Bunte Ostereier – kaufen oder selbst färben?
Dr. Eva Annweiler, Julia Maier (CVUA Freiburg)
Bunte Eier dürfen beim Osterfest nicht fehlen. Dabei stehen sowohl vorgefärbte, gekochte Eier als auch selbst gefärbte Eier hoch im Kurs. Sind Kennzeichnung, Frische und Haltbarkeit bei den bunten Eiern aus dem Handel immer in Ordnung? Selbst gefärbte Eier bieten mehr Transparenz bei Haltungsform und Herkunft. Doch stimmen auch hier die Angaben?
Bunte Eier aus dem Handel
Das CVUA Freiburg untersucht ganzjährig und vor allem auch zur Osterzeit gekochte, gefärbte Eier. Die amtlichen Proben von jeweils 10 bis 12 Eiern je Probenahme werden in ganz Baden-Württemberg erhoben. Neben der Kennzeichnungsprüfung liegt das Augenmerk dabei besonders auf den verwendeten Farbstoffen und der Haltbarkeit dieser Produkte. Wie auch bei rohen Eiern werden zudem Untersuchungen zur mikrobiologischen Beschaffenheit, insbesondere Salmonellen, durchgeführt. Das CVUA Karlsruhe überprüft außerdem, ob Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe enthalten sind. Von Januar 2023 bis Februar 2024 wurden insgesamt 107 Proben untersucht.
Abb. 1: Anzahl der unauffälligen und auffälligen Proben (Januar 2023 bis Februar 2024) nach untersuchten Parametern, mehrere Untersuchungen pro Probe möglich.
Kennzeichnung und Farbstoffe
Bei insgesamt 13 untersuchten Proben von gekochten, gefärbten Eiern wurden Mängel in der Kennzeichnung festgestellt. Dies betraf u.a. fehlende Pflichtangaben, Fehler bei der Bezeichnung von Zutaten bzw. Zusatzstoffen und weitere formelle Mängel.
Abb. 2 : Farbstoffextrakte von Eierschalen
Im Zutatenverzeichnis von 3 Proben war der Farbstoff Annatto (E 160b) gekennzeichnet. Dieser Farbstoff ist jedoch nicht mehr zugelassen, sondern wurde in den entsprechenden Rechtstexten durch die Farbstoffe Annatto Bixin (E 160b(i)) und Annatto Norbixin (E 160b(ii)) ersetzt. Wir verweisen diesbezüglich auf die ausführliche Erläuterung in unserem Beitrag von 2022.
Bei einer losen und einer vorverpackten Eierprobe waren keine Farbstoffe gekennzeichnet, obwohl diese auf den Eierschalen nachgewiesen werden konnten. Bei 3 weiteren Proben fehlten die Angaben der Farbstoffe Annatto Bixin bzw. Annatto Norbixin im Zutatenverzeichnis.
► Nicht zugelassene Farbstoffe wurden in keiner der untersuchten Proben gefunden.
Farbstoffe und Überzugsmittel auf Eierschalen
Farbstoffe sind Zusatzstoffe und dürfen deshalb zum Färben von gekochten Eiern nur verwendet werden, wenn sie als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen sind. Dies gilt analog für Überzugsmittel, die unter anderem zur Verleihung eines Glanzeffekts und besseren Stabilität der Farbe eingesetzten werden.
Für bunte Eier, die als Bio-Ware verkauft werden, gelten strengere Regelungen. Sie müssen zusätzlich den Vorgaben des Öko-Rechts entsprechen. Demnach dürfen nur natürliche Farben und natürliche Überzugsstoffe für das traditionelle, dekorative Färben der Schale gekochter Eier verwendet werden.
Eine Alternative sind färbende Lebensmittel, wie natürliche Frucht-, Gemüse- und Pflanzenextrakte, bei denen es sich nicht um Zusatzstoffe handelt.
Eingesetzte Farbstoffe und Überzugsmittel müssen im Zutatenverzeichnis auf den Verpackungen der bunten Eier als solche gekennzeichnet werden. Weiterhin ist bei einer losen Abgabe der gefärbten Eier die Kenntlichmachung „mit Farbstoff“ erforderlich, wenn zugelassene Lebensmittelfarbstoffe verwendet werden.
