Schwefeldioxid, Käfer und Acrylamid – Was wir in getrockneten Früchten so alles finden

Katrin Tränkle, Dr. Carmen Breitling-Utzmann

 

Ob als Snack bei einer langen anstrengenden Wanderung, als Topping von Müsli und Bowls oder als Zutat beim Backen, Trockenobst ist lange haltbar und vielseitig einsetzbar. Auch bei der großen Auswahl an Fruchtarten ist für jeden etwas dabei. Ein neuer Trend der Haltbarmachung von Früchten ist das Gefriertrocken, welches auch empfindliche Obstarten, wie zum Beispiel die Erdbeere noch lange genießbar macht. Das CVUA Stuttgart untersucht regelmäßig getrocknete Früchte auf Verderbnisparameter wie Fraßschäden, Lebensmittelzusatzstoffe wie Schwefeldioxid und Kontaminanten wie Acrylamid.

 

Warenkunde

Zu den bekanntesten Trockenobstarten zählen vermutlich die Rosine und die Aprikose, da diese nicht nur pur verzehrt werden, sondern auch als Zutaten beim Backen Anwendung finden. Als Trockenobst eignen sich unter anderem auch Äpfel, Cranberries, Datteln, Feigen, Mangos und Pflaumen. Im Wirtschaftsjahr 2023/24 wurden 110.000 Tonnen Trockenobst in Deutschland verbraucht, das sind immerhin 1,3 kg pro Einwohner [1].

 

Das Trocknen bzw. Dörren ist eine der ältesten Konservierungsarten. Hierbei werden die Früchte langsam bei geringer Wärmezufuhr zum Beispiel in der Sonne oder in einem Backofen getrocknet. Dabei sinkt der Wassergehalt in den Früchten auf 10 bis 30 Prozent ab. Dies führt zu einem Anstieg der Zucker- und Aromastoffkonzentration und damit auch zu einem intensiveren Geschmack. Beim schonenden Trocknungsvorgang bleibt ein Großteil der im Obst enthaltenen Vitamine enthalten. Das empfindliche Vitamin C geht allerdings größtenteils verloren und Vitamin B1 kann bei geschwefelten Früchten schnell abgebaut werden. Andere Vitamine und Mineralstoffe sind durch den Wasserentzug in höheren Konzentrationen als in frischem Obst enthalten. Dies gilt auch für den natürlich in den Früchten vorkommenden Fruchtzucker und die Ballaststoffe.

 

Vermehrt im Supermarktregal werden nun auch gefriergetrocknete Früchte angeboten. Diese wirken mit ihrer bunten Aufmachung besonders ansprechend. Für die Trocknung werden die Früchte in eine beliebige Form geschnitten und mittels eines aufwendigen Verfahrens getrocknet. Hierfür werden die Früchte zunächst tiefgefroren und das enthaltene Wasser anschließend in einer Vakuumkammer sublimiert. Das Verfahren benötigt viel Energie und ist mit hohen Kosten verbunden, was häufig auch dem Preisschild am Supermarktregal deutlich zu entnehmen ist. Die gefriergetrockneten Früchte enthalten kein Wasser mehr, weshalb sie sehr knusprig und leicht sind. Der spezifische Geschmack der Frucht bleibt erhalten.

 

Abbildung 1: eine Auswahl an getrockneten und gefriergetrockneten Früchten; von oben im Uhrzeigersinn Pflaumen, Blaubeeren, Datteln, Feigen, gefriergetrocknete Feigen, Ananas, Mango und frittierte Bananenchips; in der Mitte: Goji-Beeren.

 

Untersuchungsparameter

Haltbarmachung durch Schwefeldioxid

Bei der Herstellung von Trockenfrüchten finden u. a. auch die Lebensmittelzusatzstoffe E 220 bis E 228 Anwendung, dabei handelt es sich um Schwefeldioxid und seine Verbindungen. Die Zugabe von Schwefeldioxid hat nicht nur eine konservierende Wirkung, sondern verhindert auch das Braunwerden heller Früchte, wie zum Beispiel der Aprikose. Im Zutatenverzeichnis muss der Lebensmittelzusatzstoff mit seiner Funktionsklasse, zum Beispiel als Antioxidationsmittel, aufgeführt werden. Zudem kann Schwefeldioxid bei reizempfindlichen Personen eine Allergie-ähnliche Reaktion, sogenannte pseudoallergische Reaktionen wie Atemnot oder Husten hervorrufen und zählt deshalb zu den Stoffen, die Unverträglichkeiten auslösen können. Daher muss Schwefeldioxid ab einer Menge von 10 mg/kg Lebensmittel im Zutatenverzeichnis durch ein geeignetes Mittel, wie zum Beispiel Fettdruck, von den anderen Zutaten hervorgehoben werden [2]. Bei offen angebotenen Lebensmitteln, sogenannte lose Ware, muss ein entsprechender Hinweis auf diesen Zusatzstoff vorhanden sein, wie zum Beispiel „geschwefelt“. In Bio-Trockenfrüchten ist die Verwendung von Schwefeldioxid oder seiner Verbindungen nicht erlaubt [3, 4].

