Gleich erkannt? Unser kleines 1×1 der frischen Kräuter und der geschmackliche Sonderfall Koriander

Silvia Zechmann und Thomas Kapp

 

Prima Wetter macht Laune – auch auf leckeres Essen. Für viele somit die perfekte Zeit um wieder häufiger zur Grillzange zu greifen. Egal, ob dann Fleisch, Würstchen oder leckeres Gemüse auf dem Teller landen, der leckere Lieblings-Dip oder ein saftiger Salat dazu darf häufig nicht fehlen. Am besten aufgepeppt durch frische Kräuter. Was aber, wenn die Eigenkreation plötzlich nach Seife schmeckt? Das kann tatsächlich passieren – allerdings nicht jedem.

 

 

Die einen schätzen sie als das gewisse Extra in Soßen, Dips und Dressings oder genießen sie pur auf einem Frischkäsebrot. Für andere sind sie einfach unverzichtbar für den charakteristischen Geschmack einzelner Gerichte. In jedem Fall sind frische Kräuter sehr beliebt und man findet sie in jedem gut sortierten Supermarkt. Besonders gefragt sind hierbei Petersilie, Schnittlauch und Basilikum, aber auch andere Kräuter, wie beispielsweise Dill, finden häufig ihren Weg in unsere Küche. Was wären auch klassische Semmelknödel ohne Petersilie? Oder eine Tomaten-Mozzarella-Vorspeise ohne frisches Basilikum?

 

Für die besondere Geschmacksnote in traditionellen Speisen fernerer Länder sorgen hingegen exotischere Kräuter wie Curry-Blätter oder Thai-Basilikum. Aber auch geläufigere frische Kräuter wie Minze oder Korianderblätter werden etwa in orientalischen oder asiatischen Gerichten gerne als geschmacksbestimmende Zutat verwendet. Letztere finden sich daher durchaus neben Petersilie und Dill im Kräuterregal. Gut, wenn man dann weiß, was WAS ist …

 

 

Wer (er)kennt seine Lieblingskräuter?

Abbildung 1: eine Auswahl der hierzulande häufig verwendeten frischen Kräuter

 

Unser kleines 1×1 der frischen Kräuter und mögliche Verwechslungsgefahren

Haben Sie alle Kräuter im Bild oben (Abbildung 1) zweifelsfrei erkannt? Nach diesem rein „bildlichen“ Überblick über häufig verwendete frische Kräuter enthält die nachstehende Tabelle nun auch die jeweiligen Namen der Pflanzen. Darüber hinaus gibt sie einen Überblick über die mögliche Verwendung der Kräuter und über mögliche Verwechslungsgefahren.

 

 

Weitere beliebte Kräuter, die in unserem 1×1 der frischen Kräuter nicht aufgeführt sind, werden in Deutschland hauptsächlich in getrocknetem Zustand verwendet. Dazu gehören insbesondere mediterrane Kräuter wie Oregano oder Majoran, aber auch Lorbeer und Bohnenkraut. Bei den meisten dieser häufig getrocknet verwendeten Kräuter lässt der Geschmack im Vergleich zum frischen Produkt nur unwesentlich nach. Teilweise ist die Verwendung im getrocknetem Zustand angeblich sogar dem frischen Produkt vorzuziehen, da sich hier der Geschmack, etwa bei Rosmarin oder Oregano, intensivieren soll.

 

Die getrocknet eingesetzten Kräuter werden zudem häufiger im Gericht miterhitzt. Auf diese Art entfaltet sich das Aroma dieser Kräuter besser und verteilt sich im gesamten Gericht.

 

Frische Kräuter – in der Regel ein Genuss. Doch wie ist das beim Koriander?

Über Geschmack lässt sich bekanntermaßen nicht streiten, das ist bei frischen Kräutern nicht anders. Allerdings ist keines der Kräuter so auffällig polarisierend wie frischer Koriander. Hier scheiden sich die Geister. Einige lehnen selbst den Geruch mit einer Vehemenz ab, wie es bei keinem anderen Küchenkraut in diesem Ausmaß beobachtet wird. Etwa 17 % der Europäer empfinden den sonst als „frisch“ beschriebenen Geschmack von Koriandergrün sogar als „seifig“ und einfach ungenießbar. Aber woran liegt das? Ist der Geschmack für manche Europäer wirklich nur so ungewohnt wie teilweise angenommen wird? Tatsächlich steckt deutlich mehr dahinter. Verantwortlich sind – zumindest zu einem gewissen Anteil – die Gene der Betroffenen.