Frischezustand
Für die Beurteilung des Frischezustands und der Haltbarkeit wird zunächst überprüft, ob die Eier Risse, Dellen oder andere Beschädigungen der Schale aufweisen. In der Regel werden 2 Eier pro Probe unmittelbar nach Probeneingang hinsichtlich Aussehen, Geruch und Geschmack bewertet. Die restlichen Eier werden bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert und entsprechend sensorisch bewertet. Sofern eine Aufbewahrungsanweisung vorhanden ist, werden die Bedingungen bei der Lagerung eingehalten. Ansonsten werden die Proben bei Raumtemperatur im Schrank gelagert. Bei einzelnen Proben erfolgte eine mikrobiologische Untersuchung auf Verderbniserreger.
Mindesthaltbarkeit von gekochten, gefärbten Eiern
Anders als bei rohen Hühnereiern, für die das Mindesthaltbarkeitsdatum auf höchstens 28 Tage nach dem Legen festgesetzt ist, gibt es bei gekochten Eiern keine rechtlichen Vorgaben, die das genaue Mindesthaltbarkeitsdatum vorschreiben. Werden die gekochten, gefärbten Eier vorverpackt angeboten, müssen sie nach der Lebensmittelinformations-Verordnung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet werden. Für die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums ist der Lebensmittelunternehmer verantwortlich.
Dies gilt jedoch nicht für lose Ware, bei der die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums freiwillig ist.
Industriell hergestellte, bunte Eier sind in der Regel länger haltbar als selbstgefärbte, da ihre Schale mit einem speziellen Lack versiegelt wird, der eine zusätzliche Schutzschicht bildet. Es sollte jedoch sowohl bei gekauften als auch bei selbst gekochten Eiern darauf geachtet werden, dass die Schale unbeschädigt ist, da die Eier ansonsten schneller verderben. Auch höhere Temperaturen z.B. im Sommer verringern die Haltbarkeit der gekochten Eier. Im Kühlschrank ist hingegen eine deutlich längere Lagerung möglich.
Insgesamt wurden im oben genannten Untersuchungszeitraum einzelne Eier (d.h. jeweils 1 bis 3 Eier) von 8 Proben als zum Verzehr nicht geeignet beurteilt. 2 Proben wiesen Schimmel auf. Bei 6 Proben wurden die Eier aufgrund der sensorischen Beschaffenheit als verdorben eingestuft.
3 Proben, darunter eine Beschwerdeprobe eines Verbrauchers, die zugehörige Vergleichsprobe und eine Probe mit beschädigten Schalen und Schimmelbefall, waren bereits bei Probeneingang auffällig. Bei den restlichen 5 Proben, davon eine mit Schimmelbefall (Abb. 3 und 4), war dies erst am Ende des Lagerversuchs der Fall.
Abb. 3 und 4: Ei mit Schimmelpilz zum Zeitpunkt des Mindesthaltbarkeitsdatums, vergrößerte Aufnahme rechts
Überprüfung auf Salmonellen und weitere Untersuchungen
Erfreulicherweise waren alle auf Salmonellen (20 Proben) bzw. auf pharmakologisch wirksame Stoffe (2 Proben) untersuchte Proben unauffällig.
Haltungsart und Herkunft von Eiern
Besonders in Familien kommen nicht nur gekaufte, vorgefärbte Eier auf den Tisch, das gemeinsame Färben frischer Eier gehört häufig zur Ostertradition.
Wer beim Verzehr gefärbter Eier auf tiergerechte Haltungssysteme und eine regionale Herkunft achten möchte, entscheidet sich häufig, die Eier selbst zu färben.
Denn nur bei frischen (rohen) Eiern muss die Haltungsform der Legehennen angegeben sein. Bei vorgefärbten Eiern sind diese Angabe sowie Informationen zur geographischen Herkunft der Eier nicht verpflichtend, sondern freiwillig.
Erzeugercode
Frische Eier müssen mit einem Aufdruck des Erzeugercodes versehen sein, der Auskunft über die Haltungsform und den Legehennenbetrieb gibt (Abb. 5, Tabelle 1).
