin deutlich häufiger nachgewiesen: Bei 11 % der Untersuchungen lag der Anteil positiver Proben über dem - allerdings sehr niedrigen - Beurteilungswert bei Senf von 2 mg/kg.
Bei unverpackt abgegebenen Fleischerzeugnissen (einschließlich Wurstwaren) ist der Anteil an Proben mit nachgewiesenem Anteil an Senf über dem Beurteilungswert nochmals deutlich höher: 30 % aller Proben waren betroffen; gegenüber dem Vorjahr (48 %) bedeutet dies hingegen einen deutlichen Rückgang.
Allerdings mussten in dieser Produktgruppe am häufigsten Proben wegen derart hohen Gehalten an Senf als gesundheitsschädlich beurteilt werden (s.o.).
Weitere relevante Allergene bei Fleischerzeugnissen sind Sellerie und Soja. Mit 5 bzw. 3 % aller Proben waren hier die Befunde über dem Beurteilungswert weitaus seltener (s. Grafik).
Auf dieselben Allergene wurden schwerpunktmäßig wieder offen abgegebener Käse (mit Kräutern bzw. Gewürzen) geprüft. Während die Ergebnisse für Sellerie und Soja erfreulicherweise durchgängig unter den Beurteilungswerten blieben, waren auch in dieser Produktgruppe bei Senf 16 Proben (von 95) auffällig.
Ein ähnliches Bild auch bei den Gewürzen und Gewürzzubereitungen: Auch hier wurde immer wieder nicht deklarierter Senf über 2 mg/kg nachgewiesen, sodass weitere Prüfungen im Betrieb erforderlich wurden. Bei diesen Erzeugnissen musste auch wegen Sellerie häufiger vor Ort geprüft werden.
Soja war in den vergangenen Jahren das Allergen mit den meisten Auffälligkeiten bei offen vermarkteten Backwaren (einschließlich feinen Backwaren). So enthielten 2022 nur 43 % der Proben tatsächlich kein Soja, wie aus der Kennzeichnung vermeintlich abzuleiten war.
Soja ist häufiger Bestandteil von Backmitteln oder Backmischungen und kann so in vielen Backwaren enthalten sein. Zumeist handelt es sich dabei um relativ geringe Mengen an Soja. Dies ist auch an dem hohen Anteil (42 %) an Proben mit Soja-Anteilen von weniger als 10 mg/kg erkennbar.
Mit 25 % sehr häufig über dem Beurteilungswert bestimmbar waren Anteile von Haselnüssen in Backwaren. Auch bei Sesam und Mandel war dies recht häufig der Fall.
Backwaren wurden zudem auch auf bestimmte Allergene überprüft, die laut Kennzeichnung nicht als Zutat, sondern kontaminationsbedingt enthalten sein können (kann…enthalten). Tatsächlich waren die jeweiligen Allergene nur selten enthalten. Auch hier war Soja noch am häufigsten (in 3 von 23 Proben) tatsächlich im Lebensmittel nachweisbar.
Ebenfalls nur wenige Veränderungen gegenüber dem Vorjahr gab es bei offen abgegebenem Speiseeis. Auch hier war Haselnuss wieder prozentual am häufigsten ohne entsprechende Deklaration nachweisbar. Bei 20 % (Vorjahr 24 %) der Proben lagen die Gehalte über dem Beurteilungswert, gefolgt von Mandel (12 % wie im Vorjahr).
Vegane Rot- und Weißweine wurden ebenfalls stichprobenartig auf Allergene aus Milch und Ei überprüft. In keiner der insgesamt 13 Proben waren Milchprotein (Casein) oder Eiproteine (Eialbumin, Lysozym) nachweisbar. Weiterhin wurden 3 Weinproben ohne den Hinweis „vegan“ untersucht; auch hier waren weder Milch- noch Ei-Spuren nachweisbar.
Glutenfreie Lebensmittel
Infokasten
Nicht zu verwechseln mit der Weizenallergie ist die Zöliakie, eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Klebereiweiß). Glutenhaltige Getreidearten wie Weizen, dazu zählen auch Weizenarten wie Dinkel, Emmer und Einkorn sowie Roggen und Gerste, müssen von Zöliakiepatienten lebenslang gemieden werden. Ähnlich wie bei Allergenen kann bereits eine geringe Zufuhr an Gluten im Milligramm-Bereich Symptome auslösen. Daher dürfen Lebensmittel, die als „glutenfrei“ angeboten werden, nur maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Für Betroffene ist erfreulich, dass es ein großes Angebot „glutenfreier“ Lebensmittel gibt. Nimmt man Weizenallergiker sowie die Personen hinzu, die an einer sogenannten „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ leiden, sind es hierzulande etwa 5 Prozent der Bevölkerung, für die ein entsprechendes Produktangebot wichtig ist. Das zunehmende Angebot zielt allerdings auch auf (gesunde) Verbraucher, die sich von „glutenfreien“ Produkten einen gesundheitlichen Nutzen versprechen. Dies ist jedoch nach wie vor wissenschaftlich umstritten.
Umfassende und aktuelle Informationen zum Thema Zöliakie, Gluten und glutenfreie Lebensmittel sind auf den Seiten der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. zu finden.
Erfreulicherweise treten Befunde mit nachweisbaren Anteilen an Gluten bei „glutenfrei“ gekennzeichneten Produkten relativ selten auf (s. auch Grafik). 2022 wurden insgesamt 145 Proben untersucht. In 9 Proben (6,2 %) war Gluten nachweisbar, darunter allerdings nur in zwei Proben (1,4 %) über der Höchstmenge von 20 mg/kg. Bei beiden Proben mussten als „glutenfrei“ angebotene Pizzas eines Lieferdienstes als gesundheitsschädlich beurteilt werden (mehr Informationen siehe Anfang des Beitrags).
Weitere sieben Proben von „glutenfrei“ gekennzeichneten Produkten (4,8 %) wiesen Gluten in Anteilen unter dem Höchstwert auf; es handelte sich um Maisflips, Aufbackbrötchen, eine Kuchen-Backmischung, Getreidebreie auf Hirsebasis sowie eine Pizza „Hawaii“.
Abbildung: Gluten in „glutenfreien“ Lebensmitteln. Anteile von Gluten-positiven Proben bzw. Proben, bei denen der Grenzwert von 20 mg/kg überschritten war. Untersuchungen der Jahre 2018 bis 2022.
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