Wie vegan ist vegan wirklich bei Fleischersatzprodukten?
Sarah Keßler, Anika Haas, Christina Deser
Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte gehören längst zum festen Sortiment im Lebensmittelhandel. Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten beim Kauf dieser Ersatzprodukte häufig, dass diese keine tierischen Bestandteile enthalten. Doch decken sich diese Erwartungen mit der Realität und sind vegane Fleischersatzprodukte wirklich frei von tierischen Bestandteilen? Wir haben im Jahr 2025 verschiedene Ersatzprodukte für Fleisch und Fleischerzeugnisse auf das Vorhandensein von tierischer DNA oder tierischen Proteinen untersucht.
Vegan und Vegetarisch – Was ist der Unterschied?
Bei Ersatzprodukten für Fleisch und Fleischerzeugnisse wird der Fleischanteil durch andere Zutaten ersetzt, beispielsweise durch Gemüse, Pilze, Erzeugnisse aus Hülsenfrüchten, Eiweißisolate oder auch Milch, Ei und daraus gewonnene Erzeugnisse. Abhängig von den verwendeten Zutaten sind diese Ersatzprodukte als vegan oder als vegetarisch einzustufen. Aber was ist hier überhaupt der genaue Unterschied?
Die allgemeine Verkehrsauffassung dazu ist in den Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel des Deutschen Lebensmittelbuchs (LS vegan/vegetarisch) aufgeführt. Demnach werden bei der Produktion und Verarbeitung veganer Lebensmittel grundsätzlich keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs verwendet. Zutaten, auch Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme, Verarbeitungshilfsstoffe und Nichtlebensmittelzusatzstoffe dürfen in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form nur zugesetzt werden, wenn diese nicht tierischen Ursprungs sind. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze können in veganen Lebensmitteln dagegen verwendet werden .
Abbildung 1: Verschiedene vegane Fleischersatzprodukte, unverarbeitet (rechts), gebraten (links).
Für vegetarische Lebensmittel sind im Gegensatz dazu weitere Zutaten, auch tierischen Ursprungs, erlaubt. So dürfen Milch, Kolostrum (Erstmilch/Vormilch), Farmgeflügeleier, Bienenhonig, Bienenwachs, Propolis (Bienenkittharz) und Wollfett/Lanolin von aus lebenden Schafen gewonnener Wolle eingesetzt werden .
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Der Geschmack zählt
Vegane und vegetarische Ersatzprodukte müssen, neben der Ähnlichkeit in der Verwendung und Zubereitung, auch im verzehrfertigen Zustand den in Bezug genommenen Lebensmitteln tierischen Ursprungs sensorisch ähneln. Je enger in der Verkehrsbezeichnung auf ein Lebensmittel tierischen Ursprungs Bezug genommen wird, desto größer muss die sensorische Ähnlichkeit dazu sein. Dabei wird grundsätzlich in hinreichende (deutlich wahrnehmbare) und weitgehende (nahezu umfassende) sensorische Ähnlichkeit unterschieden. Diese wird anhand unterschiedlicher Merkmale wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Textur und Konsistenz bestimmt .
Um die sensorische Ähnlichkeit zum Bezugslebensmittel festzustellen, hat der deutsche Lebensmittelverband ein Leitfaden zur Orientierung entwickelt. Beispielsweise sollte danach eine vegane Bratwurst insbesondere in Aussehen und Mundgefühl eine hinreichende Ähnlichkeit aufweisen. Die Kriterien für eine vegane Bratwurst sind:
- Aussehen: homogen, fein zerkleinert,
- Geruch: Brat-/Grillaroma,
- Geschmack: Brat-/Grillaroma, würzig,
- Konsistenz: außen Brat-/Grillkruste, schnittfest .
Bedeutung von Fleischersatzprodukten
Vegane und vegetarische Alternativen werden laut dem Ernährungsreport 2025 von 34 % der Befragten regelmäßig gekauft. Dabei handeln über alle Altersgruppen hinweg 61 % der Befragten aus Tierschutzgründen. Ersatzprodukte zu Fleisch werden von 78 % und Ersatzprodukte zu Wurst von 72 % der Befragten erworben . Die steigende Beliebtheit der Produkte spiegelt sich auch in der Steigerung der Produktion wider. Diese wurde für vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte seit 2019 mehr als verdoppelt .
Bei einem Großteil (92,5 %) der von uns im Jahr 2025 auf tierische Bestandteile untersuchten Fleischersatzprodukte handelt es sich um vegane Lebensmittel, weshalb im nachfolgenden lediglich die Untersuchungsergebnisse von veganen Ersatzprodukten für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgeführt werden.
