Tiefkühlspinat: Wie viel Nitrat ist drin?
Dr. Thorben Nietner
Nitrat ist ein Wachstumsbooster für Pflanzen, aber auch ein problematischer Stoff, wenn es um unsere Ernährung geht. Damit wir nicht zu viel Nitrat zu uns nehmen, sind für viele Lebensmittel gesetzliche Grenzwerte festgelegt, darunter auch für viele Blatt- und Wurzelgemüse. Wie die aktuelle Situation bei Tiefkühlspinat aussieht, haben wir im Jahr 2022 im Rahmen eines Projektes am CVUA Stuttgart untersucht.
Archivbild: userid 19203/Pixabay, CC0 Public Domain.
Warum ist Nitrat in Spinat enthalten?
Die meisten Pflanzen brauchen Nitrat für das Wachstum und den Aufbau von Proteinen. Je nach Kultur und Jahreszeit wird Nitrat von Pflanzen besser oder schlechter verwertet und daher werden teils größere Mengen in Pflanzen eingelagert. Hohe Nitratkonzentrationen finden sich vor allem in Wurzelgemüse (z. B. Rote Beete, Karotte), aber auch in Blattgemüse wie Blattsalat, Mangold und Spinat.
Nitrat wird in der Landwirtschaft durch Düngung ausgebracht. Dies betrifft sowohl den intensiv bewirtschafteten konventionellen als auch den intensiven ökologischen Landbau. Im ökologischen Landbau wird allerdings kein oder nur eine sehr geringe Menge an Mineraldünger verwendet, die Düngung mit organischer Biomasse (z. B. Klee, Le-guminosen) und organischen Düngemitteln (z. B. Gülle, Biogasgärreste, Kompost) überwiegt. In der Regel wird im ökologischen Landbau auch weniger gedüngt, so dass die bewirtschafteten Flächen einen geringeren Eintrag von Nitrat aufweisen.
Ergebnisse unserer Untersuchungen
Im Jahr 2022 haben wir insgesamt 56 Proben Tiefkühlspinat, darunter 29 Proben aus ökologischer Produktion, auf Nitrat und Nitrit untersucht. Bei allen Proben handelte es sich um Blattspinat oder gehackten Spinat, Rahmspinat war nicht darunter. Die Überraschung: Unterschiede zwischen Spinat aus ökologischem und konventionellem Anbau konnten keine festgestellt werden. Die Erwartung, dass in ökologisch angebautem Spinat wegen reduzierter Düngung auch weniger Nitrat enthalten ist, wurde mit den erfolgten Untersuchungen nicht bestätigt. In den untersuchten Proben aus ökologischem sowie aus konventionellem Anbau war Nitrat in vergleichbaren Konzentrationen enthalten.
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Proben (Anzahl)
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Nitrat
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Nitrit
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|---|---|---|---|---|---|
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< 500 mg/kg
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500–1000 mg/kg
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1000–1500 mg/kg
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nachweisbar
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| Bio |
29
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11
|
14
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4
|
0
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| Konventionell |
27
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8
|
14
|
5
|
0
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| Summe |
56
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19
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28
|
9
|
0
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Im Hinblick auf die gesetzlichen Grenzwerte kann Entwarnung gegeben werden. Sowohl in Bio-Tiefkühlspinat als auch in Tiefkühlspinat aus konventioneller Produktion wurde der Grenzwert für Nitrat eingehalten. In den am höchsten belasteten Proben wurde dieser europaweit gültige Grenzwert von 2000 mg/kg [1] nur zu 69 % (öko) bzw. 67 % (konventionell) ausgeschöpft. Der überwiegende Anteil der Proben wies Nitratgehalte von weniger als 50 % des gültigen Grenzwertes auf (vgl. Tabelle). Die Streuung der Nitratgehalte innerhalb der untersuchten Proben aus ökologischem und konventionellem Anbau war ebenso vergleichbar (vgl. Abbildung).
Abbildung 1: Streuung der Nitratgehalte in den untersuchten Proben aus ökologischer Erzeugung (n = 29) und konventioneller Erzeugung (n = 27); mittlere Gehalte in Rot dargestellt.
Neben der Belastung von Gemüsen mit Nitrat spielt die Belastung mit dem Abbauprodukt Nitrit eine Rolle. Nitrit kann bereits in geringen Konzentrationen giftig sein. Neben der akut toxischen Wirkung auf den Sauerstofftransport im Blut, ist die krebserzeugende Wirkung von sogenannten Nitrosaminen relevant, die aus Nitrit entstehen können. Das Problem: Nitrat aus Lebensmitteln kann von Bakterien im Lebensmittel oder in unserem Verdauungstrakt zu Nitrit umgewandelt werden. Insofern ist es beruhigend, dass in keiner der untersuchten Proben das giftige Nitrit gefunden wurde.
Verbrauchertipp
Spinat niemals aufwärmen? Jein!
Spinat und spinathaltige Gerichte können durchaus wieder aufgewärmt und verzehrt werden, wenn sie nach der Zubereitung schnell abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank gelagert wurden. Nicht das Aufwärmen ist das Problem an sich, sondern eine unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen. Hierbei kann Spinat schnell mikrobiell verderben und auch Nitrat in das giftige Nitrit umgewandelt werden. Besondere Vorsicht ist geboten bei der Zubereitung von Mahlzeiten für Kleinkinder, da diese deutlich empfindlicher auf Nitrit reagieren als Erwachsene.
Fazit
Sowohl in tiefgefrorenem Spinat aus ökologischem als auch aus konventionellem Anbau war Nitrat in vergleichbaren Gehalten enthalten. Die meisten untersuchten Erzeugnisse enthielten weniger als 1000 mg/kg Nitrat (öko: 86 %; konventionell: 81 %). Somit wies der überwiegende Anteil der Proben Nitratgehalte von weniger als 50 % des gültigen Grenzwertes von 2000 mg/kg für tiefgefrorenen Spinat [1] auf. Die aktuell von uns untersuchten Proben entsprachen somit alle den gesetzlichen Vorgaben.
Infokasten
Grenzwerte für Nitrat in Lebensmitteln
Für Nitrat werden in der EU-Verordnung 2023/915 [1] Grenzwerte für verschiedene Blattsalate, Spinat und Beikost für Säuglinge und Kleinkinder aufgeführt. Für frischen Spinat sind z.B. 3500 mg/kg Nitrat zulässig, für haltbar gemachten, tiefgefrorenen oder gefrorenen Spinat nur 2000 mg/kg. Der höchste Grenzwert ist mit 7000 mg/kg für Rucola festgelegt, der zwischen 1. Oktober und 31. März geerntet wird. Beikost für Säuglinge und Kleinkinder darf hingegen nur sehr wenig Nitrat enthalten: Nur 200 mg/kg sind zulässig.
Noch strikter als die Grenzwerte für Nitrat in Lebensmitteln sind die Regelungen für Trinkwasser. Zurückgehend auf die europäische Trinkwasserrichtlinie [2] wurde in der deutschen Trinkwasserverordnung [3] ein Grenzwert von 50 mg/L festgeschrieben.
Quellen
[1] Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006.
[2] RICHTLINIE (EU) 2020/2184 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 16. Dezember 2020 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch
[3] Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung - TrinkwV) vom 20. Juni 2023 (BGBl. 2023 I Nr. 159)