Infektionserreger und Intoxikationserreger in Lebensmitteln
Jahresbilanz 2025 der Abteilungen für Lebensmittelmikrobiologie der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter
Dr. Ekkehard Hiller, CVUA Stuttgart (Next Generation Sequencing); Dr. Dagmar Otto-Kuhn, CVUA Stuttgart
Die Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Aufgabe der amtlichen Überwachung zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher. In Baden-Württemberg wird diese Aufgabe von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Freiburg, Karlsruhe, Sigmaringen und Stuttgart wahrgenommen.
Die Laboratorien der Lebensmittelmikrobiologie der vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten im Jahr 2025 insgesamt 14.840 Proben auf mikrobiologische Parameter, davon waren 11.708 Planproben, entnommen gemäß eines risikoorientierten Probenplans und 3.132 Anlassproben, die wegen eines Verdachtes auf Verderb, aufgrund einer Verbraucherbeschwerde oder im Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen erhoben worden waren (Tab. 1).
Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wurden 646 Planproben (5,5 %) und 571 Anlassproben (18,2 %) beanstandet. Bei 958 Proben (6,5 %) wurde darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 39 Proben (0,3 %) wurden als gesundheitsschädlich beurteilt. 338 Proben (2,3 %) waren aufgrund des mikrobiologischen Untersuchungsbefundes nicht zum menschlichen Verzehr geeignet. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen wiesen bei 655 Proben (4,4 %) auf erhebliche Hygienemängel hin.
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Proben, gesamt
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Planproben
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Anlassproben
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|---|---|---|---|
| Mikrobiologisch untersuchte Lebensmittel |
14840
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11708
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3132
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| davon beanstandet |
1217 (8,2 %) |
646 (5,5 %) |
571 (18,2 %) |
| bemängelt |
958 (6,5 %)
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789 (6,7 %)
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169 (5,4 %)
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| Beanstandungsgründe: (ein bis mehrere Beanstandungsgründe pro Probe): |
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| gesundheitsschädlich |
39 (0,3 %)
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12 (0,1 %)
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27 (0,9 %)
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| nicht zum Verzehr geeignet |
338 (2,3 %)
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49 (0,4 %)
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289 (9,2 %)
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| Hygienemängel |
655 (4,4 %)
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289 (2,5 %)
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366 (11,7 %)
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| Sonstige |
611 (4,1 %)
|
507 (4,3 %)
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104 (3,3 %)
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Lebensmittelbedingte Erkrankungen
Lebensmittelproben, die aufgrund einer Erkrankung erhoben wurden, werden für Baden-Württemberg zentral im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart mikrobiologisch untersucht. Im Jahr 2025 wurden in Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen 1176 Erkrankungsproben zu 369 Erkrankungsgeschehen bearbeitet. Dabei handelt es sich um Einzel- und Gruppenerkrankungen. Die Anzahl der mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungsfälle in Baden-Württemberg erhöhte sich gegenüber den zurückliegenden Jahren somit wieder (Tab. 2). Auch bundesweit stieg die Anzahl meldepflichtiger gastrointestinaler Infektionen laut Statistiken des Robert-Koch-Institutes (RKI) in den Jahren 2023 bis 2025 wieder an.
| Jahr |
2015
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2016
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2017
|
2018
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2019
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2020
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2021
|
2022
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2023
|
2024
|
2025
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anzahl Erkrankungsausbrüche |
323
|
367
|
295
|
293
|
290
|
204
|
165
|
297
|
300
|
231
|
369
|
| Anzahl Erkrankungsproben |
1261
|
1446
|
1437
|
1228
|
1288
|
693
|
567
|
765
|
997
|
970
|
1176
|
39 Lebensmittelproben (27 Erkrankungsproben und andere Anlassproben, 12 Planproben) wurden von den Untersuchungsämtern aufgrund mikrobieller Kontamination als gesundheitsschädlich beurteilt. Bezogen auf die Gesamtmenge mikrobiologisch untersuchter Proben betrug der Anteil gesundheitsschädlicher Lebensmittelproben 0,3 %. Dieser Anteil lag in den vergangenen 10 Jahren durchgehend zwischen 0,1 % und 0,3 %. In den betreffenden Proben waren im Berichtsjahr die Lebensmittelinfektionserreger Salmonella, Listeria monocytogenes, shigatoxinbildende Escherichia coli (STEC/VTEC) und Yersinia enterocolitica, über Lebensmittel übertragbare Noroviren oder die Lebensmittelintoxikationserreger Clostridium perfringens, Bacillus cereus und Staphylococcus aureus einschließlich derer gesundheitsschädlicher Gifte (Cereulid-Toxin, Staphylokokken-Enterotoxin) in einer gesundheitsschädigenden Keimmenge bzw. Konzentration im verzehrfertigen Lebensmittel nachgewiesen worden. In 8 Proben wurden im verzehrfertigen Lebensmittel durch mikrobiellen Verderb erzeugte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) in einer gesundheitsschädigenden Konzentration nachgewiesen.
Rohe, nicht verzehrfertige Lebensmittel konnten hingegen formal nicht als gesundheitsschädlich beurteilt werden, auf den Nachweis der Krankheitserreger wurde jedoch hingewiesen. Diese Lebensmittel waren laut Kennzeichnung oder nach allgemeiner Verkehrsauffassung zum Verzehr in gegartem Zustand bestimmt. In der dargestellten Statistik erscheinen diese Lebensmittel daher nicht, die Fälle werden jedoch in den nachfolgenden Kapiteln aufgeführt. Alle als gesundheitsschädlich beurteilten Lebensmittel sind in Tabelle 3 aufgeführt, die Grafik zeigt das anteilmäßige Vorkommen der Erreger.
| Gesundheitsschädliches Agens | Betroffene Lebensmittel |
Anzahl Proben
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|---|---|---|
| Salmonellen | Cashewmus mit Himbeere |
4
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| Salmonellen | getrocknete Kräuter |
3
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| Salmonellen | Wildschwein-Rohwurst |
2
|
| Salmonellen | Halva |
1
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| VTEC/STEC | Zwiebelmettwurst |
6
|
| VTEC/STEC | Schnittkäse |
1
|
| VTEC/STEC | Salami-Aufschnitt |
1
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| VTEC/STEC | Salatmischung, vorverpackt |
1
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| L. monocytogenes | Hering in Gelee |
3
|
| L. monocytogenes | Zwiebelmettwurst |
1
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| Staphylokokken-Enterotoxin | Speiseeis Cheesecake |
1
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| Staphylokokken-Enterotoxin | Speisereste aus Gaststätte |
1
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| Staphylokokken-Enterotoxin | Wurst aus Konserve, offen |
1
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| Bacillus cereus, Clostridium perfringens |
Entenfleisch mit Reis, gegart |
2
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| Yersinia enterocolitica | Zwiebelmettwurst |
1
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| Clostridium perfringens | Rinderbraten |
1
|
| Noroviren | Peperoni vom Büfett |
1
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| Histamin | Thunfisch aus Konserve, offen |
6
|
| Histamin | Thunfischpizza |
2
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Grafik: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Ursache, aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichen Agenzien
Langfassung
Bildnachweis
CVUA Stuttgart