Ergebnisse der Untersuchungen
Wir haben analysiert, ob vegane Ersatzprodukte für Fleisch und Fleischerzeugnisse ohne die Verwendung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs hergestellt werden und diese frei von tierischen Bestandteilen sind. Im Jahr 2025 wurden dafür 34 Proben veganer Fleischersatzprodukte mittels PCR (Polymerase Kettenreaktion) auf das Vorhandensein von DNA von Rind, Schwein, Huhn und Pute untersucht. Zudem wurden 6 Proben mittels ELISA (Enzyme-linked Immunosorbent-Assay) auf das Vorhandensein von Protein von Rind und Schwein geprüft. Das Ergebnis von 3 der 6 ELISA-Proben wurde, zur Absicherung der Ergebnisse, auch mittels PCR analysiert. 2025 wurden somit insgesamt 37 Proben veganer Fleischersatzprodukte von uns auf das Vorhandensein tierischer Bestandteile untersucht.
Die obenstehenden Analysenmethoden werden in der Routine auch als Nachweisverfahren für kleine Mengen (Spuren) von DNA oder Protein verwendet.
Abbildung 2: Ergebnisse der Untersuchung von veganen Fleischersatzprodukten auf tierische Bestandteile. Insgesamt wurden 37 Proben untersucht. Darstellung des Anteils an unauffälligen Proben (grün) und auffälligen Proben (orange, rot) an den Gesamtproben (grau).
In Abbildung 2 sind unsere Ergebnisse der Untersuchungen aufgeführt. Von den 37 untersuchten Proben veganer Ersatzprodukte für Fleisch und Fleischerzeugnisse war mit 86,5 % (32 Proben) der Großteil unauffällig. Mängel bestanden bei 13,5 % der untersuchten Proben (5 Stück). Bei drei (8,1 %) der fünf Proben war der Nachweis für DNA bzw. Protein tierischen Ursprungs positiv. Bei zwei dieser Proben wurde jeweils eine Nachprobe untersucht, wobei sich der Befund auch bei dieser Untersuchung bestätigte. Bei zwei (5,4 %) der fünf auffälligen Proben wurden anderweitige Kennzeichnungsmängel festgestellt.
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Rückstände tierischer Bestandteile
Werden tierische Bestandteile in veganen oder vegetarischen Ersatzprodukten nachgewiesen, können diese sowohl durch die Verwendung von Zutaten tierischen Ursprungs als auch durch eine Verschleppung in das Lebensmittel gelangen. Erzeugnisse können mit der Angabe „vegan“ oder „vegetarisch“ gekennzeichnet werden, auch wenn unbeabsichtigte Einträge von Erzeugnissen vorhanden sind, die der Definition von vegan/vegetarisch nicht entsprechen. Diese müssen jedoch trotz geeigneter Vorkehrungen technisch unvermeidbar sein: Die gute Herstellungspraxis muss auch hier eingehalten werden .
Für die auffälligen Proben kann anhand des qualitativen Nachweises tierischer Bestandteile keine Aussage getroffen werden, ob Zutaten tierischen Ursprungs verwendet wurden oder es sich lediglich um eine Verschleppung von Rückständen aus der Produktion handelt. Aufgrund der in den Leitsätzen festgelegten Anforderungen (s. Infokasten), kann eine Klärung dieses Sachverhaltes dabei nur durch eine Betriebskontrolle beim Hersteller erfolgen bei der die Produktionsprozesse überprüft werden.
Fazit
Als Verbraucher, der Wert auf eine vegane Ernährung legt, sollten Sie sich bewusst machen, dass auch in Produkten die als „vegan“ gekennzeichnet sind, geringe Rückstände tierischer Bestandteile vorhanden sein können, wenn diese bei der Produktion als technisch unvermeidbar gelten. Unsere Untersuchungen zeigen gleichzeitig, dass bei einem Großteil der veganen Fleischersatzprodukte die Zusammensetzung mit der Verbrauchererwartung übereinstimmt und tatsächlich keine tierischen Bestandteile enthalten sind.
Quellen
Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs des Deutschen Lebensmittelbuches in der Neufassung vom 10. September 2024 (BAnz. AT 09.10.2024 B2, GMBl. Nr. 39 S. 844 vom 23.10.2024)
Leitfaden für sensorische Prüfungen von veganen und vegetarischen Lebensmitteln mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs, Lebensmittelverband Deutschland, veröffentlicht am 19.11.2024.
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, Deutschland wie es isst – Der BMLEH-Ernährungsreport 2025, November 2025, zuletzt aufgerufen am 27.07.2026
Statistisches Bundesamt, Pressemitteilung Nr. N033, 18.05.2026, zuletzt aufgerufen am 27.07.2026