Glühwein - Entwarnung bei Cumarin, Vorsicht beim Erhitzen
Cumarin
Zimthaltige Lebensmittel sind aktuell wegen ihres potentiellen Cumarin-Gehaltes in der Diskussion:
Weihnachten
ohne Zimtgebäck? Nein - aber weniger
ist mehr!
Bei Cumarin handelt es sich um einen Aromastoff, der natürlicherweise
in Waldmeister und Zimt vorkommt. Auch Glühwein kann bei Verwendung von China-Zimt Cumarin
enthalten.
Die aktuellen Untersuchungsergebnisse des CVUA Stuttgart geben jedoch Entwarnung für Glühwein. Bislang wurden 41 Proben Glühwein untersucht. Bei den Untersuchungen wurden unter Berücksichtigung der tolerablen täglichen Aufnahmemenge keine erhöhten Werte festgestellt. Bei den untersuchten 5 Proben Kinderpunsch waren die festgestellten Gehalte unauffällig.
Bei eigenen Versuchen mit selbst angesetztem Glühwein und selbst hergestelltem Kinderpunsch aus Traubensaft waren trotz der Verwendung von Cumarin-haltigem Zimt in rezepturüblicher Menge keine überhöhten Cumarin-Gehalte in Glühwein und Kinderpunsch enthalten.
Geschichte des Glühweins
Die Vorweihnachtszeit verbinden viele mit Weihnachtsmarkt und genussvollem Glühweinausschank.
An so hohen Festen wie Weihnachten stehen auch die sensorischen Genüsse im Vordergrund.
Ganz nach der hedonistischen These: Was gut schmeckt, kann noch besser schmecken! Das war
schon in allen Epochen so.
Und so haben schon die alten Griechen Wein mit Honig und Gewürzen versetzt. Je exotischer die Herkunft der Gewürze umso attraktiver. Die Römer schauten es den Griechen ab und schätzten ebenfalls die aromatisierten Mix-Weine, zumal die Weinbereitung zu so früher Zeit bei Weitem nicht das heutige Niveau erreichte und die Weine im Vergleich zu heute nicht besonders gut schmeckten, sicher oft böckserig, essigsauer oder mäuselnd. So wie heute noch ganz selten der eine oder andere Besenwein, den die Weinkontrolle zur Untersuchung bringt.
Die Griechen waren also die kulinarischen und oenologischen Trendsetter und die anderen fanden es "in". Diese Tradition setzte sich weiter fort. Karl der Große mochte Würzwein, auch der französische Sonnenkönig. Kein Wunder, Europa war kalt und schon damals wurde dieser Wein warm getrunken. Doch zu wahren Höchstleistungen lief der gewürzte Wein erst im späten Mittelalter auf. Als die Gewürzspezereien aus Asien nach Europa gelangten, eröffneten sich neue Möglichkeiten. Die Gewürze waren teure Kostbarkeiten. Und wer sich reichlich gewürzten Wein leisten oder anbieten konnte, war nicht nur reich, sondern auch anerkannt.
Das ist natürlich heute nicht mehr so. Glühwein zählt nicht mehr zu den Statussymbolen, kann aber trotzdem auf den Weihnachtsmärkten Genuss bereiten. Leider werden aber immer wieder fehlerhafte Erzeugnisse ausgeschenkt. Trotz weihnachtlicher Vorstimmung können diese aber nicht toleriert werden.
Was ist Glühwein?
Glühwein ist weinrechtlich geregelt und zählt zu den aromatisierten weinhaltigen
Getränken. Er besteht ausschließlich aus Rot- oder Weißwein und wird hauptsächlich
mit Zimt und Gewürznelken gewürzt. Wird Weißwein verwendet, muss die Verkehrsbezeichnung "Glühwein
aus Weißwein" lauten. Wird Rotwein verwendet, genügt die Bezeichnung "Glühwein".
Mischungen aus Weiß- und Rotwein dürfen nicht als "Glühwein" bezeichnet
werden. Sie müssen als "aromatisiertes weinhaltiges Getränk" bezeichnet
werden.
Glühwein muss einen Mindestalkoholgehalt von 7 Vol% aufweisen. Wasserzusatz und Fruchtsaftzusatz sind nicht erlaubt. Ebenso keine Aufspritung mit anderen Destillaten wie z.B. Rum. Das wäre dann eher ein Punsch. Geschmacksabrundungen mit Orangen- und Zitronenscheiben oder deren Aroma sind zulässig. Wasser kann lediglich durch die Verwendung von Zuckersirup in den Glühwein gelangen. Ebenso unzulässig ist, "Glühwein aus entalkoholisiertem Wein" anzubieten.
Vorsicht beim Erhitzen
Das Problem beim Glühwein liegt beim Erhitzen. Zu langes Erhitzen lässt nicht nur
den Alkohol verdampfen, sondern es laufen weitere komplizierte chemische Reaktionen zwischen
Aminosäuren und reduzierenden Zuckern ab: die so genannten Maillardreaktionen.
Die Maillardreaktionen sind verantwortlich für die Farbgebung und das Aroma einer Vielzahl gekochter, gebratener, gebackener oder gerösteter Lebensmittel. Ein Haupt-Intermediärprodukt dieser Maillard-Reaktionen ist das Hydroxymethylfurfural, kurz HMF genannt.
Gehalte und Befunde an HMF
Bei Fruchtsäften oder auch Glühwein werden erhöhte HMF-Gehalte als Indiz für
eine zu starke, technologisch vermeidbare Hitzebelastung angesehen. Auf Weihnachtsmärkten
wird Glühwein offen angeboten und oft über längere Zeit erhitzt. Infolgedessen
kann der Alkohol verdampfen. Dies veranschaulichen eigene Untersuchungen an einem über
Stunden erhitzten Glühwein.
Abbildung 1: Alkoholminderung und HMF-Anstieg bei der Glühwein-Erhitzung.
Außerdem steigt der HMF-Gehalt mit der Erhitzungsdauer. Auf Grund des HMF-Gehaltes alleine wurde aber bisher nicht beanstandet. HMF dient als zusätzliches Indiz und Erklärung dafür, wenn der Alkoholgehalt zu niedrig ist.
Offene Proben von Weihnachtsmärkten mussten bisher nur vereinzelt beanstandet werden. In diesem Fall war der Mindestalkoholgehalt von 7 Vol% deutlich unterschritten und der HMF-Gehalt erhöht. Gesundheitlich bedenkliche Gehalte wurde nicht festgestellt. Weinfehler wie Mäuseln oder Böckser, die trotz der Aromazusätze nicht kaschiert werden können, sind bei diesen Erzeugnisse ebenfalls möglich.
Abbildung 2: HMF-Gehalte in Glühwein.
Worauf sollte der Weihnachtsmarktbesucher achten?
Ein typischer Glühwein muss in erster Linie nach Zimt und Nelken schmecken. Bei Glühweinen
mit Kochton und fadem Geschmack liegt der Verdacht nahe, dass das Erzeugnis zu lange erhitzt
wurde. In diesen Fällen ist zu befürchten, dass auch der HMF-Gehalt im Vergleich
zu Ware, die frisch angesetzt und nicht unnötig lange erhitzt wurde, erhöht liegt.
Der Weihnachtsmarktbesucher sollte auch wissen, dass die Blutalkoholaufnahme bei warmem Glühwein
wegen der Erweiterung der Blutgefäße in den Verdauungsorganen schneller erfolgt
als bei Wein mit normaler Trinktemperatur.