 

Unabhängig von der Unverträglichkeit von Schwefeldioxid sollte auch die Wirkung bei der Aufnahme von Vitamin B1 (Thiamin) beachtet werden. Schwefeldioxid führt zu schnellem Abbau von Vitamin B1 und kann daher auch die Aufnahme von Vitamin B1 im Körper verringern [5]. Vitamin B1 stellt ein essentielles Vitamin dar und ist eine Schlüsselsubstanz des Kohlenhydratstoffwechsels. Die Speicherkapazität im menschlichen Körper ist relativ gering und eine dauerhafte Unterversorgung kann sogar zu neurologischen Krankheitserscheinungen (sog. Beriberi-Krankheit) führen. Die Verwendung von Schwefeldioxid in Lebensmitteln ist daher streng reguliert und nur für wenige Lebensmittel unter Einhaltung von bestimmten Höchstmengen zugelassen. Lebensmitteln die besonders reich an Vitamin B1 sind, wie zum Beispiel Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte oder Fleisch, darf Schwefeldioxid daher meist nicht zugesetzt werden [6].

 

Gefriergetrocknetes Obst wird üblicherweise nicht geschwefelt, da bereits durch die schonende Verarbeitung und der Abwesenheit von Wasser eine ausreichende Konservierung vorliegt und eine ggf. unerwünschte Bräunung verhindert wird.

 

Zur Überprüfung der Kennzeichnung des Schwefeldioxid-Zusatzes und zur Überprüfung der Höchstmengen wurden in den Jahren 2020 bis 2025 insgesamt 184 Trockenfrüchte auf den Gehalt an Schwefeldioxid untersucht. Erfreulicherweise gab es nur wenig Beanstandungen. Bei 10 Proben (5,4 %) fehlte eine entsprechende Hervorhebung in der Kennzeichnung und nur bei 3 Proben (1,6 %) wurde die zulässige Höchstmenge gesichert überschritten. Die vorgeschriebenen Höchstmengen variieren zwischen den Fruchtarten von 500 mg/kg bis 2000 mg/kg [6].

 

Abbildung 2: Getrocknete Aprikosen links geschwefelt und rechts ungeschwefelt

 

Bakterielle und pilzliche Erreger sowie Schädlinge

Einige Früchte werden in südlicheren Ländern für die Trockenobstherstellung teilweise noch an der Luft in der Sonne getrocknet, weshalb wir mit Hilfe der mikrobiologischen Untersuchung überprüfen, ob die Konservierung durch Trocknung und ggf. Schwefelung ausreichend ist. Auch haben wir getestet, ob die Wachstumsbedingungen für die Mikroorganismen während des Prozesses der Gefriertrocknung ausreichend erschwert wurden. Hier gibt es gute Nachrichten, hinsichtlich der mikrobiologischen Untersuchung waren alle 28 stichprobenartig in den Jahren 2020 bis 2025 untersuchten Proben unauffällig.

 

Bei der Untersuchung auf Schädlingsbefall war dies nicht immer der Fall, besonders in Datteln sind immer wieder Fraßschäden, Gespinste und Insekten vorzufinden. Dies ist bei Datteln mit Stein gehäufter vorzufinden. Bei getrockneten Früchten handelt es sich um ein sehr naturnahes Erzeugnis, welches nur wenige Herstellungsschritte aufweist. Bei nicht entsteinten Früchten entfällt zusätzlich die Begutachtung der Früchte im Inneren während der Verarbeitung, weshalb vermutlich die kleinen Eintrittsstellen der Insekten weniger auffallen. Die Insekten können zum Zeitpunkt der Ernte bereits ihre Eier in die Frucht abgelegt haben, welche mit der Zeit zu Larven und Käfern heranwachsen, die schließlich für die Gespinste sorgen.

 

Die Leitsätze für Obsterzeugnisse, welche die Verbrauchererwartung darstellen, lassen hier eine gewisse Fehlertoleranz zu. Demnach dürfen bei 100 Datteln maximal 8 Datteln Schäden durch Insekten aufweisen und eine Gesamtfehlermenge von 12 Stück enthalten. Andere Fehler sind u. a. Verfärbung, Schimmelbefall oder unreife Früchte [7].

 

Stark mit Insekten verunreinigte Datteln sind glücklicherweise nur selten vorzufinden. Bei unseren Untersuchungen war ca. jede zwanzigste Probe Datteln, die wir in den letzten 5 Jahren untersucht haben, betroffen. Der Großteil (98,9 %) der in den letzten 3 Jahren insgesamt untersuchten Trockenfrüchte war frei von Schädlingen.

 

Prozesskontaminant Acrylamid

Der herstellungsbedingte Kontaminant Acrylamid bildet sich, wenn die in Lebensmitteln natürlich vorkommende freie Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern, wie Glucose oder Fructose, bei Temperaturen über 120 °C und geringem Wassergehalt reagiert. Diese Bedingungen herrschen zum Beispiel beim Backen, Frittieren oder Rösten von Lebensmitteln vor. Acrylamid steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und das Krebsrisiko zu erhöhen (siehe auch Infobox am Ende des Artikels).