 

US-amerikanische Biotechnologen identifizierten im Jahr 2012 das Gen OR6A2 als wahrscheinliche Ursache für die insbesondere unter Europäern verbreitete Abneigung gegenüber frischem Koriander [2]. Dieses Gen enthält den Bauplan für Geruchsrezeptoren, an die insbesondere die für Korianderblätter typischen chemischen Verbindungen aus der Strukturfamilie der Aldehyde binden.

 

Während 17 % der europäischen Bevölkerung Koriander einen seifigen Geschmack zuschreiben und daher Koriander eher ablehnen, trifft dies für nur 3–7 % der Menschen aus Südasien, Lateinamerika oder aus dem Nahen Osten zu – Gebiete, in denen frischer Koriander auch häufiger in der einheimischen Küche verwendet wird [3].

 

Ein Beschwerdefall aus unserem Laboralltag

Bei einer Beschwerdeprobe Petersilie, die uns kürzlich zur Untersuchung vorgelegt wurde, beklagte der Beschwerdeführer einen deutlich abweichenden, chemischen Geschmack nach Seife. Die Petersilie wurde von ihm zu Kräuterquark sowie zu einer Suppe weiterverarbeitet und führte in beiden Fällen zu für ihn ungenießbaren Speisen. Als Ursache des abweichenden Geschmacks konnte jedoch kein Fremdstoff festgestellt werden, sondern vielmehr eine Verwechslung der vermeintlichen Petersilie mit frischem Koriander. Wie aus der Tabelle unseres kleinen 1×1 der frischen Kräuter hervorgeht, ist die Verwechslungsgefahr von frischer, glatter Petersilie und Korianderblättern recht groß (Abbildungen 1 m und k). Im vorliegenden Fall kam erschwerend hinzu, dass der Verbraucher offenbar zu jenen 17 % der Bevölkerung gehört, die aufgrund ihrer genetischen Disposition Koriander nicht als frisch-würzig sondern als seifig-ungenießbar empfinden. Der Fall ließ sich entsprechend leicht aufklären und der Verbraucher wurde über den Irrtum bzw. die Verwechslung informiert.

 

Beispiele weiterer sensorischer Sonderfälle mit genetischem Hintergrund

Neben der individuellen Geschmackswahrnehmung von Korianderblättern existieren weitere sensorische Sonderfälle, die auf eine genetische Disposition zurückzuführen sind und daher nur einen Teil der Bevölkerung betreffen. So wird beispielsweise der charakteristische bittermandelähnliche Geruch von Blausäure (Cyanwasserstoff) nur von etwa jeder zweiten Person geruchlich überhaupt wahrgenommen. Selbst innerhalb dieser Personengruppe gibt es große Unterschiede dabei, wie hoch die Konzentration der Blausäure sein muss, damit der Geruch noch wahrgenommen wird.

 

Auch für manche Bitterstoffe wurden genetisch begründete Unterschiede in der Wahrnehmung des Bittergeschmacks beobachtet. So konnten beispielsweise nur etwa 70 % der Testpersonen den starken Bittergeschmack des synthetisch hergestellten Bitterstoffes Phenylthiocarbamid (PTC) wahrnehmen. Und nur einige wenige sogenannte „Supertaster“ konnten den Stoff wiederum in bereits besonders niedriger Konzentration schmecken. Die Ursachen hierfür wurden unter anderem auf das Expressionsmuster von Genvarianten des spezifischen Bitterrezeptors TAS2R38 zurückgeführt [4].

 

Zudem nehmen manche Personen beim Verzehr vom Schweinefleisch, das von männlichen, nicht kastrierten Schweinen stammt, einen unangenehmen, urinähnlichen Geruch wahr, der die Genusstauglichkeit stark einschränkt. Dieses Fehlaroma geht auf das Pheromon Androstenon zurück, das im Hoden männlicher Schweine gebildet und anschließend im Fettgewebe der Tiere eingelagert wird. Für dessen sensorische Wahrnehmung sind abermals zwei Varianten eines spezifischen Geruchsrezeptors erforderlich. Personen, die über beide Rezeptoren verfügen (etwa 30 % der Bevölkerung), reagieren teils sehr empfindlich und mit großer Ablehnung auf diesen Ebergeruch, während Personen, die mit nur einer oder keiner der beiden Varianten ausgestattet sind, keine geruchlichen Auffälligkeiten wahrnehmen [5].

 

Wie steht es um die Pestizidbelastung bei frischen Kräutern?