Abb. 5: Aufbau des zwölfstelligen Erzeugercodes
| Haltungsform | Herkunftsland | Betriebsnummer mit Landeskennung bei Eiern deutscher Herkunft |
|---|---|---|
| 0 = Ökologische Erzeugung | DE = Deutschland | 08 = Baden-Württemberg |
| 1 = Freilandhaltung | NL = Niederlande | 03 = Niedersachsen |
| 2 = Bodenhaltung | FR = Frankreich | 05 = Nordrhein-Westfalen |
| 3 = Käfighaltung | usw. | usw. |
Tabelle 1: Erläuterung des Erzeugercodes
Das CVUA Freiburg überprüft routinemäßig die Angabe des Erzeugercodes in Verbindung mit weiteren Deklarationen zu Haltungsform und Herkunft in der Kennzeichnung von Eiern.
Haltungsform
Die Haltungsform der Legehennen kann grundsätzlich nach ökologischer und konventioneller Tierhaltung unterschieden werden. Bei Eiern aus herkömmlicher Landwirtschaft werden zudem die Haltungsarten Freilandhaltung, Bodenhaltung und Käfighaltung separat definiert.
Um im Labor zu unterscheiden, ob Hühnereier ökologisch oder konventionell erzeugt wurden, wird zunächst die Dotterfarbe visuell mit Hilfe eines Farbfächers bestimmt. Eine kräftige orangene Farbe des Dotters wird meist durch den Einsatz synthetischer Carotinoide im Futter erreicht. Da ihre Verwendung als Futtermittelzusatzstoffe nur in der konventionellen Legehennenhaltung erlaubt ist, deutet ein kräftig orangener Dotter auf eine solche Haltungsform hin.
Abb. 6: Dotter mit Farbfächer
Verwendung synthetischer Carotinoide zur Färbung des Eidotters
Die Farbe von Eidottern variiert von hellgelb bis rot-orange. Die kräftig orangene Farbe konventionell erzeugter Eier wird üblicherweise durch den Zusatz synthetischer Carotinoid-Farbstoffe zum Futter erreicht.
Bei der ökologischen Erzeugung hingegen ist der Einsatz dieser Farbstoffe nicht erlaubt; die Eier weisen meist eine hellere, gelbe Dotterfarbe auf.
Bei Bio-Eiern mit einem auffällig orangenen Dotter folgt deshalb im nächsten Schritt die chemisch-analytische Bestimmung der im Dotter enthaltenen Carotinoide, um den Verdacht des Einsatzes synthetischer Carotinoide zu überprüfen. Diese Analytik wird auch bei Proben des Ökomonitoring-Projektes in Baden-Württemberg durchgeführt, an dem sich das CVUA Freiburg auch im Jahr 2023 wieder mit 90 Proben von Hühnereiern beteiligte.
Zusätzlich wird zur Überprüfung der Rechtmäßigkeit der Bio-Angabe seit 2022 eine neue auf multivariater Datenanalyse von NMR-Spektren beruhende Methode routinemäßig eingesetzt. Das CVUA Freiburg arbeitet dabei eng mit dem CVUA Karlsruhe zusammen, wo die Messung durchgeführt wird. Neben den Proben des Ökomonitoring-Projekts wurden mit dieser Screening-Methode im Jahr 2023 56 weitere Proben von Hühnereiern untersucht.
Dabei waren alle untersuchten Proben von Hühnereiern bezüglich der Dotterfarbe, der nachgewiesenen Carotinoide und der Ergebnisse der NMR-Analytik unauffällig.
Abb. 7: Probenaufarbeitung für die NMR-Spektroskopie
Bei 2 Fällen, davon eine Verbraucherbeschwerde, gab es jedoch Auffälligkeiten bei der Angabe der Haltungsart in Verbindung mit dem Erzeugercode auf dem Ei. Beim Kauf der Beschwerdeprobe erhielt der Verbraucher nach eigenen Angaben im Verkaufsgespräch an einem Marktstand falsche Informationen zur Haltungsart und zur Herkunft, die nicht zum Erzeugercode passten.
