Von der Traube ins Getränk: sind Wein und Traubensaft mit Mykotoxinen belastet?
Dr. Tanja Welsch
Das CVUA Sigmaringen hat von 2019 bis Ende 2025 insgesamt 109 Proben Wein und Schaumwein sowie 94 Proben Traubensaft auf Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) untersucht. Insgesamt waren in etwa 80 % der Proben Mykotoxine bestimmbar – vor allem Alternariatoxine und in wenigen Proben auch Ochratoxin A. Allerdings überschritt keine Probe den EU-weiten Höchstgehalt für Ochratoxin A. Für Alternariatoxine gibt es wegen fehlender Daten bisher keine Höchstgehalte. Die Gehalte lagen jedoch überwiegend unterhalb von Richtwerten, die für andere Lebensmittel festgelegt wurden und bei deren Überschreitung eine Ursachenermittlung erfolgen sollte. Unsere Untersuchungen tragen so im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes dazu bei, mehr Informationen zu diesen Schimmelpilzgiften zu sammeln. Damit können künftig EU-weit Regelungen erarbeitet oder Risikobewertungen durchführt werden.
Weintrauben und daraus hergestellte Getränke wie Traubensaft oder Wein und Schaumwein sind beliebte Lebensmittel. Sie können aber auch mit Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen) belastet sein.
Mykotoxine sind von verschiedenen Schimmelpilzen gebildete Stoffe (sekundäre Stoffwechselprodukte), die schon in geringen Konzentrationen giftig auf Mensch und Tier wirken können. Sie gelangen als unerwünschte Kontaminanten in Lebensmittel, wenn Schimmelpilze entweder Pflanzen bereits beim Wachstum auf dem Feld oder Lebensmittel bei der Verarbeitung und Lagerung befallen und unter bestimmten Bedingungen dann Mykotoxine bilden. Die meisten Mykotoxine sind relativ stabil, was bedeutet, dass sie bei üblichen Verfahren der Lebensmittelverarbeitung kaum zerstört werden und dann auch in den verarbeiteten Erzeugnissen zu finden sind. Wenn also die Weintrauben schon während des Anbaus oder dann bei der Lagerung oder Verarbeitung schimmeln und mit Mykotoxinen belastet sind, kann man diese Kontaminanten auch in Wein, Schaumwein und Traubensaft noch finden.
Das Zentrallabor für Mykotoxine am CVUA Sigmaringen untersucht daher regelmäßig Produkte aus Weintrauben wie getrocknete Weintrauben (s. Rosine, Sultanine & Korinthe: Mykotoxine in getrockneten Weintrauben) und auf Basis von Weintrauben hergestellte Getränke. Von 2019 bis Ende 2025 wurden 109 Proben Rotwein, Weißwein und Schaumwein sowie 94 Proben weißer und roter Traubensaft auf verschiedene Mykotoxine analysiert, darunter Ochratoxin A und Alternariatoxine.
Ochratoxin A wirkt unter anderem giftig auf die Niere. Wegen seiner krebserzeugenden Wirkung bei Versuchstieren wird Ochratoxin A als möglicherweise krebserzeugend für den Menschen eingestuft.
Die Alternariatoxine (z. B. Alternariol (AOH), Alternariolmonomethylether (AME), Tenuazonsäure (TEA)) sind erst in den letzten Jahren stärker in den Fokus gerückt. Zur Toxizität der Alternariatoxine für Mensch und Tier sowie zum Vorkommen von Alternariatoxinen in Lebensmitteln liegen noch keine ausreichenden Daten vor. Das CVUA Sigmaringen hat diese Toxine daher in die Untersuchungsmethoden aufgenommen und gibt die Untersuchungsergebnisse an Bund und EU weiter. Damit tragen die Untersuchungen im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes dazu bei, mehr Informationen zu den Alternariatoxinen zu sammeln, so dass zukünftig EU-weit Rechtsvorschriften erarbeitet oder Risikobewertungen durchführt werden können.
Infokasten
Rechtliche Regelungen zu Mykotoxinen
Um eine Gefährdung der Gesundheit durch mit Mykotoxinen belastete Lebensmittel zu verringern, hat der EU-Gesetzgeber für bestimmte Lebensmittel in der Verordnung (EU) 2023/915 Höchstgehalte für Mykotoxine festgelegt, u. a. für Ochratoxin A in Wein, Schaumwein und Traubensaft.
Für Alternariatoxine gibt es aufgrund der unzureichenden Datenlage noch keine Höchstgehalte. Lediglich für bestimme wenige Lebensmittel existieren Richtwerte, aber nicht für Weintrauben und Produkte daraus. Richtwerte sind keine Werte für die Lebensmittelsicherheit. Sie basieren auf den wenigen verfügbaren Daten über typische Gehalte der Alternariatoxine in bestimmten Lebensmitteln, die in der Datenbank der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) verfügbar sind. Werden diese Richtwerte überschritten, so sollte ermittelt werden, welche Faktoren zu diesen erhöhten Alternariatoxin-Konzentrationen führen. Dadurch sollen weitere Informationen zusammengetragen werden mit dem Ziel, Maßnahmen zur Verhinderung oder Senkung des Vorkommens der Alternariatoxine zu ergreifen. Damit wird dem im Kontaminantenrecht verankerten allgemeinen Minimierungsgrundsatz, dem sog. ALARA-Prinzip (für „As Low As Reasonably Achievable“, deutsch: so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar), Rechnung getragen.
Das CVUA Sigmaringen hat einen weiteren Beitrag mit ausführlicheren Informationen zu Alternariatoxinen unter nachfolgendem Link veröffentlicht: „Alternariatoxine in Tomatenprodukten“.
Untersuchungsergebnisse
Knapp 82 % der alkoholhaltigen Getränke und 81 % der Traubensäfte enthielten Alternariatoxine. Am häufigsten waren TEA und AOH zu finden (s. Abbildung 1). Einige Traubensäfte und Weine waren mit beiden Toxinen belastet. Dagegen wurden AME, Tentoxin und Altenuen nur in Ausnahmefällen nachgewiesen.
Abbildung 1: Anteil der Proben an Traubensaft (oben) und Wein bzw. Schaumwein (unten, zusammenfassend als Wein dargestellt), in denen Gehalte der jeweils genannten Alternariatoxine bestimmbar waren bzw. deren Gehalte unterhalb der Bestimmungsgrenze lagen oder in denen keine Alternariatoxine nachweisbar waren.
Die Gehalte für AOH lagen unter 10 µg/kg. Der höchste Gehalt an TEA lag bei rund 140 µg/kg, die meisten Werte (mehr als 90 %) lagen jedoch unter 25 µg/kg. Zur Orientierung: Damit liegen die bestimmten Gehalte überwiegend unterhalb der Richtwerte, die für andere Lebensmittel festgesetzt wurden.
Abbildung 2: Anteil der Proben an Traubensaft (oben, dunkles orange) und Wein bzw. Schaumwein (unten, helles orange) mit Gehalten an TEA in den jeweils angegebenen Konzentrationsbereichen.
In unter 5 % der Proben an Traubensaft und Wein war Ochratoxin A enthalten. Alle Gehalte lagen aber unter den gesetzlich festgelegten Höchstgehalten und wurden nicht beanstandet. Das CVUA Sigmaringen wird die Untersuchungen fortsetzen und auf weitere Produkte erweitern.
Bilder:
Weinglas: CVUA Sigmaringen
Weintrauben: Design-Portal des Landes Baden-Württemberg