Frische Kräuter werden überwiegend als konventionelle Ware angeboten. Seit 2021 wurden am CVUA Stuttgart 170 Proben untersucht. In fast allen untersuchten Proben wurden Mehrfachrückstände festgestellt, zehn Proben enthielten Pestizidrückstände über dem jeweils zulässigen Höchstgehalt. Die Beanstandungsquote auf Grund der Höchstgehaltsüberschreitungen für Pestizidrückstände liegt bei frischen Kräutern mit 5,9 % grob im Bereich von Frischobst und frischem Gemüse (vgl. beispielsweise die Beanstandungsquoten von 2022 für frisches Obst: 4,9 % und frisches Gemüse: 5 %).

 

* darunter: Bärlauch, Kerbel, Melisse, Minze, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronengras

 

Bei den 18 frischen Bio-Kräutern, die seit 2021 untersucht wurden, enthielten mehr als die Hälfte der Proben messbare Rückstände an Pestiziden, mit Ausnahme einer Probe jedoch unter dem Orientierungswert für Bio-Produkte von 0,01 mg/kg. Die Überschreitung des Orientierungswertes war bei der betroffenen Probe jedoch statistisch nicht gesichert. Entsprechend wurde ein Hinweisgutachten verfasst. Die Beanstandungsquote der untersuchten frischen Bio-Kräuter seit 2021 beträgt daher im Durchschnitt 5,6 % und ist damit ähnlich hoch wie die Beanstandungsquote bei den konventionellen frischen Kräutern. Direkt vergleichbar sind die Ergebnisse nur bedingt, da die gesetzlichen Anforderungen im Bereich der Pestizide für Bio-Produkte ungleich höher sind als die für konventionelle Ware. Weitere Informationen hierzu finden Sie in den Berichten zum Ökomonitoring.

 

Literatur

[1] Gesundheit.GV.AT: Kräuter und Gewürze, aufgerufen am 21.06.23

[2] Eriksson, N. et al.: „A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference“, arXiv 1209.2096 (2012). DOI: 10.48550/ARXIV.1209.2096

[3] Mauer, L., El-Sohemy, A.: „Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups“, Flavour 1, 8 (2012). DOI: 10.1186/2044-7248-1-8

[4] Bufe, B. et al.: „The Molecular Basis of Individual Differences in Phenylthiocarbamide and Propylthiouracil Bitterness Perception“, Current Biology 15, 322–327 (2005). DOI: 10.1016/j.cub.2005.01.047

[5] Lunde, K. et al.: „Genetic Variation of an Odorant Receptor OR7D4 and Sensory Perception of Cooked Meat Containing Androstenone“, PLoS ONE 7, e35259 (2012). DOI: 10.1371/journal.pone.0035259

 

Bildernachweis

a Basilikum (hier: Genoveser-Basilikum, Ocimum basilicum), Security/Pixabay, CC0 Public Domain

b Thai Basilikum (auch „süßes Basilikum“, Ocimum basilicum var. thyrsiflora), Anne Benkenstein

c Pfefferminze / Spearmint-Minze und weitere Minzen (Mentha × piperita / Mentha spicata bzw. Mentha spp.), Prasert Taosiri/Pixabay, CC0 Public Domain

d Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Monika/Pixabay, CC0 Public Domain

e Thymian (meist Thymus vulgaris), Anne Benkenstein

f Bärlauch (Allium ursinum), LoggaWiggler/Pixabay, CC0 Public Domain

g Schnittlauch (Allium schoenoprasum), PublicDomainPictures/Pixabay, CC0 Public Domain

h Curry-Blätter (Murraya koenigii), Siva prasad/Pixabay, CC0 Public Domain

i Dill (Anethum graveolens), Eddie Lee/Pixabay, CC0 Public Domain

j Kerbel (Anthriscus cerefolium), ivabalk/Pixabay, CC0 Public Domain

k Korianderblätter (Coriandrum sativum), ReStyled Living/Pixabay, CC0 Public Domain

l Liebstöckel (auch Maggi-Kraut genannt, Levisticum officinale), Markéta (Machová) Klimešová/Pixabay, CC0 Public Domain

m Petersilie, kraus (Petroselinum crispum), tegrafik/Pixabay, CC0 Public

n Petersilie, glatt (Petroselinum crispum), baakk/Pixabay, CC0 Public

o Estragon (Artemisia dracunculus), Hans/Pixabay, CC0 Public Domain

 

 

Artikel erstmals erschienen am 10.08.2023