Bei der Abgabe von Eiern der Güteklasse A müssen die Haltungsart und eine Erläuterung des Erzeugercodes bei der Ware angegeben werden, sodass die Verbraucher sich entsprechend informieren können.
Bei einer weiteren Probe stammten die Eier laut der Verpackungskennzeichnung aus Bodenhaltung, laut Erzeugercode auf den Eiern jedoch aus Freilandhaltung. Die widersprüchlichen Angaben erfüllten damit nicht die Vorgabe, dass Informationen über Lebensmittel zutreffend, klar und für die Verbraucher leicht verständlich sein müssen.
Geographische Herkunft
Zur Überprüfung der Angabe der geographischen Herkunft wird die Stabilisotopenmassenspektrometrie eingesetzt. Die Beurteilung der Isotopendaten einer unbekannten Probe erfolgt anhand der laboreigenen Referenzdatenbank. Die Datenbank umfasst sowohl authentische Referenzproben sowie Eierproben aus dem Handel. Beschafft wurden die authentischen Vergleichsproben durch die Lebensmittelkontrolleure, die Landesprüfer Baden-Württemberg sowie bundesweit durch die Überwachungskräfte der Länder des Sektors Eier und Geflügel.
Derzeit erfolgt zudem die Erarbeitung einer erweiterten bundesweiten Datenbank im Rahmen einer dreijährigen Pilot-Studie (2023-2025) unter Beteiligung der Untersuchungsämter mehrerer Bundesländer und des NRZ-Authent.
Werden bei einer Eierprobe anhand der Vergleichsdaten auffällige Isotopenwerte festgestellt, besteht die Möglichkeit, aktuelle authentische Referenzproben direkt beim Erzeuger zu erheben, um die Probe anhand des erzeugerspezifischen Vergleichs zu beurteilen. Neben den entsprechenden Eiern dienen auch Tränkewasser und Futter als Vergleichsproben, da die Isotopenverhältnisse der Eier von diesen geprägt werden.
Die erfreuliche Nachricht: Bei über 50 Eierproben, die im Jahr 2023 bezüglich ihrer Herkunftsangabe mittels Stabilisotopenmassenspektrometrie untersucht wurden, gab es keine Auffälligkeiten.
Dies bestätigt den Trend der letzten Jahre.
In 3 Fällen gab es jedoch Abweichungen zwischen der ausgelobten Herkunft und dem Erzeugercode.
Neben dem oben bereits erläuterten Fall der Verbraucherbeschwerde war die Kennzeichnung bezüglich der Herkunft bei 2 weiteren Proben von Hühnereiern auffällig. Beide Male erweckten die Angaben bei der Ware den Eindruck, dass es sich um Eier aus eigener Erzeugung handelte. Die Eier wurden jedoch von einem anderen Betrieb bezogen, was durch den Erzeugercode nachvollzogen werden konnte.
Fazit und Verbrauchertipps:
Im Untersuchungszeitraum wiesen einzelne Proben von gekochten, gefärbten Eiern Mängel in der Kennzeichnung der verwendeten Farbstoffe oder andere Kennzeichnungsmängel auf. Der Frischezustand der im Handel entnommenen bunten Eier war nach dem Ergebnis der umfassenden Untersuchungen größtenteils in Ordnung. Bei wenigen Proben waren einzelne Eier bereits vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verdorben. Wir empfehlen im Umgang mit gekochten, gefärbten Eiern Folgendes zu beachten:
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► Achten Sie auf unbeschädigte Schalen – auch erkennbare kleine Risse beeinträchtigen die Qualität. |
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► Schauen Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine ausreichende Restlaufzeit. |
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► Verzehren Sie offene Ware möglichst umgehend nach dem Kauf. |
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► Lagern Sie bunte Eier im Haushalt gekühlt, vor allem im Sommer. |
Nach unseren Untersuchungen im Jahr 2023 liefern die Kennzeichnung der Proben sowie der aufgedruckte Erzeugercode zuverlässige Informationen über die Haltungsart und die Herkunft von rohen Eiern. Nur in seltenen Fällen waren Angaben, die beim Verkauf bezüglich der Haltungsart und der Herkunft gemacht wurden, unstimmig.
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