 

Früchte werden zwar in der Regel bei Temperaturen unter 100 °C getrocknet, der dabei erreichte niedrige Wassergehalt und eine längere Temperatureinwirkung können jedoch auch die Acrylamid-Bildung fördern.

Um zu überprüfen, wie es mit dem Acrylamid-Gehalt in Trockenfrüchten aussieht, hat das CVUA Stuttgart von 2018 bis Mitte 2025 insgesamt 335 Proben Trockenfrüchte auf Acrylamid untersucht (siehe Tabelle). Für Trockenfrüchte wurde bislang noch kein Richtwert in der EU-Acrylamid-Verordnung festgelegt [8].

 

 

Erfreulicherweise konnte in getrockneten Beeren wie Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Weinbeeren (Rosinen) oder Johannisbeeren gar kein Acrylamid nachgewiesen werden. Cranberries und Goji-Beeren enthielten mit durchschnittlich 5 bzw. 47 µg/kg nur moderate Mengen an Acrylamid.

 

Auch in getrocknetem Kernobst wie Apfelringen oder in exotischen Früchten wie Ananas, Mango oder Kaki war kaum Acrylamid nachweisbar, hier stach nur eine Probe sehr dunkel getrockneter Birnen mit 135 µg/kg heraus.

 

Verbrauchertipp: bei Bananenchips handelt es sich nicht um getrocknete Bananen, sondern um frittierte Bananenscheiben! Sie enthalten neben einem nicht unerheblichen Fettanteil auch deutlich mehr Acrylamid als getrocknete Bananenstücke.

 

Etwas anders sieht es dagegen bei getrocknetem Steinobst aus, wie z. B. Aprikosen, Pflaumen oder Datteln. Während getrocknete Kirschen und geschwefelte Aprikosen höchstens Spuren an Acrylamid enthielten, lag der Gehalt bei getrockneten, ungeschwefelten Aprikosen mit durchschnittlich 57 µg/kg deutlich höher (siehe Abbildung 3). Hier unterdrückt die Konservierung der Aprikosen mit Schwefeldioxid nicht nur das Braunwerden der Früchte, sondern auch die Acrylamid-Bildung.

 

Abbildung 3: Vergleich der Acrylamid-Gehalte in µg/kg in Trockenfrüchten aus Steinobst.

 

Interessanterweise scheint bei Datteln der Acrylamid-Gehalt von der Sorte abzuhängen (siehe Abbildung 3). Während wir in hellbraunen Deglet Nour Datteln einen mittleren Gehalt von lediglich 13 µg/kg gemessen haben, enthielten die dunkelbraunen und sehr aromatischen Medjoul bzw. Khudri Datteln durchschnittlich 242 µg/kg bzw. sogar 416 µg/kg Acrylamid. Dies liegt vermutlich unter anderem daran, dass zum Beispiel Medjoul Datteln einen deutlich höheren Gehalt an reduzierenden Zuckern enthalten, als Deglet Nour Datteln. Reduzierende Zucker fördern die Acrylamid-Bildung sehr stark.

 

Auch der gerne als alternatives süßendes Lebensmittel verwendete Dattelsirup kann folglich erhebliche Mengen an Acrylamid aufweisen, in 9 im Jahr 2025 untersuchten Proben haben wir einen mittleren Gehalt von 467 µg/kg Acrylamid gemessen.

 

 

Neben Acrylamid kann bei der Herstellung von Trockenfrüchten auch der herstellungsbedingte Kontaminant 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) entstehen. Genauere Informationen dazu finden Sie in unserem Internetbeitrag "Hydroxymethylfurfural (5-HMF) in getrockneten Früchten – ein Problem?".

 

Bildernachweis

Abbildung 1, 2: Jael Diaz dos Santos, CVUA Stuttgart

 

Quellen

[1] Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, Versorgungsbilanzen Obst, Gemüse, Zitrusfrüchte, Schalen und Trockenobst, zuletzt abgerufen am 06.08.2025

 

[2] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, konsolidierte Version vom 01.04.2025

 

[3] Verordnung (EU) 2018/848 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 30. Mai 2018 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates, konsolidierte Version vom 25.03.2025

 

[4] Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 der Kommission vom 15. Juli 2021 über die Zulassung bestimmter Erzeugnisse und Stoffe zur Verwendung in der ökologischen/biologischen Produktion und zur Erstellung entsprechender Verzeichnisse, konsolidierte Version vom 15.06.2025

 

[5] Belitz, Grosch, Schieberle (2001): Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Heidelberg

 

[6] Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoff, konsolidierte Version vom 23.04.2025

 

[7] Leitsätze für Obsterzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches in der Neufassung vom 5. April 2022 (BAnz. AT 09.06.2022 B1, GMBl. Nr. 20–21 S. 470 vom 23.06.2022)

 

[8] Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln; Amtsblatt der Europäischen Union, L 304/24 vom 21.11.2017

 

[9] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on Acrylamide in Food. (2015) EFSA Journal 13(6): 4104–4424, doi:10.2903/j.efsa.2015.4104

 

 

Artikel erstmals erschienen am 23.10.2025